Хлеб из цельного зерна. Мы часто слышим про здоровое питание, полезные ингредиенты, при этом наши привычки, вкусы детства мешают нам изменить образ жизни. Для тех кто любит хлеб, при этом хочет перейти или уже перешел на здоровое питание представляю рецепт домашнего веганского хлеба без дрожжей, яиц, молочных продуктов из цельного зерна.
Рецепт Хлеб из цельного зерна
Состав:
Пшеничная крупа 200 гр
Соль 5 гр (1 чайная ложка)
Пекарский порошок (разрыхлитель теста) 3 гр (1/2 чайной ложки) можно заменить на гашеную пищевую соду
Шаг 1 Подготовка пшеничного зерна
Хорошо промойте зерно и залейте холодной водой. Отставьте на 4-6 часов в воде.
Шаг 2 Подготовка теста
Через 4-6 часов наша пшеничная крупа набухнет и увеличится в 1,5 раза.
Слейте воду. Измельчите со 100 мл воды в блендере до однородной пасты.
Можно предварительно пропустить нашу пшеницу через мясорубку. У вас должно получиться тесто, по консистенции как густая сметана.
Шаг 3 Подготовка к выпеканию
Добавьте в тесто соль и пекарский порошок. Хорошо перемешайте и перелейте в форму.
ВНИМАНИЕ!!! Тесто в духовке увеличится в 1,5 раза, поэтому не наполняйте форму до верха
Шаг 4 Выпекание
Если у вас электрическая духовка . Ставим в духовку разогретую до температуры 100 градусов на 20 минут.
Через 20 минут не открывая духовку выставляем температуру на 180 градусов и выпекаем еще 40 минут
ВАЖНО!!! Данный способ (сначала печь на 100 градусов, потом на 180) позволит тесту равномерно и максимально хорошо подняться, и домашний хлеб из цельного зерна получится без трещинЕсли у вас газовая духовка. Ставим в холодную духовку (только что включенную) и выпекаем еще 50 минут.
Через 40 минут наш домашний хлеб из цельного зерна должен увеличиться в 1,5 раза и приобрести золотисто-коричневую корочку.
Проверьте хлеб на готовность проткнув его спичкой до середины. Если спичка осталось сухой, то хлеб готов, если немного влажная, то выпекайте еще 5-10 минут.
Наш домашний хлеб из цельного зерна без яиц в духовке готов. Дайте ему остыть 10-30 минут, переложите в сервировочную посуду и можно подавать к столу
В который раз убеждаюсь, что хлеб многогранен, и познавать его можно бесконечно, иногда этому способствуют случайности и нелепости, которые вдруг открывают новые стороны привычного. Так недавно мне довелось испечь хлеб из очень грубой муки, практически крупы, причем, крупа эта была смолота двумя разными способами: одна на жерновой мельнице, вторая - на вальцовой, и все это получилось совершенно незапланированно, почти случайно.
Мы привыкли, что мука должна быть мелкой, тонкой, и, чем она мельче, тем красивее и пышнее получится хлеб. Соответственно, и мельница, если она таковой называется, должна уметь делать муку, пригодную для хлеба, а пригодной у нас считается именно мелкая мука, а все, что крупнее - уже не мука, а хлопья, шрот, крупка и пр., и для хлеба не подходит. Я, вообще-то, тоже так думала! До недавнего времени.
Это было вступление, а сейчас - история. Недавно на украинских хлебомолах появился недорогой и от итальянцев Marcato, который производители позиционировали одновременно как ручную зернодавилку и мельницу для муки. Внутри у нее установлены дополнительные вальцы, которые должны еще лучше измельчать раздавленное зерно, чтобы получилась мука. У меня сразу заказали эту мельницу-зернодавилку, причем, в моем же городе. Но, опробовав ее в деле, оказалось, что никакую муку она не делает, получаются хлопья, довольно мелкие, но не мука. Тем не менее, зернодавилку решили не возвращать, сделана она очень добротно и качественно: полностью металлическая, тяжелая, съемный бункер на сильном магните, два набора вальцов, хлопья можно делать совершенно разной тонкости, словом, хорошая зернодавилка . Но мне все равно эта ситуация не давала покоя: человек (хороший, причем)) купил, потому что хотел мельницу, а в итоге мельница делает не муку, а хлопья. И я попросила дать мне на несколько дней во временное пользование, чтобы самой посмотреть, пощупать и испечь из того, что получится смолоть. А получились самые настоящие хлопья, довольно крупные, но решила, что уж, что есть, из того и буду печь.
Я использовала давно знакомые мне пропорции цельнозернового пшеничного хлеба, то есть, 200 гр. закваски влажностью 100% на белой муке, 400 гр. цельнозерновых хлопьев, 250 гр. воды, соли 10 и 25 гр. растительного масла.
С самого начала было понятно, что этим хлопьям нужно хорошо набухнуть, прежде чем замешивать тесто, поэтому смешала закваску, воду и хлопья и оставила не на 15 минут, как обычно, а на 30-40, добавив при этом соль, чтобы немного замедлить работу ферментов. Масса была больше похожа на пшеничную кашу, чем на тесто, но мой добрый товарищ - лучший в мире специалист по замесу хлебного теста, его зовут Ankarsrum Original, быстро превратил невнятную кашицу в эластичное тесто. И вот тогда я удивилась: в нем было заметно много крупных частичек пшеничного зерна, которые были связаны между собой светлыми, практически белыми нитями и пленками - клейковиной! Ее не сдержал грубый крупный помол, она все равно высвободилась и начала свою удивительную работу - мягко, но прочно соединять все воедино. Смотрите, вот так выглядит тесто из обычной мелкой цельнозерновой муки, а вот такое оно, когда вместо муки хлопья.
Сразу видно, что тесто из обычной муки, как минимум, темнее и более однородное и гладкое. Множество мелких частичек полностью и равномерно заполонили клейковинные пленки, придав ей бежевый цвет. Кроме того, это тесто более эластичное и прочное, опять-таки, из-за величины частичек, мелкие они не так сильно и резко воздействуют на клейковину в то время, как крупные ее откровенно разрывают.
Бродит оно, кстати, как реактивное, ферментация всегда занимает меньше двух часов, а за полтора часа расстойки максимально поднимается, да так, что не понятно - стоит ли надрезать, не сдуется ли?
Это тонкий момент с этим хлебом. Цельнозерновое тесто и так бродит быстрее, чем тесто из белой пшеничной муки, оно быстрее и легче теряет свою упругость и прочность структуры, а тут оно и изначально не шибко прочное, поэтому актуальность надрезов перед выпечкой иногда под большим вопросом.
А вот готовый хлеб. Корка у него получилась как бы крупинчатая и от этого более хрустящая и прочная, отруби щелкают при укусе, мне понравилось.
Мякиш чудесный, пышны, похожий на докторский хлеб, каким он был давным-давно. Но аромат!!! Этот хлеб пахнет еще круче, чем просто цельнозерновой на закваске, аромат стал еще более глубоким, богатым, домашним, мама моя сказала, что пахнет, как в детстве.
Получив такой интересный опыт с хлебом из хлопьев, конечно, захотелось повторить, но только с крупой из мельницы . Попробовала смалывать на разных делениях и пришла к выводу, что более всего на то, что мне нужно, походит крупа, смолотая на пятом делении. Вот такая она получается, немного муки, но а в остальном - некрупно дробленое зерно.
В смеси с водой и закваской эта крупа дает вот такое «непонятно что», даже не верится, что оно потом соберется в тесто и будет эластичным и упругим.
Но в процессе замеса происходят удивительные вещи - каша превращается в тесто! Хотя оно все равно отличается от того, что было из хлопьев, все-таки, крупа грубее хлопьев, а часть зерна все равно смололась в тонкую муку, это особенность жернового помола. В целом крупе требуется больше времени, чтобы дать клейковину, поэтому тесто и выглядит несколько иначе.
Вот оно в миске, свернутое шаром.
На ферментации такое же активное и шустрое, расстойка - час, не больше, правда, у меня жарко было.
Расстойка была такой:
Готовый хлеб.
Остыл он, когда было уже темно, поэтому фотка так себе. Корочка, кстати, поначалу жестковата из-за крупинок.
Вообще-то, это четвертый по счету из крупы, и он с каждым разом выходит все лучше:) Вкусный хлеб, аромат сумасшедший, наверное, такой знаком только нашим бабушкам-прабабушкам. Если есть зернодавилка или мельница, обязательно испеките. Кстати, специально делала хлопья на зернодавилке Eschenfelder AB получается то, что надо, печь - нужно!
А вот и видео с хлебом из крупы
Удачи вам и вкусного хлеба!
Всем привет!
Оказывается на этих выходных Международный день взятия Бастилии хлеба впустую прошел. А я и не знала, но как чувствовала, записала вам быстрый рецептик необычного пшеничного хлебушка. Ведь мы с вами не будем ждать Международного дня хлеба, чтоб испечь ароматную буханочку белого, правда? Хлеб мы печем с завидной регулярностью и успехом.
Этот пшеничный хлеб в хлебопечке я обещала вам давно, еще когда разбирала шкаф и приготовила печенье из овсяных хлопьев , помните?
Вот недавно захотелось чего-то необычного и я вспомнила про ту завалявшуюся пшеничную крупу, которую в чистом виде у нас никто не ест.
У меня есть книга рецептов к хлебопечке и там столько всего интересного! Хлеб с различными добавками, травками и овощами. Много рецептов с отрубями и цельнозерновой мукой. Ну, мука у нас в магазинах, в основном, только белая. Недавно с удивлением нашла ржаную. Вот мне и подумалось, что пшеничная крупа с пшеничной же мукой должна дать интересное сочетание.
Хлеб этот называется барвихинский. Еще один шедевр отечественной кулинарии советских времен. Такой хлеб обладает не только особым вкусом и текстурой, но и огромным запасом полезных компонентов. Поскольку пшеничная крупа производится из неочищенного пшеничного зерна, в котором и хранится все богатство. А в обычной муке все полезные элементы удаляются.
Пшеничный хлеб в хлебопечке с пшеничной крупой
Для него нам понадобится:
- пшеничная крупа - 225 гр.
- вода - 300 мл
- мука - 230 гр.
- соль - 1,5 ч. л.
- сахар — 1,5 ст. л.
- растительное масло — 2 ст. л.
- сухие дрожжи — 1,5 ч. л.
Сразу предупрежу, что крупу нужно будет заранее замочить, поэтому, лучше подготовиться с вечера.
Хлеб получится очень ароматным и вкусным.
С вами была Фидан Амирбекова,
Хлеб из муки высшего сорта красив и вкусен. Однако при его изготовлении используется мука, почти начисто лишенная в результате очистки питательных веществ и витаминов. Чтобы повысить ценность хлеба, хозяйки все чаще отказываются от покупных батонов и буханок. Печь хлеб дома стало модно, полезно и… интересно. В самом деле, сегодня можно испечь каравай с отрубями, завтра – с пророщенной пшеницей, послезавтра добавить в тесто при замесе семена тыквы и подсолнечника.
При этом каждый раз будет получаться вкусный, полезный и энергетически насыщенный продукт. Предлагаем испечь в духовке постный хлеб на пшеничной крупе. Рецепт сопровожден пошаговыми фото.
Для этого рецепта постного хлеба вам потребуется:
- 1,5 граненых стакана пшеничной крупы
- мука хлебопекарная (сколько тесто возьмет)
- 1,5 ч.л. соли
- воды 300 мл
- 2 ст.л. постного масла (так называют любое растительное масло)
- пачка дрожжей
- 2 ст.л. ровно с краями сахара.
Описание приготовления хлеба из пшеничной крупы:
1. Взять пшеничную крупу и, не промывая, залить ее горячей, градусов 60, водой. Оставить крупу в теплом месте для набухания на 3-5 часов.
2. Когда крупа набухнет, добавить в нее остальные ингредиенты согласно рецептуре.
3. Заместить эластичное тесто.
4. Поставить тару с ним в кастрюлю с горячей, около 60 градусов, водой. Дважды обмять тесто.
5. Выложить поднявшуюся массу на стол, разделать ее на две-три буханочки.
6. Оставить будущий хлеб в теплом месте для расстойки.
7. Поставить противень в горячую духовку.
8. При температуре 210 градусов постный хлеб печется около часа. Минут за десять до полной готовности изделия смазать растительным маслом, которое придаст румяной выпечке глянец.
9. Испеченный хлеб выложить на хлопчатобумажное полотенце.
Примечание. Пшеничная крупа сохраняет определенную твердость и в готовом изделии. Поэтому тем, кто любит более однородную структуру мякиша, стоит крупу перед запариванием дополнительно измельчить в ручной мельнице или кофемолке.
