Ростбиф -- формуют из двух вырезок очищенные от сухожилий, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом.

Толстый и тонкий края-зачищают от поверхностных сухожилий.

Можно оборачивать тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность.

Готовят ростбиф 3-х видов: полусырым, полупрожареным, прожареным .

В полусыром Т центральной части не превышает 60гр, светло-розовый цвет и серый у поверхности,

Т полупрожаренного 70гр- бледно розовый цвет в центре,

Прожаренного 75-80гр – равномерная коричнего-серая окраска по всей толщине.

Подборка специй:

Семена фенхеля, соль, перец, петрушка

Тимьян, соль, перец, за 20мин натереть горчицей и хреном.

Различные способы приготовления ростбифа .

1) Классический ростбиф . Ростбиф с жировой прослойкой- сделать надрезы в форме ромбов, посолить, поперчить, смазать растительном маслом. Духовку разогреть до 240гр – жарить 15 мин, снизить Тдо 180гр дожарить еще 10-15 мин. Выдержать ростбиф 15 мин.

2) Равномерно прожаренный ростбиф . Ростбиф с жировой прослойкой -надрезать, посолить, поперчить, смазать маслом. Духовку до 250гр жарить под решеткой горячего гриля 15 мин. Уменьшить жар и довести до готовности при Т 70гр- 4,5 часа – получится ростбиф средней прожаренности (медиум).

3) Ростбиф в соляной корке . Ростбиф натереть перцем. Соляная корка – смешать морскую соль с листьями тимьяна, белком. На жаропрочную емкость положить соляную смесь на 1,5 см на не уложить ростбиф и укрыть солью. Жарить мясо 40-45 мин при Т 250гр.Вынуть, разбить корку, достать мясо, нарезать.

Фаршированная вырезка, тонкий и толстые края, нарезанные «книжкой».

Смеси для фарширования:

Пассерованный лук со шпинатом, соль, перец, пармезан, сушенные помидоры,

Дюксель(лук и грибы пассер на сл. масле),

Жаренные шампиньоны, кедровые орешки, сыр «Грюйер».

Пассерованный лук, морковь кубиками, семена фенхеля, перец, консервированная кукуруза, зеленый горошек,

Пассереванный лук, шампиньоны, шпинат, оливки, соль, ворчестерский соус, яйцо, овсяные хлопья.

Бифштекс - под прямым углом, 1 кусок на порцию, 2-3см толщиной, слегка отбивают.

Филе - под прямым углом, 1 кусок на порцию, 4-5см толщина округлой формы.

Лангет - под углом 40-45гр, по 2 куска, 1,5-2 см, отбивают.(в нашем сборнике рецептур).

В европейской кулинарии:

Бифштекс на две персоны 175-275г(толстая часть)

Двойной бифштекс (шатобриан) 275-375(средняя часть)

Турнедо 3 куска вместе 150-175г на две персоны(тонкая часть)

Миньоны по 150-175 на 2 порции(из остатков)

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5-2 см, отбивают. Куски имеют овально-продолговатую форму.

По сборнику рецептур масса нетто по 3-м колонкам 80, 125, 159г,

То в европейской кухне:

Антрекот на две порции весом 225 грамм толщина 2-3см

Двойной антрекот – по 350-450г,

Тонкий мини- антрекот, миньон по 100 граммов

Ресторанный антрекот с позвоночной костью и поясничной части масса 300 грамм,

Двойной антрекот 250-300г толщиной 2 см,

Антрекот толщиной 1см и массой 150г,

Малый антрекот- ломтики мяса толщиной 1см, отбитые тонко.

Грудинка из телятины в натуральном и фаршированном виде:

Со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем и мякотью, чтобы образовался карман,

Заполняют фаршем и зашивают,

С внутренней стороны надрезают пленки вдоль костей, удаляются после обработки тепловой.

Фарш: 1)рассыпчатая гречневая или рисовая каша +пассерованный лук, яйца, жареной печени, зелень петрушки. 2) отварной рис +сырой фарш из баранины, лук пасс., соль, перец.

Телячья лопатка- удаляют кости с внутренней стороны(лопаточная кость, средняя, плечевая кость), так чтобы был плоский кусок, затем сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.

Пассерованый лук, шампиньоны, соль, перец, листья шпината;

Крошки из белого хлеба, пассерованный лук, зелень, тимьян, розмарин, тертая цедра и сок лимона, соль, перец;

Шпинат, дюксель.

Карпаччо из говядины (вариант1)

Вырезку подержать в морозильнике около 2 часов, нарезать на тонкие ломтики, разложить на тарелке, сбрызнуть оливковым маслом, бальзамическим уксусом, соком апельсина, ворчестерским соусом, посыпать солью, перцем, поставить в холодильник.

Вариант2(стружкой из пармезана, каперсами, орехового масла, базилик, соком лимона)

Главное требование при приготовлении фаршированного мяса – правильно выбрать большой кусок «мраморной» мякоти, без жил, с небольшим количеством равномерно распределенного жира.

Для начала пять советов, как правильно выбирать мясо :

Совет первый – рынок, а не магазин. Мясо – не йогурт и не печенье, его покупку нельзя пускать на самотек. Купить хорошее качественное мясо можно только на рынке. Только там можно обезопасить себя от разных приемчиков, к которым прибегают супермаркеты, создавая видимость свежести продуктов.

Совет второй — изучите цвет. Цвет мяса – это главный признак свежести наряду с запахом. Хорошая говядина имеет уверенный красный цвет, свинина розоватый, телятина также розовая, но темнее, баранина напоминает говядину, но еще насыщеннее.

Третье. Осматриваем поверхность. Подсохшее мясо с тонкой бледно-розовой или бледно-красной корочкой считается вполне нормальным, если имеет однородный цвет. Если на нем пятна различного цвета – поостерегитесь. Хорошее мясо не может быть слизким, поторогав его рукой не должно оставаться никаких следов.

Четвертое. Верным советчиком при определении качества мяса станет его запах. Принюхайтесь. Едва уловимый запах должен побудить вас немедленно приготовить вкусный бифштекс или отбивные. Не стоит надеяться на то, что тепловая обработка уберет неприятный запах – вкус испорченного, плохо пахнущего, мяса может быть не совсем приятным.

И пятый, последний совет — проведите тест на упругость. Свежее мясо должно пружинить, если надавить на него пальцем – ямка немедленно разглаживается.

Фаршированное мясо — подготовка продуктов

Фаршированное мясо — подготовка посуды

Как правило, фаршированное мясо готовится в духовке, часто рецепт предусматривает использование фольги. Желательно использовать чугунную, глиняную или эмалированную посуду. Не стоит использовать алюминиевые сковородки – на тонком дне мясо может подгореть. Для этих целей прекрасно подходят современные жаропрочные стеклянные жаровни.

Рецепт 1: Говяжий сундук с шампиньонами и белым вином

От этого блюда можно прийти в настоящий «телячий» восторг. Выбираем крупный и толстый кусок мякоти говядины. Рецепты из говядины отличаются тем, что мясо сложно сделать мягким. В нашем случае мы сначала протушим его, а потом поставим в духовку для запекания.

Ингредиенты: говядина целым куском (1 кг), белое вино, грибы (шампиньоны или белые, 500 гр.), лук (1 шт.), морковь (1шт.), оливки, масло(30 гр.), перец, соль, красный соус.

Способ приготовления

Обжариваем мясо куском вместе с морковью и луком, покрываем белым вином и красным соусом так, чтобы покрыть его полностью. Тушим 30 минут. С охлажденного куска срезаем крышечку – плоский слой мяса, таким образом, чтобы оставались стены и дно сундучка.

Грибы пассеруем на масле. Формируем содержимое сундучка – ¾ мяса, порезанного кусочками, пассерованные шампиньоны или белые грибы, нарезанные оливки, соус рот мяса, соль, перчик, тщательно перемешиваем. Заполняем фаршем внутренность сундучка и закрываем нашей крышечкой. Посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем маслом и запекаем. Наш сундучок – это настоящая драгоценность в кулинарном искусстве.

Рецепт 2: Фаршированная свинина с орехами и апельсинами

Это шикарное блюдо праздничного стола или званого ужина, настоящий царский рецепт. Кто может отказаться от кисло-сладкой свинины с орехами, приготовленной с огромной любовью? Запасайтесь терпением, придется немного повозиться.

Ингредиенты: большой кусок свинины (1 кг.), 1 апельсин, орехи (3 ст. л.), чеснок (2-3 зубчика), пучок петрушки или базилика, растительное масло, соль, перец, соевый соус (2 ст. ложки), мед (2 ст. ложки).

Способ приготовления

Мясо промыть, просушить, натереть со всех концов солью и перцем. Сбоку делаем большой надрез, практически разрезаем все мясо, оставляя края. Раскрываем его как книжку. На половинку выкладываем начинку: порезанные орехи, зелень, чеснок, растительное масло. Выравниваем поверхность начинки и закрываем вторым слоем мяса, туго обвязываем ниткой, выкладываем в фольгу, заворачиваем и ставим выпекаться.

Сироп: отделяем цедру у небольшого апельсина, трем на мелкую терку, выжимаем сок. К соку добавляем цедру, мед, имбирь, соевый соус, ставим на сильный огонь, отвариваем до загустения. Мясо разворачиваем, обмазываем сиропом, снова заворачиваем и выпекаем в духовке еще 5-10 минут.

Оригинально, необычно и вкусно!

Рецепт 3: Свиная шея с яблоками, запеченная в фольге

Свиная шея является настоящим хитом среди любителей жареного мяса или шашлыков. В нашем случае это идеальная основа для самого сочного и аппетитного запеченного фаршированного блюда. Яблочный соус придаст ему нежный вкус и превратит из обычного жареной свинины в настоящее изысканное блюдо для гурманов.

Ингредиенты: свиная шея (800 гр.), яблоки (2-3), сухари (0,5 стакана), лук (2 шт.), перец, растительное масло, сок лимона, лавровый лист, горошины черного перца.

Способ приготовления

Разрезаем шею пластом одинаковой толщины. Сбрызгиваем лимонным соком и растительным маслом, посыпаем перцем, солью и растираем руками в мясе. Лук, порезанный мелкими кубиками, обжариваем на растительном масле до зарумянивания, яблоки режем кубиками или трем на терке и добавляем к луку. Пассеруем несколько минут. Сковороду снимаем с огня, добавляем сухари, соль, перец, перемешиваем. Это и есть наша начиночка.

Охлаждаем ее до комнатной температуры. На разложенное мясо выложить начинку и завернуть мясо рулетом, перевязать ниткой. Для того чтобы мясо было завернуто в фольгу полностью, складываем крест накрест два куска фольги и смазываем верхний лист маслом. Выкладываем мясо, на него лавровый лист, перец горошком, заворачиваем и ставим в хорошо прогретую духовку. Важно! Завернуть мясо так, чтобы сок не имел шансов вытечь, тогда наше мясо станет сочным и мягким. Выпекаем больше часа, примерно 80 минут.

— Для приготовления фаршированного мяса берется большое количество специй, так как в основном используются большие куски. Идеально, если замариновать мясо на ночь и оставить в холодильнике на несколько часов, так оно равномерно просолится и впитает в себя ароматы приправ и специй.

— Не жалейте фольги для мяса. Заверните его так, чтобы сок оставался внутри, это сделает блюдо более сочным и нежным. Если вы хотите подрумянить его – откройте под грилем на 15 минут.

Как правильно и вкусно приготовить фаршированное мясо. Фаршированное мясо - общие принципы и способы приготовления.

Фаршированное мясо – это блюдо, которое в большей степени предназначено для праздничного стола. Во-первых, потому что для его приготовления требуются достаточно дорогостоящие продукты, а во-вторых, потому что сам процесс готовки потребует от вас определённых навыков и умений, а также – старания, аккуратности и свободного времени.

Безусловно, самое главное в приготовлении фаршированного мяса – это тщательный и качественный выбор непосредственно самого мяса. Предпочтение здесь лучше отдавать мраморной говядине, парной телятине или свиной вырезке. Кусок мяса, желательно, должен быть без прожилок и большого количества жировых прослоек.
Выбирать мясо лучше всего на пищевом рынке, а не в супермаркете. Ведь только на рынке вы сможете самостоятельно убедиться в свежести и качественности продукта, а также в значительной степени сэкономите. Да и выбор там гораздо больше, нежели в магазинах.
Покупая кусок мяса, в первую очередь обращайте внимание на его цвет. Свежая говядина должна быть насыщенно красного или даже бордового цвета, свинина – светло-розового, телятина – красновато – розового, а баранина – тёмно-красного.
Если вы нашли мясо однородного красивого цвета, но заметили, что на его поверхности образовалась тонкая корочка, не пугайтесь и сразу же не отказывайтесь от покупки. Наличие на куске мяса розовато – красной корочки считается вполне нормальным. А вот в том случае, если вы заметили на продукте разноцветные пятна и следы повреждений, то от такой покупки лучше отказаться. Не должно быть на мясе и слизистой оболочки, это говорит о его не первой свежести.
Прежде чем купить кусок мяса, не забудьте его понюхать. Именно запах поможет вам определить степень свежести мяса. Если от продукта исходит кисловатый или гнилостный запах, то, не задумываясь, проходите мимо. Надеяться на то, что в процессе приготовления этот неприятный запах сам собой испариться, не стоит. Из начавшего портиться мяса вы не сможете приготовить достойного праздничного блюда, оставите своих гостей без горячего, а себе испортите настроение.
Ну, и чтобы быть на сто процентов уверенными в том, что приобретаете качественный и свежий продукт, мясо следует испытать на прочность, то есть немного его ощупать. Свежее мясо должно быть мягким, но в то же самое время упругим. Слегка нажмите на мясную мякоть пальцем – если бороздка сразу же разгладилось, и поверхность приняла былую форму после вашего прикосновения, то такую покупку можно считать весьма удачной.
Что же касается вопроса о том, чем именно можно мясо фаршировать, то однозначного ответа здесь, конечно же, быть не может. По той простой причине, что вариантов существует огромное и неисчисляемое количество. В самую первую очередь ориентироваться необходимо на свои гастрономические предпочтения. Чаще всего в качестве начинки для фаршированного мяса используют грибы, сыр, зелень, овощи, ветчину, яйца. Но и экспериментов бояться тоже не стоит. Вы вполне можете удивить своих гостей необычным сочетанием мяса и фруктов, например. В общем, готовя это блюдо, смело проявляйте фантазию и пробуйте разные композиции ингредиентов.
Фаршированное мясо – подготовка продуктов.
Относиться к подготовке основного ингредиента при приготовлении фаршированного мяса необходимо со всей ответственностью. Желательно изначально выбрать кусок мяса без лишнего жира, прожилок и костей. Кроме того, он должен быть толстым и увесистым. В противном случае на этапе подготовки продуктов вам нужно будет потратить значительное количество времени на то, что извлечь все косточки, срезать лишний жир и удалить жилы и плёнки.
Конечно же, идеальным вариантом было бы использовать не замороженное, а охлаждённое мясо. Но если такового вам найти не удалось, то необходимо уметь правильно размораживать мясо. В принципе, ничего особо сложно здесь нет, самое главное в этом деле – достаточное количество времени. Кусок мяса заранее выложите из морозильной камеры на нижнюю полку холодильника и оставьте там до полного размораживания. Лучше всего выкладывать мясо на ночь, тогда уже с утра вы сможете приступить к готовке. Даже при острой нехватке свободного времени ни в коем случае не пользуйтесь для разморозки микроволновой печью. Так вы заведомо испортите уже готовое блюдо, потому что мясо получится сухим и безвкусным.

Фаршированное мясо – подготовка посуды

Традиционно фаршированное мясо готовится в духовом шкафу, а, следовательно, и посуда для его приготовления должна быть соответствующей. Вы можете использовать всевозможные противни, чугунные сковороды, керамические или стеклянные жаропрочные формы для запекания, предназначенные для духовки. Также позаботьтесь о наличии у вас на кухне фольги, многие рецепты фаршированного мяса предполагают её непосредственное участие в процессе приготовления блюда.

Фаршированное мясо – лучшие рецепты

Рецепт №1. Мясо, фаршированное ветчиной и ананасами

Кусок сочного мягкого мяса с оригинальной начинкой из ветчины и ананасов станет прекрасным украшением любого праздничного застолья. Подавая к столу это блюдо, вы сможете удивить гостей своими способностями в области кулинарии, а также порадуете их весьма необычным и новым вкусом. В качестве гарнира к такому горячему лучше всего подавать белый рассыпчатый рис, свежие или запечённые овощи.
Для приготовления мяса, фаршированного ветчиной и ананасами, вам потребуются следующие ингредиенты:
1. Мясо (свиная вырезка или мраморная говядина) – 1 – 1,3 кг.
2. Консервированные ананасы – 1 банка.
3. Сыр – 250 грамм.
4. Ветчина – 200 грамм.
6. Растительное масло – 2 столовые ложки.
Инструкция по приготовлению:
1.В первую очередь заранее размораживаем кусок мяса. Для этого на ночь выкладываем его из морозильной камеры на нижнюю полку холодильника. После того как мясо полностью разморозилось, нарезаем его на большие куски толщиной примерно 1 – 1,5 см. Каждый кусочек споласкиваем под проточной водой и обсушиваем при помощи бумажных полотенец. Затем отбиваем мясо специальным молоточком с обеих сторон. Натираем отбитые мясные кусочки солью, чёрным молотым перцем, специями и приправами. Оставляем отдохнуть на некоторое время, а сами пока займёмся приготовлением начинки для нашего блюда.
2. Для приготовления начинки вы можете использовать любой сорт твёрдого сыра, самое главное, чтобы он не был слишком солёным. Ветчину лучше выбирать с низким содержанием жира, а ананасы должны быть нарезаны колечками, а не кусочками. Итак, сыр и ветчину нарезаем тонкими пластинками одинакового размера. Открываем банку с консервированными ананасами и сливаем сахарный сироп. Каждое колечко разрезаем пополам.
3. Теперь берём отдохнувший кусочек отбитого мяса и начинаем выкладывать на него начинку. Первым слоем идёт сыр, затем – ветчина, а на ветчину – половинка ананаса. Затем аккуратно, чтобы начинка не выпала, сворачиваем мясо рулетом и скрепляем зубочистками. Если зубочисток под рукой не оказалось, то перевяжите рулетик обычными белыми нитками. Точно также поступаем со всеми мясными кусочками.
4. Поставьте разогреваться сковороду, добавив небольшое количество растительного масла. На тарелочку насыпьте панировочных сухарей. Каждый рулетик обваливайте со всех сторон в панировочных сухарях и выкладывайте на раскалённую сковороду. Обжаривайте поочерёдно с каждой стороны до появления аппетитной корочки. Затем нужно убавить огонь, накрыть сковороду крышкой и довести мясо до готовности в течение двадцати минут. Рулетики за это время должны не только полностью приготовиться, но и хорошенько скрепиться и не разваливаться. По истечении указанного времени, выключаем огонь, выкладываем рулеты и удаляем зубочистки и нитки. Подаём к столу готовое блюдо в горячем виде с любым гарниром на ваш вкус. Приятного аппетита!

Рецепт №2. Мясо, фаршированное чесноком и черносливом

Весьма необычное и оригинальное сочетание в качестве начинки для фаршированного мяса сладкого чернослива и остренького чесночка, безусловно, очень удивит и порадует ваших гостей, а само блюдо станет настоящим украшением вашего праздничного стола.
Для приготовления масса, фаршированного чесноком и черносливом вам потребуются следующие ингредиенты:
1. Мясо – 1 – 1,5 кг.
2. Чернослив – 15 штук среднего размера.
3. Половинка лимона.
4. Чеснок – 2 дольки.
5. Соль, чёрный молотый перец, специи и приправы по вкусу.
Инструкция по приготовлению:
1. Для приготовления этого блюда мы будем использовать целый кусок мяса без костей и прожилок. Как всегда, его предварительно необходимо будет разморозить, затем сполоснуть под проточной водой и обсушить бумажными полотенцами. Затем укладываем мясо в глубокую миску, натираем хорошенько солью, чёрным молотым перцем и специями со всех сторон. Выжимаем сок из половинки лимона и поливаем им кусок мяса. Оставляем на несколько часов, чтобы мясо промариновалось.
2. Чернослив хорошенько промываем под проточной водой, а затем заливаем кипятком на тридцать минут. После этого размоченный чернослив обсушиваем на бумажном полотенце и извлекаем косточки, если в этом есть необходимость. Очень крупный сухофрукт разрезаем пополам. Чеснок очищаем от шелухи, споласкиваем и нарезаем тонкими пластинками.
3. В промариновавшемся мясе делаем глубокие разрезы и засовываем внутрь пластинки чеснока и чернослив. Затем заворачиваем кусок мяса в два слоя фольги для запекания, укладываем его на противень или жаропрочную форму и отправляем в заранее разогретую до двухсот двадцати градусов духовку на двадцать минут. По истечении указанного времени убавляем температуру до ста восьмидесяти градусов и запекаем мясо ещё примерно пятьдесят минут.
4. За пятнадцать минут до готовности, достаньте противень из духовки и разверните сверху фольгу, чтобы образовалась аппетитная корочка. Готовое мясо нарезаем порционными кусочками и подаём с салатом из свежих овощей. Такое мясо очень вкусное как в горячем, так и в холодном виде. Приятного аппетита!

Рецепт №3. Мясо, фаршированное грибами, зеленью и чесноком

Сочетание сочного мяса и грибов уже давно считается классическим и любимо многими. Поэтому рецепт мяса, фаршированного грибами с ноткой чесночной пикантности, станет отличным вариантом горячего для праздничного застолья.
Для приготовления масса, фаршированного грибами, зеленью и чесноком, вам потребуются следующие ингредиенты:
1. Мясо – 1 кг.
2. Грибы – 350 грамм.
3. сыр – 200 грамм.
4. Куриные яйца – 2 штуки.
5. Чеснок – 4 дольки.
5. Панировочные сухари – 100 грамм.
6. Сливочное масло – 50 грамм.
7. Соль, чёрный молотый перец, специи и приправы по вкусу.
8. Свежая зелень петрушки или укропа – 100 грамм.
Инструкция по приготовлению:
1. Кусок мяса (предпочтительнее брать свиную вырезку) заранее размораживаем, промываем под проточной водой и обсушиваем салфетками или бумажным полотенцем. Затем нарезаем крупными кусками, как для приготовления стейка, толщиной примерно 1 – 1,5 см. Каждый кусок натираем со всех сторон солью, чёрным молотым перцем, специями и приправами, заворачиваем в фольгу для запекания и оставляем в прохладном месте на несколько часов, а лучше всего – на ночь.
2. Для приготовления начинки нам потребуются любые свежие или замороженные грибы. Свежие грибы необходимо будет почистить и тщательно промыть, а замороженные – заранее разморозить при комнатной температуре, после чего слить всю выделившуюся жидкость. Обсушенные грибы нарезаем тонкими пластинами. Чеснок очищаем от шелухи, споласкиваем и пропускаем через чеснокодавилку. Свежую зелень петрушки или укропа моем, обсушиваем и мелко нарезаем. На сковороде разогреваем небольшое количество сливочного масла и обжариваем грибы, добавляем соль и чёрный молотый перец. Затем обжаренные грибы соединяем с измельчённым чесноком и зеленью, тщательно перемешиваем.
3. После того как мясо хорошенько промариновалось, достаём его из холодильника, разворачиваем и делаем на каждом куске разрезы среднего размера. В каждый такой разрез аккуратно вкладываем заранее приготовленную начинку из грибов, зелени и чеснока.
4. В отдельную мисочку разбиваем пару сырых куриных яиц, на другую тарелку насыпаем панировочные сухари. На сковороде разогреваем немного сливочного масла. Каждый мясной кусочек сначала макаем в яйцо, а затем со всех сторон обваливаем в панировочных сухарях и выкладываем на раскалённую сковороду. Обжариваем с обеих сторон до образования аппетитной корочки. После этого выкладываем на половину готовое мясо на противень или в жаропрочную форму, оставшееся на сковороде масло выливаем сверху. Отправляем противень с полуфабрикатом в предварительно разогретую до ста восьмидесяти градусов духовку и доводим до готовности ещё в течение одного часа. В это время натираем на крупной тёрке сыр. За пятнадцать минут до готовности блюда, достаём противень из духовки и обильно посыпаем каждый кусочек тёртым сыром.
Готовое блюдо подаём к столу в горячем виде с любым гарниром на ваш вкус. Приятного аппетита!

1. Чтобы фаршированное мясо получилось мягким и сочным, его необходимо заранее замариновать в большом количестве специй. Лучше всего, если мясо будет мариноваться не пару часов, а всю ночь.
2. При жарке мяса солить его необходимо только в самом конце процесса приготовления. Соль имеет свойство впитывать жидкость, а следствие чего вы рискуете получить сухое и жёсткое готовое блюдо.
3. Если вы используете для приготовления фаршированного мяса фольгу для запекания, то заворачивайте кусок в несколько слоёв. Так весь сок останется внутри и никуда не вытечет, а само блюдо получится очень нежным и сочным.
4. Для получения румяной корочки, подержите мясо под грилем за пятнадцать минут до готовности.

Ингредиенты.

1 кг говядины
1/2 стакана сметаны
по 1 ст. ложке муки и смальца
2 стакана бульона
перец
соль

Начинка:
2 луковицы
50 г свиного сала
10 сушеных белых грибов
1 стакан панировочных сухарей
1 яйцо
2 ст. ложки маргарина
1 ст. ложка измельченной зелени петрушки
перец, соль

Способ приготовления:

Мясо порезать на куски поперек волокон, слегка отбить колотушкой, посыпать солью и перцем. Притовить фарш. Лук почистить и порезать, грибы вымыть, замочить, порезать, посыпать панировочными сухарями и обжарить в жире.

Добавить порезанное на куски свиное сало, яйцо, измельченную зелень петрушки и все хорошо перемешать. Посолить и поперчить по вкусу. На каждый кусок мяса положить начинку, свернуть рулетом и обвязать ниткой. Зразы обвалять в муке и обжарить в смальце. Переложить в кастрюлю, залить бульоном и тушить под крышкой на слабом огне около 90 минут. В конце тушения добавить сметану с ложкой панировочных сухарей. Удалить нитки и подавать в собственном соку с перловой кашей или картофелем и различными сырыми овощами.

Фаршированное жаркое из говядины

Ингредиенты.

750 г говядины без костей
1 луковица
соль

Начинка:
2 луковицы
50 г ветчины
30 г маргарина
30 г смальца

перец, соль

Способ приготовления:

Мясо посолить, подрумянить в смальце со всех сторон, полить небольшим количеством воды, добавить одну мелко порезанную луковицу и тушить до мягкости. Затем вынуть из соуса и порезать острым ножом поперек волокон на тонкие ломти - каждый второй ломоть не отрезать до конца.

Приготовить начинку: потереть лук, пропустить через мясорубку ветчину, смешать с панировочными сухарями и маргарином, добавить по вкусу перец и соль. Между каждыми двумя ломтиками мяса вложить ложечку фарша и сколоть ломтики деревянными шпажками.

Начиненные ломтики снова положить в соус и тушить еще 10-15 минут. Мясо выложить на блюдо, удалить шпажки, полить соусом и подавать с картофельным пюре, вареной морковью или зеленым горошком.

Фаршированная говядина

Ингредиенты.

1 1/2 кг говядины без костей
перец
соль
майоран

Начинка:
2 луковицы
5 шампиньонов
2 соленых огурца
2 ломтика копченой грудинки
1 яйцо
кусочек консервированной паприки
базилик
майоран
перец
соль

Способ приготовления:

Мясо вымыть, просушить, прорезать вдоль несколько карманов и натереть приправами. Шампиньоны, лук, паприку, огурцы и грудинку мелко порезать, смешать с яйцом и заправить. Наполнить карманы начинкой, обвязать мясо шпагатом и запечь, поливая водой. Снять шпагат, порезать на ломти, выложить на блюдо и украсить. Подавать с зеленым салатом и картофельным пюре.

Гусарское жаркое

Ингредиенты.

1 кг говядины без костей
1 луковица
1 стакан бульона
2 ст. ложки маргарина
2 ст. ложки лимонного сока
1 ст. ложка муки
перец, соль

Начинка:
3 луковицы
1 желток
1 ст. ложка маргарина
2 ст. ложки панировочных сухарей
перец
соль _

Способ приготовления:

Мясо слегка отбить колотушкой, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник на 2 часа. Затем посолить, посыпать мукой и подрумянить в жире. Залить горячим бульоном и тушить под крышкой около 40 минут, поливая водой и поворачивая.

Приготовление начинки: порезанный лук потушить в ложечке жира. Добавить приправы, панировочные сухари и перемешать. Когда остынет, добавить желток и снова перемешать.

Когда мясо станет мягким, разрезать его не до конца на 7-8 ломтей и положить между ними начинку. Обвязать ниткой, снова положить в кастрюлю, добавить порезанный кружочками лук и тушить еще 60 минут, сбрызгивая водой. Подавать с зеленым салатом или краснокочанной капустой и картофельным пюре.

Тушеная говядина, фаршированная хреном

Ингредиенты.

1300 г мякоти говядины
3 ст. ложки растительного масла
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка густой сметаны
лимон
соль

Начинка:
3 ст. ложки тертого хрена
2 желтка
2 ст. ложки маргарина
1 ст. ложка панировочных сухарей
1 ч. ложка сахара
соль

Способ приготовления:

Мясо посыпать солью и обжарить со всех сторон в сильно разогретом подсолнечном масле. Переложить в кастрюлю, залить 1/2 стакана кипящей воды и тушить на слабом огне около 90 минут под крышкой.

Приготовление начинки: маргарин растереть с желтками, солью и сахаром, добавить панировочные сухари и хрен.

Когда мясо станет мягким, переложить его на разделочную доску и острым ножом надрезать до половины вдоль волокон. Лимон вымыть, почистить, порезать на дольки и удалить косточки. С обеих сторон надреза положить дольки лимона, а посередине - начинку. Снова положить мясо в кастрюлю, I влить сметану, смешанную с мукой, и тушить еще 15 минут. Подавать с вареным картофелем и тушеной морковью.

Римское жаркое

Ингредиенты.

500 г говядины без костей
150 г нежирной грудинки
150 г печени птицы
1/2 булки
2 сырых яйца
4 крутых яйца
1 луковица
2 зубчика чеснока
жир для смазывания формы
1 ст. ложка панировочных сухарей
перец
соль

Способ приготовления:

Мясо, печень, грудинку, лук и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить намоченную в воде и отжатую булку, сырые яйца, приправы и тщательно вымесить. Глубокую форму смазать жиром, посыпать панировочными сухарями, выложить в нее половину фарша, сверху положить крутые яйца и прикрыть остальным фаршем (до 3/4 высоты формы). Запекать в средне разогретой духовке в течение 1 часа. Подавать в горячем виде с картофелем фри и овощами, в зависимости от сезона, или в холодном виде с выпечкой.

Говядина фаршированная куриной печенью

Ингредиенты.

З00 г говядины, 60 г шампиньонов, 60 г куриной печени, 60 г риса, 1/2 яйца, 40 г жира, черный молотый перец, майоран, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Очищенные шампиньоны, печень нарезать кубиками и обжарить на жире. Добавить соль, пряности, майоран, молотый перец и все немного потушить. Обжарить на жире рис, залить нужным количеством воды, добавить соль и тушить под крышкой в духовке. В готовый рис добавить тушеную гусиную печенку, шампиньоны, яйцо. Мясо нарезать, отбить и нафаршировать. Свернуть рулетом, связать ниткой и сложить в сотейник с растопленным оставшимся жиром. Обжарить со всех сторон, закрыть крышкой и тушить в течение 20 минут.

Подавать с гарниром из овощей.

Говядина фаршированная чесноком

Ингредиенты.

250 г говядины, 30 г чеснока, 25 г репчатого лука, 40 г топленого масла, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Порционные куски говядины отбить. Чеснок мелко нарезать, репчатый лук нашинковать, выложить на говядину, добавить по вкусу перец, соль, завернуть трубочкой, жарить на раскаленной сковороде с топленым маслом до готовности. Подавать с картофелем, жаренным во фритюре, полив маслом или соусом, украсить веточками зелени.

Говядина фаршированная брынзой и сладким перцем

Ингредиенты.

1,5 кг мяса говядины, свиная жировая сетка.
Для начинки: 0,5 кг сладкого болгарского перца. 200 г брынзы, 300 г шпината, 50 г зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления:

Брынзу измельчить на терке. Зелень промыть, обсушить, мелко нарезать, смешать с тертой брынзой. В боковой стороне куска говядины сделать сквозные прорези и поместить в них стручки сладкого перца, начиненного брынзой и зеленью. Фаршированное мясо обвалять в пряной зелени, не солить, завернуть в жировую сетку и запечь в духовке на противне до готовности. Вынуть, нарезать толстыми ломтями. Подавать на стол горячим с овощным гарниром.

Мясные колобки с перепелиными яйцами

Ингредиенты.

7 яиц, 1 ст. ложка горчицы, 200 г свиного фарша, 200 г говяжьего фарша, 4 ст. ложки муки, 1/2 стакана панировочных сухарей, 1 пучок зелени петрушки, 1 головка репчатого лука, соль, черный молотый перец, мускатный орех по вкусу.

Способ приготовления: черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления:

Мякоть говядины нарезать тонкими ломтиками, хорошо отбить. В миске тщательно перемешать мелко нарезанные сосиски, лук, петрушку. Выложить массу на ломтики мяса, завернуть и перевязать ниткой. На сковороде распустить сливочное масло или маргарин, положить рулеты, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон. Влить вино. Когда оно испарится, добавить томатный соус, разбавленный бульоном. Накрыть крышкой. Варить на небольшом огне в течение 1,5 часа. При необходимости доливать бульон. Перед подачей к столу удалить нить.

СОСТАВ

700~900г вырезки (толщиной не менее 6 см), 1 яйцо, соль, перец, 1/2 ч ложки меда - по желанию

НАЧИНКА

50г сушеных грибов, 1 луковица, 1 небольшая морковь, 15г крошек батона, 4 ст ложки майонеза, соль, перец

Мясо замочить в яйце, взбитом с 1/4 стакана воды, солью и перцем. Поставить на ночь в холодильник.

В куске мяса острым ножом прорезать отверстие ("карман") так, чтобы не прорезать боковые стороны. Отверстие НЕ должно быть сквозным.

Приготовить начинку: смешать очень мелко нарезанный лук, нашинкованную тонкой соломкой морковь, крошки батона, сухие грибы (отваривать не обязательно) и майонез. Посолить и поперчить.
В "карман" положить начинку и заколоть входное отверстие деревянной палочкой (например, зубочисткой).

Выложить на смазанную майонезом или растительным маслом сковороду.
При желании мясо можно помазать медом, разведенным 1/2 ч ложкой воды.
Запекать в духовке при t=220°С, периодически переворачивая и поливая выделившимся соком или горячей водой.
Когда мясо равномерно запечется сверху, закрыть сковороду с мясом фольгой и убавить температуру до 190~200°С.
Когда мясо будет готово (т.е. будет легко протыкаться ножом, без характерного скрипа), вынуть из сковороды на тарелку и закрыть сверху фольгой или глубоким блюдом для того, чтобы мясо отмякло.