Заготовка груздей на зиму в домашних условиях. Грузди на зиму горячим способом — рецепты приготовления с фото

Соленые грузди – это исконно русское блюдо. Для соления груздь – первый гриб. В давние времена на зиму заготавливали грузди целыми бочками. Нет ничего вкуснее, чем соленые грузди, да со сметанкой и отварной картошечкой! А вот как заготовить грузди на зиму, знает не каждая хозяйка. Дело это непростое, требует терпения и усердия.

А полезны ли грузди?

Грузди относят к семейству сыроежковых. По количеству белка этот грибочек содержательнее говядины. Много в них аскорбиновой кислоты. Грузди очень питательны, а за то, что не способны вызывать повышение глюкозы, их рекомендуют вводить в рацион больных диабетом.

Те, кто употребляет в пищу грузди, меньше подвержены нервным расстройствам и депрессиям. За счет мочегонного действия грибы способствуют выводу токсинов.

Даже фармация взяла на вооружение этот замечательный гриб – делают из него противотуберкулезные лекарства.

О том, что груздь – украшение стола и своего рода деликатес, можно и не говорить.

Не слишком жалуют кулинары жареные и вареные грузди. Это объясняется тем, что при употреблении их в пищу приготовленными таким способом, можно почувствовать горечь во рту. Но, конечно, есть и гурманы, которым такой привкус кажется пикантным.

Способы и правила заготовки груздей на зиму

Заготавливают грузди на зиму, главным образом, двумя способами: солят и маринуют. Сушка же и замораживание практически не применяются, так как заготовленные таким образом грузди не очень-то пригодны для дальнейшего приготовления.

Большинство людей считают, что соленые грузди вкуснее залитых маринадом. Грузди очень мясистые грибы, а в соленом виде они так здорово похрустывают! Но и маринование тоже очень популярно, поскольку более безопасно.

Главное правило при заготовке груздей – это процедура вымачивания, которая длительна по времени.

Соление

Грузди солят двумя способами:

1. Горячий – способ быстрый. Неделя, и аппетитное кушанье можно подавать к столу.
2. Холодный – длительный. Чтобы заготовка «созрела», потребуется не менее сорока дней.

Базовые варианты засолки

1. При горячем способе грибы надо перебрать, почистить и хорошо промыть. Затем их заливают холодной слегка подсоленной водой и варят полчаса. Периодически следует снимать пену.

В это время можно приготовить рассол для заливания грибов. В него кладется соль и специи. Пропорции: на литр воды столовая ложка соли, а остальные ингредиенты – на вкус хозяйки. Чаще всего используется укроп. Рассол доводится до кипения.

Отварные грузди откидывают на сито, дают воде стечь и снова перекладывают в кастрюлю (лучше брать широкую и глубокую). Все заливается горячим рассольчиком и оставляется под гнетом на неделю. Место для «выдерживания» лучше выбрать прохладное. По истечении срока грибы раскладываются в стерильные банки и закатываются крышками.

2. При холодном способе почищенные грибы моют и оставляют вымачиваться не менее полусуток, хотя лучше – сутки и даже больше. Затем готовят большую эмалированную кастрюлю, куда грузди выкладывают слоями, чередуя с солью, смешанной с мелко порезанным укропом и чесночком.

На грибы ставят гнет, а саму емкость помещают в холод на полтора месяца. По истечении срока, раскладывают в банки. Закрыть можно даже под капроновые крышки.

Маринование

На литр воды взять по паре столовых ложек соли и сахара, довести до кипения. Добавить шесть ложек (столовых) девятипроцентного уксуса. Груздей на такое количество воды надо килограмм.

В рассол кладут грибы и варят двадцать минут. Банки брать стерилизованные. Закатывать крышками.

Особенности приготовления заготовок из груздей

• Для соления и маринования подходят практически все грибы, но от старых экземпляров надо избавляться. Если на грибочке есть пятнышки типа ржавчины или пятна, нарушающие целостность шляпки, то лучше откажитесь от них.
• Не надо использовать для заготовок грибы с червоточинами и насекомыми.
• Шляпка у груздя должна промываться жесткой щеточкой (лучше подойдет стальная губка).
• При вымачивании у грибов меняется вода через каждые четыре часа. Это сделает их нежнее и избавит от горьковатого привкуса.
• Самой подходящей тарой для хранения грибов считается стеклянная. Если, конечно, не говорить про дубовые бочки, которые вне всякой конкуренции, но вряд ли найдутся у жителей городских квартир. Подойдет и эмалированная кастрюля, но обязательно обследуйте ее на трещинки, сколы и ржавчинки. Если таковые имеются, то для приготовления солений использовать эту посуду нельзя.
• Сахар можно добавлять только в маринад. Это придает груздям нежности во вкусе.
• Как бы ни странно звучало, но медики не рекомендуют делать герметичные крышки для этих заготовок. Применение простых капроновых способствует снижению риска заражения ботулизмом.
• В соленом виде грузди нельзя хранить более полугода, а вот маринованным отводится срок – год.

Грузди в пикантном маринаде

• грузди (только белые);
• листики смородинки и вишни;
• пара долек чесночка.

Маринад: на литр воды добавляется столовая ложка сахара и пара таких же ложек соли. Еще надо положить лаврушку – 1 листик, горошинки перца – 5-7 штук, можно добавить гвоздичку.

На литровую банку добавляют чайную ложку 9% уксуса. Уксус кладется прямо в банки в последнюю очередь.

Промытые грузди вымачивают и кипятят, затем сливают воду и моют. Готовый маринад добавляется в грибы, варится заготовка четверть часа – кипит постоянно, но на малом огне.

Черные грузди, соленые с хреном

• черный груздь;
• листики черной смородины и хрена;
• лавровый листик – два средних;
• укроп – зонтиками.

1. Грибы обрабатывают, ножки обрезают и вымачивают сутки или больше в прохладной воде, периодически ее заменяя.
2. На дно большой эмалированной кастрюли выкладывают листья хрена и засыпают их солью (лучше брать крупную).
3. Грузди раскладывают слоями примерно по пять сантиметров, так, чтобы шляпки смотрели вниз. Слои пересыпают солью. Сверху на последний слой соли раскладывают смородиновые листья, накрывают хлопчатобумажной салфеткой и ставят под гнет на пару месяцев.
4. Если через пару дней не появится рассол, то груз надо утяжелить.
5. Хранятся соленые грузди на холоде – в холодильнике или погребе.

Соленые грузди - чисто славянская закуска. «Почему?» - спросите вы. Потому что этот гриб считается условно съедобным и готовят его только в наших краях.

Он является полностью безопасным для здоровья, и полезных веществ, но имеет горьковатый привкус.

Именно по этой причине грузди не пригодны для жарки или супов, но идеальны для засола.

Особенно если конечный продукт получается слегка хрустящим.

А чтобы избавиться от неприятного привкуса и радовать себя целую зиму вкусной будничной и праздничной закуской, достаточно вымочить грибы и приступать к засолу.

В этой статье собрали лучшие рецепты, как солить грузди в домашних условиях и правильно обрабатывать грибы перед приготовлением.

Готовим грибы к засолу

И самое главное в приготовлении грибов - это их сбор.

Чтобы не причинить непоправимый вред своему здоровью, помните, что собирать грузди, равно как и любые другие грибы, нужно в и ни в коем случае не есть сырыми.

Именно эти продукты в первую очередь впитывают наибольшее количество ядов, поэтому в грибной сезон отправляйтесь подальше от автомагистралей и заводов.

Также придерживайтесь следующих правил:

1. Перед засолкой тщательно переберите грибы, выбросите червивые и поврежденные. Остальные как следует промойте.
2. Если загрязнения не удаляются под проточной водой, вычистите их при помощи зубной щетки.
3. Чтобы вывести все вредные вещества, опустите на два часа в таз с холодной водой.
4. Далее для засола порежьте на 3-4 части. Можно также солить только шляпки, а ножки использовать для приготовления грибной икры.
5. Замочите грибы на три дня, при этом меняя воду три раза в день и промывая каждый гриб. Для замачивания выбирайте глубокую посуду, сверху положите тарелку и поставьте гнет. Грибы должны находиться в жидкости, а не плавать на поверхности.
6. В процессе вымачивания грузди потеряют весь горький сок и заметно уменьшаться в объеме.
7. Используйте керамическую, деревянную или стеклянную посуду. Солить грузди в металлической и глиняной не следует. Металл окисляется, а глина впитывает весь аромат.

Перед приготовлением грибы нужно промыть и вымочить

Способ № 1. Как солить грузди в домашних условиях холодным способом

Это самый простой рецепт засолки грибов, поскольку он исключает необходимость приготовления рассола.

Вам понадобится:

1. 1 кг белых груздей
2. 40 г соли
3. Пучок укропа
4. 2 лавровых листа
5. 5 зубчиков чеснока
6. Корень хрена
7. Черный молотый перец по вкусу

Холодный способ приготовления

Пошаговое приготовление:

1. На первом этапе грибы замачиваем на три для, как указано выше, чтобы вывести из них всю горечь.
2. Далее в глубокой миске измельчаем сухой лавровый лист, чеснок и хрен. Туда же отправляем мелко нашинкованный укроп, высыпаем соль и молотый черный перец по вкусу.
3. Берем банку для засола. На дно выкладываем немного смеси, кусочки грибов, снова засолочную смесь и чередуем слои до окончания ингредиентов.
4. Утрамбовываем деревянной толкушкой, закрываем пластмассовой крышкой и отправляем банку в холодильник.
5. Солим грибы в течение 30-40 дней, после чего их можно пробовать.
6. Если на вкус закуска получится слишком соленой, грибы можно промыть водой.

Способ № 2. Как солить грузди в домашних условиях горячим способом

Такой путь засолки считается самым безопасным, поскольку при отваривании из груздей уйдет вся природная горечь, неприятный запах, а дополнительная тепловая обработка обезопасит ваше здоровье.

Вам понадобится:

1. 1 кг белых груздей
2. 60 г соли
3. 5 зубчиков чеснока
4. 10-12 горошин черного перца
5. 10-12 листьев черной смородины
6. 2-3 зонтика укропа

Грузди в рассоле

Пошаговое приготовление:

1. Грибы хорошо промываем, выбрасываем поврежденные, разрезаем на 3-4 части и отправляем в кастрюлю с водой. Доводим до кипения.
2. Варим на небольшом огне в течение пяти минут, периодически снимая пену.
3. Перекладываем в дуршлаг, промываем холодной водой. Даем стечь и просохнуть.
4. Слоями утрамбовываем грибы в банку, перекладывая горошинами черного перца, смородиновыми листьями, нарезанными на половинки зубчиками чеснока и укропными зонтиками.
5. Заливаем грибным отваром.
6. Закуску остужаем, закрываем пластиковыми крышками и храним в холодном месте. Для полного засола груздям понадобится примерно полтора месяца.

Совет: металлические крышки для закупоривания груздей не подходят, т. к. обладают свойством активно окисляться.

Способ № 3. Как солить грузди в домашних условиях - алтайский рецепт

На Алтае в сезон грибов грузди солят в деревянных бочках по несколько килограмм - и это основное отличие данного способа.

Этот вид грибов обычно растет целыми семьями - если вам удалось найти одну такую семейку, значит, поблизости прячется еще несколько.

Вам понадобится:

1. 5 кг свежих грибов
2. 200 г крупной соли
3. Большой пучок укропа
4. Половина головки чеснока
5. 10 г натертого корня хрена
6. 5 лавровых листов
7. 20 г душистого перца

Грибы, приготовленные в бочке

Пошаговое приготовление:

1. На первом этапе обрабатываем грибы традиционным способом: очищаем, промываем, вымачиваем в течение трех дней.
2. Тщательно моем бочку, ошпариваем кипятком и высушиваем.
3. Укладываем в нее подготовленные грибы, перекладывая каждый слой специями: нарезанным укропом и чесноком, мелко покрошенным лавровыми листом, тертым корнем хрена, горошинами душистого перца и щедро сдабриваем солью.
4. Чередуем до окончания ингредиентов. Верхний слой накрываем марлей или чистой полотняной салфеткой. Сверху ставим тяжелый пресс - если этого не сделать, грузди не пустят сок.
5. В процессе просолки грузди заметно уменьшатся в объеме. Готовы в пищу грибы будут через 25 дней.

Совет: для засолки категорически запрещается использовать йодированную соль, иначе грибы приобретут черный оттенок.

Способ № 4. Как солить грузди в домашних условиях вкусно - самый простой пошаговый рецепт

Этот способ засолки подойдет для тех, кто просто обожает грибы, но не считает себя фанатом специй. Он содержит всего 2 компонента.

Вам понадобится:

1. 3 кг грибов
2. 150-160 г крупной соли

Самый простой рецепт

Пошаговое приготовление:

1. Грибы в течение трех дней вымачиваем уже известным способом.
2. Затем берем стеклянную либо деревянную посуду для засаливания и выкладываем грузди слоями, каждый обильно присыпая солью.
3. Сверху кладем пресс и выдерживаем заготовку под гнетом в течение трех суток.
4. На протяжении этого времени грузди перемешиваем 4 раза в день.
5. После чего грибы раскладываем по небольшим, заранее простерилизованным банкам, закупориваем капроновыми крышками и храним в прохладном месте - погребе или холодильнике. К употреблению они будут готовы через месяц-полтора.

Способ № 5. Соленые грибы с луком

Вам понадобится:

1. 5 л воды
2. 5 кг грибов
3. 1 кг репчатого лука
4. 250 г крупной соли

С луком

Пошаговое приготовление:

1. Грибы вымачиваем три дня.
2. Готовим рассол из воды и 60 г соли. Полученным составом заливаем грузди и оставляем на 12 часов. За это время нужно промыть их два раза обычной водой, доставая из рассола и опуская обратно.
3. Вытаскиваем грузди, сохранив при этом рассол - он нам еще понадобится.
4. Очищаем лук и тонко его шинкуем.
5. Грибы смешиваем с оставшейся солью и луком.
6. Все компоненты ставим под пресс, ждем 2 дня. Перемешиваем состав каждые 7 часов, после чего раскладываем в простерилизованные банки и хорошо утрамбовываем.
7. Заливаем рассолом, укупориваем капроновыми крышками, отправляем в холод или погреб на 2 дня, после чего грузди можно пробовать.

Способ № 6. Готовим грузди в капустных листах

На закуску приготовили вам самый необычный способ засолки груздей.

Вам понадобится:

1. По 25 листьев вишни и смородины
2. 5 кг грибов
3. 300 г крупной соли
4. Головка чеснока
5. 2 пучка укропа
6. 12 капустных листьев
7. 5 л воды

Грузди, соленые с капустой

Пошаговое приготовление:

1. Грибы готовим способом, указанным выше - после замачивания смешиваем 60 г соли с пятью литрами воды. Ставим гнет и ждем 12 часов.
2. Каждые 4 часа достаем их из рассола и промываем проточной водой.
3. Чеснок нарезаем пластинами, измельчаем укроп. Моем капустные, смородиновые и вишневые листья.
4. Грибы укладываем в простерилизованные банки, чередуя их со смесью из оставшейся соли, чеснока и других ингредиентов.
5. Готовые грузди закрываем капроновыми крышками и настаиваем полтора месяца, после чего приступаем к дегустации. Приятного аппетита!

Совет: как легко и быстро простерилизовать банки для зимних заготовок, читайте в статье по ссылке.

Еще один интересный рецепт, как солить грузди в домашних условиях на зиму, вы узнаете из этого видео:

У каждой опытной хозяйки существует свой секрет того, как приготовить вкусные и полезные консервы. О том, как сделать маринад для груздей по всем правилам, можно узнать на этой странице. Существует классический вариант. В нём маринад для груздей готовится с использованием уксуса или эссенции. Но существуют и другие виды консервантов. Благодаря им маринад для груздей на зиму можно приготовить и без уксусной кислоты. Это особенно ценно для тех людей, которые страдают заболеваниями желудочно-кишечного тракта и по этой причине им противопоказано употребление некоторых продуктов. Выбирайте подходящий рецепт маринада для груздей и готовьте ароматные и вкусные заготовки на зиму.

Маринад для заливки вареных грибов готовится следующим образом. В кастрюлю наливают 0,5 л воды, кладут 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложку сахара, 6 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 гвоздику, 1 г корицы и на кончике ножа лимонную кислоту. Все это кипятят 20–30 минут на слабом огне, затем охлаждают и добавляют 1/3 стакана 8 %-ного уксуса. Маринад для грибов груздей готов, но использовать его нужно сразу же, он не храниться в открытом виде.

Маринад для груздей на 1 литр воды

Необходимо знать, как готовится базовый маринад для груздей из расчета на 1 литр воды: именно эта раскладка поможет не ошибиться с солью и сахаром. В эмалированную кастрюлю наливают 1 л воды, добавляют 2 ст. ложки соли, 1/3 граненого стакана 8 %-ного уксуса, доводят до кипения и опускают туда 1 кг заранее подготовленных сырых грибов. Не следует опасаться, что маринад не покроет все грибы, поскольку при нагревании они выделят сок и окажутся полностью погруженными в маринад. Как только жидкость закипит, нужно убавить огонь и варить, осторожно помешивая.

Пену следует снимать шумовкой.

Пряности (2 лавровых листа, 2 гвоздики, 5 горошин душистого перца, по 1 г корицы и бадьяна), а также лимонную кислоту (на кончике ножа) добавляют после полного очищения маринада от пены. Тогда же следует добавить 1 ч. ложку сахара.

Как приготовить маринад для груздей на зиму

Перед тем как приготовить маринад для груздей на зиму, возьмем: на 1 л воды 3 чайные ложки уксусной эссенции иди 1 граненый стакан столового уксуса (тогда воды на 1 стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листочка, 6 горошин душистого перца, 3 штуки гвоздики, чугь-чуть корицы. Маринад должен обязательно покрывать грибы, чтобы не образовывалась плесень. Сверху надо налить растительного масла. Если в банке завелась плесень, прокипятите грибы, залейте свежим маринадом. Храните маринады и соленья в холодном месте.

Второй вариант маринада.

МАРИНАД:

• вода 3 литра,
• уксусная эссенция 1 чайная ложка,
• перец горошком 1/2 чайной ложки,
• соль 1/2 столовой ложки,
• укроп.

Приготовить маринад. В маринад бросить нарезаные кyбиками грибы и варить пока не осядyт на дно. Бросить старый yкроп (когда на нем вызрели семена), имеется ввидy ствол с венчиком семян и прокипятить. Разлить в предварительно стерилизованные банки и закрыть ПЛАСТМАССОВЫМИ крышками, предварительно обваренные кипятком. Хранить на нижних полках холодильника.

Еще рецепт маринада для груздей.
Для маринада:

• столовый уксус - 2 стакана
• соль - 30 г,
• сахар - 3–5 ч. л.,
• душистый перец - 5 горошин,
• лавровый лист - 3–5 шт.,
• гвоздика - 3–5 шт.

Вскипятите воду с уксусом, добавьте соль, сахар, перец, лавровый лист, корицу, гвоздику. Как только маринад закипит, выложите в него грибы и варите до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем маринад охладите, переложите в стеклянные банки, залейте тонким слоем растительного масла.

Маринад для черных груздей

Состав маринада для черных груздей из расчета на 2 кг грибов: вода – 0,5 л, оливковое масло – 100 мл, лимон – 1 шт., черный молотый перец по вкусу, лавровый лист по вкусу.

Грибы очистить, хорошо промыть, нарезать. Залить маринадом, приготовленным из воды, оливкового или подсолнечного масла, сока лимона и пряностей. Варить до мягкости грибов, пока воды не останется столько, чтобы она только покрыла грибы. Такие грибы можно подать и как горячую закуску.

Второй вариант приготовления:

• сахар – 10 г,
• лимонная кислота – 2 г,
• 5 %-ный уксус – 250 мл,
• душистый перец – 6 горошин,
• лавровый лист – 1 шт.,
• корица – 1 г.

Для приготовления маринада: в эмалированную кастрюлю влить 1л воды, добавить соль и уксус. Поставить кастрюлю на огонь, довести маринад до кипения, профильтровать через 4 слоя марли и опустить в него грибы. Варить при слабом кипении до готовности, когда грибы осядут на дно, а маринад станет вновь прозрачным.

Добавить специи по рецептуре и вновь довести до кипения. Расфасовать в сухие нагретые банки, наполняя их на 1 см ниже верха горлышка. Накрыть крышками и установить для стерилизации. Закатать.

Горячий маринад для груздей

Горячий маринад для груздей включает в свой состав такие ингредиенты:

• вода – 400 г,
• соль – 10 г,
• сахар – 10 г,
• душистый перец – 6 горошин,
• гвоздика – 2 шт.,
• корица – 1 г,
• лимонная кислота – 3 г,
• 5 %-ный столовый уксус – 100 г.

В кастрюлю налить воду, добавить соль и сахар, довести до кипения, профильтровать через 4 слоя марли, снова довести до кипения, добавить специи, лимонную кислоту и 5 %-ный столовый уксус. Специи можно укладывать на дно банки, а на них класть грибы. Залитые кипящим маринадом грибы простерилизовать и закатать.

Маринад для сухих груздей

Для того, чтобы приготовить маринад для сухих груздей, нужно взять:

• соль – 3 ч. ложки,
• перец – 8 горошин,
• лавровый лист – 12 шт.,
• сахар – половина чайной ложки,
• вода – 2 стакана.

Во время варки грузди выделяют сок, который можно использовать как жидкость для маринада. К нему добавить уксусную кислоту и варить вместе с грибами 5 минут. Горячий маринад с рыжиками переложить в разогретую банку и сразу же закрыть. Полученный маринад отличается темным цветом, но грибы в нем хорошо сохраняют свою пищевую ценность.

Вкусный маринад для груздей

• Вода – 1 л,
• соль – 2 ст.ложки,
• сахар – 2 ст. ложки,
• лавровый лист – 2 шт.,
• перец-горошек – 6 шт.,
• перец душистый – 6 шт.,
• гвоздика – 6 шт.,
• чеснок – 1 зубок,
• уксус (эссенция 70 %-ная) – 1 десертная ложка.

Вкусный маринад для груздей получится, если в него добавить предварительно мелко нарезанный чеснок. В кастрюлю налить кипящую воду – 1 л. Добавить соль, сахар, чеснок, порезанный пластинками, пряности. Влить ложку уксусной эссенции. Варить грибы в рассоле минут 15, выключить и горячими переложить в банку. Маринад должен немного закрывать грибы, остатки маринада можно вылить. После остывания банку переместить в холодильник. Есть можно на следующий день.

Маринад для засолки груздей в банках

Перед укладкой грибов на дно тары (банки) нужно насыпать слой соли. Поверх него кладутся листья черной смородины, вишни и дуба, листья и корень хрена, стебли укропа – для придания грибам лучшего вкуса и аромата. Ножки грибов отрезаются на расстоянии 0,5 см от шляпки. Укладывать грибы нужно плотно, шляпками вниз, слоями 6-10 см толщины. Каждый слой грибов пересыпается солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). Берется 35-50 г соли на килограмм свежих грибов или, по старинным нормам, полтора-два стакана соли на ведро грибов. Сверху грибы нужно прикрыть слоем листьев смородины, хрена, вишни, укропа, чтобы предохранить их от плесени, которая может появиться на поверхности рассола. Затем грибы накрывают деревянным кружком, на него кладут груз (гнет, гнеток) и прикрывают тару чистой тряпкой.

Маринад для засолки груздей в банках должен полностью закрывать грибы. Если рассола мало или он по каким-то причинам вытек, нужно залить грибы 10%-м раствором соли в кипяченой воде. В случае появления плесени нужно удалить ее со стенок тары чистой тряпкой, смоченной раствором соли или уксуса, а также промыть в этом растворе деревянный кружок и гнеток.

Маринад для белых груздей

• Соль – 1 ст. ложка,
• вода – 2 стакана,
• 30 %-ная уксусная кислота – 70 г,
• душистый перец – 15 горошин,
• лавровый лист – 2 шт.,
• мелкие луковицы – 10 шт.,
• гвоздика – 2 шт.,
• сахар – половина чайной ложки.

Маринад для белых груздей нужно варить из воды, специй и луковиц – уксус влить в последнюю очередь. Маринад заправить, опустить в него грибы и варить еще 5 минут. Горячие грибы разложить с луковичками по банкам, а маринад продолжить варить для большей крепости. Затем залить кипящим маринадом грибы, банки закрыть.

Маринад для груздей без уксуса

Для изготовления маринада для груздей без уксуса на 1 кг грибов берется 1 столовая ложка соли, 1-2 чайные ложки сахара, 10 горошин перца, 5 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, половинка моркови, 2 стакана воды.

Варят маринад до готовности овощей. В конце варки туда добавляют отжатые грибы и варят еще 5– 10 минут. Когда грибы сварятся, их перекладывают в банки, заливают горячим маринадом, плотно закупоривают, охлаждают и ставят в холодное место для хранения.

Маринад для соленых груздей

Состав маринада для соленых груздей:

• 400 г соли,
• 35 г укропа (зелень),
• 18 г хрена (корень),
• 40 г чеснока,
• 35–40 горошин душистого перца,
• 10 лавровых листов.

Грибы сортируют и очищают, обрезают ножку и 2–3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже раза в сутки. После вымачивания откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз.

Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки их объем уменьшится примерно на треть.

Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух суток рассол не появляется, следует увеличить груз.

Маринад для соления груздей

Очень важно не пересолить грибы: соли не должно быть более 5 % соли. Более высокая концентрация соли в маринаде для соления груздей оказывает неблагоприятное влияние на процесс брожения: при концентрации 10 % брожение замедляется, а при концентрации 20 % – прекращается вовсе.

Туршию (соленье) из грибов приготавливают следующим образом. Очищенные и промытые грибы бланшируют и укладывают в подходящую посуду, причем каждый ряд посыпают солью и сахаром – на 10 кг грибов необходимо взять 150 г соли и 150 г сахара. Затем заливают водой.

Брожение длится 14–15 дней при температуре 15–18 °C. В течение этого периода тара с грибами должна быть всегда полной. После брожения грибы хранят в прохладном месте.

Маринад для засолки груздей на зиму

Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3-4% к массе грибов, т. е. на 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы в маринаде для засолки груздей на зиму: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз.

По мере оседания грибов в бочке можно уложить новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле грузди готовы – через 30-40 дней. Разложить грибы по банкам и хранить в прохладном помещении.

Посмотрите, как готовить маринад для грибов груздей на видео, где наглядно проиллюстрированы все действия.

Грузди с давних пор появляются на обеденном столе в виде солений. И это неудивительно: благодаря своему необычному тонкому вкусу и изумительному аромату их с большим удовольствием готовят многие поклонники грибов. Если вы запаслись этими прекрасными грибами , то вам не лишним будет узнать, как правильно их готовить. Сегодня вы познакомитесь с лучшими рецептами приготовления груздей (белых и черных) на зиму. Также прилагается описание грибов (с фотографиями) и инструкция по их приготовлению.

Груздь: описание, свойства

На сегодняшний день известно около 20 разновидностей гриба груздя, пригодных к употреблению в пищу. В груздях присутствует млечный сок, а мякоть отличается плотностью, но со временем начинает крошиться. Наибольшей популярностью среди грибников (как новичков, так и опытных) пользуются три разновидности:

• Настоящий (мокрый, иногда именуемый перечным). Эта разновидность груздя является грибом-одиночкой и найти его довольно непросто. Перечный гриб не является особо распространенным: чаще всего его можно встретить в хвойных лесах. Гриб очень любит песчаную влажную почву. Стоит отметить, что размеры других представителей вида существенно уступают своему собрату: иногда диаметр шляпки мокрого гриба достигает 20 см. Молодой груздь имеет плоскую (чуть выпуклую иногда) шляпку. Гриб отличается также достаточно высокой (до 7 см) и толстой (до 5 см) ножкой. Поверхность гриба белая, гладкая. Мякоть плотная, со временем становится ломкой.

• Белый (белая волнушка). Отличается достаточно «скромными» размерами: диаметр шляпки составляет всего около 8-10 см. Хотя белый груздь сложно отличить от настоящего, он уступает ему по вкусовым качествам. Найти его можно в хвойных лесах, иногда – в дубовых и ореховых рощах.
• Черный («чернуха»). Относится к грибам 2 категории. Чернушку в Европе считают грибом ядовитым. У нас же он пользуется немалой популярностью, но используется лишь для засолки. От других разновидностей груздя отличается необычным внешним видом: темной шляпкой, оттенок которой варьируется от оливкового до бурого (иногда почти черного). Кстати, рядом с черными груздями часто растут сухие грузди, не имеющие внутри характерного млечного сока, поэтому их вполне можно готовить не только в качестве соленья, но также использовать в супах и пирогах. По своим размерам чернуха может потягаться даже с настоящим груздем: диаметр шляпки достигает иногда 18-20 см, а высота ножки достигает 8 см (но она не очень широка – лишь 2-3 см).

Совет. Практически все разновидности груздя несъедобны в сыром виде, даже ядовиты. Все дело в наличии большого количества млечного сока, который дает неприятный горький привкус. По этой причине при готовке грузди должны пройти термическую обработку. В отварном виде они не только теряют характерный привкус, но и приобретают нежный ароматный вкус.

Лучшие рецепты зимних заготовок белых и черных груздей

Как уже было сказано ранее, грузди чаще всего используются в качестве солений из-за своего специфического вкуса. Зато это – один из наиболее часто используемых грибов именно в качестве зимней заготовки. Существует множество рецептов маринада и способов его приготовления, среди которых можно выделить классические рецепты: они просты и в то же время вкусны.

Белые грузди горячего посола

Для тех кто не хотел бы долго томиться в ожидании готовности грибных солений, идеально подойдет рецепт приготовления груздей с использованием горячего маринада. Итак, на 2 кг грибов у вас уйдет около 5 зубчиков чеснока, столько же веточек укропа и смородиновых листьев. Также вам понадобится несколько лавровых листов и соль (около 100 г).

Грузди тщательно вымойте и оставьте их на несколько часов в прохладной воде, предварительно удалив ножки. Приготовьте горячий рассол. Для этого вскипятите 2 л воды, добавив в нее 3-4 ст. ложки соли. Затем высыпьте туда грибы и варите около получаса. В емкость для засолки насыпьте чуточку соли, затем можно выкладывать грибы, чередуя их с пряностями и солью. Толщина каждого грибного слоя не должна превышать 5 см. Накройте грибную массу гнетом. Спустя 2-3 суток можно вынести емкость с грибами на холод и спустя 30 дней после посола наслаждаться вкусными хрустящими грибочками.

Соленые черные грузди

Простой и вкусный рецепт засолки чернушки. Нам понадобятся следующие продукты:

• черные грузди – 2 кг;
• укроп – 10 небольших зонтиков;.
• чеснок – 10 средних зубчиков;
• соль (обычная) – 5 ст. ложек.
• растительное масло, вода.

Начните с подготовки грибов: как следует вымойте их холодной водой. Закипятите воду, влейте пару столовых ложек масла и опустите туда же подготовленные грибы. Варите около 5 минут (не забывайте снимать пену). Слейте из емкости воду, добавьте туда соль и оставшиеся ингредиенты. Перемешайте, накройте гнетом на ночь. Утром снова перемешайте грибы и опять накройте гнетом до вечера.

Спустя минимум 10 часов достаньте грибы, наложите их в банки, сверху плотно уложите стебли укропа и залейте полуготовые грибы рассолом, оставшимся в емкости. Используйте только пластиковые крышки. Поставьте банки в холодильник. Через несколько недель грибочки будут готовы.

Совет. Старайтесь тщательно отбирать грибы для посола (сразу бракуйте грибы с «ржавыми» пятнами, поскольку они старые) и так же тщательно мыть их, используя для этого жесткую щетку или губку, поскольку в грузди грязь въедается очень глубоко.

Сегодня мы познакомились с необычным грибом, о котором многим известно по старой доброй пословице. Теперь вы знаете, каким образом можно его приготовить, чтобы зимой радовать родных вкусными хрустящими грибочками. Удачи!

Рецепт приготовления груздей: видео

Соленые грузди - одна из самых любимых закусок на праздничных столах россиян. Разумеется, с учетом того, что приготовлены они в домашних условиях по лучшему рецепту. Солить необходимо только отборные, не червивые, крепкие, целые грибы с красивыми шляпками. В этом случае они еще и стол украсят своим видом.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах грузди на зиму:

Перед обработкой собранные в лесу грузди нужно хорошенько очистить щеточкой, затем замочить в холодной воде на несколько дней. Воду заменять на новую хотя бы трижды в день. Именно для груздей эта процедура является необходимой - вымачивание убирает из них горечь. Если это пропустить, грибы получат горьковатый привкус.

Вымоченные грибы необходимо промыть в чистой воде, после уже работать с ними по рецепту. Некоторые требуют целых грибов, в других грузди просят нарезать на кусочки или вовсе изрубить блендером.

Если нет желания закатывать грузди в банки, можно засолить или замариновать их в эмалированной кастрюле (следи, чтобы внутри посуды не было сколов). Подойдет также деревянный бочонок (это классический вариант). Холодный способ засолки не требует жидкости - грибы, выложенные слоями, перемежаются со слоем поваренной соли. Сверху выкладывается груз. Грузди выделят нужный сок, который поспособствует просолке. Наполненную тару держат в прохладе или на холоде не выше 15 градусов.

Пять самых быстрых рецептов груздей на зиму:

Из специй для заготовок груздей чаще используются:

• листья вишни
• чеснок
• горошины душистого перца
• укропные зонтики
• смородиновые листья

Белые и черные грузди заготавливаются одинаково - разница во внешнем виде и вкусе.

Сушить эти грибы не стоит. Можно заморозить их после варки. Хотя самый лучший способ приготовления - все-таки соление или маринование.