Пожарские котлеты — правильные и вкусные рецепты. Пожарские котлеты: классический рецепт с пошаговыми фото Рецепт пожарских котлет с сухариками куриных

Сегодня мы представляем вашему вниманию котлеты куриные «Пожарские» - настоящее царское блюдо, которое подают в ресторанах. Классический рецепт сложен, и приготовление займет довольно продолжительное время. Однако большие, истекающие соком, хрустящие котлеты заслуживают того, чтобы их попробовать! Существуют также упрощенный вариант блюда (на основе готового фарша), а также диетический рецепт. Рассмотрим их все в нашей статье.

Котлеты «Пожарские»: история возникновения

На самом деле этому блюду не так уж много лет. Проезжая мимо Торжка, по пути из Твери в Москву на Пасху, Николай I с семьей застрял на бездорожье. Пока слуги толкали карету, государь император зашел в ближайший трактир и захотел отведать Однако такого мяса на кухне не оказалось, и жена хозяина трактира Дарья Пожарская приказала на свой страх и риск зарезать курицу, благо недостатка в них не было. Каково же было удивления хозяев трактира, когда государь восторженно оценил предложенное кушанье. Больше того, император приказал поставить блюдо со столь необычным вкусом ко двору.

Рецепт, сохраненный благодаря кулинарным книгам

А трактир тот быстро приобрел популярность. Люди посещали заведение, чтобы отведать вкусное яство, спрашивали рецепт. Захаживал туда и А.С. Пушкин, о чем потом писал в своих произведениях. Как видим, дореволюционные рецепты не канули в Лету благодаря издававшимся в то время кулинарным книгам.

Прежде чем приступить к приготовлению блюда, необходимо учесть некоторые нюансы. Использовать необходимо цельную куриную тушку, да выбрать птицу поувесистей, пожирней. Снять мясо с грудки и бедрышек в равных пропорциях, кожу не использовать. Если захочется, можно сделать котлеты из грудки пополам с телятиной. Но это уже вариации классического блюда.

Секрет классического рецепта

Необычайно сочными и вкусными получаются котлетки потому, что в фарш необходимо добавить кусочки замороженного Порции формируют быстро, пока масло не растаяло, а в качестве панировки используют маленькие кусочки засохшего белого хлеба. Именно эти частички и создают непревзойденную а масло, растаяв, так и остается внутри. Именно поэтому котлета «Пожарская», классический рецепт которой мы сейчас представим, должна поедаться сразу же после приготовления. Иначе она потеряет характерный, столь притягательный хруст.

Классический рецепт: ингредиенты

Для того чтобы приготовить блюдо, нам понадобятся следующие продукты:

• мясо куриной грудки - 400 г;
• окорочковое мясо - 400 г;
• белый хлеб без корочки - 150 г;
• сливки жирностью 20% - 200 г;
• масло сливочное замороженное - 150 г;
• хлеб белый для панировки - 300 г;
• луковица-репка - 1 шт;
• соль;
• черный перец;
• масло топленое или растительное для жарки.

Котлеты из филе всегда получаются несколько суховатыми, поэтому мы добавляем к основному компоненту столько же по весу нежного сочного окорочкового мяса.

Что необходимо знать перед приготовлением?

Панировка в этом рецепте - технологически довольно сложный процесс. За сутки до приготовления блюда 300 граммов для панировки необходимо оставить в холодильнике, сняв упаковку. За это время из мякиша выйдет влага, и брусок подсохнет. Когда сутки истекут, брусок нарезают на очень тонкие ломтики, а затем уже на квадратики, толщина которых всего полсантиметра. Очень хорошо для нарезания использовать волнистый хлебный нож.

Котлета «Пожарская» (классический рецепт блюда мы представляем вашему вниманию), содержит замороженное масло. не нарезают на кусочки, а трут на крупной терке, а затем полученные частички снова отправляют в морозилку. Что еще в представленном рецепте является нестандартными ходами в сравнении с обычными котлетами? Хлебный мякиш вымачивают в сливках, но не отжимают, так как этот молочный продукт должен быть в составе фарша. Лук нарезают и томят в масле на сковороде, и уже потом прокручивают вместе с мясом через мясорубку.

Способ приготовления фарша

Нарезаем подготовленное обработанное мясо на небольшие кусочки и пропускаем через мясорубку вместе со сливочным мякишем. Пусть сливки растворятся в мясе. Помните, как готовилась котлета «Пожарская» (классический рецепт мы сейчас и осваиваем) в оригинале? Курочка час назад еще бегала по двору, и вот она уже на столе в виде изысканного яства. Именно поэтому мясо прокручиваем собственноручно, не используя готовый полуфабрикат с добавками. Теперь повторно пропускаем полученный фарш через агрегат, но на этот раз к составу присоединяем уже и томленый лук. Осталось перемешать состав, посолить и добавить черного молотого перца. Для того, чтобы котлетки получились более воздушными, слегка отобьем фарш руками и поместим его на час в холодильник. Если блюдо хочется приготовить побыстрее, можно немного схитрить: отправить массу в морозилку минут на двадцать.

Формирование котлет

Теперь, когда все сроки охлаждения выдержаны, можно смешать фарш с ледяной масляной стружкой. Повторимся, что делать все необходимо очень быстро, а для того, чтобы масло не потекло, растаяв от тепла рук, наденем тоненькие медицинские перчатки. Котлета «Пожарская», классический рецепт которой нами практически освоен, должна быть величиной с отбивную. Так, в ресторанах блюдо подают на косточке вместе с грибами и запеченным картофелем. Сформированные котлетки должны весить граммов 200. Панируем каждую порцию в сухарях и снова отправляем в холодильник не менее чем на 30 минут. Теперь мы практически знаем, как сделать котлеты по старинному русскому рецепту.

Процесс термической обработки

А пока у нас есть время разогреть духовку до 200 градусов и даже заняться другими делами, например, приготовлением гарнира. Отправляют охлажденные заготовки на хорошо разогретую сковороду. Масло в ней должно пузыриться, однако нельзя допускать пригорания. В этом процессе необходимо ощущать тонкую грань, когда хорошо разогретая сковорода еще не раскалилась. Обжариваем наши порции с двух сторон до румяной корочки, а затем отправляем их в духовку на 8 минут. Готовое блюдо подают сразу, как мы и говорили, по традиции с грибами и картошкой. Так, на гарнир можно использовать жареный картофель с грибным соусом, а можно протомить грибы в сливках. Приятного аппетита!

Диетический рецепт

Теперь мы узнаем, как сделать котлеты «Пожарские» диетические. Блюдо по этому рецепту можно приготовить, когда совсем нет времени на возню с многократным замораживанием ингредиентов. Если готовить супердиетическое блюдо, тогда придется отказаться от мяса с окорочков, заменив его еще на одну часть куриного филе, а также совсем не класть масла, хотя в представленном рецепте этот ингредиент и так присутствует по минимуму. Также вместо обжарки на сковороде и томления в духовке готовить котлеты следует на пару, а вместо сливок для мякиша использовать молоко с низкой жирностью.

Ингредиенты, что понадобятся для приготовления указанного блюда:

Способ приготовления

Сначала отрежем корочку с хлеба, раскрошим и зальем молоком. Возьмем глубокую тарелку для того, чтобы вилкой взбить в ней яйцо с двумя столовыми ложками воды. Нарежем куриное филе на кусочки и прокрутим через мясорубку, добавим хлеб, вымоченный в молоке, и снова пропустим фарш через кухонный агрегат. Отжимать остатки молока с или нет, в этом случае - дело ваше. Теперь осталось посолить и поперчить полученную массу, а также добавить к ней сливочное масло (в этом рецепте масло будет размягченное) и все тщательно перемешать.

Сразу же приступаем к формированию котлеток. Они могут быть как овальными, так и круглыми - кому как нравится. Это не классический рецепт, тут позволительна фантазия. Обмакиваем полученные полуфабрикаты в яичный состав, а затем панируем каждую котлетку в сухарях. Кстати, этот ингредиент можно заменить мелкими хлебными крошками. Затем разогреваем политую маслом сковороду, выкладываем котлеты и обжариваем их с двух сторон до образования румяной золотистой корочки. Затем, как и в случае с классическим рецептом, отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 8 минут. Диетическое блюдо готово! Подавать его можно с соусом и овощами. Приятного аппетита!

Инструкция к применению

Знаменитые пожарские котлеты стали легендой уже при А. С. Пушкине, который любил наведываться в Торжок - в трактир Дарьи Пожарской, где готовили лучшие в России котлеты из рубленого куриного мяса, мягкие, сочные и с хрустящей корочкой. После того как поэт прославил это вкуснейшее блюдо в своих произведениях, рекомендовал друзьям останавливаться в гостинице и обедать в трактире, Торжок превратился в одно из популярнейших мест в России. Пушкин писал своему другу Соболевскому: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке». Впрочем, в знаменитой гостинице Пожарских останавливались многие знаменитости того времени - и все дегустировали пожарские котлеты, рецепт которых в то время был никому не известен. Нам повезло больше, мы узнали, как приготовить пожарские котлеты в домашних условиях.

Пожарские котлеты: история колоритного блюда

Кто же изобрел рецепт ? Существуют разные версии происхождения этого блюда, однако князь Дмитрий Пожарский, освободивший Москву от польско-литовских войск, тут совершенно ни при чем. Одни историки утверждают, что однажды в гостинице Пожарских остановился император Николай I. В заранее одобренном меню значились телячьи котлеты, но, к ужасу владельцев трактира, телятины в наличии не оказалось, и тогда отец Дарьи на свой страх и риск заменил телятину курятиной. Нежные куриные котлеты так понравились государю, что он стал приглашать Пожарских готовить для императорского двора. По другой версии, секрет котлет поведал Дарье Пожарской один бедный француз, которому нечем было расплатиться за ночлег и ужин. На этом рецепте семья Пожарских сколотила целое состояние, ведь котлеты превратились в настоящую кулинарную достопримечательность не только Торжка, но и всей России. Особенность пожарских котлет заключается в том, что их готовят не из куриного фарша, а из мелко рубленного мяса, без яиц и специй, обваливая полуфабрикаты в особенной хлебной панировке и обжаривая их на сливочном масле самого высшего качества. Казалось бы, блюдо простое и приготовить его не составит труда, но прежде познакомьтесь с секретами и тонкостями приготовления котлет, которые, несомненно, были известны Дарье Пожарской.

Пожарские котлеты: из какого мяса их готовят

Существует предположение, что в изначальном рецепте котлет была телятина, но с XVIII–XIX веков их готовили только из курятины. Опытные повара, которые делают пожарские котлеты в ресторанах, советуют смешивать мясо разной жирности, используя в равных пропорциях куриную грудку и ножки, ведь котлеты не должны быть сухими. Итак, вам понадобится примерно 800 г мяса - это уже без костей и кожи. Добавлять ли в фарш кожу - дело вкуса, но в классических рецептах мясо перемалывают без кожи. Фарш должен получиться очень нежным и сочным, не случайно художник Михайло Жданов писал в своем путевом дневнике: «В гостинице Пожарской приготовляются очень вкусные котлеты; они делаются из курицы и тают во рту: советую всем проезжающим чрез Торжок откушать их. Порция или две котлетки стоят только рубль».

Итак, фарш получался очень нежным, сочным и тающим во рту, в соответствии с дореволюционным рецептом пожарских котлет, мясо для них не перемалывали, а мелко рубили.

Секреты приготовления фарша

В куриный фарш для пожарских котлет обязательно добавляли мякиш свежего хлеба хорошего качества - плотный, без пустот и пузырей, - в данном случае вам понадобится около 150 г мякиша белого нарезного батона. Его замачивали в стакане жирных сливок не ниже 30 % жирности. Хлебную корочку весом около 200 г замораживали в морозильнике - она нужна чуть позже для приготовления панировки.

Для фарша нужен лук, примерно в два раза меньше, чем мяса, то есть около 400 г, хотя Дарья Пожарская его в котлеты не добавляла. Лук нарезается очень мелко - его кусочки должны быть размером с рисовые зерна. Его нужно обжарить в сливочном или оливковом масле до прозрачного цвета, следя, чтобы лук ни в коем случае не подрумянился. Никогда не добавляйте сырой лук в куриный фарш - вкус котлет значительно ухудшится.

Одни повара считают, что мясо следует рубить ножом или измельчать в блендере, а не в мясорубке, утверждая, что мясорубка разрушает структуру мясных волокон и сплющивает их, а не измельчает. По их мнению, такие котлеты хоть и получаются мягкими, но не тают во рту, как положено настоящим пожарским. Однако другие кулинары считают, что блендер превращает мясо в пюре, да и при Дарье Пожарской подобного агрегата не было, поэтому, если невозможно мелко порубить мясо ножом, лучше использовать мясорубку. Измельчать мясо следует до консистенции гречневой каши, а потом уже можно смешать его с остывшим жареным луком и влажным хлебным мякишем, который не следует отжимать. Если хлеб достаточно плотный и качественный, он впитает в себя нужное количество молока и сливок - ни больше и ни меньше.

Как сделать фарш сочным и нежным

Недостаточно просто смешать нужные ингредиенты, даже если они очень качественные. По классическому рецепту с фото мясной фарш очень хорошо вымешивают, как месят тесто, собирая его в комок и превращая в пласт в течение продолжительного времени, ведь чем дольше длится вымешивание фарша, тем сочнее он получится. В процессе вымешивания фарш нужно солить и перчить по вкусу. Повара также рекомендуют завернуть мясо в пищевую пленку и несколько раз ударить им со всей силы по столу.

Фарш готов, как только масса станет гладкой, однородной и пластичной и из нее можно будет легко сформировать котлеты. Главное - не перестараться в вымешивании, все-таки это мясо, а не тесто, иначе фарш получится жидким.

В фарш также добавляются кубики мелко нарезанного и предварительно замороженного сливочного масла - его должно быть не менее 150 г. После этого фарш не нужно месить, достаточно слегка размешать и сразу же поставить в холодильник, примерно на полчаса. Масло не должно растаять, ведь именно твердые масляные крупинки придают фаршу необходимую вязкость и плотность.

Формируем и жарим пожарские котлеты

Пока фарш подмерзает в холодильнике, можно заняться панировкой. Корочка замерзшего в морозильнике хлеба измельчается на крупной терке, поскольку должны получиться не крошки, а чешуйки, но и мелкая крошка тоже подойдет. Насыпьте панировку в тарелку, поставьте на стол миску с горячей водой и доставайте фарш из холодильника.

Сначала нужно намочить руки, потом зачерпнуть фарш, быстро слепить котлету в форме пирожка, слегка ее сплющить и обвалять в панировке. Если вы все делали правильно, котлета будет влажной и хлебные чешуйки прилепятся к ней без труда.

Готовые котлеты выкладывают на блюдо, которое желательно поставить в холодильник. Если фарш становится слишком мягким из-за растаявшего масла, снова поместите его в холод. Когда полуфабрикаты готовы, подержите их еще минут 10 в холодильнике, этого времени как раз хватит для подготовки к обжарке. Духовка должна быть включена на 180 °С, а на сковороде растапливается 3 ст. л. топленого масла или 1 ст. л. обычного сливочного масла, смешанного с 2 ст. л. оливкового масла. Котлеты выкладываются на сковороду, слегка обжариваются с двух сторон до корочки, а потом перекладываются на противень или ставятся в духовку прямо в сковороде. Если вы любите более сочные котлеты, то запекайте их в сковороде с остатками масла. Котлеты пожарские в духовке должны провести от 7 до 15 минут, все зависит от их размеров и консистенции фарша. Такая технология дает котлетам корочку и сохраняет внутри нежное и сочное мясо.

Готовые котлеты подавайте сразу на стол, не давая им остыть, иначе они будут невкусными, ведь разогревать это блюдо еще со времен Дарьи Пожарской считалось страшным кулинарным преступлением. Дело в том, что у свежих котлет корочка хрустящая, а мякоть очень нежная, но стоит котлетам полежать, как корочка становится очень мягкой и влажной, а сердцевина напоминает резину.

1. Корочку хлеба или батона для панировки можно заменить солеными крекерами, которые следует поломать на мелкие кусочки.

2. Если у вас нет духовки, не беда - пожарские котлеты после обжарки можно потомить под крышкой на медленном огне или довести до готовности в микроволновой печи, аэрогриле или мультиварке.

3. Необычайно вкусны пожарские котлеты с начинкой - с сыром, беконом, ветчиной или овощами.

4. Можно готовить пожарские котлеты также из телятины или говядины, но для сочности следует добавить в фарш кусочек молотого шпика.

5. Если необходимо приготовить пожарские котлеты заранее, то поместите их после обжарки в герметичную упаковку и поставьте в морозильник. Перед подачей останется просто выложить их на противень или в форму без разморозки и запечь в течение 30 минут.

Пожарские котлеты с сыром

Иногда можно и отступить от традиций, приготовив котлеты с аппетитной сырной начинкой. Замочите 200 г белого хлеба без корки в половине стакана теплого молока высокой жирности, прокрутите через мясорубку 0,5 кг куриного мяса, а потом смешайте курицу с размокшим хлебом и 2 измельченными дольками чеснока.

Хорошо вымесите фарш по всем правилам, нарежьте ломтиками 150 г сыра, подготовьте половину стакана измельченных сухарей. Сформируйте лепешку, поместите на середину ломтик сыра, слепите котлету с сырной начинкой.

Обжарьте котлеты на сковороде в сливочном масле до румяной корочки, а потом выложите их на противень и томите 15 минут в духовом шкафу при температуре 180 °С. Подавайте в горячем виде с картофелем или свежим салатом, дегустируйте, пока сыр еще расплавлен!

Пожарские котлеты с телятиной и кусочками шпика

Если учесть, что до Пожарских похожие котлеты готовили именно из телятины, рецепт вполне можно считать классическим.

Размочите 150 г хлеба в сливках, порежьте кубиками 100 г сала и заморозьте его в холодильнике. Измельчите в мясорубке 400 г куриного мяса и 450 г телятины, смешайте фарш с салом и хлебом, добавьте любимые приправы. Хорошо вымесите фарш до однородного состояния, засохшую булку натрите на крупной терке или измельчите ступкой - должны получиться мелкие сухарики.

Слепите котлеты, обваляйте в крошках хлеба и обжарьте в сливочном масле, потом подержите в духовке, чтобы котлеты дошли. В этом рецепте в фарш вместо сливочного масла добавляется шпик, поэтому пожарские котлеты получаются еще более нежными и сочными.

Если вы решили освоить этот шедевр, для начала позабудьте все, что помните о рубленом мясе, о дешевом готовом фарше и вообще о ежедневной кухонной рутине. Пожарские котлеты — это совсем другая история. Блюдо изящное, сложное, требующее осмысленного приготовления. Блюдо, которое уместно подать на званый обед.

Продукты для пожарской котлеты требуются самые доступные: куриное мясо, молоко или сливки, белый хлеб, репчатый лук, сливочное масло, соль да перец. Яйцо, как сказано выше, добавлять не нужно. Впрочем, покупать и подготавливать продукты надо тоже очень осмысленно.

Продукты и подготовка

Куриное мясо для пожарской котлеты должно быть как можно более жирным, но это не значит, что вы можете просто добавить к нему пару кусков сала и успокоиться. Это означает, что анемичное филе куриных грудок из ближайшего супермаркета здесь категорически не годится. Купите целую курицу, как можно более крупную и жирную. Если не очень ориентируетесь в курах, попросите у продавца курицу, которую можно зажарить в духовке целиком. После того, как разделаете ее, возьмите примерно поровну мяса с грудки и с ножек — если курица откормлена на совесть, мясо с ножек будет содержать как раз необходимое количество жира. Косточки и кожу удалите.

Белого хлеба для пожарской котлеты надо сравнительно немного, но тем больше внимания надо уделить его качеству. Хрустящая корочка, плотный, без пустот и пузырей мякиш, свежий вкус — думаю, любой понимает, что такое хороший хлеб. Срежьте с батона корочку, отрежьте половину, заверните в бумагу и положите в морозильную камеру на час-полтора.

От оставшегося хлеба отрежьте пару толстых ломтей, разломайте их на крупные кусочки, положите в глубокую тарелку, залейте молоком или сливками. То есть если в вашем распоряжении имеется хорошее молоко, используйте его (это не так просто, как кажется; в частности, недорогое стерилизованное молоко из пакета не годится даже для приличного каппучино — странно думать, что в котлетах оно поведет себя лучше ). Если же хорошего молока нет, используйте сливки жирностью минимум 20% (а лучше жирнее ).

Что же до лука, его надо очистить, срезав все, имеющее даже легкий намек на ороговение, и нарезать кусочками размером с рисовое зернышко. Затем разогреть в сотейнике на среднем огне сливочное масло, добавить лук и готовить его, помешивая и ни в коем случае не допуская изменения цвета, до мягкости и прозрачности. Как только лук будет готов, переложить его в чистую тарелку и остудить до комнатной температуры. Если появится искушение добавить лук в курицу, не обжаривая, гоните его прочь — мало что есть в мире гаже смеси сырой курицы и сырого лука.

Понятно, что сливочное масло для пожарских котлет тоже не худо бы купить хорошее (я предпочитаю ирландское, но это субъективно ). Нарежьте его на кубики со стороной менее 5 миллиметров, сложите их в миску, затяните пленкой и отправьте в морозильник.

Приготовить из курятины фарш можно тремя способами: пропустив мясо через мясорубку, разбив его в блендере или мелко порубив вручную ножом. С мясорубкой есть две проблемы: она давит мясо, разрушая его клеточную структуру, и вы никак не можете контролировать ее работу. Поэтому лично я предпочитаю блендер — его можно остановить в любой момент, и он делает примерно то же самое, что и нож, но существенно скорее. Когда мясо измельчится до консистенции гречневой каши, добавьте остывший обжаренный лук и замоченный в молоке или сливках хлеб, причем не отжимая его (именно здесь скажется плотность мякиша — хороший хлеб обеспечивает правильное соотношение без всяких дополнительных замеров ) и снова нажмите на кнопку, просто чтобы перемешать ингредиенты.

Работа с массой

То, что у вас получилось, можно назвать фаршем, но пожарские котлеты из него сделать еще нельзя. Переложите фарш в большую миску и приступайте к вымешиванию. Вымешивать надо примерно в той же манере, что и тесто: разминая пальцами в пласт, затем собирая в колбаску или комок, снова разминая в пласт; помимо прочего, можно еще замотать комок в пленку и несколько раз с силой ударить им о поверхность стола (можно ударить и не заматывая; но будут брызги). По ходу дела фарш надо приправить солью и черным перцем. Главная цель — добиться полной однородности и пластичности. Впрочем, важно и не перемесить котлетную массу, поскольку мясо все-таки отличается от муки. Как только почувствуете, что массу можно лепить, сразу же прекращайте вымешивание.

Теперь достаньте из морозильной камеры кусочки замороженного масла, бросьте их в фарш и быстро перемешайте — очень быстро, чтобы масло не начало таять. Затем переложите фарш в большую миску, накройте и поставьте в холодильник, на полчаса. За это время содержащийся в фарше жир успеет замерзнуть и тем самым придаст массе единую и вязкую консистенцию.

Панировка

Пока фарш остывает в холодильнике, есть время заняться панировкой. Достаньте из морозилки продрогший кусок хлеба. К этому моменту он должен потерять процентов двадцать влажности, нам того и надо. Натрите хлеб на крупной терке, чтобы получились эдакие чешуйки, не очень длинные, но и не особо короткие. Это и есть панировка для пожарских котлет — важнейшая деталь, между прочим. Пересыпьте ее на большую плоскую тарелку.

Формовка

Поставьте на стол миску с водой — настолько горячей, насколько может выдержать рука. Не волнуйтесь, вода скоро остынет. Достаньте из холодильника холодный фарш и начинайте лепить котлеты.

Погрузите обе руки в воду. Зачерпните рукой фарш, столько, чтобы горсть была полна, но без горки. Накройте горсть второй ладонью, слегка нажмите, чтобы получился пирожок, и быстро придайте ему правильную форму, похлопывая по боку то одной ладонью, то другой. Затем слегка расплющите котлету — это надо сделать крайне бережно, чтобы по краю не пошли трещины — и снова придайте ей правильную форму. Готовую котлету обваляйте с обеих сторон в панировке. Фокус в том, что к этому моменту на поверхности котлеты должна выступить влага, и панировка приклеится без всякого дополнительного клея. Положите котлету на чистое блюдо, обмакните руки в горячую воду и продолжайте, пока не кончится фарш.

Важное условие: фарш должен оставаться достаточно холодным, в противном случае котлеты будут плохо держать форму, а то и вовсе расползутся. Если это начинает происходить, не торопитесь и не злитесь, а поставьте миску с фаршем и блюдо с уже подготовленными котлетами в холодильник. Пускай остынут, а вы тем временем выпейте чайку. Кстати, если беда прошла стороной, и все получилось — все равно поставьте блюдо с котлетами в холодильник хотя бы минут на десять.

Приготовление

Традиционно, по-русски пожарские котлеты жарят на топленом масле. Нет вопросов, это вкусно, но мне больше нравится французская манера смешивать сливочное масло с оливковым.

Итак, разогрейте духовку до 180ºС (если же у вашей духовки имеется функция конвекции, то до 170ºС ). Поставьте на средний огонь большую сковороду с толстым дном, влейте в нее пару столовых ложек оливкового масла, затем положить небольшой кусочек сливочного. Когда сливочное масло растает, перемешайте оба вида масла вилкой, ложкой или быстрым качающим движением сковородки — и начинайте выкладывать котлеты. Делать это следует в темпе, сохраняя между котлетами интервал около сантиметра и в каком-то одном выбранном направлении, либо по часовой стрелке, либо против нее, так проще не запутаться с тем, какая котлета поджарена, а какая нет.

Когда сковорода будет полна, как раз настанет время переворачивать котлеты на другой бок. Когда же все они будут перевернуты, настанет время перекладывать их по одной на противень (советую застелить его фольгой, чтобы потом не мыть ). Некоторые повара отправляют котлеты в духовку прямо в сковороде, но мне нравится, когда они получаются снаружи чуть более сухими.

Противень с обжаренными котлетами поставьте в разогретую духовку. Сколько времени занимает доведение их до ума, сказать сложно. Зависит от размера котлет, качества ингредиентов и характера конкретной духовки. Могу только сказать, что известный мне минимум составляет семь минут, а максимум двенадцать.

Подача

К сожалению, пожарские котлеты нельзя разогревать, потому что разогрев приводит к утрате той самой очаровательной разницы внутренней и поверхностной консистенции, ради которой вся морока и затевалась. Потому их следует подавать к столу как можно скорее, и с как можно более незатейливым гарниром. Классики упоминают жареную и печеную картошку, мне нравится обжаренная на утином жиру гречневая каша, а то и просто кусок ржаного хлеба. Про вино, подобающее этому блюду, я никогда не думал, поскольку едят пожарские котлеты всегда молча, сосредоточенно и не отвлекаясь на ерунду.

Кто-то может заметить, что я не упомянул о куриной косточке, каковую иногда принято инкорпорировать в оные котлеты якобы для красоты — но если он при этом объяснит мне, в чем конкретно заключается красота обугленной кости, еще одной тайной в мире для меня станет меньше.

Пропорции

На 800 г свежего куриного мяса без костей, пленок и кожи требуется 400 г очищенного репчатого лука, 100-150 г свежего белого хлеба без корки и еще около 200 г такого же хлеба для панировки, 1 стакан хорошего молока или жирных сливок, а также хорошее сливочное масло, 150 г нарезать кубиками и заморозить, а еще около 50 г пойдет на обжаривание лука и самих котлет. Да, еще потребуется оливковое масло для обжаривания (не обязательно экстра вирджин, но хорошо, если так ), а также соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Пожарские котлеты - русское национальное блюдо со своей историей и с особой рецептурой. И хотя аутентичный рецепт пожарских котлет утрачен, по сей день их продолжают готовить и подавать в ресторанах, а само блюдо считается национальным и известно далеко за пределами России.

Эксперты расходятся во мнениях, какие продукты должны входить в состав, какую использовать панировку и какой все-таки основной ингредиент классических пожарских котлет: курица, дичь или телятина? Но неоспоримой, истиной остается одно - настоящие пожарские котлеты должны быть сочными внутри и с хрустящей корочкой снаружи. Характерной нежности и сочности удается достичь за счет добавления сливок и масла, а также длительного вымешивания фарша. А особая панировка не дает котлетам пересушиться, запечатывает внутри все мясные соки, которые надежно удерживаются под хрустящей оболочкой.

Как добиться нужного кулинарного эффекта , я сегодня расскажу, проиллюстрировав классический рецепт пожарских котлет пошаговыми фото. Пожарские котлеты, как и положено в классическом варианте, я приготовлю без яйца, со сливками и маслом, а еще с пассированным луком. Для панировки использую хлебные корочки, подмороженные и измельченные на терке. Но обо всем по порядку.

Ингредиенты

• куриная грудка 700 г
• белый хлеб 150 г
• 20% сливки 200 мл
• сливочное масло 70 г
• репчатый лук 1 шт.
• черный молотый перец 2 щеп.
• соль 1 ч. л.
• топленое или растительное масло для жарки

Как приготовить пожарские котлеты

1. С хлеба срезаю корки. Мякиш замачиваю в сливках жирностью 15-20 %. Если сливок нет, можете замочить хлеб в жирном деревенском молоке - получится ничуть не хуже, да и классический рецепт пожарских котлет вполне допускает такую замену. Корочки не выбрасываю, заворачиваю в пакет и отправляю в морозильную камеру. И отдельно замораживаю кусочек масла весом 50 грамм. Подмороженные корочки пойдут на приготовление панировки, а масло в последующем добавится в фарш (как это сделать, я опишу далее).
2. 
   Куриное филе измельчаю в блендере до однородности. Конечно же, в оригинальном рецепте предлагается порубить мясо ножом. Но в современных условиях с задачей гораздо быстрее и эффективнее справляется блендер - всего за 10 секунд фарш получается однородным и без комочков. При желании вы можете мелко порубить филе при помощи острого ножа, на это уйдет больше времени, но результат будет отменный. Мясорубку использовать нежелательно, так как она не даст необходимой консистенции. И крайне не рекомендуется брать готовый магазинный фарш - в него часто добавляется куриная кожа, а ее не должно быть в настоящих пожарских котлетах.
3. 
   Отдельно пассирую репчатый лук. Для этого очищаю среднюю луковицу и нарезаю ее кубиком, как можно мельче. Затем пассирую лук на сливочном масле (маленький кусочек весом примерно 20 г). Он должен стать мягким и прозрачным, но не подрумяниться!
4. 
   Как только пассированный лук остынет, высыпаю его в фарш. Туда же отправляю размокший мякиш вместе со сливками, соль и перец. Теперь самый ответственный момент - вымешивание фарша. Котлетную массу нужно хорошенько вымесить руками, по аналогии с тестом. Фарш я разминаю, собираю комком, несколько раз ударяю о рабочую поверхность, повторяю процедуру 5-6 минут. «Котлетное тесто» будет липнуть к рукам, но в результате получится однородным и будет отлично держать форму без яйца.
5. 
   Осталось добавить в фарш сливочное масло. Вынимаю из морозилки тот самый, заранее подмороженный кусочек масла и мелко рублю его ножом. Добавляю в фарш и быстро размешиваю, чтобы оно не успело растаять от тепла рук. Убираю миску с фаршем в холодильник на 30 минут, чтобы он еще немного «схватился» и стал пластичнее за счет застывания жира. Такой прием позволяет сохранить всю сочность курицы, поскольку масло не будет вытекать при жарке, а полностью пропитает собой все мясные волокна.
6. 
   Пока фарш охлаждается, есть время на приготовление панировки. Вынимаю из камеры подмороженные хлебные корки. Измельчаю их крупной терке. В результате получатся своего рода хлопья - идеальная панировка для пожарских котлет.
7. 
   Тем временем фарш уже охладился, а значит, самое время формировать котлеты. Смачиваю ложку в холодной воде, зачерпываю мясной фарш и выкладываю порцию сразу в панировку. Руками обваливаю заготовку, формирую котлеты стандартной формы. Работать нужно быстро, пока фарш не согрелся (миску можно ставить в холодильник, пока готовится очередная порция).
8. 
   Заготовки нужно сразу же обжаривать на разогретой сковороде. В идеале котлеты по-пожарски готовятся на топленом масле. Я использую растительное масло. Обжариваю до румяности с обеих сторон.
9. 
   Затем довожу до готовности в духовке - прогреваю котлеты на противне при 180 минут примерно 7-10 минут.

Корочка получается восхитительной, нежной, золотистой, хрустящей. Внутри котлеты невероятно сочные, вкусно пахнут сливочным маслом. Подавать их нужно сразу, пока горячие. В качестве гарнира подойдет картофель или гречневая каша, ну и конечно же, квашеная капуста и соленья.

Вот такие они, настоящие пожарские котлеты по классическому рецепту!

Классические пожарские котлеты — фото

Куриное мясо – основа пожарских котлет, в технологии приготовления которых имеются свои секреты и тонкости. Это блюдо смело можно отнести к категории праздничных за свою оригинальность и необыкновенный вкус.

История блюда

Рецепт этого блюда известен со времён дореволюционной России, когда царь Николай Ι остановился на ночлег в трактире и заказал на ужин из телятины. Трактирщик был очень расстроен отсутствием телятины в хозяйстве, но его жена Дарья Пожарская решила схитрить и приготовила кушанье из мяса курицы.

Замена продуктов не была замечена и пришлась царю по вкусу, по версии очевидцев он передал рецепт своим поварам и велел готовить блюдо у себя во дворце.

Польза и вред

Блюдо готовится из куриного мяса, которое, по сравнению с другими видами, содержит меньшее количество вредных жиров, богато белками, микроэлементами и аминокислотами. Курятина показана в рационе для профилактики болезней нервной системы, сердца, сосудов и суставов.

Учитывая небольшое время жарки продукта, они не оказывают дополнительной нагрузки на органы пищеварения. Основное внимание следует уделить выбору качественного мяса для этого блюда. Не стоит покупать курятину сомнительного вида, давно лежащую на прилавках магазинов, с наличием пятен на коже или постороннего запаха.

Питательная ценность готового продукта составляет 150 ккал/ 100 гр., более 55% составляют белки.

Сложность и время приготовления

Технология приготовления котлет имеет свои особенности, без них блюдо не получится таким необычным, которое привело в восторг посетителей дореволюционного трактира. Изюминкой кушанья считается хрустящая корочка и очень нежная, сочная начинка.

Панировка готовится самостоятельно и потребует некоторого времени. Для неё используют корочки белого хлеба (горбушки). Если они достаточно высушены, их натирают на крупную тёрку, в результате должны получиться такие небольшие длинные палочки. Если под рукой свежая корка, её предварительно замораживают в морозилке, а потом уже натирают.

Получившуюся панировку ссыпают в отдельную ёмкость, в которой будут обваливать полуфабрикат перед жаркой.

Как сделать панировочные сухари дома? Видео от Ильи Лазерсона:

На замешивание фарша необходимо потратить около 1 часа, его нужно довести до вязкой консистенции, это процесс не предполагает спешки.

Жарят на сковороде, укладывают так, чтобы они не касались друг друга. Пока жарится перовая партия, следующая порция сформированная и обвалянная в панировке, хранится в холодильнике.

После обжаривания котлетки укладываются на противень и доводятся до готовности в духовке.

Время с подготовкой продуктов до подачи на стол занимает примерно 1,5 часа.

Пожарские котлеты – классический рецепт

Чтобы максимально приблизиться к идеальному вкусу того кушанья, которое отведал император, для приготовления котлет выбирать нужно свежие и качественные продукты.

Ингредиенты:

Из такого количества продуктов получается 10 штук.

Секрет приготовления сочного фарша

Отличительной особенностью этого блюда является вид мяса, из которого его готовят. Используют исключительно мясной фарш из курицы. Какую именно часть птицы взять, решает каждая хозяйка индивидуально в зависимости от ожидаемого результата. Фарш из куриной грудки будет содержать меньшее количество калорий, ножки или бёдрышки сделают его более мягким и жирным. Идеальным считается вариант, когда смешивают эти два вида мяса, их берут в равных пропорциях.

Для приготовления вкусного фарша мясо отделяют от костей, шкурок и лишних плёнок, промывают, выкладывают на бумажное полотенце для удаления оставшейся влаги.

Для получения фарша мясо перекручивают на ручной механической или электромясорубке с крупной насадкой.

Блендер лучше не использовать, фарш из него получается в виде пюре, изделия из него не будут держать форму и выйдут более плотные, чем должны быть по традиции.

Если попробовать измельчить мясо, мелко порезав его ножом, желаемого результата также не получится, – неоднородный фарш будет распадаться при жарке.

Для получения нежного фарша, мясо необходимо перекрутить 2 раза на мясорубке и сложить в глубокую миску.

Для фарша используется чёрствый белый хлеб (мякиш), если такого нет, мягкий хлеб нарезают небольшими кусочками и подсушивают их в духовке. Затем сухари заливают охлаждённым молоком или сливками. После размягчения хлеб слегка отжимают и добавляют в посуду с фаршем.

Свои особенности имеет и подготовка лука для рецепта. Лук нарезают мелкими кубиками и пассируют на сливочном масле на очень маленьком огне, пока он не приобретёт прозрачный цвет и не станет мягким. Из остывшего лука удаляют лишний жир, выложив его на марлю или бумажную салфетку, и отправляют к остальным продуктам.

В данном рецепте используется сливочное масло, которое добавляют к основной массе. По этому поводу существуют различные мнения насчёт того, что этого продукта в варианте Дарьи Пожарской не было, но с ним всё же получается вкуснее, масло придаёт сливочный привкус готовому блюду. Перед использованием масло нарезают на мелкие кубики по 0,5-1 см и кладут в морозилку.

Все составляющие необходимо тщательно вымешать до пластичного состояния, чтобы они не рассыпались. Для этого фарш разминают, собирают в один комок и отбивают – бросают с силой на дно посуды, снова разминают. Повторяют этот процесс до тех пор, пока ком не превратится в одну эластичную массу.

Как сделать котлеты?

Приготовление пожарских котлет по классическому рецепту пошагово на фото:

1. Куриное мясо отделить от костей, промыть, просушить, перекрутить через мясорубку 2 раза.
   
2. Лук почистить, мелко нарезать, поджарить на сливочном масле до мягкого состояния, не доводя до золотистого цвета.
   
3. Мякоть батона или другого белого хлеба замочить в молоке, немного отжать.
   
4. Соединить фарш с хлебной мякотью и луком, посолить, добавить молотый перец, тщательно вымешать.
5. Вынуть из морозилки предварительно подготовленное масло (100 гр.), быстро соединить с фаршем, перемешать, поставить в холодильник.
   
6. Подготовить панировку из хлебных корочек.
7. Достать остывший фарш из холодильника, сформировать котлетки, обвалять в панировке, плотно прижимая её к фаршу.
   
8. Сформированные изделия уложить на тарелку, оставить 3-4 штуки для первой партии жарки, остальные хранить в холодильнике.
9. Разогреть сковородку, влить рафинированное растительное масло, осторожно, не повредив формы, выложить котлетки, обжаривать до появления корочки.
   
10. Затем уложить на застеленный пергаментной бумагой противень, выпекать в разогретой до 200°C духовке 10-15 минут.
    

Готовое блюдо выкладывают на листья салата, подают на большой плоской тарелке, украшают ветками свежей зелени, помидорами и огурцами, нарезанными кружочками.

Рецепт от Ильи Лазерсона. Видео:

Варианты приготовления блюда

Котлеты с сыром

В хорошо нагретом молоке замочить хлеб на некоторое время. У чеснока срезать шелуху и пропустить через чесночницу. Мясо курицы промыть, затем измельчить в виде кусочков. Мокрый хлеб смешать с чесноком и посыпать солью с перцем. Тщательно вымешать массу.

Отдельно измельчить сыр брусочками. Подготовить духовку. В отдельную посуду насыпать сухари. Мокрыми руками сформовать котлетки, в середину каждого полуфабриката поместить кусочек сыра. Изделие обмакнуть в сухари и жарить на сковороде в сливочном масле. Подготовленную форму смазать маслом и уложить котлеты. Запекать изделия в течение 15 минут при 180 градусах.

Куриное мясо и свинину измельчить до образования однородной массы, смешать с нарезанными грибами, добавить к ингредиентам сливки и приправить специями, ингредиенты перемешать и приготовить фарш. Из полученной массы сформовать котлеты, а затем панировать в белых сухарях.

Нагреть казанчик с маслом и жарить полуфабрикаты в течение 3-4 минут. Переложить изделия на противень и довести до полной готовности в духовке в течение 5-7 минут при температуре 170 градусов.

Пожарские котлеты в крупных сухарях

Для приготовления изделий необходимо сделать фарш на основе куриного мяса и говядины. Посолить и посыпать перцем. Из белого хлеба нарезать квадратики размером 0,5*0,5 см, переложить в глубокую посуду.

Из фарша сформовать котлеты и запанировать в сухариках, они должны надёжно скрепиться с фаршем. Предварительно нагреть сковороду на огне, налить немного масла и обжарить. Затем переложить в духовку и довести до готовности.

Котлеты в мультиварке

Вымытое и обсушенное куриное филе измельчить с помощью большого кухонного ножа или мясорубки. Охлаждённое масло измельчить на мелкие кубики, можно натереть на тёрке с мелкой насадкой. Добавить к фаршу и перемешать. Белый хлеб замочить в сливках и потом смешать с мясным фаршем, посыпать солью и перцем, добавить немного мускатного ореха, компоненты перемешать. Массу убрать в холодильник и не трогать 20 минут.

В отдельную посуду вбить яйцо и смешать с панировочными сухарями. Из котлетной массы сформовать изделия и обмакнуть в яйцо, затем в панировочные сухари. В мультиварке установить режим «Мой рецепт plus» и включить температуру 140 градусов. Масло налить в чашу прибора и нагревать на протяжении 5 минут. Мясные изделия выложить в мультиварку и жарить в течение 7-10 минут на одной стороне, затем на другой такое же количество времени.

1. Для приготовления пожарских котлет лучше использовать мясо с бёдер, а также нежное филе.
2. В котлеты добавлять свежее масло сливочное, у него должно высокое качество, вместо натурального продукта нельзя использовать маргарин или спред.
3. Используемый хлеб должен быть плотным, лучше использовать белый, имеющий мелкие поры, например, батон нарезной. Вместо него нельзя использовать чиабатту или багет, не стоит заменять ржаным или другим видом.
4. Панировку можно заменить только на солёный крекер.
5. При использовании или добавлении говядины или телятины надо использовать шпик, он придаст немного сочности.