Инвертный сироп часто используется в приготовлении кондитерских изделий. В любых рецептах, где указан: кленовый сироп, патока, кондитерская глюкоза, сироп глюкозы... и даже мед, вы спокойно можете использовать этот инвертный сироп домашнего приготовления. Эти ингредиенты не дают сахару кристаллизоваться. Например, при выпечке хлеба замена сахара глюкозой или патокой делает мякиш пышнее, хлеб не так быстро черствеет. С ними готовят джемы, чтобы во время хранения они не засахаривались. А еще с глюкозным сиропом готовят совершенно невероятные глазури для тортов и пирожных. Купить эти ингредиенты не так просто - в моем городе в магазинах их точно нет, а заказывать из интернета понемногу я пока не вижу смысла. А поэтому я нашла отличный выход - приготовить своеобразный заменитель патоки и глюкозного сиропа - инвертный сироп.
Он получается вязким, как жидкий мед, и куда слаще сахара (120% по отношению к сахарозе). Мне он был необходим в качестве замены глюкозного сиропа для приготовления зеркальной глазури.
Хранится такой сироп в холодильнике может не меньше 3 месяцев, а то и больше.
Время приготовления: 30 минут
Порций: по желанию
Как готовить:
Инвертный сироп (3):
350 г сахара
155 мл горячей воды
2 г кристаллической лимонной кислоты
1,5 г пищевой соды.
На фото в чайных ложках отмеренное количество лимонки и соды - для визуалов =)
Принцип приготовления инвертного сиропа заключается в том, что сахар заливают горячей водой, размешивают, доводят до кипения, затем добавляют кислоту и варят 25-35 минут (до температуры 107-108 градусов и пробы на среднюю нитку). После варки в сироп вводят соду, чтобы погасить остатки кислоты.
Собственно, процесс приготовления очень понятный. Сироп стоит варить в емкости с толстым дном и под крышкой, чтобы минимизировать испарение воды. Кроме того, включите самый маленький огонь, на который способна ваша плита. Кипение должно быть маленьким-маленьким. Слишком большой огонь - и сироп начнет темнеть раньше, чем нужно.
Готовый сироп светлого соломенного цвета. Как видите, моя плита даже на самом маленьком огне не дала мне сделать его светлее. Но ничего страшного не произошло - с возложенными на него заданиями сироп справился отлично.
Сняв сироп с огня, совсем немного охладите его - минуты 4, а затем добавьте соду, разведенную в 5-10 мл воды. В этот момент начнется реакция нейтрализации и много пены. Через минут 10-15 все утихомирится.
Готовый сироп перелейте в стеклянную баночку с плотной крышечкой и храните при комнатной температуре.
Инвертный сироп (2):
300 г сахара
130 мл. воды
1 г (1/3 чайной ложки без горки) лимонной кислоты
В кастрюлю с толстым дном насыпаем сахар и вливаем горячую воду. Ставим на небольшой огонь и варим, помешивая, до растворения сахара. Доводим до кипения, добавляем лимонную кислоту, перемешиваем. Далее, уже не мешая, варим сироп на самом минимальном огне 25-30 мин. до температуры 107-108*С или до пробы на толстую нить.
Огонь должен быть минимальным чтобы сироп не потемнел.
Как проверить готовность сиропа без термометра или на пробу "толстая нить"? Просто зачерпните сухой ложкой немного сиропа, капните на блюдце и быстро остудите или капните сироп в чашку с холодной водой. Затем большим и указательным пальцами захватите эту "каплю" сиропа и быстро сожмите и разожмите пальцы. Если при этом потянется толстая нить (нить толщиной 4-5 мм) - сироп готов. Снимаем кастрюлю с огня и остужаем. Готовый сироп имеет консистенцию жидкого меда. Переливаем стеклянную банку.
Инвертный сироп (3):
350 г сахара
150 г воды
5 мл лимонного сока
5 г пищевой соды
Выход: 430 г. готового сиропа
Здесь все еще проще...
Воду, сахар и лимонный сок помещаем в кастрюлю с толстым дном, помешивая, варим до растворения сахара и доводим до 100*С, то есть, до кипения. Снимаем с огня и остужаем до ~50*C (горячий, но не кипяток). Добавляем соду и хорошо перемешиваем. Остужаем полностью. Снимаем образовавшуюся пену и переливаем сироп в стеклянную емкость, герметично закрываем. Все! Храним в холодильнике.
Удачных вам экспериментов!:)
Приятного аппетита!
Когда вы встречаете в рецепте такие слова, как сироп глюкозы, патока, кукурузный сироп, вы такой рецепт сразу же закрываете? А ведь можно приготовить инвертный сироп в домашних условиях из простых и доступных продуктов и заменить любой из этих редких ингредиентов!
Для чего нужен инвертный сироп? Он пригодится вам для приготовления зефира, маршмеллоу, его можно использовать в рецептах хлеба и даже заменить сироп глюкозы в рецепте зеркальной глазури. Не буду описывать химические реакции, происходящие во время варки сиропа, расскажу лишь в чём основное отличие инвертного сиропа от обычного сахара. Инвертный сироп имеет анти — кристаллизационные свойства, проще говоря, выпечка, зефир, крем или ганаш, приготовленный с этим сиропом, не будут засахариваться во время хранения и дольше сохраняются в первозданном виде.
Я приведу три варианта приготовления инвертного сиропа, ингредиенты одинаковые, есть небольшие отличия в технологии приготовления.
Самый простой рецепт инвертного сиропа
- Сахар-песок — 300 г
- Горячая вода — 130 мл
- Лимонная кислота — 1 г (примерно 1/3 чайной ложки без горки)
Сахар поместите в кастрюлю, влейте горячую воду, варите, помешивая, на среднем огне. Доведите до кипения, добавьте лимонную кислоту, перемешайте и убавьте огонь до самого минимального. Закройте крышкой и варите 25-35 минут.
Примерно через 25 минут проверьте готовность сиропа, сделать это можно при помощи термометра (температура должна быть 108 градусов) или сделайте пробу на толстую нить. Капните немного сиропа на блюдце с ледяной водой, захватите каплю между большим и указательным пальцем и несколько раз сожмите и разожмите. Если вы видите нить сиропа толщиной 4-5 мм — сироп готов, если нить тонкая, варите сироп ещё 10-15 минут.
Готовый сироп охладите и перелейте в стеклянную банку. Храните при комнатной температуре до месяца или в холодильнике 2-3 месяца. Готовый сироп похож на жидкий мёд светло-жёлтого цвета, после остывания он становится более густым.
Рецепт инвертного сиропа с пищевой содой
- Сахар — 350 г
- Горячая вода — 155 мл
- Лимонная кислота — 2 г (2/3 ч.л. без горки)
- Пищевая сода — 1,5 г (1/4 ч.л. без горки)
Залейте сахар горячей водой, доведите до кипения. Добавьте в сироп лимонную кислоту и варите на минимальном огне при едва заметном кипении 45 минут. Снимите с огня, дайте немного остыть 5-10 минут. Пищевую соду разбавьте в половине чайной ложки воды и добавьте в сироп, перемешайте. Сироп начнёт сильно пениться, так и должно быть. Через 5-10 минут пенообразование прекратится. Процедите сироп через сито и перелейте в банку.
Быстрый вариант приготовления инвертного сиропа
- Сахар — 350 г
- Горячая вода — 150 г
- Сода — 5 г
- Сок лимона — 5 г
Сахар, воду и лимонный сок поместите в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Постоянно помешивая, доведите до кипения и проварите ещё минуту, не мешая. Охладите сироп 5 минут и добавьте пищевую соду. Подождите 5-7 минут, пока закончится пенообразование, процедите сироп через сито. Именно этот вариант приготовления я показываю в видео. Такой способ приготовления сиропа хорош тем, что его можно приготовить быстро и цвет готового сиропа получается почти прозрачным, как и сироп глюкозы.
Инвертный сироп видео-рецепт
Важные моменты в приготовлении инвертного сиропа — кастрюля с толстыми стенками и самый минимальный нагрев. При несоблюдении этих условий сироп может быстро потемнеть и вы получите , что, безусловно, тоже вкусно, но для наших целей не подходит. Если подходящей посуды в доме совсем нет, можно поставить кастрюлю с сиропом в большую по размеру посуду с водой. Получится что-то вроде водяной бани.
Надеюсь, приготовление инвертного сиропа в домашних условиях пройдёт успешно, делитесь вашим опытом в комментариях. Подписывайтесь на рассылку, чтобы узнать больше рецептов с инвертным сиропом и без него, готовьте с удовольствием!
Из рецепта вы узнаете, для чего нужен инвертный сироп и как его приготовить в домашних условиях.
Как часто вы проходите мимо рецептов, в которых одним из ингредиентов является инвертный сироп? Приготовить его в домашних условиях не так уж сложно!
Инвертный сироп на 10% слаще обычного сахарного сиропа. Используют его, как правило, в выпечке, так как он гигроскопичен и предохраняет изделия от черствения. К тому же домашний инвертный сироп в тесте, содержащем соду, усиливает разрыхляющий эффект. Вводят его и при производстве карамели, так как он препятствует появлению в них кристаллов сахара. А ещё это очень важный компонент глазурей, помадок, суфле. Запаситесь этим нужным продуктом и убедитесь в его замечательных свойствах!
Процесс инверсии состоит в том, что свекловичный сахар в процессе приготовления разделяется на глюкозу и фруктозу. Происходит это при нагревании сахарного сиропа в присутствии кислоты (молочной, виннокаменной, уксусной или лимонной). Чаще всего используют лимонную кислоту, так как она не даёт нежелательного привкуса изделиям.
Внимательно следите за тем, чтобы сироп не потемнел. Это может быть во время длительной варки или варке в нелужёной посуде. В дальнейшем сироп может потемнеть при хранении его при высокой температуре. Время нейтрализации кислоты в сиропе дано условно, так как этот процесс может слегка растянуться во времени. Пена должна полностью исчезнуть.
Выход: 0.5 л
Время подготовки: 5 минут
Время приготовления: ≈1–1,5 часа
Ингредиенты:
- Сахар-песок – 3 стакана
- Вода – 1,3 стакана
- Кислота лимонная – 0,5 ч. ложки
- Сода пищевая – 0,3 ч. ложки
Как приготовить инвертный сироп в домашних условиях: пошаговый рецепт
Сахар растворить в горячей воде.
Сироп при постоянном помешивании довести до кипения на среднем огне.
Всыпать в кастрюлю с сахарным сиропом лимонную кислоту.
Инвертный сироп перемешать, плотно закрыть посуду крышкой и при незначительном кипении варить около 25–30 минут без помешивания.
Охладить домашний инвертный сироп до температуры 70 °С (около 20 минут) и добавить соду.
В интвертном сиропе начнётся процесс нейтрализации лимонной кислоты содой, сопровождающийся пеновыделением.
Постепенно сироп становится прозрачным, соломенного цвета.
Инвертный сироп, приготовленный в домашних условиях, разлить в банки небольшой ёмкости, плотно укупорить и хранить в холодильнике около 3 месяцев.
Для приготовления некоторых блюд в кулинарии используют инвертный сироп. Этот продукт получается в результате гидролиза сахарозы.
Как получают сироп
Молекулы сахарозы в результате гидролиза распадаются на несколько моносахаридов - фруктозу и сахарозу. Данный процесс носит название «инверсия», а получаемый продукт - инвертный сироп.
Чтобы получить его, к водному концентрированному раствору сахарозы необходимо добавить кислоту. После этого смесь нужно прогреть. Этот процесс длится до полного завершения реакции.
Какую кислоту лучше использовать
Что касается кислот, то для получения инвертного сиропа нормального качества в условиях кондитерского производства или же пекарни можно использовать органическое слабое сырье: молочную, уксусную или же лимонную кислоту.
Но лучше применять последнюю, так как она, в отличие от остальных, не имеет запаха и на производство поступает в кристаллическом, достаточно стабильном состоянии. Молочная и уксусная кислоты выпускаются только в жидком виде.
Преимущества инвертного сиропа
По сравнению с сахаром, инвертный сироп обладает множеством преимуществ:
- Более сладкий вкус. Стоит отметить, что инвертный сироп, приготовление которого не отнимает много времени, на 20% слаще сахара.
- Продукт обладает высокой гигроскопичностью. Благодаря этому сироп долго остается свежим, а процесс черствения замедляется.
- Также продукт обладает антикристаллизационными свойствами. Это значительно замедлят процесс засахаривания.
- Помимо этого, инвертный сахарный сироп способен повысить пластичность теста.
Свойства инвертного сиропа
При хранении этот продукт достаточно стабилен. Его легко использовать и дозировать. Сироп прекрасно растворяется в воде. При этом температура жидкости может быть любой. Инвертный сироп можно смешать практически с любыми продуктами, которые входят в состав теста.
При нагревании продукт может стать темнее, так как при повышении температуры происходит разрушение моносахарида, и образуется окрашивающее вещество. В щелочной среде данный процесс протекает более интенсивно.
Чтобы продукт сохранил свой цвет, необходимо правильно провести нейтрализацию кислот в конце процесса по инвертированию сахара. Для этого нужно остудить сироп до 70˚С и добавить раствор соды. Вводить его в продукт следует малыми порциями при интенсивном помешивании. При этом нейтрализацию до конца доводить не стоит. По отношению к соде кислота в конечном продукте должна быть в избытке. Это важное условие. Нейтрализуется обычно в сиропе от 85 до 90% всей кислоты.
В чем варить сироп
Для приготовления инвертного сахарного сиропа специалисты не рекомендуют использовать посуду из алюминия, так как в кислой среде этот материал растворяется. В результате этого происходит загрязнение конечного продукта токсичными соединениями. Лучше использовать стеклянные емкости или же посуду, покрытую специальной неокисляющейся эмалью.
Рецепт приготовления
Для приготовления инвертного сиропа с лимонной кислотой требуется:
- 44 литра воды;
- 10 килограмм сахара;
- 35 грамм лимонной кислоты;
- 42 грамма пищевой соды (заменить ее можно 10% раствором - на указанное количество продуктов требуется 420 грамм).
Чтобы приготовить инвертный сироп с молочной кислотой, требуется:
- 44 литра воды;
- 10 килограмм сахарного песка ;
- 55% раствор молочной кислоты - 73 грамма;
- 40 грамм пищевой соды или же 400 грамм 10% раствора.
Нагревать продукт с молочной кислотой можно от 40 до 50 минут. Влажность готового сиропа составляет всего 30%.
Как готовить сироп
Итак, как приготовить инвертный сироп? Рецепт данного продукта достаточно прост.
Необходимо взять бак соответствующего объема и налить в него воду. Посуду следует поставить на огонь и подогреть содержимое.
В воду нужно добавить сахар и довести его до полного растворения. При этом содержимое бака необходимо постоянно перемешивать.
Сахарный раствор следует довести до кипения и добавить лимонную кислоту. Содержимое бака необходимо тщательно перемешать.
Варить сироп нужно на малом огне. При этом его нужно постоянно мешать. Этот процесс занимает от 20 до 25 минут. Продукт можно считать полностью готовым, когда температура его достигнет 108˚С. Проверить это можно специальным термометром. Стеклянный использовать не стоит.
После готовности инвертный сироп следует остудить до 70˚С, а затем добавить 10% пищевой соды. Главное - правильно рассчитать количество гидрокарбоната натрия. Добавлять раствор нужно небольшими порциями, при этом тщательно перемешивая. При этом происходит выделение большого количества углекислого газа. Продукт может сильно пениться.
При приготовлении инвертного сиропа необходимо соблюдать соотношение продуктов. На 100 частей обычного сахара требуется всего 44 части чистой воды. Что касается количества соды и кислоты, то этот показатель может изменяться в определенных пределах.
Хранить инвертный сироп, рецепт приготовления которого очень прост, следует в плотно закрытой емкости, при температуре от 16 до 20˚С, не более 30 суток.
Многие хозяйки, читая самые разнообразные рецепты выпечки, натыкались на ингредиент под названием «патока». И большинство из них сразу оставляли этот рецепт, не дочитывая его до конца. Где же ее взять, эту патоку? Не зачем искать, ведь ее можно с легкостью заменить инвертным сиропом.
Инвертный сироп - это водный раствор глюкозы и фруктозы, обладающий антикристаллизационными свойствами. Именно благодаря им инвертный сироп используется в качестве заменителя патоки при производстве различных кондитерских изделий с целью замедления процесса «старения» продукта, а также для придания тесту золотистого оттенка.
Получают инвертный сироп путем нагревания сахарного водного раствора с добавлением кислоты, в результате чего происходит процесс инверсии. Этот процесс заключается в расщеплении сахарозы на глюкозу и фруктозу. Для инверсии применяются лимонная, соляная, уксусная и молочная кислоты.
Неароматизированные сахарные инвертные сиропы используются в кондитерской промышленности в качестве влагосвязывающего агента и антикристаллизатора. Также такой сироп может быть использован как сироп для пропитки бисквита. Полная или частичная замена сахарного песка при приготовлении теста позволяет значительно повысить его пластичность, а также увеличивает срок хранения выпечки без снижения качественных показателей.
Кроме теста, инвертные сиропы добавляются в кондитерские начинки и различные кремы, с целью предотвращения засахаривания в процессе их хранения, которое особенно важно для тех блюд, в рецептуре которых особо высок уровень сахара. Применение таких сиропов очень удобно для перекачивания и дозирования. Инвертный сироп при изготовлении помадки предотвратит ее засахаривание. В ста граммах его содержится 290 ккал. Хранится инвертный сироп при относительной влажности до 85% и температуре от 0°С до +25°С, на протяжении шести месяцев со дня изготовления.
Инвертный сироп: приготовление
Для приготовления инвертного сиропа необходимо на сто частей сахара взять сорок четыре части воды, т.е. на 100 грамм сахара понадобится 44 грамма воды. Раствор сахара доводится до кипения при постоянном помешивании, затем в него добавляется кислота и варится еще в течение 30 минут. После этого проводится проба на «ниточки», для этого с ложки накапывается несколько капель сиропа в холодную воду. Если при этом образуются «ниточки» в воде, значит, ваш сироп уже готов. Затем его необходимо охладить до температуры 80-90С и нейтрализовать с помощью раствора двууглекислой соды. Однако нейтрализация проводится не всегда, обязательна она, если инверсия делалась с помощью соляной кислоты. При инверсии органическими кислотами нейтрализация необходима только в случае кислого привкуса готового сиропа. Так, если инверсия производилась при помощи 55% молочной кислоты, для ее нейтрализации понадобится 4 грамма двууглекислой соды на 1 кг сахара, для нейтрализации соляной кислоты - 0,3 грамма двууглекислой соды, для нейтрализации кристаллической лимонной кислоты - 4,2 грамма двууглекислой соды. При этом сода должна вводиться в инвертный сироп в виде 10%-го раствора. Эта процедура всегда сопровождается бурным пенообразованием. После того как сироп остыл, он может быть использован.
Рецепт инвертного сиропа. Вам понадобится: 350 грамм сахара, ¼ ч. ложки соды, 2/3 ч. ложки лимонной кислоты, 150 мл горячей воды. Сахар высыпать в кастрюльку с горячей водой, тщательно перемешать и довести до кипения на медленном огне. После этого засыпать лимонную кислоту, перемешать и плотно закрыть крышкой. Далее необходимо проварить сироп на слабом огне еще минут 30-40, охладить, ввести соду в виде раствора. Цветом и консистенцией инвертный сироп похож на жидкий мед.
