Впервые на просторы рунета рецепт гостовского зефира вывела Ирина Чадеева. Неутомимые и креативные фудблоггеры инстаграма популяризували зефир и вывели его в массы. Наверное, одной из основоположниц моды на зефир стал домашний кондитер из Молдовы Юлия Родничи (@juilasika). Думаю, что именно фотогеничная форма ее зефира (розами) и бесконечные эксперименты со вкусами и цветом, позволили этому десерту занять достойное место в арсенале кондитеров-самоучек.
Рецепт зефира по Чайдейке оставался самым распространенным до тех пор, пока рецептуры не коснулась рука кондитера-профессионала Нины Тарасовой. Именно она усовершенствовала его, минимизировав количество сахара, а также скорректировала технологию приготовления. Это раньше в силу своей дремучести и незнания правил использования агар-агара (главного ингредиента зефира) все тратили время на его замачивание. Но…обо всем в свое время.
В этой публикации привожу рецепт Нины, которым теперь пользуюсь всегда. Зефир получается нежный, пружинистый, с идеальным балансом сладости. Поэтому пусть и хранится здесь, как пример идеальной рецептуры.
Вам понадобится:
250 г пюре (в данном случае это смесь из 150 г яблочного пюре и 100 г пюре черной смородины)
350 г сахара (1)
50 г сахара (2)
8-9 г агар-агара
150 г воды
1 белок
Процесс:
Классический зефир делают из яблочного пюре. Возможно, начинать знакомство с домашним зефиром стоит именно с яблочного, классического. Он более стабилен за счет высокого содержания пектина и поэтому результат будет более предсказуемый (Застынет 100%).
Для приготовления зефира лучше всего подходят кислые или кисло-сладкие яблоки, это позволит добиться более гармоничного вкуса. Именно яблочный домашний зефир приятно удивил меня ароматом и вкусом настоящего садового яблока, который в покупном аналоге не услышишь.
Для игры с цветом зефира можно использовать красители. Но на мой взгляд это довольно скучно, кроме того ключевой бенефит домашнего зефира в его натуральности, поэтому и красители должны быть натуральными. В качестве основы для пюре можно использовать практически любые ягоды и фрукты, ягодные пюре можно использовать как сами по себе, так и смешивать в любых пропорциях с яблочным. Вот тут мы и выходим на тропу экспериментов с цветом и вкусов.
В данном рецепте использовалась смесь яблочного и смородинового пюре. Яблочно-ягодные миксы можно брать в качестве тренировочных, если вы не совсем уверены в своих силах и не рискуете отважиться на эксперименты с чистыми вкусами (только вишня, только смородина и т.д.)
Яблочное пюре можно сделать самостоятельно, запекая яблоки в духовке или микроволновке. Запеченную мякоть яблока отделить ложкой и пробить блендером, протереть через сито.
Замороженную смородину уварить до размягчения ягод, протереть через сито. Полученную массу уварить, пюре должно получиться достаточно густым, думаю, что по консистенции оно получается немного гуще детского фруктового пюре в упаковке.
 |
 |
Яблочно-смородиновый микс выкладываем в глубокую форму для взбивания. В идеале форма должна быть металлической или стеклянной, хорошо вымытой. Выливаем в нее белок и начинаем взбивать до тех пор, пока масса не побледнеет. Если вы делаете зефир только из яблочного пюре, масса станет практически белоснежной. В случае со смородиновым миксом сочно бордовое пюре приобретет более нежный оттенок. Что касается консистенции, то уже к этому моменту масса должна стать крепкой и хорошо взбитой.
В сотейнике нагреваем сахар (1) с водой. Сахар (2) смешиваем с агар-агаром. Когда температура сахарного сиропа достигнет 80 градусов, всыпаем агар-агар, смешанный с сахаром (2). Хорошо перемешиваем, чтобы агар-агар растворился. Непрерывно помешивая, доводим сироп до 110 градусов.
 |
 |
Как только температура сиропа достигла необходимой отметки, снимаем сотейник с огня и постоянно взбивая ягодно-белковую смесь, тонкой струйкой выливаем сироп. Скорость взбивания может быть средней и выше, так как масса уже достаточно плотная, и миксеру будет тяжело справляться с взбиванием на низких оборотах. По мере уплотнения массы увеличиваем скорость взбивания. При выборе емкости для взбивания учтите, что в итоге масса увеличится практически втрое, поэтому предпочтительнее воспользоваться глубокой миской, чтобы не пришлось собирать зефирную массу по стенкам кухни.
Даже из одной порции ингредиентов зефирной массы получается очень много, поэтому поэкспериментировать с формой можно от души.
Итак, хорошо взбитую, еще теплую зефирную массу перекладываем в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир на пергамент или силиконовый коврик. Агар-агар застывает при 40 градусах, поэтому медлить с отсаживанием зефира не стоит.
 |
 |
На следующий день утомленные долгим ожиданием, снимаем зефир с коврика, склеиваем половинки и обваливаем в сахарной пудре.
Зефир готов! Можно пробовать!
Пока лето радует нас спелыми плодами, длится сезон домашних заготовок. Каждая умелая хозяюшка старается закатать как можно больше разнообразных солений, компотов, салатов, соусов и, конечно же, варений. Если классические варианты сладкого джема и повидла уже дожидаются своего часа в кладовой, а вы думаете чем бы еще порадовать родных в холодный зимний вечер, то этот рецепт для вас.
Вкуснейшее варенье из красной смородины и яблок получается очень ароматным и густым. Сладость ягод, разбавленная кислотой фруктов, создает поистине уникальную и неповторимую композицию вкуса. Такое варенье идеально дополнит чашечку чая, сдобную булочку или оладушки. Десерт из смородины и яблок можно использовать и для создания домашней выпечки. Так как варенье получается довольно густым, оно прекрасно подойдет в качестве начинки для пирожков, пирогов, рогаликов или круассанов.
Ингредиенты
- Красная смородина - 400 г;
- Яблоки - 500 г;
- Сахар - 500 г;
- Вода – 0,5 ст.
Приготовление
Для начала красную смородину необходимо перебрать от веточек, листьев и испорченных ягод. Следом плоды нужно поместить в дуршлаг и промыть под большим напором холодной воды. Как вариант, если у вас есть чёрная смородина, приготовьте такое варенье из неё.
В кастрюлю поместите красную смороду, и добавьте полстакана воды. Поставьте емкость с ягодами на средний огонь и проварите их в течение 5-10 минут. Вам понадобится совсем немного времени для того, чтобы красная смородина пустила сок. Чтобы ускорить этот процесс можно воспользоваться толкушкой для картофеля. Давите прибором ягодки прямо во время варки.
Остудите слегка смородину (10 минут), а затем протрите её через крупное металлическое сито в чистую ёмкость.
Добавьте в смородиновую массу сахар и хорошо перемешайте.
Яблоки очистите от кожуры, а затем нарежьте мякоть дольками. Для приготовления варенья подойдут фрукты любого сорта. Кстати, их количество также можно варьировать на свое усмотрение.
Отправьте яблочные дольки к смородине. Вновь отправьте кастрюлю с фруктовой массой на плиту. Варите смесь на маленьком огне на протяжении 10 минут.
Снимите кастрюлю с плиты. Измельчите ее содержимое погружным блендером, превратив массу в однородное пюре.
Опять поставьте кастрюлю с вареньем на огонь (пламя должно быть ниже среднего уровня), и прокипятите десерт еще 10 минут. Оставьте лакомство на один час, а затем проверьте, каким оно станет по густоте. Если вам хочется добиться более тягучей консистенции десерта, проварите варенье ещё раз.
Предварительно вымытые банки простерилизуйте в духовке на протяжении 10 минут при температуре 100 градусов. Крышки, которыми вы будете закатывать тару с заготовкой, залейте на несколько минут кипятком. Готовое варенье из яблок и смородины распределите по стерильным баночкам, наполняя их до самого горлышка. Хорошенько закатайте емкости крышками. После того, как десерт настоится, он получится еще более густым, благодаря желирующим свойствам яблок и смородины.
Баночки с вареньем нужно остудить, закутав их в одеяло, после чего переместить на хранение в сухое и затемненное помещение.
Приятного аппетита и самой вкусной зимы с незабываемым ароматом летних фруктов!
Для варки яблочного конфитюра идеально подходят кисловатые зеленые яблоки, можно даже падалицу в саду под яблонями собрать и сварить из этих яблок вкусный конфитюр на зиму. Имейте ввиду, что в зеленых яблоках кисловатых сортов пектина больше, чем в спелых сладких плодах, а именно пектин дает конфитюру иди джему желеобразную консистенцию.
Ингредиенты:
- яблоки зеленые кислые - 1 кг;
- черная смородина - 250 гр;
- сахар - 500 гр (по вкусу);
- вода - 1 стакан;
- корица, кардамон - по 1 ч. л.
Приготовление
В этом рецепте конфитюра яблоки очищать от кожицы и семенной коробочки не будем.. В кожуре яблок тоже много пектина, и если яблоки варить не очищенными, то при такой технологии конфитюр получится очень густым, его можно будет использовать как начинку для пирогов, булочек, рогаликов. Яблоки берем некрупные, слегка недозревшие, с кисловатым вкусом. Режем их четвертинками или дольками.
Складываем в кастрюлю с толстым дном. Вливаем стакан воды и доводим до кипения. Несколько раз перемешиваем, чтобы яблоки равномерно разваривались. 
Когда яблоки слегка размягчатся, накрываем посуду крышкой и варим яблоки примерно 30-40 минут на минимальном огне до полного разваривания.
Черную смородину моем, разминаем толкушкой.
Перекладываем размятые ягоды в кастрюлю с яблоками. Варим еще 15 минут.
Фруктово-ягодную массу небольшими порциями выкладываем в сито или дуршлаг и деревянной ложкой протираем. Жмых выбрасываем (если осталось много жмыха, его можно залить водой, прокипятить, процедить и сварить на отваре кисель). 
Возвращаем пюре из яблок и смородины в кастрюлю. Всыпаем примерно половину сахара. Размешиваем, варим конфитюр на тихом огне 10 минут с момента появления булек на поверхности.
Вместе остальным сахаром добавляем в конфитюр молотую корицу и молотый кардамон (это по желанию). Продолжаем варить конфитюр еще 10 минут до загустения. В процессе варки конфитюр приобретет насыщенный цвет, быстро загустеет. Чтобы сладкая густая масса не прилипала к донышку, конфитюр варим на самом тихом огне и периодически помешиваем.
Баночки лучше брать объемом от 0,3 до 0,5 литра. Обязательно простерилизовать емкости, крышки обдать кипятком. Заполнять баночки кипящим конфитюром до самого верха и сразу же закручивать крышками.
Готовый конфитюр получается нежной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса с ароматом пряностей. Баночки с конфитюром прекрасно хранятся при комнатной температуре. Срок хранения до двух лет.
Автор Елена Литвиненко (Sangina)
Предлагаем сегодня приготовить очень вкусный конфитюр из черной смородины, рецепт на зиму с яблоками и прост и интересен. По своей консистенции получается очень густым, нежным и шелковистым. Яблоки, благодаря содержанию пектина, сделают наше лакомство густым. Уже в конце варки будет видна консистенция, а после остывания она станет еще более густой и плотной. Таким конфитюром можно начинять духовые пирожки, можно его использовать в качестве начинки для песочного пирога, также его можно добавлять к утренним кашам, сырникам, блинам или оладушкам.
- смородина черная – 300 г,
- яблоки – 3 шт.,
- сахар – 300 г.
Выбираем яблоки любого сорта, мы решили отдать предпочтение смешанному составу – яблоко-груша. Вымываем яблоки под струей прохладной воды, обтираем насухо. Разрезаем каждое яблоко вдоль на две части, вырезаем семечки и перегородки. Шкурку у яблок оставляем на месте. Теперь нарезаем яблоки произвольными кусочками, такими, чтобы они поместились в отверстие мясорубки.
Смородину перебираем, отборные ягоды закладываем в миску, заливаем прохладной водой, удаляем всплывшие листочки и сухие веточки. Воду сливаем, ягоды просушиваем.
Теперь нам понадобится мясорубка и блендер, сперва на мясорубке пропускаем смородину и яблоки, выбираем сетку с самыми мелкими отверстиями. Измельченную массу перекладываем в чашу блендера, взбиваем на высоких оборотах. В результате у нас получается однородное густое пюре. Такое пюре можно заморозить в порционных формочках.
Перекладываем пюре из смородины и яблок в кастрюлю с толстыми стенками.
Всыпаем отмеренное количество сахарного песка. Перемешиваем все, отправляем на плиту. Исходя из своих вкусовых пристрастий, можете добавить к ягодно-фруктовому пюре любимые пряности.
Установив средний нагрев конфорки варим джем примерно 12-15 минут. Следим, чтобы наше лакомство сильно не бурлило, также несколько раз помешиваем его, чтобы избежать пригорания. Джем немного изменился в цвете, благодаря смородине он стал насыщенного темного цвета, консистенция получилась густая. Для того чтобы быть уверенным на сто процентов в гладкости джема, пробиваем его дополнительно погружным блендером. После этого процесса провариваем джем еще одну минуту.
Банки для конфитюра подготавливаем заранее – вымываем тщательно, стерилизуем над паром или в духовке. Крышки провариваем в кипящей воде пять минут. Раскладываем горячий джем по банкам, герметично затягиваем крышками, остужаем в перевернутом состоянии под пледом. Остатки джема кладем в пиалу, снимаем пробу после остывания. Храним заготовку в чулане или кладовке.
Приятного вам аппетита!
Не менее вкусным получается
Предлагаем сегодня приготовить очень вкусный конфитюр из черной смородины, рецепт на зиму с яблоками и прост и интересен. По своей консистенции получается очень густым, нежным и шелковистым. Яблоки, благодаря содержанию пектина, сделают наше лакомство густым. Уже в конце варки будет видна консистенция, а после остывания она станет еще более густой и плотной. Таким конфитюром можно начинять духовые пирожки, можно его использовать в качестве начинки для песочного пирога, также его можно добавлять к утренним кашам, сырникам, блинам или оладушкам.
- смородина черная – 300 г,
- яблоки – 3 шт.,
- сахар – 300 г.
Выбираем яблоки любого сорта, мы решили отдать предпочтение смешанному составу – яблоко-груша. Вымываем яблоки под струей прохладной воды, обтираем насухо. Разрезаем каждое яблоко вдоль на две части, вырезаем семечки и перегородки. Шкурку у яблок оставляем на месте. Теперь нарезаем яблоки произвольными кусочками, такими, чтобы они поместились в отверстие мясорубки.
Смородину перебираем, отборные ягоды закладываем в миску, заливаем прохладной водой, удаляем всплывшие листочки и сухие веточки. Воду сливаем, ягоды просушиваем.
Теперь нам понадобится мясорубка и блендер, сперва на мясорубке пропускаем смородину и яблоки, выбираем сетку с самыми мелкими отверстиями. Измельченную массу перекладываем в чашу блендера, взбиваем на высоких оборотах. В результате у нас получается однородное густое пюре. Такое пюре можно заморозить в порционных формочках.
Перекладываем пюре из смородины и яблок в кастрюлю с толстыми стенками.
Всыпаем отмеренное количество сахарного песка. Перемешиваем все, отправляем на плиту. Исходя из своих вкусовых пристрастий, можете добавить к ягодно-фруктовому пюре любимые пряности.
Установив средний нагрев конфорки варим джем примерно 12-15 минут. Следим, чтобы наше лакомство сильно не бурлило, также несколько раз помешиваем его, чтобы избежать пригорания. Джем немного изменился в цвете, благодаря смородине он стал насыщенного темного цвета, консистенция получилась густая. Для того чтобы быть уверенным на сто процентов в гладкости джема, пробиваем его дополнительно погружным блендером. После этого процесса провариваем джем еще одну минуту.
Банки для конфитюра подготавливаем заранее – вымываем тщательно, стерилизуем над паром или в духовке. Крышки провариваем в кипящей воде пять минут. Раскладываем горячий джем по банкам, герметично затягиваем крышками, остужаем в перевернутом состоянии под пледом. Остатки джема кладем в пиалу, снимаем пробу после остывания. Храним заготовку в чулане или кладовке.
Приятного вам аппетита!
Не менее вкусным получается
