У каждой хозяйки есть несколько любимых рецептов, которые стали своеобразной «визитной карточкой». Хотите разнообразить ваш сладкий стол и научиться чему-то принципиально новому? Научитесь готовить торт Эстерхази, очень популярный в европейских ресторанах.
История классического торта Эстерхази
Право на принадлежность настоящего рецепта торта Эстерхази к собственной национальной кухне оспаривают венгры, бельгийцы и швейцарцы. Всё потому, что назван он был в честь знаменитой личности - князя Пала Антала Эстерхази (1776–1866), дипломата, министра иностранных дел, члена Венгерской академии наук. Этот человек, венгр по национальности и происхождению, жил и работал то в Бельгии, то в Швейцарии.
Отличительная особенность торта Эстерхази - рисунок на поверхности
Когда вы будете путешествовать по европейским городам, гиды расскажут вам несколько разных историй возникновения рецепта торта. Кто-то утверждает, что его изобрёл личный повар семьи Эстерхази специально для официальных приёмов и назвал его в честь своего благодетеля. Другие говорят, будто сам Пал Антал был большим любителем готовить и экспериментировать с продуктами, и создал этот торт ко дню рождения сына.
Отличительной особенностью оформления торта Эстерхази является рисунок на глазури. Он напоминает орнамент арабского платка, так называемой арафатки. Традиционно торт готовится из нескольких коржей и нежного крема, в который иногда добавляют коньяк. Один из главных ингредиентов - орехи, в основном миндаль, но допускаются грецкие или фундук. И, конечно, шоколад - без него невозможно представить европейские десерты.
Ингредиенты
Традиционный рецепт включает в себя тесто для коржей, крем и украшение торта. Для коржей вам понадобятся:
- яичные белки;
- орехи миндаля (можно заменить грецкими или фундуком);
- сахар.
Для крема:
- яичные желтки;
- сахар;
- молоко;
- крахмал;
- сливочное масло;
- сгущённое молоко.
Варианты крема для торта Эстерхази могут быть разными. Например, можно использовать не варёную сгущёнку, а пралине - карамель из орехов и сахара. Правда, в этом случае придётся повозиться: приготовить пралине не очень просто.
Основной ингредиент торта - орехи
Для украшения торта вам понадобятся:
- белый шоколад;
- чёрный шоколад;
- сливки;
- миндальные лепестки (или другие измельчённые орехи).
Количество ингредиентов и их пропорциональное соотношение зависят от размеров торта и количества коржей.
Приготовление десерта в домашних условиях (с фото)
Этот пошаговый рецепт рассчитан на торт весом около 1200 грамм и диаметром 18 см. Его можно в шутку назвать «всё по 200», - именно столько должно быть грамм каждого ингредиента. Итак, вам понадобятся:
- яичный белок - 200 мл;
- сахар - 200 г;
- жареный фундук - 200 г;
- заварной крем - 200 г;
- вареная сгущёнка - 200 г;
- сливочное масло - 200 г.
Обратите внимание! Для того чтобы получить 200 г белка, вам нужно 5–7 куриных яиц. Вес напрямую зависит от категории яйца. Например, С0 - это ровно 5 белков.
В первую очередь приготовьте крем. Он должен уже остыть к тому времени, как вы сделаете коржи. Возьмите продукты:
- 2 яичных желтка;
- 200 мл молока;
- 2 столовые ложки сахара;
- 8 г ванильного сахара;
- 1 столовая ложка с горкой муки.
Такого количества сахара достаточно, чтобы перетереть яичные желтки, так что заварной крем получится несладким. Не переживайте: основная сладость в коржах, варёной сгущёнке и пралине.
- Молоко вскипятите. Желтки тщательно разотрите с мукой и сахаром. Добавьте немного молока, перемешайте. Смесь соедините с остальным молоком на плите, постепенно всыпая муку и ванильный сахар. Постоянно помешивая массу венчиком, доведите её до готовности в течение 1 минуты. Остудите.
- Пока крем остывает, приготовьте коржи. Белки взбивайте миксером или в блендере на максимальной скорости. Добавляйте постепенно сахар и продолжайте взбивать, пока не образуется устойчивая крепкая пена.
Приготовьте тесто для коржей из яичных белков, сахара и орехов
- В мясорубке или блендере измельчите орехи. Добавьте их во взбитые белки, тщательно перемешайте до получения однородной массы.
- Возьмите пергаментную бумагу для выпечки. Начертите на ней круги диаметром 18 см, например, с помощью тарелки. Их должно быть 8 штук.
Подготовьте пергамент, нарисуйте на нём круги для коржей
- Белковую массу выложите в центр каждого круга и равномерно распределите до границ. Отправьте в предварительно разогретую до 160 градусов духовку.
Распределите аккуратно тесто по границам кругов
- Готовые коржи, если вы всё сделали правильно, будут лёгкими и сухими, они запросто отойдут от бумаги. Если они не готовы, то можно вернуть их в духовку на несколько минут или оставить на время, чтобы они подсохли. Но ни в коем случае не складывайте коржи друг на друга до их полного остывания - они очень хрупкие.
Готовые коржи для торта
- Теперь взбейте сливочное масло, добавьте в него пралине или варёную сгущёнку (они должны быть комнатной температуры) и заварной крем, взбейте до однородности.
- Соберите торт, каждый корж прослаивайте небольшим количеством крема. Не забудьте также обмазать бока. Готовый торт уберите в холодильник, и через час, когда крем застынет, украсьте глазурью.
Соберите торт, промазывая кремом каждый корж
Юлия Высоцкая, знаменитая телеведущая, специализирующаяся на кулинарии, советует выпекать сразу по несколько коржей. Если у вас большая электрическая духовка, вы можете приготовить 4 коржа за раз: два на верхней решётке и два - на нижней. Через 13 минут поменяйте их местами.
Ещё один совет от Юлии: для создания торта используйте пралине. Не пожалейте времени, оно того стоит. Возьмите 100 г сахара и 100 г жареного молотого фундука, всыпьте всё в посуду и разогревайте, тщательно помешивая, пока весь сахар расплавится и закарамелизируется. Вылейте смесь на бумагу (будьте осторожны, смесь очень горячая), разровняйте, остудите. Когда масса полностью застынет, поломайте её на куски и измельчите в пасту при помощи блендера или кофемолки.
Видеорецепт Эстерхази
Традиционный рисунок на торте Эстерхази - своеобразная паутинка на светлом фоне. Она рисуется чёрным шоколадом по белому. Как её правильно сделать? Растопите 100 г белого шоколада, смешайте с 2 столовыми ложками сливок любой жирности и нанесите на поверхность торта. Теперь растопите 50 г чёрного шоколада и 1 столовую ложку сливок.
Сложите смесь в кондитерский мешок, наносите её в виде спирали на поверхность торта, начиная от центра. При помощи зубочистки проведите линии от центра к краю. Таким образом, вы «разделите» торт на 4 части, затем ещё напополам каждую четвертинку. Проведите ещё несколько линий, чтобы поделить каждый получившийся кусочек ещё надвое.
Наносите на торт Эстерхази традиционный рисунок аккуратно, не торопитесь. Воспользуйтесь кондитерским мешком и зубочисткой
Торт Эстерхази нужно есть в тот же день, когда он был приготовлен. Перед подачей на стол обязательно держите десерт в холодильнике: ему противопоказано тепло. Коржи быстро пропитываются подтаявшим кремом и становятся мягкими, а этого нельзя допустить.
Вы можете испечь торт Эстерхази почти любого размера. Допустим, вам нужен десерт с диаметром 28 см. Для этого нарисуйте на пергаменте соответствующие круги. Желательно подложить под бумагу что-то плотное, чтобы легко можно было донести такой широкий лист с тестом до духовки. Если вы будете использовать такое же количество продуктов, как указано в рецепте, у вас получится меньше коржей. Можете немного увеличить пропорции, чтобы торт получился большим и высоким.
Тесто для коржей распределяйте по пергаменту тонким слоем. Сначала положите лист на решётку тестом кверху. Когда корж пропечётся - переверните его пергаментом кверху.
Особенности приготовления пирожных эстерхази
До сих пор ведутся споры: что появилось раньше - торт эстерхази или пирожное? Приготовление домашних пирожных отличается от приготовления торта.
Для торта вам потребуется от 5 до 8 коржей. В пирожном задействован только 1 корж, поэтому такой вариант считается менее затратным, особенно по времени приготовления.
Пирожные Эстерхази готовятся легче, чем торт
Корж выпекается на листе пергамента, смазанном сливочным маслом, и занимает собой весь противень. То есть вам не нужно рисовать круги и соблюдать границы, тесто распределяется равномерно по поверхности. Выпекайте 20 минут при 180 градусах, после чего выньте, остудите и снимите пергамент. Готовый корж разрежьте на несколько одинаковых ровных полосок. Их нужно будет сложить друг с другом, промазывая кремом.
Нарисовать традиционный узор на пирожном тоже легче, чем на торте: достаточно провести несколько полос чёрным шоколадом и «перечеркнуть» их поперёк зубочисткой.
Пошаговый рецепт пирожного эстерхази
Попробуйте приготовить классическое пирожное, если вы считаете, что торт слишком сложен.
Для коржа:
- фундук - 75 г;
- миндаль - 40 г;
- яичные белки - 5 шт;
- сахарная пудра - 35 г;
- сахар - 100 г.
Для крема:
- молоко - 250 мл;
- яичные желтки - 2 шт;
- сахар - 150 г;
- крахмал - 2 столовые ложки;
- сливочное масло - 200 г;
- ром, коньяк или вишнёвая настойка - 2 столовые ложки;
- абрикосовый джем - 50 г.
Для глазури:
- белый шоколад - 70 г;
- тёмный шоколад - 50 г;
- сливочное масло - 1 чайная ложка.
- Измельчите орехи, смешайте их с сахарной пудрой. Взбейте белки в устойчивую пену, добавляя сахар. В несколько приёмов соедините измельчённые орехи и белки, смешайте лопаткой.
Приготовьте тесто для пирожных
- Положите на противень пергамент, смажьте его сливочным маслом. Распределите тесто по поверхности. Выпекайте 20 минут при температуре 180 градусов.
- Достаньте противень, выложите на другую ровную поверхность готовый корж и снимите с него пергамент. Делайте это аккуратно, чтобы не поломать корж. Оставьте на некоторое время остывать.
Испечённый корж для пирожных
- Приготовьте крем. Смешайте молоко, крахмал, желтки и сахар. Доведите до однородной консистенции и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, постоянно помешивая, и варите, пока масса не загустеет. Снимите с огня и продолжайте помешивать ещё пару минут. Перелейте крем в неглубокую посуду, дайте остыть.
Нанесите рисунок тёмным шоколадом
- Для крема взбивайте 2 минуты сливочное масло. Добавьте к нему постепенно, в несколько заходов, готовый заварной крем. В конце добавьте коньяк, ром или настойку. Наносите готовый крем на полоски коржа, укладывая их друг на друга. Сверху положите полоску с шоколадной глазурью.
- Бока смажьте кремом и посыпьте миндалём. Поставьте заготовку для пирожных на пару часов в холодильник, после чего разрежьте на несколько частей и подайте к столу.
Предлагаем приготовить в домашних условиях торт Эстерхази, получивший колоссальную популярность в Европе. Эта знаменитая выпечка состоит из тонких коржей, представляющих собой белковую массу с добавлением миндаля и нежного ароматного крема с коньяком. Поверхность Эстерхази обязательно украшается характерным сетчатым рисунком из растопленного шоколада.
На сегодняшний день существует несколько вариантов приготовления венгерского торта. В основном вариации касаются крема, но также встречаются и версии этой выпечки с прослойками джема. Если есть желание, экспериментируйте! А для начала предлагаем сделать классический торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото облегчит нашу задачу!
Ингредиенты:
Для коржей:
- миндаль - 200 г;
- мука - 2 ст. ложки;
- сахар - 200 г;
- яичные белки - 6 шт.
Для крема:
- молоко - 500 мл;
- яичные желтки - 6 шт.;
- сахар - 200 г (или по вкусу);
- ванильный сахар - 10 г;
- сливочное масло - 50 г;
- мука - 2 ст. ложки;
- коньяк - 2 ст. ложки.
Для декора:
- белый шоколад - 100 г;
- черный шоколад - 50 г;
- миндальные лепестки или миндальная крошка - 100 г.
Торт Эстерхази пошаговый рецепт с фото в домашних условиях
- Коржи для Эстерхази состоят из взбитой белковой массы и миндальной крошки, поэтому первым делом подготовим орехи. Для начала нам следует очистить их от шкурки. Для этого сразу всю порцию миндаля помещаем в удобную глубокую посуду и заливаем кипятком.
- Через 5-10 минут с каждого ореха снимаем уже распаренную и размягченную кожицу. Если миндаль плохо поддается чистке, сливаем подостывшую воду и заливаем кипятком еще раз. Очищенные орехи поджариваем на сухой сковороде до легкого золотистого оттенка.
- Остудив, измельчаем миндаль до минимальной крошки в чаше блендера.
- Отделив от желтков, яичные белки взбиваем миксером до получения обильной белой пены.
- Постепенно подсыпаем сахарный песок и, продолжая работать миксером, обязательно взбиваем массу до крепких пиков (то есть, если наклонить или перевернуть миску, белки остаются неподвижными).
- Добавляем к белкам измельченный в крошку миндаль и муку. Оперативно перемешиваем, добиваясь получения однородной массы.
- Готовим заготовки для коржей. Для этого на пергаментной бумаге обводим мягким карандашом круглую тарелку или любую форму диаметром 24 см. Всего у нас получится 6 одинаковых по размеру коржей, поэтому можно сразу подготовить 6 заготовок. Белковую массу распределяем по промасленному пергаменту тонким слоем, не выходя за пределы нарисованного шаблона.
- Отправляем заготовку в разогретую до 150 градусов духовку. Выпекаем корж 18-20 минут (до получения светло-коричневого цвета). Если духовая печь позволяет, за раз можно выпекать сразу несколько коржей.
- Пока свежеиспеченный корж еще горячий, переворачиваем его и укладываем на большую тарелку или кухонную доску. Аккуратно, не спеша, снимаем пергаментную бумагу. Осторожно - корж хрупкий!
Как сделать крем для торта Эстерхази
- Параллельно занимаемся приготовлением крема. Сырые желтки интенсивно растираем с обычным и ванильным сахаром. Добавляем муку и примерно четверть стакана молока, перемешиваем до максимальной однородности.
- Оставшееся молоко переливаем в толстодонную кастрюлю и доводим до кипения, затем тонкой струйкой вливаем к желтковой массе, постоянно помешивая смесь. Помещаем желтково-молочную массу на средний огонь.
- Непрерывно перемешивая, доводим смесь до загустения (кипятить не нужно).
- Снимаем крем с плиты и остужаем. Затем добавляем размягченное масло и коньяк, перемешиваем.
- Приступаем к формированию торта Эстерхази. Первый корж укладываем на большую тарелку, смазываем подготовленным кремом. Далее накрываем основу вторым коржом, снова наносим кремовую прослойку. Таким образом собираем весь торт. Бока выпечки тоже промазываем кремом.
Как украсить торт Эстерхази в домашних условиях
- Плитку белого шоколада раскалываем на дольки и растапливаем на «водяной бане». Слегка остужаем и быстро наносим на поверхность. Бока торта осыпаем миндальными лепестками или миндальной крошкой.
- Далее делаем характерный для торта Эстерхази рисунок. Для этого растапливаем темный шоколад, переливаем в кондитерский мешок и наносим в виде спирали на слой светлого шоколада.
- Кончиком зубочистки или лезвием ножа проводим линии от центра торта к его краям. Получаем рисунок, похожий на паутинку.
- Далее проводим линии в обратном направлении (от края торта к центру). Позволяем выпечке пропитаться в течение 3-4 часов на полке холодильника, после чего торт Эстерхази делим на порционные кусочки и подаем!
Наслаждаемся мягкими, пропитанными коржами с ореховым вкусом! Приятного чаепития!
190 г миндальной муки (молотого миндаля), 190 г сахара, 240 г яичного белка (помните, в белок не должно попасть ни капли желтка, будьте внимательны!) и 10 г кукурузного крахмала (если его у вас нет, то можно не класть). Также нам понадобится качественная бумага для выпечки! У меня — силиконизированная.
На бумаге для выпечки рисуем круги: на мой противень помещается 4 круга диаметром 16 см. Включаем духовку разогреваться до 160 градусов (к слову, у моей духовки минимальная температура 180, но всё равно всё получается).
Делаем тесто!
Перекладываем белки (240 г) в чашу для взбивания. Взбиваем до пышной пены.
Затем в 2-3 приёма вводим сахар (190 г), взбиваем до крепких пиков.
Добавляем 190 г миндальной муки, смешанной с крахмалом.
Аккуратно, но быстро, чтобы белки не опали, вымешиваем тесто (к этому времени духовка уже должна быть нагрета, а пергамент расчерчен). ВАЖНО! Если вы хотите сделать круги большего диаметра и в большем количестве, то я настоятельно рекомендую делать замес теста несколько раз. В идеале, на каждый объём, который у вас помещается в духовке, тесто нужно замешивать отдельно, т. к. оно очень быстро опадает!
Например, всего для этого торта у меня получилось 10 коржей, я выпекала по очереди, к тому же, отвлеклась на съёмку процесса, и тесто частично опало(Вот почему я от всей души рекомендую вам замешивать ровно столько теста, сколько поместится в вашу духовку за один раз, чтобы тесто не ждало! Возможно, приведённые здесь ингредиенты стоит разделить на два замеса: ориентируйтесь на свою духовку.
Выпекаем коржи!
Выкладываем тесто в кондитерский мешок и рисуем на бумаге круги от края к центру, затем лопаточкой разглаживаем их. Убираем в духовку до золотистого цвета (это может занять от 20 до 40 минут, в зависимости от вашей духовки).
Готовые коржи остужаем на ровной поверхности (иначе корж будет кривоват) и снимаем с пергамента.
Готовим крем!
Нам понадобится: молоко (250 г), сахар (40-50 г), желтки (65 г), кукурузный крахмал (18 г), масло (70-100 г) комнатной температуры, экстракт ванили (капелька). Этого количества крема мне хватает «впритык», и, если вы хотите обильно промазать торт и бока, можно приготовить 1,5 порции.
Нагреть молоко в сотейнике.
В отдельной мисочке смешать желток с сахаром, добавить крахмал.
Я кладу меньше сахара (30-40 гр), т. к. лично мне и так очень сладко из-за коржей. А вот если вы готовите торт для сладкоежек (собственно, этот торт именно для них:)), можно и больше сахара положить.
Часть тёплого молока (треть), перелить в желтковую смесь, хорошенько размешать.
Вернуть молочно-желтковую смесь в сотейник и варить на медленном огне до загустения. Если у вас появляются комочки, не бойтесь: их можно будет потом пробить блендером или протереть через сито. Снять с огня и охладить до комнатной температуры.
Если образовались комки, пробить блендером. Добавить масло и тщательно перемещать. Количество масла зависит от ваших предпочтений: если хотите более плотный крем, то добавьте больше масла.
Начинаем сборку торта!
Для сборки (внутрь) торта нам понадобится 2/3 или чуть больше от крема, остальное пойдёт на обмазку.
Смазываем корж небольшим количеством крема. Накрываем вторым коржом, на него снова кладём крем и т. д. Никакой магии)
Если вы сомневаетесь, сколько крема класть на каждый корж, можно сразу распределить всё количество по коржам и просто сложить их друг на друга.
Верхний корж не смазывать! И ещё: в качестве верхнего выбирайте самый ровный и красивый корж)
Остатками крема покрыть торт сбоку. Убрать на несколько часов в холодильник — для пропитки.
Декорируем!
Для декора нам понадобится: белый шоколад (50 г), сливки (25 г), тёмный или молочный шоколад (30 г), миндальные лепестки (50 г).
Растапливаем белый шоколад со сливками на водяной бане, перемешиваем до однородного состояния. У меня смесь получилась почему-то густоватой, но не страшно) Смазываем верх.
Растопленным тёмным шоколадом (через корнетик или кондитерский мешок) отсаживаем сверху спираль от центра к краям. Зубочисткой делаем фирменную сеточку.
Мой шоколад, как оказалось, плохо растопился, поэтому мне не удалось отсадить его аккуратно, и линия была то толстой, то тонкой. Если и у вас получилось вдруг так же, то не расстраивайтесь, потому что…
… можно сделать декор «наоборот»! Я взяла спатулу (лопатку) и разровняла ею тёмный шоколад по поверхности, а сверху белым шоколадом (проверила, что он хорошо растоплен) нанесла спиральку от центра к краям.
Затем берём зубочистку и делаем 4 штриха, от центра к краям. На север, юг, запад и восток:) Получится 4 сегмента. Теперь в каждом сегменте делаем штрих от края к центру и наблюдаем уже вот такую сеточку!)
По вашему желанию, секторов можно сделать больше, т. е. изначально не 4, а 6 штрихов.
Бока торта обсыпаем миндальной стружкой и убираем торт в холодильник на пару часов для полной пропитки.
По прошествии этого времени достаём торт, наливаем чай или кофе и… наслаждаемся!
Приятного аппетита!
Вот скажите, у вас есть такой торт, который вам нравится, но при этом который вы считаете самым сложным в приготовлении? Для меня долгое время таким тортом был «Эстерхази». Один из любимых тортов моего мужа, так как внутри безе или, если говорить модно и правильно, “дакуаз”. Этот торт мы обычно заказывали, если планировали съесть десерт на двоих, и не знаю, чем он меня так пугал, но приготовить его я не решалась очень долгое время. Хотя в итоге это достаточно простой торт, и готовится он очень быстро! Тем не менее я этот торт готовлю не часто, а желание повторить его у меня появилось еще в ноябре во время учебы в Chefshows by Novikov, где этот торт входил в программу.
Я готовила торт по рецепту Марии Селяниной , а Мария в свою очередь готовила этот торт по рецепту из книги Карла Шумахера. Я внесла свои изменения и ниже дам рецепт так, как его готовила я. На страничке Марии вы сможете найти оригинальный рецепт и также заметки о том, какие замены сделала она.
Торт этот получается в меру сладким, коржи не размокают и остаются немного хрустящими, как и положено для дакуаза. Самое главное при приготовлении дакуаза, как и в приготовлении торта «Павлова», — правильно взбить и не перебить меренгу! И затем аккуратно примешать орехи, чтобы масса осталось пышной, а вы не “убили” весь воздух в меренге. Если вы все сделали правильно, то при отсадке коржей с помощью круглой насадки у вас получится все ровно, а тесто не будет растекаться. Коржи во время выпечки станут слегка бежеватого цвета и после того, как они остынут, их легко будет отделить от коврика. Если у вас в процессе выпечки отсекся сахар и превратился в сироп, то значит неправильно добавили сахар: либо слишком быстро его всыпали, либо не добили меренгу.
Крем, несмотря на немаленькое количество масла, получается очень бархатным, нежным и с очень деликатным фундучным вкусом. В своем креме я подчеркнула его, добавив помимо фундучной пасты, ликер «Фундук» на коньяке. Он у меня появился совершенно случайно. Вы можете не использовать коньяк в принципе. А вместо фундучной пасты использовать молотый фундук. Только обязательно прогрейте орехи в духовке или на сковороде, прежде чем измельчить. Это позволит усилить вкус и аромат фундука. Кстати на курсе мы именно так и делали фундучную муку из ореха, как для коржей, так и в крем.
В коржи я добавляла так же смесь миндальной и фундучной муки. Хотя в оригинальном рецепте используется только миндальная. И здесь вы тоже можете использовать не муку, а самостоятельно перемолотые орехи! Для дакуаза так будет даже вкуснее!
Буду благодарна за отметку #сайт при публикации ваших фото в социальных сетях.
Ингредиенты
На торт диаметром 18 см
Для коржей:
- 250 г яичных белков
- 250 г сахара
- 250 г молотого миндаля (я взяла 150 гр миндальной муки и 100 гр фундучной муки)
Для крема:
- 300 мл молока
- 75 г сахара
- 10 г ванильного сахара
- (или же 85 г сахара+стручок ванили)
- 30 г желтков
- 35 г крахмала
- 375 г сливочного масла
- 80 г фундучной пасты (или молотого фундука)
- 30 мл ликер фундук на коньяке
Для декора:
- Кондитерская помадка (я заменила на белый и темный шоколад)
- Миндальные лепестки
Рецепт
Приготовление коржей:
- Белки комнатной температуры взбивать до тех пор, пока масса не станет пышной и достаточно плотной. Очень важно, чтобы на этом этапе на дне миски у вас не оставалось жидкой части белка.
- Когда белок взобьется до нужной консистенции, постепенно всыпать весь сахар и взбивать белки на средне-высокой скорости. Взбивать до плотной блестящей массы.
- Когда белки с сахаром взобьются, добавить частями молотый миндаль (у меня смесь миндальной и фундучной муки) и аккуратно примешать орехи, чтобы не “убить” белок и тесто осталось пышным.
- Отсадить коржи диаметром 18 см с помощью круглой насадки. Вы можете использовать трафарет или отсадить круглые коржи в кольце, как сделала я.
- Затем коржи надо присыпать сахарной пудрой и оставить на 10-15 минут. Спустя это время посыпать пудрой еще раз и поставить выпекаться при 170С на 25 минут.
- Когда коржи будут готовы и еще горячие, аккуратно снять их с коврика или бумаги для выпечки и оставить дальше остывать. Коржи станут тверже, это нормально.
Приготовление крема:
- Желток, сахар, ванильный сахар и крахмал соединить вместе. Молоко нагреть, но не доводить до кипения. Затем постоянно помешивая, влить горячиее молоко и размешать смесь из молока с желтком, чтобы не осталось комочков.
- Вернуть смесь на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения и загустения крема. Переложить заварной крем в чашу миксера с насадкой “лопатка” или обычными венчиками ручного миксера. И на небольшой скорости перемешать крем, чтобы он быстрее остыл.
- Когда заварной крем остынет до комнатной температуры, начать постепенно вводить сливочное масло. Масло также должно быть чуть размягченным и комнатной температуры. После каждого добавления масла дать ему тщательно вмешаться. Консистенция крема должна получиться гладкой и плотной.
- Когда все масло будет добавлено, добавить фундучную пасту (или перемолотый слегка поджаренный фундук).
Сборка торта:
- Самый ровный корж оставляем для верха.
- На подложку или тарелку (на чем вы будете собирать торт) положить немного крема, сверху корж. Это нужно сделать для того, чтобы ваш торт “приклеился” к подложке и не съехал с нее.
- Удобнее всего торт будет собирать в кольце, проложив его ацететной пленкой (ее еще называют бордюрной лентой).
- По очереди выложить корж, крем, корж. Всего должно быть 6 коржей. Выровнять верхушку торта (это будет особенно легко, если торт получится в высоту бордюрной ленты, у меня торт был 6 см в высоту). И оставить торт охладиться на несколько часов.
- После того, как торт хорошо застынет, можно будет снять пленку и заняться декором. Для того чтобы сделать традиционный декор на верхушке торта, я растопила белый и темный шоколад. Белым шоколадом я покрыла весь торт сверху, затем сразу сделала линии темным шоколадом (растопленный шоколад перелила в кондитерский мешок и сделала маленькую дырочку) и затем также быстро палочкой провела линии вверх и вних.
- Бока торта украсить поджаренными в духовке лепестками миндаля.
Торт «Эстерхази» - венгерский кондитерский шедевр, названный в честь аристократа-гурмана, знаменит не только у себя на родине, но и далеко за ее пределами. Секрет популярности прост: пять коржей из меренги и миндаля, украшенные шоколадной паутинкой – интересны как по вкусу, так и по текстуре, чем и восхищают сладкоежек всего мира.
Венгерский торт «Эстерхази» - это нежные коржи со сливочным кремом и традиционным сетчатым украшением из шоколадной глазури. Входящий в тесто миндаль можно заменить на другим орехом, а заварной крем разнообразить сгущенным молоком. Главное - придерживаться пропорций и не переусердствовать с сахаром.
Ингредиенты:
- мука - 100 г;
- белки - 8 шт.;
- фундук - 200 г;
- сахар - 320 г;
- желтки - 2 шт.;
- молоко - 500 мл;
- масло - 150 г;
- сгущенное молоко - 120 г;
- белый, черный шоколад - 250 г.
Приготовление
- Белки взбейте со 160 г сахара, смешайте с молотым фундуком и 60 г муки.
- Выпекайте коржи на шаблонах при 160 градусах 25 минут.
- Смешайте молоко, остатки сахара и желтки, проварите.
- Добавьте масло и сгущенку. Промажьте кремом коржи.
- Торт «Эстерхази» украсьте двумя видами шоколада.
Торт «Эстерхази» - классический рецепт
Отличающийся использованием миндальной муки для теста, сделать ее можно собственноручно, смолов орехи в порошок с помощью кофемолки. К заварному крему предъявляются требования - он должен быть насыщенным и содержать немного алкоголя. Сетчатое украшение рисуют темным шоколадом, ранее покрыв верхний корж белым.
Ингредиенты:
- белки - 8 шт.;
- миндальная мука - 60 г;
- миндаль - 150 г;
- сахар - 300 г;
- желтки - 4 шт.;
- коньяк - 50 г;
- молоко - 120 мл;
- сгущенное молоко - 90 г;
- масло - 250 г;
- белый и черный шоколад - 200 г.
Приготовление
- Взбейте белки с 250 г сахара, мукой и миндалем.
- Выпекайте коржи 30 минут при 160 градусах.
- В сливки и молоко добавьте белки и 50 г сахара, проварите и остудите.
- Введите коньяк, масло и сгущенку, перемешайте крем для «Эстерхази».
- Смажьте коржи. Украсьте топленым шоколадом.
Торт «Эстерхази» с грецкими орехами - уместная замена классическому рецепту. Этот вариант популярен сотни лет и славится доступностью компонента, его не высокой стоимостью и вкусовыми качествами, не уступающими оригиналу. Для теста орехи следует измельчить в муку, а если крошка слишком крупная, подсушить в духовке и вновь прокрутить.
Ингредиенты:
- мука - 50 г;
- сахар - 200 г;
- белки - 8 шт.;
- грецкие орехи - 200 г;
- белый и черный шоколад - 300 г;
- желток - 4 шт.;
- ликер - 30 мл;
- молоко - 250 мл;
- масло - 300 г;
- джем - 40 г.
Приготовление
- Яйца взбейте с 180 г сахара, добавьте муку и орехи. Выпекайте коржи при 160 градусах за 20 минут.
- Взбейте молоко, желтки и 20 г сахара. Проварите смесь 5 минут, охладите.
- Введите масло и ликер. Смажьте коржи.
- «Эстерхази» украсьте джемом и шоколадом.
Торт «Эстерхази» без муки
«Эстерхази» без муки отличается нежностью, приятным сливочным цветом и хрупкой текстурой белково-ореховой массы. Чтобы торт соответствовал перечисленным качествам, следует подсушить миндальные лепестки в духовке и измельчить их в пыль. Выпекая коржи их нужно беречь от пересыхания, чтобы не получить вкус пригоревшей карамели.
Ингредиенты:
- белки - 6 шт.;
- миндаль - 300 г;
- сахар - 270 г;
- желток - 1 шт.;
- молоко - 250 мл;
- масло - 250 г;
- коньяк - 20 мл;
- джем - 40 г;
- помадка (белая, черная) - 300 г.
Приготовление
- 200 г молотого миндаля смешайте со взбитыми белками и 200 г сахара.
- Выпекайте коржи при 160 градусах 20 минут.
- Взбейте желток с 20 г сахара и молоком, проварите. Добавьте масло, коньяк и 100 г молотого миндаля.
- Смажьте коржи. Последний дополните джемом и помадками.
- Настоящий «Эстерхази» декорируйте шоколадом.
Пирожное «Эстерхази», созданное из тех же компонентов, что и торт, превосходит последний скоростью готовки и подачей. Нужно испечь один большой корж, нарезать его полосками и, следуя традициям, - пропитать. Длительный «отдых» в холодильнике, свойственный изделию большого формата, заменен на двухчасовой, что экономит время.
Ингредиенты:
- ореховый корж - 1 шт.;
- сахар - 150 г;
- молоко - 250 мл;
- желток - 2 шт.;
- масло - 200 г;
- коньяк - 40 мл;
- крахмал - 30 г;
- белый и черный шоколад по - 70 г.
Приготовление
- Нарежьте корж на 6 полосок.
- Смешайте 150 г сахара, желтки и крахмал и проварите.
- 100 г масла и коньяк смешайте с кремом и смажьте коржи.
- Украсьте их шоколадом.
Торт «Эстерхази» - рецепт, благодаря которому любители могут насладиться десертом вдвойне. Лакомство отличается от традиционного не только в срезе, но и текстурой, куда более интереснее оригинального варианта. На приготовление, правда, уйдет порядка 4 часов, но затраты стоят того.
Ингредиенты:
- мука - 60 г;
- молоко - 350 мл;
- масло - 250 г;
- белый, черный шоколад - 300 г.
- желтки - 5 шт.;
- миндаль - 280 г;
- сахар - 200 г;
- белки - 6 шт.;
- яйца - 2 шт.
Приготовление
- Взбейте яйца с 100 г сахара и молотым миндалем и испеките 4 коржа.
- Яйца взбейте с 100 г сахара, добавьте муку, выпекайте при 180 градусах за 30 минут.
- Смешайте молоко, 50 г сахара и желтки, прогрейте, добавьте масло. Смажьте массой коржи.
- «Эстерхази» украсьте шоколадом.
Шоколадный «Эстерхази» - один самых популярных десертов, при создании которого можно использовать любой понравившийся вариант. Так, можно поэкспериментировать и залить весь торт растопленной шоколадной массой со сливками, избежав традиционного белого покрытия. Главное - качественный продукт и его густая однородная консистенция.
Ингредиенты:
- белки - 8 шт.;
- мука - 50 г;
- сахар - 260 г;
- миндаль - 120 г;
- желтки - 4 шт.;
- молоко - 200 мл;
- сливки - 200 г;
- масло - 250 г;
- черный шоколад - 120 г.
Приготовление
- Взбейте белки со 160 г сахара.
- Добавьте муку и молотый миндаль.
- Испеките коржи.
- Подогрейте молоко, взбитые желтки и 100 г сахара.
- Добавьте масло.
- Смажьте коржи кремом.
- Залейте торт «Эстерхази» шоколадом.
«Эстерхази» с кокосовым молоком
«Эстерхази» с хрустящими коржами, пропитанный нежным кремом из коксового молока - одна из современных версий сладкого десерта. Секрет румяной корочки кроется в сахарной пудре, которой обильно посыпаются коржи перед отправкой в духовку. Усилить эффект можно и другим способом - следует нанести тесто на пергамент очень тонким слоем.
