Летом, когда припекает солнышко, так приятно утолить жажду холодным квасом – он дарит заряд энергии и возвращает жизненные силы. У многих самый любимый квас – из знакомых всем желтых бочек.
Но как сделать этот полезный и вкусный напиток в домашних условиях? Традиционно квас готовится из ячменного или пшеничного солода и муки на основе брожения, или из ржаного хлеба. Также в него можно добавлять мёд и травы. В этом же рецепте основной ингредиент – цикорий. С ним напиток приобретает новые оттенки вкуса и насыщенный цвет.
Ингредиенты:
- вода – 5 л.;
- цикорий – 2 ст. л.;
- лимонная кислота – 1 ч. л.;
- сахар – 500 гр.;
- сухие дрожжи – 5 гр. (например, Саф-Момент).
Способ приготовления:
Всыпьте в воду цикорий, сахар, лимонную кислоту и поставьте на огонь. Когда смесь закипит, её нужно выключить и отставить, чтобы она охладилась. Затем добавьте к будущему квасу дрожжи и оставьте до появления пены на несколько часов, а лучше на ночь. (Возьмите на заметку, что для этого нельзя использовать алюминиевую посуду).
Готово! Разлейте готовый квас в бутылки и поставьте в холодильник охлаждаться. Хранить такой напиток можно не более трёх дней, потом он теряет свои полезные свойства.
На вопрос Почему то квас такой как в СССР из бочки пил самому сотворить не получается? Что я только не пробовал дрожжи клал заданный автором Ђрудящийся элемент лучший ответ это Зависит от воды. наверное, от температуры - я пробовал - тоже не получается, а в деревне бабушка легко делала.. . (Там не дрожжи попробуй а закваску - специальная такая штука) Продается на рынках, и в магазинах, для кваса. Я тоже пробовал с дрожжами - не помогает. А закваску пока не купил, а надо будет попробовать.
Ответ от Миросозерцание
[новичек]
эпоха ушла.
Ответ от Просодия
[гуру]
Первый квас на дрожжах действительно не получится - сильно дрожжами отдавать будет.
Делайте квас на той закваске, которая после первого осталась. Будет самое то.
Ответ от Aleksandra [гуру]
Еще корки чёрного хлеба и не знаю продаётся у вас сусло...
Ответ от Игорь Уткин
[гуру]
Потому, что рядом с бочками стоял здоровый баллон с Углекислым газом, под давлением заполнялись кружки и покупали такой Хлебный квас по 3-5литров, сравните теперь.
Ответ от Добр@я
[гуру]
Продают сусло попробуй на нём, посмотри в googleтам найдешь много рецептов
Ответ от Ruslan kogakov
[новичек]
просто бочки не мыли и туда всякая хрень сваливалась вот и нет такого вкуса да и детство не вернешь
Ответ от Alex Alex
[гуру]
Причем в разных городах он был разным, но вкусный все-равно, вкус детства не заменить нашими сегодняшними суррогатами.
Ответ от Карафуто
[гуру]
мне кажется там был еще пережженый сахар
Ответ от Ђатьяна Лето
[гуру]
Закваску надо искать у знакомых, у кого такой квас получается.
Ответ от Зловредный Клоун.
[гуру]
Хлеб жённый клал? Это важный компонент. Дрожжи не нужны, нужна закваска. Можно из бутылочного кваса взять...
Ответ от Лечиться будем?
[гуру]
Продукты изменились: хлеб не на закваске, а дрожжевой, сусло покупное - дрянь. Был один год, когда на рынке продавалось хорошее сусло. А на следующий сортов много - но везде дрянь внутри. А того вкусного - и след простыл - исчезло...
Ответ от Glacha xobotova
[гуру]
Возьму на себя смелость опубликовать рецепт кваса моей мамы и мой теперь. В духовке на протвине обжариваешь сухарики из нарезного батона (порезать мелко кубиками) почти до черноты. Засыпаешь в 3-х литровую банку на 1/3.Заливаешь до краев крутым кипятком. Когда остынет, будет насыщенный коричневый цвет. Добавляешь 1 ст. ложку дрожжей и 3-5 ст. ложки сахара. Закрываешь крышкой и ставишь на солнечный подоконник. Через 3 дня брожения разливаешь через марлю по бутылкам. в БУТЫЛКУ МОЖНО ДОБАВИТЬ ИЗЮМ, ОБЛЕПИХУ, БРУСНИКУ - ПО ВКУСУ. СТАВИШЬ В ХОЛОДИЛЬНИК. Через день - божественный напиток, как у мамы... Закваску можно использовать не более 2-х раз.
На улице стоит хорошая погода. Температура воздуха + 30 градусов. У продавцов мороженного и кваса начались рабочие дни. Но не всегда около вашего дома стоит бочка с квасом, и не всегда квас холодный, да и вкус кваса в каждой бочке разный. Сегодня я хочу вам рассказать, как сделать квас дома, и не просто хлебный квас, а именно квас по вкусу как из бочки. Нет, про хлебный я тоже расскажу как-нибудь потом. Но сначала про бочковой квас, приготовленный в домашних условиях, и в меньших пропорциях. Для этого нам понадобится сахар, сухие дрожжи, вода и лимонная кислота. Берем 10 литров теплой кипяченой воды. В воду добавляем пережженый сахар. Для этого берем чугунную сковородку, если у вас нет подойдет любая сковорода без покрытия.
Если вдруг вы захотите пережечь сахар на сковороде с покрытием, то примите мои соболезнования по поводу сгоревшей сковороды. Она конечно может и не сразу сгореть, но все же я бы не рекомендовал. У меня дома все сковородки с покрытием, поэтому я использовал старую алюминиевую сковороду со сгоревшим покрытием. Берем 2 ложки сахара и высыпаем на сковородку, пережигаем сахар до состояния образования коричневой пены, как видно на фотографии, и выливаем все это в кастрюлю с кипяченой водой.
Добавляем два стакана сахара.
Добавляем чайную ложку лимонной кислоты без горки.
И наконец последний ингредиент, сухие дрожжи.
Берем грамм 10 сухих дрожжей, это столовая ложка чуть не полная, и перемешиваем хорошо, до полного расстворения всех наших составляющих. Дрожжи добавляем в теплую воду, в горячей дрожжи запарятся, и кроме запаха ничего не дадут.
Получается вода мутного, непрозрачного состояния, это из-за дрожжей. Разливаем все это в пластиковые бутылки и ставим на солнце на целый день, при этом хорошо их закрутив. Бутылки должны быть не доверху налиты, не доливать приблизительно на два пальца, по горизонтали. В течении дня несколько раз подходим и стравливаем воздух. Стоять на солнце наш квас приготовленный в домашних условиях должен около 8 – 10 часов. После этого прячем наш квас в холодное место. Квас приготовленный в домашних условиях готов. Употреблять лучше охлажденным.
Если добавить больше дрожжей — у вас может получится бражка вместо кваса.
Это также относится и к сахару.
Если у вас получился вкусный квас, но он без газа. Это не проблема. В каждую бутылку добавьте немного обыкновенного , и в холодное место, если вы не спешите. Если вы спешите, на пару часов на солнце и все равно в холодное место. Резкость в квасе появляется не сразу, зависит от температурного режима хранения.
Перед тем как открыть бутылку с квасом, не забудьте, что процесс брожения еще не закончен. При неаккуратном открытии вы можете облить себя и окружающих. Если вы оставите начатую бутылку в теплом месте, то точно такого же кваса вы уже не выпьете. Он просто перебродит и станет кислей.
Бочковой квас — один из самых популярных напитков Советского Союза. Все помнят те большие желтые бочки и продавца — всегда в белом халате и колпаке. А квас какой был… Пенный, холодный даже в самый жаркий день и обязательно — вкусный. Такого сейчас не производят, считают многие.
На самом деле это не совсем так. Под Минском, в деревне Атолино, до сих пор делают квас по советскому ГОСТу. А продают его в таких же больших бочках на улицах столицы.
Корреспонденты Sputnik побывали на предприятии и развеяли для себя множество мифов о прохладительном напитке.
Секреты хозяек
Предприятие, которое производит бочковой квас, сезонное, работает только летом. Поэтому сказать, что этот бизнес приносит большие деньги, нельзя.
Но Геннадий Белов, руководитель компании "Артель-фуд", продолжает этим заниматься.
"Просто потому, что очень люблю квас", — говорит он.
Геннадий Белов мечтает возродить продажу натурального кваса "как из бочки"
К прохладительному напитку у Геннадия искренне трепетное отношение. В 2000 году, когда бочки с квасом временно пропали с улиц Минска, вместе с друзьями он решил возродить продажу напитка, рассказывает собеседник. Купили бочку, заправляли которую на заводе "Криница". А спустя некоторое время сами стали готовить пенный напиток.
Производство кваса на самом деле несложное, отмечает Геннадий Белов.
"Нужно просто смешать ингредиенты в определенной последовательности и оставить напиток бродить. Мы оставляем его на сутки", — рассказывает предприниматель.
Минимальный срок брожения кваса — 12 часов. Но у каждого производителя свои "привычки". Те, кто хочет производить "молодой" квас, то есть легкий по вкусу, оставляют его бродить на 12 часов. Другие срок увеличивают.
"Секретов в приготовлении кваса нет. Рецепты можно найти в интернете, есть ГОСТы. Мы — не единственные, кто готовит напиток по советскому рецепту. Однако вкус у каждого производителя все равно получается свой", — продолжает Геннадий Белов.
Предприниматель поясняет: никакой магии или обмана в этом нет. Просто квас, как и любое кулинарное блюдо, у каждой "хозяйки" получается особенным и неповторимым.
"Даже у нас напиток получается с разными оттенками. В этом деле имеет значение совершенно все: и погода, и даже настроение человека, который его готовит", — признается собеседник.
Никакой "химии"
Квас на предприятии "Артель-фуд" делают по ГОСТу, то есть используют тот же набор ингредиентов, что и раньше. Любители бочкового напитка могут быть уверены: никакой "химии" в нем нет.
© Sputnik / Марина Серебрякова
"Сначала нагревается вода до 100°C, потом смешивается с квасным суслом, сахаром, дрожжами. Все это бродит в течение суток. В завершении добавляется лимонная кислота", — делится секретом незамысловатого производства Геннадий Белов.
Перед подачей в бочку квас охлаждается до 7-8°C. Для этого пропускается через специальный охладитель.
По вкусу современный квас и правда отличается от советского, признает предприниматель. Дело в том, что вкусовые привычки общества с годами меняются. Сегодня потребитель хочет получать продукт с более выраженным ароматом и вкусом. Поэтому производителям, в числе которых "Артель-фуд", приходится корректировать соотношение ингредиентов. Например, использовать больше квасного сусла.
"Советский квас был сугубо прохладительным напитком. Он был таким же нейтральным, как березовый сок. Сейчас людям это кажется простым и невкусным. Поэтому квас делают более плотным по вкусу. Его сильнее стараются загазировать", — отмечает Геннадий.
"Но есть и другой момент — ностальгия. Все, что было в прошлом, кажется лучше. На самом деле вкусовые ощущения со временем стираются. Поэтому многие позабыли, каким был советский квас", — добавляет он.
© Sputnik / Марина Серебрякова
Без мышей
И в советское время вокруг бочкового кваса рождалось множество мифов. Чего только на дне бочки не "находили" покупатели: и мышей, и прочую живность. Подобные слухи курсировали практически вокруг каждой бочки.
Однако никакого отношения к действительности это не имеет, отмечает Геннадий Белов. Все бочки перед подачей кваса тщательно вымываются.
"На нашем предприятии мы сами занимаемся этим вопросом. Бочка моется внутри паром в 100°C с помощью техники высокого давления. Затем она промывается дезинфицирующим средством и холодной водой. После заправки бочка закрывается крышкой, вешается пломба. Выдается качественное удостоверение", — рассказывает Геннадий Белов.
Качество продукта и условия его хранения проверяются сотрудниками санстанции.
"По санитарным требованиям на каждой бочке должно висеть качественное удостоверение, которое может изучить любой покупатель. В нем указывается, когда напиток был в нее залит и откуда его привезли", — рассказывает собеседник.
© Sputnik / Марина Серебрякова
Проверить свежесть прохладительного напитка покупатель может и по его вкусу: если горчит, значит был продан несвежим.
Вокруг сроков хранения кваса уже давно длятся споры. Однозначно ответить на этот вопрос нельзя. Тут играют роль разные факторы: насколько напиток был сброжен, при какой температуре наливался в бочку и хранился, говорит Белов. Но в среднем квас из бочки годен до пяти дней, добавляет собеседник агентства.
Утратили стимул
Еще один миф касается того, что в бочке квас может нагреваться.
"Многие покупатели до сих пор приходят, дотрагиваются до бочки: "Горячая — уходим", — говорит Геннадий Белов.
На самом деле и в советское время в каждой бочке была термозащита, которая удерживала холод.
А вот то, что в квасе есть алкоголь, — правда. Но это норма для любого продукта, в котором содержатся дрожжи.
"Даже в кефире есть небольшая доля алкоголя. Я бы сказал: в квасе должен быть алкоголь, так как это один из показателей того, что было брожение. То есть напиток натуральный. В Беларуси допускается содержание не более 1,2% алкоголя в квасе", — рассказывает предприниматель.
© Photo: из личного архива Г.Белова
Несмотря на свою натуральность, бочковой квас теряет популярность. Как отмечает предприниматель, если еще восемь лет назад к ним приезжали заправляться реализаторы и брали до 900 литров напитка в одну бочку, то сейчас эта цифра составляет максимум 150 литров.
"Реализаторы кваса не хотят вкладываться в бизнес. Каждый год Мингорисполком говорит, что бочкового кваса в городе не будет. Потом решение отменяет. У реализаторов просто нет стимула что-то менять в лучшую сторону", — говорит собеседник.
"Жаль, что мы утрачиваем такую добрую традицию. Уверен, что если бы продавцов одели в белые халаты и колпаки, а бочки покрасили, квас снова стал бы брендом, как и раньше. Покупатели бы точно потянулись", — добавляет он.
Геннадий хочет возрождать продажу натурального кваса. На предприятии выпущена первая партия напитка в бутылке, которая поступила в магазины Атолино. Этот квас, как и бочковой, готовится без всякой "химии" и годен всего пять дней. Насколько он будет популярен, покажет время.
- Квас — очень древний напиток. Первые прототипы, которые представляли собой что-то среднее между квасом и пивом, появились в Египте еще в третьем тысячелетии до нашей эры. Фруктовый квас был известен в Вавилоне.
- До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком. Было даже слово "квасник", которым называли пьющего человека.
- В произведении Пушкина "Евгений Онегин" о семье Лариных сказано: "Им квас как воздух был потребен".
- Существует несколько сортов кваса. Он бывает хлебным, сухарным, солодовым, окрошечным, фруктовым, ягодным, молочным, медовым.
- Бочковой квас в Советском Союзе стали производить в -30-е годы прошлого столетия. В СССР потребление кваса на человека составляло до 60 литров в год. Сегодня эта цифра в разы меньше.
- Бочковой квас для Минска производят два предприятия. Одно находится в Атолино, второе — в Смолевичах.
Здравствуйте, Зина!
Советский квас многие вспоминают с ностальгией. Попробуем разобраться, как готовили его в промышленных масштабах и можно ли воспроизвести неподражаемый вкус напитка в домашних условиях.
Как делали квас в СССР?
- Памятный нам в восьмидесятых напиток был создан в 30-х годах прошлого века.
- Советский квас изготавливался в 2 этапа. Первым делом производилось квасное сусло. Так называли специфический наваристый "бульон", который преимущественно готовили изо ржи, кукурузы и ячменя. Для удобства транспортировки сусло концентрировали (сгущали). Полученный продукт носил название ККС. Производство его осуществлялось на нескольких десятках заводов страны.
- Вторым этапом было изготовление непосредственно кваса, который производился на сотнях пивоваренных заводов. Процесс протекал следующим образом: продукт ККС помещался в открытую емкость. Кроме сусла, добавлялись также вода, дрожжи и сахар. Через сутки напиток был готов и транспортировался на улицы населенного пункта.
- И сегодня производство сусла - его варка и сгущение - осталось примерно тем же. Оно чем-то напоминает производство вареного сгущенного молока. Квасное сусло, так же как и прежде, выпаривается под вакуумом и обеспечивает хлебный вкус и аромат слегка подгорелой корочки ржаного хлеба. Это как раз то, что мы любим в квасе.
- Для того чтобы сохранить характерные особенности напитка, производители и сегодня практически не изменили принципам изготовления кваса. Хотя нынче крупные заводы используют современное оборудование, а это позволяет точно соблюдать технологию и получать на выходе стабильный результат - предсказуемый вкус и стойкость.
- Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что для приготовления кваса "по-советски" нужно использовать готовое квасное сусло (ищите в магазинах).
Попробуйте приготовить напиток по следующему рецепту - должен получиться "ностальгический" квас. Хотя в прежние времена его производство было настолько "приблизительным", что конечные продукты разных пивных заводов разительно отличались друг от друга. А наш домашний квас будет не только вкусным и газированным, но и полезным за счет живых бифидобактерий и ферментов.
На емкость в 5 л:
- Пшеница - 3 стакана;
- Кипяченая вода - 4 л;
- Квасное сусло - 8 ст. л.;
- Сахар или мед - 1,5 стакана.
Приготовление:
- Поставить проращиваться пшеницу. Для этого промыть зерно и замочить на 10 ч.
- Слить воду и снова промыть зерно.
- Накрыть полотенцем и оставить проращиваться. Это может занять от 8 ч до 2 суток. Все зависит от зерна и окружающей температуры. Долго проращиваемую пшеницу нужно промывать - дабы она не пересохла и не скисла.
- Должны появиться проростки в пару-тройку миллиметров.
- Измельчить в мясорубке пророщенную пшеницу.
- Налить в стеклянную емкость кипяченую теплую воду, заполнив ее не полностью.
- Поместить в банку измельченные зерна.
- Добавить квасное сусло (продается в магазинах) и сахар.
- Перемешать.
- При желании долить воду, если в емкости есть место.
- Накрыть емкость салфеткой и оставить в теплом месте. Поместить ее возле батареи или поставить в тазик с теплой водой.
- Подождать от 8 ч до пары суток.
- Признаки готовности - белая пена на поверхности кваса. Также следует попробовать напиток - он должен стать газированным, а по вкусу напоминать обожаемый многими советский квас.
- Осторожно процедить напиток через марлю в другую емкость.
- Закрыть квас крышкой и поставить в холодильник.
- Напиток вкусен как охлажденный, так и теплый.
- Хранить его нужно в холодильнике.
Этот полезный напиток "советского" вкуса можно приготовить, не используя квасное сусло, хотя данный ингредиент улучшает вкусовые качества готового продукта.
