Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветрен­ная, цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с крово­подтеками, костей.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышеч­ных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь пра­вильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и лома­ные края. Масса на разрезе - однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты выра­батываются в соответствии с ОСТ 49121-78. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на про­тивни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные - не более 24 ч. Мелкокус­ковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный) - не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6-8°С не более 12 ч. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3-5 ч.

Вопросы и задания для повторения

1. Из каких последовательных стадий состоит механическая кулинарная обработка мяса?

2. Как размораживают мясо?

3. На какие части делят переднюю четвертину говядины?

4. На какие части делят заднюю четвертину говядины?

5. Составить таблицу порционных полуфабрикатов из говядины.

6. Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из говядины?

7. Как производят механическую кулинарную обработку баранины?

8. Как производят механическую кулинарную обработку туши сви­нины?

9. Составить таблицу использования частей мяса баранины, свинины.

10. Какие порционные полуфабрикаты приготавливают из барани­ны, свинины?

11. Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из баранины, свинины?

12. Что входит в состав натуральной рубленой массы?

13. Какие продукты входят в котлетную массу?

14. Чем отличается котлетная масса от натуральной рубленой массы?

15. Составить таблицу полуфабрикатов из котлетной массы.

16. Как производят обработку субпродуктов: мозгов, почек, печени?

Еще по теме ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА:

1. §1. Организация и регулирование деятельности органов исполнительной власти в России в годы Первой мировой войны

Страница 1

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С.

1. Полуфабрикаты крупнокусковые: Мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки; Полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке.
2. Полуфабрикаты мелкокусковые: Бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй); Маринованные, с соусами.
3. Полуфабрикаты мясные рубленые: Формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки); Комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка).
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): Вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; Вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания.
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые).
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги).
Полуфабрикаты из мяса птицы. 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: Мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки); Мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее.
9. Фарш куриный.
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы.
11. Наборы для студня, рагу, суповой.
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов. 12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд).
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное).
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.).
15. Блюда из мяса.
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги.
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая.
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы.
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные.
20. Паштеты из печени и/или мяса.
Кулинарные изделия из мяса птицы. 21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные.
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные.
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром.
24. Пельмени, пироги из мяса птицы.
25. Желированные продукты из мяса птицы: Зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных.
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов.
27. Яйца вареные.
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы. 28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: Высшего и первого сорта; Второго сорта.
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: Высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов; Первого сорта; Второго сорта.
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ.
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках.
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме).
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.
35. Колбасы ливерные, кровяные.
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов.
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): Высшего сорта; Первого сорта.
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них. Полуфабрикаты рыбные. 39. Рыба всех наименований охлажденная.
40. Филе рыбное.
41. Рыба специальной разделки.
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом.
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные.
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой. 44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная.
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги.
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения.
47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски.
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная).
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки. 49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты).
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки.
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.
52. Масло икорное, крилевое и др.
53. Раки и креветки вареные.
54. Изделия структурированные ("крабовые палочки" и др.).
Кулинарные икорные продукты. 55. Кулинарные изделия с термической обработкой.
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания.
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре.
Молоко и молочные продукты, сыры. 58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: В потребительской таре; Во флягах и цистернах.
59. Молоко топленое.
60. Жидкие кисломолочные продукты.
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями.
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока.
63. Ряженка.
64. Сметана и продукты на ее основе.
65. Творог и творожные изделия.
66. Творог и творожные изделия термически обработанные.
67. Продукты пастообразные молочные белковые.
68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги.
69. Запеканки, пудинги из творога.
70. Сыр домашний.
71. Сыры сливочные.
72. Сыры мягкие и рассольные без. Созревания.
73. Масло сырное.
Продукция детских молочных кухонь. Кисломолочные продукты: В бутылках; В полимерной таре; Другие кисломолочные продукты.
75. Творог детский.
76. Творожные изделия.
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): В бутылках; В герметичной таре.
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе.
Овощные продукты. Полуфабрикаты из овощей и зелени. 79. Картофель сырой очищенный сульфитированный.
80. Капуста свежая зачищенная.
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные.
82. Редис, редька обработанные, нарезанные.
83. Петрушка, сельдерей обработанные.
84. Лук зеленый обработанный.
85. Укроп обработанный.
Кулинарные изделия. 86. Салаты из сырых овощей и фруктов: Без заправки;
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.: Без заправки; С заправками (майонез, соусы).
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей.
89. Салаты и винегреты из вареных овощей: Без заправки и добавления соленых овощей; С заправками (майонез, соусы).
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей.
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: Без заправки; С заправками (майонез, соусы).
92. Гарниры: Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное; Овощи тушеные; Картофель отварной, жареный.
93. Соусы и заправки для вторых блюд.
Кондитерские и хлебобулочные изделия. Полуфабрикаты тестовые. 94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий.
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий.
96. Тесто песочное для тортов и пирожных.
Кулинарные изделия. 97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: С творогом; С повидлом и фруктовыми начинками.
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками).
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные.
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки. 100. Торты и пирожные: Без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной; Пирожное "Картошка"; С заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой.
101. Рулеты бисквитные: С начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком; С творогом.
102. Желе, муссы.
103. Кремы.
104. Сливки взбитые.
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: Квас хлебный непастеризованный; Квас "Московский".
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые.

Утративший силу

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.

Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.

Предприятием-изготовителем должна производиться маркировка партии особо скоропортящейся продукции, с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими организациями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в эзотермическом транспорте при наличии льда - не более 3 часов, без льда - не более 1 часа.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2°С до +6°С. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых указана в перечне.

В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока хранения.

Санитарные правила не отменяют всех других режимов хранения рыбных и замороженных продуктов, указанных в "Инструкции по хранению рыбных товаров" (N 2977-84) и документах, отражающих условия и сроки хранения замороженной продукции.

Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, предназначенные для реализации на предприятиях-доготовочных и в магазинах кулинарии и имеющие более длительные сроки хранения, отмечены знаком "*".

Данные Санитарные правила разработаны с учетом действующей нормативно-технической документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения. Действующая документация при пересмотре и дополнении должна быть приведена в соответствие с требованиями настоящих Санитарных правил.

Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты, предприятий торговли и общественного питания.

Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех предприятий торговли, общественного питания, министерств и ведомств, производящих, транспортирующих и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов санэпидслужб, осуществляющих контроль за их соблюдением.

┌─────────────────────────────────────────────────┬────────┬────────────┐
│Наименование продукции │ Срок │Температура │
│ │хранения│хранения, °С│

│Мясная продукция │ │ │
│Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины │ │ │
│(козлятины) │ │ │
│ │ │ │
│1. Крупнокусковые │ 48 │от+ 2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│3. Порционные без панировки (вырезка; бифштекс │ │ │
│ натуральный; лангет; антрекот; │ 36 │ " │
│ ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая;│ │ │
│ эскалоп, шницель и др.) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│4. Порционные в панировке (ромштекс, котлета нат-│ │ │
│ уральная из баранины и свинины, шницель) │ 31 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│6. Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, │ │ │
│ гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка │ │ │
│ и др.) │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│7. Жаркое особое, мясное ассорти │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│8. Кости пищевые │ 34 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│9. Субпродукты скота охлажденные │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ замороженные │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│10. Шашлык маринованный (полуфабрикат) │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│11. Полуфабрикаты мясные рубленые: │ │ │
│ │ │ │
│ шницель натуральный рубленый, котлеты нату- │ │ │
│ ральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты │ │ │
│ московские, домашние, киевские, люля-кебаб │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ бифштекс рубленый замороженный повышенной │ │ │
│ пищевой ценности │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, │ │ │
│ биточки говяжьи, кнели мясные │ 12 │не выше -5° │
│ │ │ │
│ комбинированные (котлеты мясо-картофельные, │ │ │
│ мясо-растительные, мясо-капустные и др.) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│12. Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабаты- │ │ │
│ вающими предприятиями общественного питания: │ │ │
│ │ │ │
│ фарш натуральный (диетический и др.) │ 12 │от +2 до +6°│
│ │ │ │
│ фарш мясной замороженный │ 18 │ " │
│ │ │ │
│ фарш комбинированный: мясной (с добавлением │ │ │
│ соевого белка) │ 48 │ниже 0° │
│ │ │ │
│ фарш для голубцов ленивых │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│13. Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями │ │ │
│ торговли и общественного питания │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│14. Пельмени, фрикадельки мясные замороженные │ 48 │не выше -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Полуфабрикаты из птицы и кролика │ │ │
│ │ │ │
│15. Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное │ 48 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│16. Мясо птицы и кроликов замороженное │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│17. Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготов-│ │ │
│ ленная к кулинарной обработке, │ 48 │ " │
│ окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята- │ │ │
│ табака и любительские, бедро, голень, │ │ │
│ грудинка) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│18. Наборы для студня, рагу, суповой │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│19. Полуфабрикаты рубленные из мяса птицы │ │ │
│ (котлеты пожарские куриные, котлеты │ 12 │ " │
│ особые из кур и индейки, куриные школьные │ │ │
│ и др.) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│20. Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты │ │ │
│ из них │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Кулинарные изделия из говядины, свинины, │ │ │
│баранины (козлятины) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│21. *Мясо отварное, вырабатываемое централизован-│ │ │
│ но на заготовочных предприятиях │ 24 │от +2 до +6°│
│ общественного питания (крупным куском для │ │ │
│ холодных блюд; крупным куском, нарезанное на │ │ │
│ порции для первых и вторых блюд, в желе) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│22. Мясо отварное, приготовленное на всех пред- │ │ │
│ приятиях общественного питания, │ 12 │ " │
│ кроме заготовочных │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│23. *Мясо жареное, вырабатываемое на заготовочных│ │ │
│ предприятиях общественного питания (говядина │ 48 │ " │
│ и свинина жареные крупным куском для холодных│ │ │
│ блюд; говядина и свинина жареные крупным │ │ │
│ куском, нарезанные на порции для вторых блюд,│ │ │
│ в желе) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│24. Мясо жареное, приготовленное на всех предпри-│ │ │
│ ятиях общественного питания, кроме │ │ │
│ заготовочных │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│25. *Мясо нашпигованное тушеное (крупным куском, │ │ │
│ нарезанное на порции для вторых блюд, в желе)│ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│26. Субпродукты мясные, отварные (язык, вымя, │ │ │
│ сердце, почки, мозги) │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│27. Печень жареная │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│28. Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные │ │ │
│ (котлеты, бифштексы, биточки, шницели) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│29. Студни мясные и мясо заливное │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│30. Паштеты из мяса, печени и птицы, вырабатыва- │ │ │
│ емые промышленностью │ 24 │от 0 до +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│31. Паштеты из мяса и печени, вырабатываемые │ │ │
│ предприятиями общественного питания │ 6 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│32. Пищевые бульоны, вырабатываемые предприятиями│ │ │
│ мясной промышленности: │ │ │
│ │ │ │
│ концентрированный │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ жидкий │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│33. *Бульоны с желатином, полуфабрикаты: │ │ │
│ │ │ │
│ мясной │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ куриный │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│34. *Бульон куриный костный, полуфабрикат │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│35. *Бульоны костные концентрированные, │ │ │
│ полуфабрикаты │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Кулинарные изделия из птицы и кроликов │ │ │
│ │ │ │
│36. Тушки уток и цыплят запеченные │ 48 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│37. Тушки птицы копченые, копчено-запеченные и │ │ │
│ копчено-вареные │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│38. *Мясо птицы и кроликов жареное, вырабатывае- │ │ │
│ мое централизованно на заготовочных предпри- │ 48 │ " │
│ ятиях общественного питания и птицеперераба- │ │ │
│ тывающей промышленности │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│39. Мясо птицы и кроликов жареное, приготовленное│ │ │
│ на всех предприятиях общественного питания, │ 24 │ " │
│ кроме заготовочных │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│40. *Птица отварная тушками, вырабатываемая цент-│ │ │
│ рализованно на заготовочных предприятиях │ 24 │ " │
│ общественного питания и птицеперерабатывающей│ │ │
│ промышленности │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│41. Птица отварная тушками, приготовленная на │ │ │
│ всех предприятиях общественного питания, │ 18 │ " │
│ кроме заготовочных │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│42. *Птица отварная, нарубленная на порции, │ │ │
│ в желе │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│43. *Мякоть птицы, отварная в форме брикета │ 24 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│44. Котлеты из мяса птицы │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│45. Яйца вареные │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Колбасы и колбасные изделия │ │ │
│ │ │ │
│46. Холодец в оболочке │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│47. Зельц: │ │ │
│ │ │ │
│ высшего сорта │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ первого и второго сорта │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ третьего сорта │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ особый второго сорта │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│48. Рулет из рубца третьего сорта │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ новый и красный третьего сорта │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│49. Колбасы вареные: │ │ │
│ │ │ │
│ высшего сорта │ 72 │ " │
│ │ │ │

│ │ │ │
│ третьего сорта │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│50. Сосиски и сардельки высшего, первого и │ │ │
│ второго сортов │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│51. Хлебы мясные: │ │ │
│ │ │ │
│ высшего сорта │ 72 │ " │
│ │ │ │
│ первого и второго сорта │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│52. Колбасы ливерные: │ │ │
│ │ │ │
│ высшего и первого сорта │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ второго сорта │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ третьего сорта │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│53. Колбасы кровяные: │ │ │
│ │ │ │
│ первого и второго сортов │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ третьего сорта │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ копченая первого сорта │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│54. Вареные изделия в оболочке (ветчина ассорти, │ │ │
│ ветчина для завтрака, ветчина в оболочке │ │ │
│ и др.) │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│55. Колбасы вареные с добавлением субпродуктов, │ │ │
│ сардельки белковые и субпродуктовые │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│56. Фасованные колбасные изделия, упакованные в │ │ │
│ полимерную пленку под вакуумом: колбасы │ 48 │от +2 до +6°│
│ вареные, продукты из свинины, говядины и │ │ │
│ баранины вареные │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│57. Колбаса ливерная растительная (с добавлением │ │ │
│ крупы) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│58. Колбаски для детского питания │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│59. Колбасы вареные высшего сорта из птицы │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│60. Колбасы вареные из птицы первого сорта, │ │ │
│ сосиски │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Рыбная продукция и морепродукты │ │ │
│ │ │ │
│Полуфабрикаты │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│61. Рыба всех наименований охлажденная │ 48 │от 0 до -2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│62. Рыба и рыбные товары всех наименований │ │ │
│ мороженные и глазированные │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│63. Рыба специальной разделки незамороженная │ 24 │от -2 до +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│64. Рыба порционная в сухарях │ 12 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│65. Шашлыки и поджарка │ 24 │от -2 до +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│66. Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбо-карто- │ │ │
│ фельные, блинчики (без замораживания) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│67. Котлеты, голубцы и фарш замороженные │ 72 │от -4 до -6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│68. Пельмени рыбные замороженные │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Кулинарные изделия │ │ " │
│ │ │ │
│69. Рыба всех наименований жареная │ 36 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│70. Рыба всех наименований печеная │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│71. Рыба всех наименований отварная │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│72. Рыба фаршированная │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│73. Изделия рубленые из соленой рыбы (сельди, │ │ │
│ скумбрии, сардин и др.) │ 24 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│74. Котлеты из рыбы всех наименований │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│75. Фрикадельки, тефтели рыбные с соусом томатным│ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│76. Рыба всех наименований и рулеты горячего │ │ │
│ копчения │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│77. Колбаски рыбные вареные │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│78. Зельцы "Рыбацкий", "Особый" и др. │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│79. Раки и креветки вареные │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│80. Крабовые палочки │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│81. Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные│ │ │
│ из кальмара, котлеты из кальмара │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ кальмар в маринаде │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│82. Кулинарные изделия промышленного производства│ │ │
│ из белковой пасты "Океан" │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│83. Масла рыбные и икорные всех наименований │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│84. Рыба заливная │ 24 │от -2 до +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│85. Пасты рыбные в полимерной потребительской │ │ │
│ таре │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│86. Вторые рыбные блюда в потребительской таре: │ │ │
│ │ │ │
│ без замораживания │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ замороженные │ 24 │от -4 до -6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│87. Паста белковая мороженая "Океан" │ 72 │от -1 до -3°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Молочные и кисломолочные продукты │ │ │
│ │ │ │
│88. Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин │ 36 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│89. Кефир │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│90. Простокваша │ 24 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│91. Напитки из сыворотки (квас молочный, "Новый",│ │ │
│ сывороточный напиток с томатным соком) │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│92. Пахта, свежая и напитки из нее │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│93. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), │ │ │
│ кумыс из коровьего молока │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│94. Сметана │ 72 │ " │
│ │ │ │
│ диетическая сметана │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│95. Творог жирный и обезжиренный, диетический │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ Крестьянский 5% │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│96. Сырники соевые, соевая простокваша │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│97. Творожные полуфабрикаты; сырники, тесто для │ │ │
│ сырников, тесто для вареников ленивых, │ 24 │ " │
│ полуфабрикат для запеканки творожной с изюмом│ │ │
│ │ │ │
│ вареники с творогом │ 24 │не выше -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│98. Сырниково-творожные изделия │ 36 │от 0 до +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│99. *Запеканка и пудинг из творога. Кулинарные │ │ │
│ изделия, вырабатываемые на всех предприятиях │ 48 │от +2 до +6°│
│ общественного питания │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│100. Изделия творожные, кулинарные, вырабатывае- │ │ │
│ мые на всех предприятиях общественного пи- │ 24 │ " │
│ тания, кроме заготовочных: пудинг творожный │ │ │
│ жирный и полужирный │ │ │
│ │ │ │
│ зразы творожные с изюмом жирные и полужирные│ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│101. Сыр домашний │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│102. Сыры сливочные в коробочках из полистирола │ │ │
│ и др. полимерных материалов: │ │ │
│ │ │ │
│ сладкий и фруктовый │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ острый, советский, рокфор │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│103. Сыры мягкие и рассольные без созревания: │ │ │
│ │ │ │
│ "Моале" │ 48 │от +2 до +6°│
│ │ │ │
│ клинковый │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│104. Сырная масса "Кавказ" │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│105. Масло сырное │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│106. Масло сливочное брусочками │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│107. Напитки сливочные │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│108. Напиток "Южный" │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│109. Напитки "Любительский", "Снежок" │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│110. Продукты для детского питания: │ │ │
│ │ │ │
│ детский кефир в бутылках │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ в пакетах │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ детский творог │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ ацидофильная смесь "Малютка" в бутылках │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ в пакетах │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│111. Продукция детских молочных кухонь │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│112. Гуманизированное молоко "Виталакт ДМ" для │ │ │
│ детей грудного возраста │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│113. Молоко гуманизированное "Виталакт │ │ │
│ обогащенный" │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│114. "Виталакт кисломолочный" для детского и │ │ │
│ диетического питания │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Овощные продукты │ │ │
│ │ │ │
│Полуфабрикаты │ │ │
│ │ │ │
│115. Картофель сырой очищенный, сульфитированный │ 48 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│116. Капуста белокочанная свежая зачищенная │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│117. Морковь, свекла, лук репчатый сырые │ │ │
│ очищенные │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│118. *Редис, редька обработанные, нарезанные │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│119. *Петрушка обработанная: │ │ │
│ │ │ │
│ зелень │ 18 │от +2 до +6°│
│ │ │ │
│ корень │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│120. *Сельдерей обработанный: │ │ │
│ │ │ │
│ зелень │ 18 │ " │
│ │ │ │
│ корень │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│121. *Лук зеленый обработанный │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│122. *Укроп обработанный │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│123. *Эстрагон (зелень) обработанный │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│124. *Пастернак (корень) обработанный │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Полуфабрикаты, прошедшие тепловую обработку │ │ │
│ │ │ │
│125. *Запеканка капустная, морковная, овощная, │ │ │
│ картофельная с мясом │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│126. *Биточки (котлеты) капустные, морковные, │ │ │
│ свекольные, картофельные │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│127. Шницель капустный, фарш капустный, фарш │ │ │
│ морковный │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│128. *Огурцы соленые нарезанные припущенные │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│129. *Капуста белокочанная свежая нарезанная │ │ │
│ бланшированная │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│130. *Капуста квашеная тушеная для первых блюд │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│131. Лук, морковь пассированные │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│132. *Соусы концентрированные: │ │ │
│ │ │ │
│ красный основной и томатный │ 72 │ " │
│ │ │ │
│ белый основной, сметанный, яблочный │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│133. *Голубцы-полуфабрикаты (овощные, с мясом и │ │ │
│ рисом, с рыбой и рисом, с творогом и рисом, │ 12 │ " │
│ с пшеном и шпиком) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│134. Голубцы-полуфабрикаты с мясом и рисом, при- │ │ │
│ готовленные в столовых │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│135. *Салат из капусты квашеной │ 24 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│136. *Овощи отварные очищенные: │ │ │
│ │ │ │
│ морковь │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ свекла │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ картофель │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│137. *Овощи отварные очищенные нарезанные: │ │ │
│ │ │ │
│ морковь │ 18 │ " │
│ │ │ │
│ свекла │ 18 │ " │
│ │ │ │
│ картофель │ 12 │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│138. *Салаты (мясной, столичный, рыбный) в неза- │ │ │
│ правленном виде │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│139. Салаты, винегреты всех наименований в неза- │ │ │
│ правленном виде, приготовленные │ 6 │ " │
│ в столовых │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│140. Овощи отварные неочищенные │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Мучные продукты │ │ │
│ │ │ │
│Полуфабрикаты │ │ │
│ │ │ │
│141. Тесто дрожжевое для пирожков, печеных и │ │ │
│ жареных, для кулебяк, пирогов и др. │ 9 │ " │
│ мучных изделий │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│142. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных │ │ │
│ и др. мучных изделий │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│143. Тесто песочное для тортов и пирожных │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│144. Тесто для вареников ленивых │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│145. Блинчиковые заготовки │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│146. Блинчики с фаршем: │ │ │
│ │ │ │
│ с мясом, творожным, яблочным │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ с джемом и повидлом │ 16 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Кулинарные изделия │ │ │
│ │ │ │
│147. Сырные палочки │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│148. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из │ │ │
│ дрожжевого теста: │ │ │
│ │ │ │
│ с творогом │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ с повидлом и фруктовыми начинками │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│149. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные,│ │ │
│ печеные, кулебяки, расстегаи │ 24 │от +2 до +6°│
│ │ │ │
│ (с мясом, яйцами, творогом, капустой, │ │ │
│ ливером и др. начинками) │ 3 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Крупяные продукты │ │ │
│ │ │ │
│Полуфабрикаты │ │ │
│ │ │ │
│150. Биточки (котлеты) манные, пшенные │ 18 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Кулинарные изделия │ │ │
│ │ │ │
│151. Закваска манная, рисовая, рисовая с творогом│ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│152. Пудинг молочный, рисовый │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│153. Крупеник с творогом жирным и полужирным │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│154. Плов фруктовый │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Мучные кондитерские изделия, сладкие блюда, │ │ │
│напитки │ │ │
│ │ │ │
│155. Торты и пирожные: │ │ │
│ │ │ │
│ без отделки кремом, с белково-взбивным │ │ │
│ кремом или с фруктовой отделкой │ 72 │от +2 до +6°│
│ │ │ │
│ со сливочным кремом, в том числе пирожное │ │ │
│ "Картошка" │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ с заварным кремом, с кремом из взбитых │ │ │
│ сливок │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│156. Рулеты бисквитные: │ │ │
│ │ │ │
│ с кремом │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ с творогом │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│157. Желе, самбуки, муссы │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│158. Кремы сливочные и творожные фруктовые │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│159. Сливки взбитые │ 6 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│160. Торт творожный │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│161. Квасы, вырабатываемые промышленностью: │ │ │
│ │ │ │
│ квас хлебный непастеризованный │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ квас "Московский" │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│162. Безалкогольные негазированные напитки │ │ │
│ (лимонный, вишневый без консерванта), │ 48 │ " │
│ вырабатываемые промышленностью │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Быстрозамороженные продукты │ │ │
│ │ │ │
│Салаты и закуски │ │ │
│ │ │ │
│163. Салат из краснокачанной капусты │ 24 │от 0 до +4° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│164. Салат из свеклы с хреном │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│165. Овощная закуска с томатом │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Вторые блюда и гарниры │ │ │
│ │ │ │
│166. Гуляш из говядины │ 96 │не выше -5° │
│ │ │ │
│ │ 48 │не выше -0° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│167. Говядина тушеная │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│168. Мясо по-домашнему │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│169. Бефстроганов │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│170. Тефтели │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│171. Биточки "Здоровье" без соуса │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│172. Биточки "Здоровье" в соусе │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│173. Бифштекс │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│174. Сардельки │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│175. Сосиски │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│176. Колбаса │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│177. Блинчики по-крестьянски │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│178. Блинчики кавказские │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│179. Блинчики с капустой │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│180. Блинчики с творогом │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│181. Блинчики с фруктовой начинкой │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│182. Крокеты │ 48 │не выше -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│183. Котлеты крестьянские в соусе │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│184. Котлеты крестьянские без соуса │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│185. Фарш для крокетов │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│186. Капуста квашеная тушеная │ 24 │от 0 до +4° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│187. Капуста свежая тушеная │ 24 │ " │
└─────────────────────────────────────────────────┴────────┴────────────┘

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья.

При приемке его проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения. Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -8°С. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна.

114 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья

Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту неприятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особоскоропор-тящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2-6°С не брлее 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку. Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Рыбу специальной разделки незамороженную хранят при температуре от -2 до +2°С в течение 24 ч; котлеты, фарш замороженные при -4-*--6°С - 72 ч.

Обработка нерыбного водного сырья

В эту группу входят нерыбные морепродукты (беспозвоночные и морские водоросли) и речные раки. Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют моллюски (двустворчатые и головоногие), ракообразные и иглокожие, а среди морских водорослей - морская капуста.

Морские безпозвоночные. Мясо беспозвоночных отличается высокими пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. По пищевой ценности они приближаются к яйцам, творогу и значительно превосходят мясо теплокровных животных и рыб. Мясо их отличается высоким содер-

жанием белка (до 20%), в составе которого преобладают биологически ценные незаменимые аминокислоты. Беспозвоночные богаты минеральными веществами (особенно микроэлементами), ненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В, а также провитамином D. Использование беспозвоночных в питании способствует снижению холестерина в крови, положительно действует на общий обмен веществ, некоторые из них выделяют антимикробные вещества, способные убивать вирусы.

Двустворчатые моллюски. Vis этой группы беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют мидии, устрицы и морской гребешок.

Мидий. Съедобная часть мидии - все тело, заключенное между раковинами (10-15% общей массы). Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой пленкой - мантией. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу же. На предприятия общественного питания мидии поступают в виде консервов, варено-морожеными в брикетах (без створок) массой до 1 кг и живыми (в ракушках). Варено-мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15-20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах мясо мидий должно быть целое, серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком. Для приготовления блюд (закусок, супов, вторых блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, удаляют биссус (образование, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или другим предметам), после чего мидии промывают несколько раз в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и в зависимости от использования варят или припускают.

Мидии в раковинах обрабатывают следующим образом: с раковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде. После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15-20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек). Вареное мясо, прикрепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промывают до полного удаления песка. Затем в зависимости от назначения мясо варят или припускают.

Устрицы.У устриц, которые являются деликатесом, съедобно тело (10-15% общей массы), которое лежит в глубокой створке, мелкая же створка является как бы крышечкой.

116 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья

Устриц в отличие от других двустворчатых моллюсков используют в пищу живыми или подвергают тепловой обработке. На предприятия общественного питания устрицы поступают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также натуральных и закусочных консервов.

Раковины после такой же предварительной обработки, как мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают и в зависимости от кулинарного назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно.

Морской гребешок. Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками раковины гребешка находится тело моллюска (мускул) в желтовато-розовой пленке - мантии. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20-28% общей массы). Мускул - особо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мышечных волокон светло-желтого цвета, плотной консистенции. На предприятия общественного питания мускул гребешка поступает в морсмкеном, сушеном, а также консервированном виде. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или в сыром виде используют для жарки.

Головоногие моллюски. Из моллюсков этой группы на предприятия общественного питания поступают кальмары. Наибольшее промышленное значение имеют кальмары тихоокеанские.

Тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника и головы со щупальцами (ноги). Мантия составляет 31-32% общей массы моллюска, хвостовой плавник - 19-20, голова со щупальцами - 20-21%. Съедобные части кальмара - мантия и голова со щупальцами. В среднем масса кальмара 200 г.

На предприятия общественного питания поступают замороженные кальмары двух видов: разделанные (тушки) и в виде филе (обезглавленный кальмар с кожицей). Блоки кальмаров размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока достигнет -ГС.

Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они были оставлены. Тушки и филе опускают на 3-б мин в воду температурой 60-65°С (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют кожицу (пленку) травянистой щеткой. Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают и направляют на тепловую обработку.

Морские ракообразные. В эту группу беспозвоночных входят креветки, крабы, омары и лангусты.

Креветки. Съедобной частью у креветки является мякоть хвостовой части (шейки). На предприятия общественного питания поступают креветки сыромороженые или варено-мороженые. Замораживают креветок целыми или только шейки их. Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консервированном виде.

Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18-20°С в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветок не рекомендуется, так как головы их темнеют и ухудшается внешний вид. После промывания их отваривают.

Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и в той же воде оставляют для набухания.

Крабы - наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюшко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое находится в конечностях и брюшке, в сыром виде имеет консистенцию студня, цвет его сероватый; после варки оно становится белым и волокнистым. Из крабов вырабатывают в основном натуральные консервы. В период лова в продажу поступают и варено-мороженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), а также варено-мороженое мясо крабов в брикетах массой 250-500 г. Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной.

Омары и лангусты. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По строению они близки к речным ракам, бывают размером до 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными сыроморожеными и варено-морожеными.

Лангусты похожи на омаров, но не имеют клешней; могут быть размером до 60 см. Лангусты обычно поступают на пред-

9. Ковалев

118 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки сырья;

приятия общественного питания разделанными (шейки с панцирем) сыроморожеными или варено-морожеными. Мороженых омаров и лангустов (шейки с панцирем) размораживают на воздухе при температуре 18-20°С в течение 2-3 ч до полного отделения шеек друг от друга и варят.

Иглокожие. К иглокожим относятся такие промысловые виды, как трепанг, кукумария, морские ежи и др. На предприятиях общественного питания чаще всего используют трепангов. За внешнее сходство с огурцом их нередко называют "морскими огурцами".

Тело трепанга покрыто наростами (шипами, щупальцами), образовано мускульной оболочкой, внутри которой размещены все жизненные органы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга - очень ценный пищевой продукт.

Трепанги поступают на предприятия общественного питания в варено-мороженом и сушеном виде. Сушеный трепанг содержит влаги не более 30% и поэтому хорошо сохраняется. При сушке используют порошок древесного угля, поэтому сушеных трепангов тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней 24-30 ч при температуре 18- 20°С, меняя воду. 2-3 раза. На другой день воду сливают, трепангов промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепангов промывают холодной водой и потрошат, разрезая ножницами брюшко по всей длине. После потрошения трепангов тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще два раза в течение двух дней. Хранят трепангов в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу.

Варено-мороженых трепангов размораживают в воде при температуре 15°С. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет ГС. Допускается размораживание в воде, нагретой до 40°С, при соотношении массы воды и трепангов 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей и промывают.

Перед использованием обработанных трепангов ошпаривают в течение 1-2 мин.

Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Морская капуста (ламинария) - единственный тип водорослей, непосредственно употребляемых в пищу. Промышленность выпускает сушеную и замороженную морскую капусту. Сушеная морская капуста практически не теряет своих качеств, очень удобна для перевозки и длительного хранения. Перед приготовлением блюд ее очищают от механических примесей и замачивают на 10-12 ч в холодной воде при соотношении продукта и воды 1:8.

Мороженую капусту размораживают в холодной воде и промывают.

Подготовленную морскую капусту заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 15-20 мин. Затем отвар сливают, капусту заливают теплой водой (40-50°С), доводят до кипения и варят 15-20 мин, отвар сливают. Процесс повторяют еще раз. Трехкратная варка способствует удалению излишнего количества йода, улучшению вкуса, запаха и цвета капусты. Чтобы определить готовность капусты, надо кусочек ее сдавить пальцами, и, если он легко деформируется, капуста готова. Важно не переварить капусту (в этом случае при надавливании пальцами ткань расползается). "

Речные раки. Мясо раков содержит около 16% легкоусвояемого белка, 0,5% липидов, безазотисные вещества (гликоген) и т. п. На предприятия общественного питания раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожеными и варено-морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, .поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются специальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, после чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда.

Глава 3. Обработка мяса

Глава 3. Обработка мяса

Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы

На предприятия общественного питания рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая. По видам промышленной обработки различается рыба: разделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; специальной разделки (полуфабрикат); крупные куски обработанных тушек; филе без костей с кожей или без кожи.

По характеру кожного покрова различают рыбу: с чешуей (судак, сазан, лещ, щука, кета, линь и др.), без чешуи (налим, угорь, сом, навага и др.) и покрытую костными чешуйками - "жучками" (рыба осетровых пород осетр, севрюга, белуга, стерлядь и некоторые виды камбалы). Кроме того, рыба бывает с костным скелетом (налим, угорь, сом и др.) и с хрящевым хребтом (осетровые, стерлядь), а также крупная, средняя и мелкая.

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, приготовление полуфабрикатов.

В зависимости от размера предприятия рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе. Заготовочный цех оборудуется ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильным шкафом, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы.

Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.

Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. В охлажденной рыбе процессы размножения их приостанавливаются. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее - в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Полученные отходы необходимо вовремя удалить. По окончании обработки рыбу тщательно промывают. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают.

Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы

Мороженая рыба специальной разделки должна быть изготовлена в соответствии с настоящими требованиями по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Мороженую рыбу специальной разделки подразделяют на тушку и кусок.

Тушка - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, калтычок может быть перерезан, голова, чешуя, плечевые кости, внутренности, икра или молоки и черная пленка удалены; сгустки крови и почки зачищены, плавники, за исключением хвостового, срезаны на уровне кожного покрова; хвостовой плавник и часть хвостового стебля удалены прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания средних лучей хвостового плавника.

Может быть:

· частичный срез кожного покрова у основания плавников;

· удаление головы косым срезом вместе с брюшной частью;

· удаление брюшной части по прямой линии от головного среза до анального отверстия ниже позвоночной кости.

Кусок - тушка рыбы, разрезанная на куски.

У камбалообразных и других, сходных с ними по форме тела рыб (камбала, язык морской, тюрбо, солнечник и др.), брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны; внутренности, голова и плавники удалены, икра или молоки могут быть оставлены.

Допускается удаление головы вместе с тонкими стенками брюшной части при оставлении мясистого приголовка.

Рыбу специальной разделки (тушки, куски) замораживают сухим искусственным способом блоками или поштучно. Масса блока должна быть не более 12 кг.

При блочном замораживании рыбу специальной разделки в каждый блок укладывают одного наименования и одного вида разделки.

В каждом блоке мороженых тушек может быть не более двух кусков.

Температура в теле рыбы или толще блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18°С.

Мороженую рыбу специальной разделки изготовляют в глазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженой рыбы или блока рыб, и не должна отставать при легком постукивании.

Масса глазури при выпуске рыбы или блока рыбы с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна составлять не менее 3% массы глазированных рыбы или блока.

Допускается изготовлять мороженую рыбу специальной разделки без глазирования:

· обернутой до замораживания в антиадгезионную бумагу по ГОСТ 9569;

· упакованной под вакуумом в пакеты из пленочных материалов;

· упакованной в пакеты из пленочных материалов при распиловке крупных блоков для местной реализации;

· замороженной в пакетах или салфетках из пленочных материалов или пачках из парафинированного с внутренней стороны картона с полимерным покрытием.

Мороженая рыба специальной разделки может быть изготовлена с разделением блока полосой антиадгезионной бумаги на мелкие блоки массой не более 2,0 кг, с последующим глазированием открытых поверхностей блока.

По органолептическим показателям мороженая рыба специальной разделки должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

полуфабрикат рыба лосось качество

Таблица 1

Требования к качеству рыбных полуфабрикатов

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида. Допускается: потускневшая поверхность у сабли-рыбы, помпано серебристого, сома океанического, рексии, снека и хека; изменение прижизненной окраски поверхности до бледно-розовой или частичное побледнение поверхности у морского окуня; пятна разного цвета у камбалы. Как результат кровоизлияния может быть: покраснение поверхности у стерляди, ставриды, леща, жереха, сазана, судака, кутума, язя, буфало, кефали и сома; пятна различного окрашивания (кровоподтеки) у камбалы. Не связанное с окислением жира: подкожное пожелтение у нигриты, луфаря, масляной рыбы, сабли-рыбы, снека, кабан-рыбы, пеламиды, сериолеллы, угря, рексии, скумбрии, ставриды;
Наружные повреждения	Рыба без наружных повреждений. Допускаются: нарушения кожи в местах удаления "жучек" у ставриды и осетровых рыб; незначительные повреждения кожного покрова (порезы, проколы, срывы кожи)
Консистенция (после размораживания)	Плотная, присущая данному виду рыбы.
(после размораживания)	Свойственный свежей рыбе без постороннего запаха. Допускается: слабовыраженный йодистый запах у океанических рыб; незначительный запах ила у рыб, вылавливаемых во внутренних водоемах

В мороженой рыбе специальной разделки не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных дли здоровья человека.

Сырье, используемое для изготовления мороженой рыбы специальной разделки, - не ниже 1-го сорта (при наличии сортов) и соответствующее требованиям нормативных документов.

Сроки хранения рыбы спецразделки при температуре не выше -18єC с даты изготовления от 2 до 9 мес. В зависимости от вида рыбы. Срок хранения стейков при -18єC 3-6 мес. В пределах сроков хранения мороженой рыбы, из которой они изготовлены.

Порционированная рыба. Если полуфабрикат заготавливается в замороженном виде, то тушки и куски после фиксации блоками массой до 20 кг., поштучно в плёночных пакетах или в парафинированных картонных коробках массой до 1 кг замораживают до -18°C и упаковывают в деревянные ящики с прокладкой из гофрированного картона, а т.ж. выстланные обёрточной бумагой.

Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5-1 кг. для розничной торговли упакованными в картонные коробки без обёртки и массой 5-10 кг. Такие блоки обязательно глазируют и хранят при температуре -10єC в течении 2 мес.

Формованные охлаждённые полуфабрикаты хранят при температуре от -2єC до 2єC до 12ч. (для фаршевых), до 24 ч. (натуральные) и 36 ч. (наборы для ухи). Сроки годности мороженных рыбных пельменей при -18єC - 10-30 сут., а при -4…-6єC - не более 48 ч., мороженные суповые наборы - при -12єC не более 20 суток.