Пожалуй, сейчас уже не найти человека, который не знает, что такое макаронс. И, если даже кто-то не пробовал, то видели эти разноцветные круглые штучки уж точно все. Многие их любят, многие - нет, но нельзя отрицать, что сегодня этот десерт в моде, и почти каждый, увлекающийся кондитерским искусством человек, хоть раз, да попробовал их испечь у себя дома. И, конечно, я тоже не могла остаться в стороне.

Я впервые попробовала приготовить макаронс около года назад. Не могу сказать, что делаю их очень часто, но с определенной периодичностью делаю и успела сделать некоторые выводы. Сейчас я решила, наконец, собраться с мыслями и систематизировать свои эксперименты.

Хочу оговориться, что я не училась готовить макаронс у профессиональных кондитеров и не знаю каких-то "секретных" тонкостей, которые наверняка есть. Я всего лишь читала книги и блоги других увлекающихся людей, практиковалась у себя на кухне и хочу написать именно о своих экспериментах и наблюдениях, которые, быть может, и противоречат методам профессионалов. Часто я была довольна результатом, часто - не очень, бывало, приходилось и что-то выбрасывать.. Макаронс - действительно капризная выпечка, требующая не только строгого соблюдения многих условий, но и определенного чутья, которое приходит только с опытом.

Существует множество рецептур и технологий приготовления макаронс. Я попробовала несколько из них, и пока больше всего мне понравился результат по Эрме. Понравились также рецепты Зумбо, но надо отметить, что сама рецептура его макаронс не отличается от Эрме, отличается только температура выпечки. Если вы планируете приобрести литературу по макаронс, смело могу рекомендовать одноименную книгу Пьера Эрме. Там в доступной форме, с красивыми иллюстрациями подробно изложен весь процесс, а также много рецептов и идей для начинок.

Наибольшие сложности возникают с выпечкой самих печенек, если так можно сказать, или shells - половинок макронс, между которыми кладется начинка. В их состав входят миндальная мука, сахарная пудра, меренга и опционально краситель. Меренга в свою очередь состоит из яичного белка и сахара или сиропа. Я преимущественно делаю макаронс на итальянской меренге, поэтому пока только о ней и буду вести речь. Давайте обсудим каждый из этих ингредиентов.

Миндальная мука - это по сути измельченный миндаль. Она продается в специальных магазинах для кондитеров, но ее можно сделать и самим. Было время, я делала ее из миндаля - очищала миндаль от шкурки, сушила его, измельчала... довольно муторная процедура если честно. Куда быстрее и качественнее она получается из миндальных лепестков. Для приготовления муки я беру 50 гр лепестков и 50 гр сахарной пудры, все вместе перемалываю в блендере (можно в кофемолке, даже лучше, наверное, у меня ее просто нет). Перемалывать нужно недолго и делать паузы, чтобы смесь не перегрелась и не началось выделяться миндальное масло. По той же причине не стоит за раз измельчать большее количество. Полученную смесь просеять через сито, остатки еще раз измельчить и просеять. Если нет лепестков, то таким же образом можно сделать муку и из очищенного миндаля. Только его следует хорошо просушить после очистки от шкурки. Для макаронс миндальная мука всегда берется в том же количестве, что и сахарная пудра, поэтому соотношение при перемалывании всегда 1:1.

На сегодняшний день мои наиболее удачные макаронс были на муке из миндальных лепестков. Не так давно я перешла на готовую муку, ассортимент которой, к сожалению не такой большой, и выбирать мне не приходилось. Сразу начались "сюрпризы": казалось бы, все делала как раньше, а результат, мягко говоря, не такой. Я уже чуть было не стала грешить на красители, которые начала использовать одновременно с готовой мукой. Но все-таки меня подводила мука - она довольно крупная и влажная. Поэтому даже готовую муку я сразу просушиваю - минут 20 при 100 градусах. А затем дополнительно измельчаю вместе с сахарной пудрой. Лично мне удобней брать лепестки:) Но я знаю, что в продаже имеется и хорошая мука, с которой ничего делать не нужно (кроме просеивания, разумеется, хотя, сушка тоже не повредит). Просто имейте ввиду, что влажность муки и крупная фракция могут сильно испортить ваши макаронс.

Сахарная пудра. Помню, в самые первые разы приготовления макаронс я делала сахарную пудру сама, на тот момент она отсутствовала в магазине, хотя чаще всего бывает, это не дефицит сегодня. Мой вам совет: если у вас нет готовой сахарной пудры, отложите приготовление макаронс, пока она не появится. С самодельной пудрой не получится красивой поверхности, она будет как бы глянцевая, что не очень красиво. В промышленную пудру входит крахмал, насколько я знаю (в каком количестве, я не в курсе), и она все же более мелкодисперсная - в кофемолке такую сделать проблематично, а в блендере и подавно.

Яичные белки. Основной вопрос, который задают люди, планирующие приготовить макаронс - это состаривать ли белки и сколько? В вышеупомянутой книге Эрме написано поместить их в емкость, накрыть пищевой пленкой, в которой сделать надрез ножом, и оставить в холодильнике, в идеале на неделю. За несколько часов до начала приготовления их следует достать из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры. Если честно, я состаривала белки далеко не всегда и особого влияния состаривания на результат не заметила. Единственное - они обязательно должны быть комнатной температуры к началу приготовления меренги. Правда, последнее время я макаронс делаю тогда, когда мне нужно утилизировать накопившиеся белки, поэтому чае всего они у меня поневоле состаренные.

Сахар. Влияние сахара на качество макаронс я не выявила. Может быть, потому, что я всегда использую один и тот же сахар..

Красители . С красителями я имею не так много опыта. Первое время у меня их вообще не было, я делала либо бесцветные, либо подкрашивала какао. Однажды подкрасила кстати кофейным экстрактом, и мне очень понравился цвет. Для разнообразия, если у вас нет красителей, перед выпечкой можно посыпать бесцветные макаронс порошком какао или кофе.

Сейчас я стала использовать гелевые красители. Еще для макаронс используют порошковые, но я не пробовала, поэтому мне не с чем сравнивать. Качество красителей вообще важно, старайтесь не брать самые дешевые.

Теперь хотелось бы поговорить об инвентаре, который вам понадобится, и без которого никак не обойтись. Может быть, для кого-то я напишу очевидные вещи, но я допускаю, что меня могут читать совсем новички на кухне.

Миксер. Надеюсь, этот прибор есть у всех читателей моего блога, потому что без него действительно проблематично что-то печь. Миксер нужен для приготовления меренги. Хорошо, если он у вас стационарный - это намного удобней. Я начинала готовить с ручным, это менее удобно, но не является препятствием.

Термометр. Для приготовления итальянской меренги необходим сироп определенной температуры. Конечно, можно определить состояние сиропа пробой на мягкий шарик. Если честно, я ни разу не использовала этот метод - предпочитаю воспользоваться измерительным прибором. С практикой, конечно, можно и по внешнему виду определить готовность сиропа, в конце концов, засечь время, за которое определенное количество сиропа доходит до нужной температуры, но повторюсь, что термометр намного удобней. Необходим игольчатый цифровой термометр. Простые термометры можно приобрести даже в некоторых супермаркетах.

Кондитерские мешки. Кондитерский мешок, как и насадка играют важную роль в получении ровных и красивых макаронс. Мне больше всего нравится работать с большими одноразовыми мешками. Вначале у меня был многоразовый, причем не лучшего качества, купленный от безысходности в супермаркете. Было очень неудобно, он довольно маленький, еще протекал.. но справиться все же можно было. Насадка понадобится с круглым отверстием диаметром 10-13 мм. Очень широкое отверстие лучше не использовать, поскольку будет сложнее отсадить круги маленького диаметра.

Бумага для выпечки или силиконовый коврик. Я знаю, что лучше всего использовать специальные силиконовые коврики для макаронс, которые продаются в специализированных магазинах. Я еще не успела их приобрести, поэтому пеку на бумаге для выпечки, меня устраивает. Я не экспериментирую с бумагой, беру постоянно одного-двух производителей, которые меня устраивают - бумага для выпечки у меня уходит в очень больших количествах:)

Я не буду сильно акцентировать внимание на посуде, которая вам понадобится. Скажу лишь, что нужна глубокая круглая чаша, в которой вы будете замешивать тесто, чаша для взбивания меренги, если ее нет в вашем миксере, соусник (или маленькая кастрюлька) для варки сиропа, силиконовая лопатка для перемешивания. Ну, и конечно, нужен ровный противень, на котором вы будете печь, и желательно много места на столе - где ваши половинки макаронс будут подсыхать перед духовкой.

Итак, теперь я приведу рецепт, по которому пеку shells. Я укажу количество из книги. Это довольно много, чаще всего я встречаю в интернете половину от этого количества. Я экспериментировала с разным количеством и для себя выявила, что оптимально брать из расчета на 200-300 гр муки, иногда беру 150. Меньше 150 тоже можно, конечно, но, на мой взгляд, ради такого маленького количества не стоит и затеваться, большая часть у вас останется просто на стенках посуды. Количество красителя во всех рецептах разное. Если честно, я краситель очень редко взвешивала, пока подбираю цвет опытным путем. Также я понимаю, что мои красители отличаются от красителей, которые использует Эрме.

Ингредиенты

300 гр миндальной муки

300 гр сахарной пудры

110 гр состаренных белков

краситель, если используете

300 гр сахара

75 гр воды

110 гр состаренных белков

1. В глубокую чашу просеять миндальную муку вместе с сахарной пудрой. Я уже упоминала, что делаю муку из миндальных лепестков или использую готовую, которую дополнительно измельчаю. Если я беру готовую муку, то сначала я ее подсушиваю 20 минут при 100 градусах (хотя время может меняться от количества муки, надо смотреть каждый раз), а затем прогоняю в блендере вместе с сахарной пудрой в соотношении 1:1 (беру по 50 гр муки и пудры). Затем все вместе просеиваю, а то, что не прошло через сито, еще раз измельчаю. Лучше просеять два раза, но на это не всегда хватает времени.

2. Если вы используете краситель, то добавить его в первую порцию белков и хорошо перемешать. Белки вылить в чашу с просеянной мукой и пудрой, не перемешивать и убрать в сторону (на фото у меня белки с зеленым красителем).

Я пробовала добавлять краситель как в белки, по указаниям Эрме, так и в сироп на стадии приготовления итальянской меренги, как делают многие другие кондитеры. Мне кажется, разумнее добавлять в сироп, хотя и при добавлении в белки у меня получалось неплохо.

3. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой 10-13 мм. Также следует заранее позаботиться о бумаге для выпечки или коврике. Для начинающих рекомендуется сделать трафарет - на листе картона размером с ваш противень нарисовать круги в шахматном порядке. Я для этой цели использую рюмку диаметром 3,5 см. Этот шаг можно сделать и в самом начале - перед просеиванием муки.

4. В небольшой кастрюльке поставить на средний огонь указанные количества сахара и воды. Следует обязательно взвесить и воду, и сахар! Вторую порцию белков вылить в чашу миксера. Когда сироп закипит, смочить кисть холодной водой и провести по стенкам кастрюли, чтобы очистить стенки от сахара.

Постоянно следить за температурой сиропа при помощи термометра. Когда температура достигнет 115 градусов (я начинаю даже при 114), включить миксер и начать взбивать белки. При 118 градусах убрать сироп с огня и тонкой струйкой, не прекращая взбивать, вылить в белки. Продолжать взбивать еще одну минуту на высокой скорости. Затем уменьшить скорость до средней и взбивать еще 2 минуты.

На фото меренга с красителем, который я добавила на стадии варки сиропа.

5. Дать остыть итальянской меренге до 50 градусов (это занимает около 5 минут). Добавить меренгу к просеянной муке с пудрой и белками. Вот здесь, пожалуй, самый ключевой момент - перемешивание смеси, или макаронаж. Перемешивать следует лопаткой от центра к стенкам чаши, вращая ее при этом второй рукой по часовой стрелке. Как написано в книге, тесто готово, когда станет немного глянцевым и будет стекать с лопатки в виде ленты (но оно не должно быть жидким). Довольно тяжело объяснить на словах, думаю, со временем вы сами почувствуете, когда следует прекратить перемешивать. Поначалу я очень боялась чересчур перемешать и недомешивала, как результат - довольно густое тесто и хвостики на готовых макаронах. Если же перемешивать дольше, чем нужно, тесто будет слишком жидким, отсаженные половинки макаронс сильно расплывутся, и характерных юбочек не появится, а также могут образоваться трещины.

6. Наполнить кондитерский мешок приготовленным тестом.

Отсадить круги одинакового размера (это несложно, если у вас есть шаблон) на подготовленную бумагу или коврик. Важно выпустить из мешка лишний воздух, поскольку иначе в готовых изделиях будут пустоты, а это не есть хорошо. Кончик насадки следует держать на расстоянии примерно 2 см от бумаги и строго вертикально. Учитывайте, что тесто немного растечется, поэтому выдавливайте чуть меньше, чем нарисованный круг на шаблоне. Между кругами теста должно быть расстояние хотя бы 2 см.

7. Отсаженные половинки макаронс оставить подсыхать при комнатной температуре минимум на полчаса. Может быть, понадобится и больше времени - сверху должна образоваться ощутимая корочка, если легонько дотронуться пальцем, липко быть не должно. Пока они подсыхают, можно включить духовку на 180 градусов.

У вас может возникнуть вопрос - как быть, если теста больше, чем на один или два противня, которые у вас имеются. Я обычно кладу листы бумаги, равные размеру противня, на стол или другую ровную поверхность, где ничто не помешает подсыханию макаронс перед выпечкой. Затем непосредственно перед духовкой очень осторожно переношу лист на противень (это надо делать просто крайне аккуратно, если вы не уверены в себе, лучше отсаживайте на противне).

8. Температурный режим выпечки - это второй из самых важных моментов, который может на корню все загубить. Я настоятельно рекомендую пользоваться термометром для духовки - после его приобретения я поняла, что моя духовка греет сильнее, чем нужно. Правда, я и без термометра об этом подозревала и несколько снижала выставляемые значения температур. Эрме рекомендует выпекать при 180 градусах в течение 12 минут. При этом в процессе выпечки следует дважды быстро открыть и закрыть духовку - после 8й и 10й минуты, для того, чтобы выпустить пар. Готовые макаронс не должны поменять цвет после выпечки, а также должны отлипать от бумаги, а верхушка не должна "ездить" (чуть надавите сверху, и вы поймете, готовы ли они внутри). Сразу после духовки лист бумаги вместе с макаронс лучше перенести на другую поверхность, поскольку противень еще горячий, и они продолжают печься.

Многие кондитеры выпекают макаронс при более низких температурах. В книге того же Адриано Зумбо указано печь 16 минут при 135, и ни слова про открывание духовки в процессе выпечки. Я очень мало пробовала печь при низких температурах, причем это было довольно давно, когда в принципе я еще не получала хорошие результаты. Как-то так сложилось, что первые красивые макаронс у меня получились именно при 180 и по рецептуре Эрме, с тех пор я и тренируюсь по этому методу. Но сейчас хочу, кстати, попробовать и более низкие температуры выпечки.

С начинками, как правило, возникает меньше вопросов. У меня тоже так было поначалу. Я не придавала особого значения начинке, полностью сосредотачивалась на выпечке половинок, в результате получались вполне неплохие макаронс, но с начинкой было что-то не то - то слишком мокрая, то наоборот - суховата, то ее мало, то много... Я не буду сейчас подробно останавливаться на начинках, поскольку слов получилось и так слишком много. В качестве примера лишь приведу рецепт начинки, которую делала в последний раз, и которая нам очень понравилась. Но к этой теме я еще вернусь:)

Ингредиенты

Темный шоколад (55-70% какао) 200 гр

Сливки (33-35%) 200 гр

Вишня (можно замороженная) 150 гр

Ром 50 гр (примерно)

1. За день замочить вишню в роме. Может быть, понадобится и большее количество рома, я не взвесила, смотрите сами.

2. Сливки довести до кипения. Снять с огня и добавить к шоколаду (порезать на кусочки, если он у вас в плитках). Хорошо перемешать до однородности. Для большего аромата я и в шоколадный ганаш добавила немного рома (грамм 10). Дать остыть и убрать в холодильник на несколько часов или на ночь.

3. Загустевший шоколадный ганаш переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой, или даже без насадки, а просто отрезать уголок. Выдавить из мешка ганаш на половинку макарона, сверху выложить ягодку вишни (я побоялась, что ягодка слишком крупная для одного макарона и положила половинку). На вишню выдавить еще буквально капельку ганаша, и накрыть второй половинкой.

4. Собранные макаронс убрать в холодильник!минимум! на 24 часа. Раньше этого времени их не имеет смысла пробовать - они не успеют пропитаться вкусом начинки, и вы не сможете оценить по достоинству это прекрасное пирожное. Мне они еще больше нравятся через двое-трое суток. Хранить в холодильнике. Они также хорошо переносят заморозку.

У правильных макаронс должна быть слегка хрустящая корочка и мягкая серединка. Юбочки не должны выезжать за диаметр макарона. Начинка должна быть видна, но не вылазить из пирожного. Я не утверждаю, что мои макаронс такие, как во Франции. И то, что я написала, не стоит воспринимать как истину в последней инстанции или руководство к действию. Это всего лишь мой опыт, который я попыталась как-то проанализировать для себя, и буду рада, если кому-то еще он окажется полезным:) Экспериментируйте, и рано или поздно все получится!

Миниатюрная японка Хисако Огита стала популярна за пределами своей страны благодаря книге «Я люблю макаронс». Эта небольшая книга настолько вдохновляет на творчество, создание новых вкусов и сочетаний, что стала одной из моих самых любимых, несмотря на некоторые огрехи в базовом рецепте.

Базовый рецепт для макаронс у Хисако Огиты содержит ваниль - на 24 макаронс семена половины стручка. Про состаривание белка у нее в книге нет ни слова, но есть четкое указание о том, что белок должен быть комнатной температуры. Она печет макаронс в очень маленькой электрической духовке (так называемой печке для бутербродов), за счет того, что объем для конвекции воздуха очень маленький, использует двойной противень (то есть один противень, поставленный на другой), чтобы макаронс не подгорали.

Я использовала состаренные белки, итальянскую меренгу (заваренную сиропом), кроме того, вместо белка 3 больших яиц, как указано в рецепте, я использовала 60 граммов белка (белок 2 яиц), если использовать количество яиц, указанное в рецепте, тесто получается очень жидкое и не пригодно для отсаживания. В пропорциях макаронс Хисако Огиты гораздо больше сахара, чем, например в макаронс , они получаются гораздо более сладкие.

Чайно-ванильные макаронс из масляного крема с чаем Эрл Грей

Я скептически относилась к идее добавить чай в макаронс или крем - но получается настолько вкусно, что я очень рада, что попробовала этот вариант. Чай для макаронс нужно предварительно размолоть в кофемолке в пыль. В этом рецепте чайный вкус макаронс удачно дополняется вкусом крема, а в приготовлении задействованы как белки, так и желтки. Рецепт очень простой и макаронс по нему можно сделать буквально за пару часов.

Ингредиенты (получается 24 макаронс)

2 столовые ложки воды

65 г сахара-песка

85 г миндальной муки

150 г сахарной пудры

2 чайных ложки чая Эрл грей, молотого в кофемолке + 1 чайная ложка для украшения макаронс сверху

Крем с чаем:

2 чайных ложки чая Эрл грей (не молоть!)

2 желтка (40 г)

50 мл молока

40 г сахара

Сделать крем: Масло взбить венчиком до кремового состояния. Молоко с чаем довести до кипения и оставить на 5-7 минут, закрыв крышкой, добавить желтки и сахар. Смесь Венчиком размешать и поставить на несильный огонь, смесь должна загустеть. Остывшую смесь (из данных ингредиентов получается всего около столовой ложки) добавить к маслу, вбить в него до получения крема. Крем можно сразу переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник.

Кстати, такой крем можно готовить не только с чаем, но и с миндалем, свежей мятой или кокосом.

Макаронс: Просеять миндальную муку с сахарной пудрой и добавить в эту смесь молотый чай.

Частью чая, смолотого в порошок, можно посыпать макаронс.

Мятные макаронс с масляным кремом из малинового варенья

В своей книге Хисако Огита приводит несколько типов крема для макаронс: с заварным кремом на основе желтков, с масляным кремом на основе масла и с ганашем из шоколада.

Эти макаронс поразили меня совершенно очаровательным мятным вкусом, которого невероятно легко достичь, и кремом из малинового варенья, который невероятно легко приготовить. Кроме того, я готовила их не заварным методом, а обычным - взбивая белок с сахаром. Из-за того, что в тесто добавляется сухая мята, оно становится довольно плотным, и у макаронс при отсвживании образуются "хвостики"

Ингредиенты (получается 24 макаронс)

2 столовые ложки воды

65 г сахара-песка

85 г миндальной муки

150 г сахарной пудры

60 г куриного белка, комнатной температуры

Семена половины стручка ванили

2 чайных ложки чая сушеной мяты, молотой в кофемолке + 1 чайная ложка для украшения макаронс сверху

Крем с малиновым вареньем:

100 г сливочного масла, комнатной температуры

2 столовые ложки малинового варенья

Сделать крем: Масло взбить венчиком до кремового состояния. Вбить в него варенье до получения крема. Крем можно сразу переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник.

Такой крем можно сделать с любым другим, подходящим по вкусу вареньем.

Макаронс: Просеять миндальную муку с сахарной пудрой и добавить в эту смесь молотую мяту.

Приготовить сироп - для этого сахар с водой нагреть до 115 градусов. Одновременно взбить белки до мягких пиков и продолжая взбивать, добавить тонкой струйкой сироп. На высокой скорости взбивать еще 2-3 минуты для получения крепкой, блестящей пены.

Белки смешать лопаткой с мукой и пудрой, должна получиться однородная блестящая масса, консистенции густого теста для пирога или кекса.

Отсадить макаронс, используя трафарет под бумагой для выпечки, оставить на 30-40 минут для того, чтобы макаронс подсохли, и на их поверхности образовалась сухая корочка.

Частью мяты, смолотой в порошок, можно посыпать макаронс.

Выпекать при 160 градусах с конвекцией 12-15 минут.

После выпекания не надо оставлять макаронс на противне, в этом случае они получаются очень сухие, нужно переместить бумагу с макаронс на кухонный стол.

Когда они чуть-чуть остынут, снять с бумаги, макаронс не должны прилипать к бумаге (если это произошло, значит, вы их не допекли).

После полного остывания макаронс наполнить кремом, хранить в холодильнике.

Карамельные макаронс с карамельным кремом

Эти макаронс я делала на свой страх и риск - не с карамельным красителем - а с настоящей карамелью. В отличие от всех остальных макаронс они сильнее увеличиваются в размерах при выпечке - поэтому лучше их отсадить на немного большее расстояние друг от друга, чем обычно.

Ингредиенты (получается 24 макаронс)

Для карамели: 50 г миндаля

50 г сахарного песка

2 столовых ложки воды

Для макаронс:

65 г сахара-песка

70 г миндальной муки

120 г сахарной пудры

60 г куриного белка, комнатной температуры

Семена половины стручка ванили

Крем с карамелью:

100 г сливочного масла, комнатной температуры

3 столовые ложки молотой в порошок карамели

Карамель, точнее карамелизированный миндаль, лучше приготовить за день до приготовления макаронс, чтобы она смогла как следует остыть. Для карамели поместить миндаль в духовку, нагретую до 100 градусов на 5-7 минут, затем выключить нагрев.

Сахар с водой нагреть до кипения, добавить теплые орехи, продолжая нагревать, начать перемешивать. В это время сахар кристаллизуется и начинает карамелизоваться. Готовую карамель вылить на пекарскую бумагу, оставить остывать.

После того, как карамель остынет, разломить ее на небольшие кусочки смолоть в пудру.

Сделать крем: Масло взбить венчиком до кремового состояния. Вбить в него карамель до получения крема. Крем можно сразу переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник.

Макаронс: Просеять миндальную муку с сахарной пудрой и карамельной пудрой, добавить в эту смесь молотую мяту.

Белки смешать лопаткой с мукой и пудрой, должна получиться однородная блестящая масса, консистенции густого теста для пирога или кекса.

Отсадить макаронс, используя трафарет под бумагой для выпечки, оставить на 30-40 минут для того, чтобы макаронс подсохли, и на их поверхности образовалась сухая корочка.

Выпекать при 160 градусах с конвекцией 12-15 минут.

После выпекания не надо оставлять макаронс на противне, в этом случае они получаются очень сухие, нужно переместить бумагу с макаронс на кухонный стол.

Когда они чуть-чуть остынут, снять с бумаги, макаронс не должны прилипать к бумаге.

После полного остывания макаронс наполнить кремом, хранить в холодильнике.

Если выпекать макаронс при более высокой температуре, получается более насыщенный цвет.

Макаронс с черным кунжутом и кремом из белого кунжута

Ингредиенты (получается 24 макаронс)

Для макаронс:

65 г сахара-песка

70 г миндальной муки

120 г сахарной пудры

60 г куриного белка, комнатной температуры

Семена половины стручка ванили

1 столовая ложка молотого черного кунжута

1 чайная ложка целого черного кунжута для украшения

Крем с карамелью:

100 г сливочного масла, комнатной температуры

3 столовые ложки белого кунжута

40 г сахарной пудры

Сделать крем: Из кунжута в кофемолке сделать пасту. Масло с сахаром взбить венчиком до кремового состояния. Вбить в него кунжутную пасту.

Макаронс: Просеять миндальную муку с сахарной пудрой и добавить в эту смесь молотый кунжут.

Взбить белки до мягких пиков и продолжая взбивать, добавить небольшими порциями сахар. Взбивать для получения крепкой, блестящей пены.

Белки смешать лопаткой с мукой и пудрой, должна получиться однородная блестящая масса, консистенции густого теста для пирога или кекса.

Отсадить макаронс, используя трафарет под бумагой для выпечки, посыпать целым кунжутом, оставить на 30-40 минут для того, чтобы макаронс подсохли, и на их поверхности образовалась сухая корочка.

Выпекать при 160 градусах с конвекцией 12-15 минут.

Press the button or scroll down for recipe .

Недавно я задумалась, каким должен быть правильный фуд-блоггер . В том смысле, нужно ли показывать своим читателям закулисье, обнажая то, что чаще всего хочется скрыть, утаить… Поразмыслив, я пришла к мнению, что нужно. Ведь честность - прямой путь к доверию и сокращению дистанции между людьми, а еще - дорога к самосовершенствованию. Мое предложение в том, чтобы вместе учиться , постигать интересную нам азбуку кулинарии, делать выводы и подсказывать друг другу. По-моему, нет лучше школы, чем обмен опытом и открытость в общении. Если согласны, то предлагаю прямо сегодня и прямо сейчас начать совместное плавание под громким именем «Макарон» . Начну я с того, что покажу вам свои самые первые макарон , которые удались и не удались мне одновременно. Расскажу вам о своем опыте, ошибках и выводах. Приведу те базовые рекомендации, которых следует придерживаться, приступая к выполнению непростой задачи - приготовлению макарон.

Я долго не решалась готовить макарон. Они отталкивали меня видимой простотой рецепта. Я все-таки тяготею к многоэтапным тортам, с большим количеством сложных задач, где необходимо одновременно задействовать не одну кулинарную технику. Макарон же отличаются тем, что формула их приготовления практически едина, за исключением тонкостей и нюансов. Но суть все равно одна: белки, миндальная мука, сахар. Однако это не обеспечивает им легкость в приготовлении. Напротив, про макарон говорят, что это самый капризный вид выпечки.

Итак, когда в моем ежедневнике мелькнуло слово «макарон», я стала искать подходящий рецепт. Пару часов проведя в интернете, я так и не нашла ни вид, ни форму, ни рецепт, который бы вызвал у меня 100% доверия. Тогда я обратилась к книгам. К сожалению, на тот момент в моих книгах от силы было три или четыре вида пирожных. Все они незначительно, но отличались. Разное количество муки, белков, где-то предлагается использовать сухой белок, где-то сахар, где-то сахарную пудру. Такое обилие информации меня запутало.

Начать я решила с рецепта Пьера Эрме. Именно макарон, приготовленные на базе его рецепта, я вам покажу сегодня. Мои самые первые… Но не так уж плохи, хоть и далеки от идеала. Давайте разбираться: что же в них не так? И начнем с рецепта. Уточню, что в этот раз я рассказываю в точности так, как готовила , со всеми своими ошибками. Ниже укажу на них и сделаю выводы, которые, надеюсь, облегчат ваш путь к идеальным макарон.

Макарон с кремом из белого шоколада, сливочного сыра и черной смородины

(от 25 до 35 макарон в зависимости от размера)

Ингредиенты:

150 г миндальной муки

55 г состаренного белка

150 г сахарной пудры

55 г состаренного белка

150 г сахара

2-3 г красителя или 2-4 капли (у меня в этот раз гелевый, розовый)

Последовательность действий

1. Миндальную муку и сахарную пудру просеять два раза в большую миску. Сверху вылить 55 г белков. Не мешать. Отставить миску в сторону.
2. В сотейнике соединить сахар с водой и начать варить сироп. Цель - сварить сироп до 118 С.


Когда температура сиропа достигнет 112-113 С, начать взбивать оставшиеся 55 г белков. Взбить белки до мягких пиков. Достигший 118 С, сироп тонкой струйкой влить во взбитые белки, продолжая взбивание до тех пор, пока температура смеси не остынет до 50 С (2-4 минуты).


(Следом за сиропом я добавила краситель. Поэтому меренга у меня розового цвета).

3. Спатулой подмешать взбитую меренгу в смесь миндаля, белков и сахарной пудры. Мешать до однородности и до «пробы на ленту». Это процесс, который называют macaronnage .
4. Тесто переложить в кондитерский мешок и выдавить на противень, застеленный пергаментом, или силиконовый коврик, диаметром примерно 3,5 см, на расстоянии 2 см друг от друга.


5. Оставить при комнатной температуре минимум на 30 минут или до образования ощутимой корочки на поверхности макарон.
6. Духовку нагреть до 170 С, выпекать макарон 12 минут, дважды открыв духовку во время выпекания (я открываю на 5-6 и 9 минутах). Выпеченные макарон перенести на решетку (не снимая с бумаги), потянув за край кулинарной бумаги, и дать полностью остыть.

Крем из белого шоколада, сливочного сыра и черной смородины

Ингредиенты:

75 г белого шоколада

100 г сливочного сыра, комнатной температуры

30 г сливочного масла, комнатной температуры

Последовательность действий

1. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи.
2. Сливочный сыр размешать с сахарной пудрой до гладкой, однородной массы.


3. Ввести растопленный шоколад в сливочную смесь. Перемешать.


4. Добавить сливочное масло и пюре из черной смородины. Размешать. Убрать в холодильник на 30-40 минут.


3. Крем выложить в мешок. Половину макарон перевернуть и выдавить небольшое количество ганаша на каждую половинку. Сверху накрыть оставшимися половинками, аккуратно придавить рукой. Убрать макарон в холодильник на 24 часа.

За 2 часа до подачи на стол достать макарон из холодильника.

А теперь, если у вас возникли вопросы, давайте разберем все по пунктам.

1. Белки . Вы, наверное, обращали внимание, что почти все рецепты макарон рекомендуют использовать «состаренные» белки. Что значит «состаренные»? Опять же, часть источников диктует нам состаривать белки до 5 дней, часть - ограничиться сутками. Я попробовала все возможные варианты и пришла к выводу, что достаточно за сутки до приготовления отделить белки от желтков и оставить белки на кухонном столе, накрыв пленкой, в которой сделать несколько прорезов ножом. Второй вариант, который также подошел мне: подержать белки в холодильнике 2-3 дня и за 3-4 часа до приготовления достать из холодильника. Достаточно того, чтобы белки достигли комнатной температуры. Хотя, признаюсь, готовила макарон и со свежими белками, дав им всего 3 часа постоять на кухонном столе. На результате не отразилось. Но лучше перестраховаться и сделать все по правилам.

Как это работает?

Как я поняла, протеин, содержащийся в белках, формирует ту самую основу макарон. 90% яичного белка - вода, остальное - протеин. В состаренных белках часть жидкости испаряется. Такие белки взбиваются лучше, быстрее, меренга получается более стабильной, а готовые макарон имеют более гладкую и ровную поверхность.

Кстати, считается, что взбивание белков на средней скорости дает более стабильную меренгу, хотя мой опыт подсказывает, что несколько секунд взбивания на высокой скорости на конечном этапе все-таки необходимы.

2. Точность . Это важнейший пункт, который никак нельзя игнорировать при приготовлении макарон. Т.е. весы и термометр обязательно должны быть на вашей кухне. Не допускается неточность.

3. Просеивание . Обязательная рекомендация - просеивать миндальную муку и сахарную пудру дважды. Такая щепетильность обеспечивает боле ровную, гладкую поверхность макарон. Есть общая рекомендация - просеивать муку вместе с пудрой. Я не заметила качественной разницы в результате с тем, когда мука и пудра просеиваются по очереди. Но, опять же, лучше перестраховаться и просеять миндальную муку и пудру вместе.

4. Краситель . Для меня, как ни странно, этот пункт самый сложный и неоднозначный. Во-первых, потому что достать хороший краситель в России не так просто. Во-вторых, ни один из найденных мной рецептов толком не объяснял, в какой момент, каким образом и какой краситель добавлять. Методом эксперимента я перепробовала разные способы, поэтому мне есть, что по этому поводу сказать.

Лучше использовать порошковый краситель или гелевый (главное - густой, с минимальным количеством жидкости). Жидкость и влага - враги макарон. Хотя я использовала и жидкий краситель, что на результате не сказалось. Тут следующая особенность: когда вам нужно получить насыщенный яркий цвет, вам нужно добавить больше красителя. В случае с жидким это действительно может дестабилизировать меренгу.

Добавление красителя.

Рассмотрим возможные варианты.

Представленный у меня (самый нежелательный, как пишут в источниках): я добавила краситель в меренгу в процессе взбивания. Воздух «вбиваемый» в процессе взбивания меренги снижает насыщенность цвета. В моем случае малиновый краситель дал розовый цвет, хотя, честно говоря, и красителя я добавила совсем мало.

Лучше добавить сухой краситель к смеси сахарной пудры и миндаля в самом начале.

Лучше добавить гелевый или жидкий краситель в процессе macaronnage , когда вымесили примерно на 2/3.

5. Кулинарная бумага или силиконовый коврик?

Общая рекомендация - использование обычных силиконовых ковриков для выпекания макарон не подходит. В результате использования таких ковриков получаем температурный шок. Если использовать коврик, то специальный. Наиболее популярный Silpat.

Я ни разу не использовала силиконовый коврик. Все время пеку на бумаге, проблем не заметила. Хотя читала, что у многих макарон не выходят именно на бумаге.

6. Macaronnage, или замешивание . Если вы хотя бы раз пекли бисквитный торт, то, наверное, знаете процедуру, которая по-английски звучит, как «folding into». До сих пор не могу подобрать русский перевод, точно передающий смысл этого слова. Суть в том, что мы аккуратно вводим одну смесь в другую, чаще всего с помощью спатулы. Именно таким образом мы соединяем меренгу с сухой смесью. Разные авторы рекомендуют либо вводить меренгу в сухую смесь, либо наоборот. Я не заметила разницы, поэтому ввожу взбитую меренгу в сухую смесь - так привычнее.

Самый сложный момент - определиться, до какой стадии вымешивать.

«Недовымешивание» грозит тем, что у макарон не образуется необходимая основа.

Слишком интенсивное «вымешивание» может стать причиной трещинок на поверхности макарон.

Идеал, как всегда, где-то посередине, а именно: поднимая спатулу над миской смесь должна «спускаться» в миску, образуя «ленточки», напоминая густую лаву.

7. Piping . По-русски говоря «отсаживание», «высаживание». Ответственная процедура, которой я второпях часто пренебрегаю. Возможно, именно поэтому мои макарон далеки от идеала. Итак, что я, непременно, советую делать.

Использовать трафарет. Сама им ни разу не пользовалась, но вам настоятельно рекомендую, если хотите получить аккуратные макарон, одинакового размера. Можете нарисовать кружочки необходимого диаметра на обратной стороне бумаги или использовать шаблоны, которые есть в интернете. Так будет удобнее.

Использовать кулинарный мешок с насадкой правильного диаметра. Например, я готовила эти макарон в «полевых» условиях и столкнулась с проблемой: у меня была слишком большая насадка и выдавливать макарон было крайне неудобно. Для маленьких макарон, как правило, достаточно насадки диаметром 0,7 см, для больших - 1,2 см.

8. Выпекание . Пожалуй, это единственный пункт, который может меняться от духовки к духовке.

В чем разница?

Температура. Разные источники рекомендуют выпекать макарон при температуре от 150 до 180 С. Мой совет: отталкивайте от особенностей своей духовки. Во-первых, температура, которую показывает нам дисплей, не всегда является точной. Во-вторых, все духовки «жарят» по-разному. В моей при 180 С макарон начинают подгорать вне зависимости от рецепта. Мой оптимум 160-170 С.

Время . Следуйте указаниям конкретного рецепта для конкретного размера макарон.

Нюансы

Конструкция из трех противней. Встречали такие рекомендации? Я - да. Но сама не использовала этот метод, т.к. пока не было острой необходимости. Но, если вы столкнулись с ситуацией, когда ваши макарон никак не хотят получаться, например, трескаются, и вы уже использовали все возможные способы и уверены в правильности подготовленного macaronnage, то попробуйте использовать метод трех противней.

Открывание-закрывание. Мне подошел именно этот вариант. Открываю-закрываю духовку 2 раза, на 6 и 9 минуте выпекания. Такой способ помогает снизить жар в духовке.

9. Охлаждение . Особенность любого противня в том, что он сохраняет жар некоторое время после того, как вы убираете его из духового шкафа. Соответственно, макарон имеют риск «перепечься». Поэтому во избежание этого рекомендуется снять макарон с противня на решетку, потянув за кулинарную бумагу, не снимая макарон с нее. Остудить на бумаге.

10. Хранение . Рекомендуется хранить макарон в холодильнике в течение 2-3 дней. Считается, что «тот самый» вкус у макарон через сутки-двое после приготовления. За 2-3 часа до подачи на стол макарон следует достать из холодильника. Макарон можно и замораживать. Для этого достаточно завернуть их в пищевую пленку и убрать в контейнер, который защитит хрупкие пирожные от повреждений. Отлично переносят заморозку макарон, начиненные ганашом, масляным кремом или мороженым. Не рекомендуется замораживать макарон с заварным кремом и с начинкой на основе фруктов

Итак, подводя итог, скажу. Мои первые макарон не так уж плохи, учитывая, что они первые. Подходила я к их приготовлению совсем безответственно. Если быть честной, то была уверена, что не получится ничего вообще, поэтому сильно не старалась. Однако они получились, неказистые немного, но получились. Отсюда вывод: процесс приготовления макарон не так страшен, как о нем говорят. Однако аккуратность, щепетильность и последовательность необходимы для того, чтобы результат был именно таким, каким он должен быть.

Поскольку во всех книжках и у всех авторов в том же интернете очень много недоговоренностей (у меня складывается ощущение, что каждый пытается что-то утаить;)), я решила пойти по другому пути - буду рассказывать вам все: от своих неудач до своих открытий . И от вас жду такой же предельной честности: давайте сделаем наш путь к идеальным макарон легким и полным приятных открытий.

На сегодня закругляюсь. Очень хочется поговорить еще о разных видах меренг, используемых при приготовлении макарон, но отложу это на другой раз, а то от обилия букв уже у самой рябит в глазах.

PS. Жду ваших комментариев, идей, выводов. Был ли у вас опыт приготовления макарон? В чем были сложности? Как вы с ними боролись? Что не получается до сих пор? Задавайте вопросы! Будем искать ответы на них вместе!

In English

My way to the macarons was quite long. Being a food blogger who tends to cook complicated, layered cakes I thought that macarons techniques were too simple and a waste of time. I do not mean that the process of making macarons is easy for me. No, it’s not the easiest thing in the world. But it only includes four ingredients. But do not relax! They are absolutely unpredictable cookies. Even top-ranked pastry chefs around the world can’t agree on how to combine these ingredients to turn them into the footed and smooth-shelled marvel we love and know. I had been looking for the proper recipe for several months. After reading many of them I decided to follow Pierre Herme’s instructions, taking into account all the tips I had learnt before. Here they are. My first macarons which are not ideal and were made with lots of mistakes. To be honest, I do not like them and were not going to show them to you. But after all, I thought that it would be a great thing to show you the macarons which are not ideal, pointing you at my mistakes and explaining you how to avoid them. I also would be happy if you give me your ideas, share your experience and ask me questions. Hope, together we can find the answers.

Let’s start with the recipe!

Macarons with White Chocolate and Black Currant Puree Filling

For the Macarons shells:

Ingredients

150 g almond flour

55 g aged egg whites

150 g confectioner’s sugar

55 g aged egg whites

150 g granulated sugar

2-3 g food coloring

Directions

1. Sift the icing sugar and ground almonds twice. Stir the food coloring into the first portion of liquefied egg whites. Pour them into the bowl of icing sugar and ground almonds but do not stir.
2. Bring the sugar and water to boil at 118 C. When the syrup reaches 112-113 C, start whisking the second portion of liquefied egg whites to soft peaks. When the sugar reaches 118 C, pour it over the egg whites. Whisk and allow the meringue to cool down to 50 C then fold it into the mixture of ground almonds and icing sugar.
3. Spoon the batter into a piping bag fitted with a plain nozzle. Pipe rounds of batter about 3,5 cm in diameter, 2 cm apart on baking trays lined with baking paper. Leave to stand for at least 30 minutes until a skin forms on the surface.
4. Preheat the oven to 170 C. Put the baking tray in the oven. Bake for 12 minutes, briefly opening and shutting the oven door twice during cooking time. Take the shells out of the oven and slide them on to the work surface.

For the white chocolate and black currant puree filling

Ingredients

75 g white chocolate

100 g cream cheese, at room temperature

30 g butter, at room temperature

25 g confectioner’s sugar

70 g black currant puree

Directions

1. Melt the chocolate in a microwave or in a bowl over a pan of barely simmering water. Mix the cream with confectioner"s sugar until incorporated. Add the chocolate to the cream cheese mixture. Mix until incorporated.
2. Add butter and whisk to obtain a smooth ganache. Add the black currant puree and mix again. Set aside in the fridge for 30-40 minutes for the cream to thicken.
3. Spoon the cream into a piping bag with a plain nozzle. Pipe a generous mound of ganache on to half the shells. Top with the remaining shells. Store the macarons in the fridge for 24 hours then bring them back out 2 hours before serving.

Tips you should follow

1. Egg whites. “Aged” egg whites works best when preparing macarons. They have a concentrated protein structure and foam more quickly and generally produce smoother, more even macarons. There are different ways to age egg whites from aging them in the refrigerator for several days to 24 hours at room temperature. I prefer one-two days aging before making macarons, so I separate egg whites and place them in a container, covering the top of the container with plastic wrap. Then I pole holes in the plastic wrap and leave the whites refrigerated, removing them from the refrigerator three-four hours before baking. Or I another way - just let the whites stand at room temperature for 24 hours without placing in the fridge .

2. Exactness. Weight out the necessary quantity of ingredients.

3. Sifting the icing sugar and ground almonds together twice is recommended.

4. Colorings exist in liquid, gel, paste, or powder form. I prefer gels to liquid. But the deepest colors require powders. It would take too much liquid coloring, which would destabilize the structure of meringue. You can add coloring in the beginning of a process but remember that adding the color too early is interrelated with lightening the color. So, add the coloring towards to the end of the macaronnage or combine it with half the egg whites when you begin.

5. You can use parchment paper or silicone baking mats.

6. Folding the ingredients together - Macaronnage Stage. Using your spatula lift the mixture above the bowl. The mixture should fall right back into the bowl.

7. Piping. When making small macarons use 1/4-inch-wide piping tip. For large macarons, use 1/2-inch-wide piping tip.

8. When baking follow the recipe recommendations but be aware that the cooking temperature in your oven may vary between 160 C to 190 C. I recommend you set the temperature of the oven according to the type of oven you have. While baking briefly open and shut the oven door twice to let out the steam.

9. After removing the baking sheets from the oven, immediately slide the parchment paper or silicone mat onto a cooling wrack. Let the macarons cool completely before removing them.

10. You can refrigerate macarons or even freeze them. But don"t freeze macarons filled with pastry cream or fruit-based fillings. You can keep them in the fridge for up to three days, bringing them to room temperature 2 hours before eating them.

Как появляется мода на приготовление нового блюда? Откуда вырывается всеобщая заинтересованность, почти ажиотаж. Как бы там ни было, я всегда «за» такое блюдо и поддерживаю этот streamline. По вот такой причине - это стимул двигаться вперед, ощущать еще неопробованное, вникать в другую культуру, учиться делать что-то новое хорошо и получать, пусть даже и после изнурительной борьбы, удовольствие, раньше не известное.

Макарон. Я очень старалась обходиться в своих работах только натуральными цветами продуктов, не учитывая лепных мастичных тортов. И до какого-то времени мне это удавалось. Но мир и мода безжалостно требуют взрывной изящности. Без ярких красок этих виртуозных во всех отношениях пирожных теперь никак не обойтись. Их запрашивают на свадьбы, в разработках меню кондитерских, онинеобходимы в декоре пирожных, тортов. И потому… Макарон.

В своем рассказе о макарон я надеюсь открыть секрет. Хочу, чтобы эти гламурные иностранцы перестали быть загадочными и непреступными. С единственным условием - практика и все получится - 100 %.

Делаем макаронс вместе!

В приготовлении макаронс существуют две школы: приготовление макаронс на французской меренге, когда сахар добавляется в сухом виде. Вторая школа предполагает использование итальянской меренги с применением приготовленного сахара.

По мнения профессионалов, настоящие макаронс готовятся именно на французской меренге. В своем рецепте я предлагаю приготовить макаронс на итальянской меренге. И вот почему. Даже если этот способ предполагает большие приготовления, вероятность успеха практически 100%. Тогда как с французской меренгой результат не всегда гарантирован.

Про ингредиенты:

Миндальная мука: ее можно как приобрести, к примеру, в том же ДЖФ, или сделать самим. Я предпочитаю делать муку из миндальных лепестков самостоятельно при помощи кофемолки. Так я уверенна, что мука не напиталась влагой и что ее консистенция самая мелкая.

Сахарная пудра: промышленная сахарная пудра всегда содержит в себе процент крахмала для избежания впитывания пудрой влаги. Что неплохо для макаронс. Мне удобно делать пудру самостоятельно. Так я точно уверенна в ее составе, а потому в конечном результате.

Белок: можно часто видеть совет по использованию белков не первой свежести для выпечки макаронс. Самое важное в белке, на мой взгляд, он не должен быть чрезмерно жидким. Дальше, состаренный или нет, вы сами выбираете то мнение, которое вам больше по душе. В профучебных пособиях всегда рекомендуют использовать самый свежий белок. Наиболее удачным вариантом, на мой взгляд, остается использовать белки домашних яиц, где альбуминовая нить невероятно прочна, как у свежих, так и у постоявших белков.

Для получения идеально взбитой меренги взбивайте белки в сухой, чистой обезжиренной посуде.

Очень важно, чтобы в тесто не попали белковые узелочки. Ведь нам так хочется, чтобы поверхность чудесных пирожных была гладкой.

Красители:

Используйте сухие качественные красители.

Нам понадобиться:

150 г молотого миндаля

150 г сахарной пудры

55 г белков

150 г сахара

40 г воды

55 г белков

Процесс:

Взбейте миндальную муку с сахарной пудрой. Смесь, по французски она называется «tant pour tant” того и другого, в данном случае миндаля и пудры, в одинаковом количестве, просейте 2 раза. В смесь добавьте первый белок и краситель. Размешайте густую смесь до однородного состояния.

Воду и сахар нагрейте на медленном огне в кастрюльке с толстым дном. Помешивайте сахар до момента закипания сиропа, стараясь не забрызгать борта кастрюли. Это нужно для избежания кристаллизации сиропа. Именно по причине возможной кристаллизации сахара количество воды важно. Если воды будет много, больше чем необходимо, в процессе более длительного испарения у сахара больше времени схватиться комочками.

Когда градусник покажет 113 С, начинайте взбивать второй белок. Доведите температуру сиропа до 118 С. По внутреннему борту чаши миксера влейте горячий сироп в белок, продолжая взбивать. Продолжайте взбивать пока меренга не станет слегка теплой.

Про процесс «макаронаж»:

Как только меренга готова, ее температура слегка теплая, вводим ее в густое тесто. Первая часть - расслабляет тугое тесто, позволяет нам проще его размешивать. Смело вводим остальную часть белков. И вот теперь - момент, на который стоит обратить особое внимание. Я бы сказала, что этот момент и есть секрет успешных макаронс:

Нам нужно вмешать белок в тесто смелыми уверенными движениями в течении около 30 секунд. Эти действие по-французски зовется «macaroniser» макаронировать. Для чего оно нужно:

Вспомним бисквиты. Они раздуваются и подымаются за счет воздуха во взбитых яйцах в их составе. Итальянская или французская меренга также содержит много воздуха, который, если его не сдуть, подымет макаронс высоко-высоко, а еще из-за густоты не сдутого теста оставит в центре макаронс несимпатичный хвостик, который при отсаживании не разгладиться, а так и запечется.

С другой стороны, воздух в тесте для макаронс нам необходим как воздух! Ведь корочку макаронс нужно поднять, чтобы за тем из под нее показалась заветная юбочка. И этот подъем осуществляет оставшийся после перемешивания в меренге воздух.

Потому, перемешав тесто спатулой, движением от низа центра к верху, поворот емкости, около 40 раз, делаем тест. Тест не раз нас выручал в процессе темперирования шоколада, в варке джемов на пектине, он поможет нам и здесь. Возьмите чайную ложку теста и дайте упасть ему с ложки на блюдце. Если тесто полностью разошлось не оставив следа, оно готово к отсаживанию. Если на поверхности теста остался «хвостик», тесто густое, следует сделать еще несколько перемешивающих движений.

В то же время, Helen Dujardin советует помнить о том, что в случае с перемешиванием теста для макаронс - лучше недомешать, чем переусердствовать. Воздух из теста еще будет выходить, когда мы будем помещать его в кондитерский мешок и отсаживать на поверхность.

Чем больше воздуха мы оставим в меренге, тем круглее будут наши макаронс. И наоборот, чем меньше воздуха останется с тесте, тем более плоским будет конечный результат.

И вот если я с вот этим воздухом вас запутала, вы скажите обязательно, не молчите, договорились?

Отсаживаем так:

Понадобиться кондитерский мешок и насадка: 8 мм в диаметре -классика для макаронс. До 10 мм - ок.

Научно доказано, что по чудесности свойств силиконовый коврик превосходит даже ковер-самолет. Потому, все просто, если вы печете - рекомендую приобрести. Хотя бы из соображений безграничной экономии пергаментной бумаги, не говоря уже о качестве выпекаемых на нем изделий.

Если силиконового коврика нет - отсаживаем на пергамент в шахматном порядке: красиво, практично и правильно. Нужно постараться, чтобы каждый отсаженный кружочек был максимально похож на предыдущий. Для этого можно, к примеру, воспользоваться маятником или просто ритмично считать. Секрет один - практика. После того как макаронс отсажены на противень с соблюдением расстояния между ними, можно смело постучать противень о поверхность для того, чтобы тесто красиво разровнялось.

Оставьте макаронс на пол часа - час для того, чтобы на поверхности затянулась пленочка. Выпекайте около 10-12 минут при температуре 150 С, в профдуховках 140 С. В процессе выпечки, когда у макаронс уже будет видна юбочка, переверните противень.

Достаньте из духовки, оставьте остывать на 10-15 минут. После этого изделия должны легко отставать от коврика. Правильно приготовленные макаронс должны иметь мягкую, в тоже время проготовлекнную середину изнутри.

Начинка для макарон:

Обычно начинкой для макарон служат масляные крема, ароматизированные безграничной фантазией своих создателей. Или ганаши. Это также могут быть густые фруктовые джемы, и комбинирование кремов, джемов, мармелада, ганаша.

Рецепты напишу отдельно.

Про подачу и хранение

Для того, чтобы почувствовать всю глубину вкуса чудных пирожных, французские мастера рекомендуют поместить готовые макаронс в герметический контейнер на ночь. За это время происходит созревание вкуса изделий. Ведь макарон - это маелнький торт и как всякому торту с кремом ему нужно время для созревания.

Затем макаронс можно хранить еще 2-3 дня (максимум) в холодильнике. Далее изделия начинают утрачивать свой вкус.

Макаронс отлично хранятся в заморозке и с кремом и без него. Размораживать их лучше в холодильнике и затем хранить в герметическом контейнере до 2 дней.

Про радость

Я думаю, стоит попробовать. Как вы считаете? Хотя бы потому, чтобы увидеть однажды как это чудо чудесное случиться в вашей родной духовке и на вашем праздничном столе. Ведь как только на столе будет чаша с макаронс - он сразу станет праздничным!

Дочитали до конца?! Тогда у меня для вас приятный сюрприз. Знакомьтесь, Пьер Эрме!

Здесь можно посмотреть интервью с великим мастером современности. Его макароны получили мировую известность, стали легендарными.

В интервью он раскрывает свой секрет, и я ценю безгранично эту черту - у французских мастеров чаще всего нет секретов, и даже наоборот. Есть потребность передавать свои знания и умения следующим поколениям. Эта мысль пропагандируется в лучших французских кондитерских изданиях и она находит масштабную поддержку в умах и сердцах профессионалов.

Пьер Эрме рассказывает о том, что свою последнюю коллекцию «Jardin du paradis» пер. «Райский Сад», он назвал так потому, что во вкусах макаронс присутствуют ароматы садовых цветов: роза, фиалка, жасмин, а также аниса и шафрана. А еще Пьер делиться своим любимым вкусом пирожных: кокос и молочный шоколад.

Макароны Pierre Hermé.

И даже если французский вам пока не знаком, я все же очень советую посмотреть это интервью, услышать голос мастера, почувствовать его простоту и харизму.

Пятница, 12 Мая 2017 г. 05:02 + в цитатник

Этот пост — продолжение поста «Поговорим о макарон — вопросы и ошибки» + некоторые мои дополнения к теме обсуждения макарон.
Первая часть «Поговорим о макарон — вопросы и ошибки» будет открыта для просмотра, но закрыта для комментариев.
Все свои вопросы, советы, вы можете оставлять здесь.

1. Точность

Точность несказанно важна. Каждый грамм на вес золота.
Поэтому без электронных весов никак не обойтись.
+- 1-2 грамма особо не повлияют на результат.

2. Яйца - белок

Белок должен быть обязательно комнатной температуры, т.е. выдержан сутки при комнатной температуре.

Во многих источниках пишут относительно состаривания белков.
Состаривание белков — отделить белок от желтка и оставить его в герметичной упаковке в холодильнике не менее, чем на 2 дня. Хранить белки в холодильнике можно до 40 дней.
Пьер Эрме (Pierre Herme) в своей книге «Macaron» советует состаривать белки в холодильнике 1 неделю.

По прошествии времени я могу поспорить со своим прежним убеждением относительно связи между юбочкой и видом меренги. Во многом это зависит от качества замешанного теста и температуры выпечки.

На данный момент белок я не состариваю.
Я отделяю белки от желтков и оставляю белок при комнатной температуре минимум на 6 часов.
Желток убираю в холодильник - пригодится для начинки макарон или для омлета.
Белок оставляю на кухне, прикрыв блюдцем.

3. Меренга.

Французская меренга. Взбивайте белок всё время на средней скорости миксера, постепенно добавляя сахар. Не надо увеличивать скорость от минимальной до максимальной. Лучше всё время стабильно взбивать на одной скорости. Главный момент - не перевзбить. Результат - устойчивые пики и если вы перевернете салатницу, в которой взбивали белки, то белок останется внутри и не вытечет.

Итальянская меренга. Сироп (сахар + вода) доведите на медленном огне до 118-121°С и влейте тоненькой струйкой в белок, взбитый до пенистого состояния. Сироп надо вливать аккуратно, стараясь лить в одну точку, не попадая на венчик, чтобы сироп не разбрызгался. Вливая сироп, понизьте немного скорость, чтобы сироп не разбрызгался. Когда весь сироп будет в чаше, увеличьте скорость до выше средней и взбивайте, пока смесь не остынет (где-то до 30-35°С). Таких жестких пик, как у французской меренги не будет. Масса будет достаточно густой, блестящей.

Французская или итальянская меренга? Какую выбрать?
Если макарон вы готовите впервые, у вас небольшой опыт в кондитерском деле или нет стационарного миксера, то я советую вам начать с французской меренги.
Конечно сейчас, когда я много раз готовила макарон, итальянская меренга не кажется мне уже такой страшной, как раньше. Но тогда, в начале своих приключений с этим десертом, термометр, сироп сварить, налить в белок… и без стационарного миксера, просто с ручным, всё это казалось мне чем-то «космическим» и запредельным. Но даже с ручным миксером получалось. Главное желание!

4. Замешиваем тесто на макаронс.

Замешивать надо не долго. Как только масса соединилась в одну смесь, сделайте ещё пару круговых движений до состояния стекающей ленты.
Главное не перемесить.

5. Тесто должно покрыться ощутимой корочкой.

После того, как вы отсадили тесто, дайте ему постоять при комнатной температуре 1 час. Этого времени достаточно, чтобы сверху половинки-макаронс покрылись корочкой.

Пример: выпечка недосушенного теста.

6. Температура и время выпечки.

Мой совет - присмотритесь к своей духовке.
Разные рецепты предлагают разные температурные режимы - 150, 160, 170, 175°С.
Я выбрала для себя 140-150°С. Если выставляю температуру выше, то макаронс в моей духовке начинают сильно румяниться.
Время выпечки зависит не только от температуры, но и от размера макаронс. Я готовлю макаронс 3,5-4 см в диаметре и при температуре 150°С они пекутся 12 минут. Открываю духовку 1 раз на 10 минуте, разворачиваю противень и пеку ещё 2 минуты. Если открывать духовку раньше, то юбочка макаронс сразу усаживается и уменьшается.

7. Отсадить макарон одного размера

Чтобы макарон получились одинакового диаметра, заранее, на отдельном листе бумаги или пергамента нарисуйте круги.
Подложите лист с разметкой под лист пергамента, на который будет отсаживать макарон.
К сожалению, проделать такую же операцию с силиконовым ковриком не получится, т.к. коврик не просвечивается. Но можно попытаться найти в продаже силиконовые коврики с нарисованной разметкой для макарон.

8. Нет юбочки

— неправильно взвешены ингредиенты

— очень низкая температура выпечки

9. Пустота

Пустоты внутри быть не должно
Причины:
— неправильно приготовлена меренга
— тесто недостаточно вымешано — слишком тугое
— рано достали макарон из духовки

10. Покрытие, на котором печете макарон

А это стало для меня настоящим открытием за последнее время экспериментов с макарон.
До этого момента я всё время пекла макарон на пергаменте Фрекен Бок. Никаких проблем не возникало. Если тесто было не жидкое, то макарон получались красивой круглой формы. Все макарон, которые сейчас опубликованы в блоге, выпекались на пергаменте.
После просмотра огромного количества видео на youtube, поездок на мастер-классы и учебы в Киеве, я решила приобрести силиконовый коврик и выпекать макарон на нем.
И что же получилось?
Я несколько раз провела эксперимент на своей духовке: пергамент, силиконовый коврик и тефлоновый антипригарный коврик.
На фотографии сверху — антипригарный коврик
слева — силиконовый коврик. Возможно, в виду того, что у меня газовая духовка, силиконовый коврик как-то неравномерно прогревается и получаются вот такие «вулканчики». Но ни разу не получилось испечь красивые по виду макарон на силиконовом коврике.
справа — пергамент Фрекен Бок. Что случилось с качеством пергамента не знаю. Ни разу пока за последнее время не получилось испечь нормальные по виду макарон на пергаменте.
Духовка газовая
Температура выпечки — 140-150 градусов
Сейчас все макарон пеку на тефлоновом антипригарном коврике.

В завершение поста хочу поблагодарить всех вас, мои читатели, за то, что продолжаете следить за моим блогом, оставляете комментарии, присылаете фотографии и делитесь своим опытом.
Спасибо!

Шоколадно-ореховые макарон

Тесто — рецепт Пьера Эрме из книги «Macaron»
Начинка - шоколадно-ореховый ганаш по рецепту Нины Тарасовой

Я очень люблю эту шоколадно-ореховую начинку.
Вкус — волшебный! Благодаря тому, что ганаш состоит из белого и черного шоколада вкус получается очень нежный.
Ганаш получается настолько вкусным, что я готова есть его просто ложкой, забыв про калории!

Ингредиенты:

Добавьте сливочное масло и тщательно перемешайте.

Заклейте салатницу пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью ганаша.
Уберите в холодильник, пока ганаш не загустеет.

Тесто

Смешайте миндальную муку и сахарную пудру. Просейте в глубокую салатницу. В ней вы потом будете готовить тесто.
Добавьте 55 гр белка в смесь миндальной муки и сахарной пудры. Не перемешивайте.

Готовим итальянскую меренгу.
Смешайте воду и сахар и доведите до кипения на медленном огне до 115°С. Когда будете варить сироп, то проводите кисточкой, смоченной в воде, по стенкам кастрюльки, чтобы сахар не кристаллизовался.

Взбейте вторые 55 гр белков до упругой пены.
Когда сироп нагреется до 118°С, снимите кастрюльку с огня и тонкой струйкой влейте в белок, постоянно взбивая. Взбивайте смесь на быстрой скорости 1 минуту.
Затем понизьте скорость миксера до средней и взбивайте смесь, пока она не остынет до 50°С.
Я взбиваю, пока смесь не остынет до 35°С.
Смесь будет густой и блестящей.

Добавьте меренгу в салатницу со смесью миндальной муки и сахарной пудры. Перемешайте смесь спатулой до однородного состояния, вращая саму салатницу против часовой стрелки. Перемешивайте до состояния стекающей ленты.
Будьте осторожны, не перемешивайте слишком долго.

Сложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите макарон 3-4 см в диаметре в шахматном порядке.
Отсаживая макарон, держите кондитерский мешок вертикально - это важно.