Википедия нам говорит, что джерки - кусочки вяленого мяса, высушенного в специальных условиях (с применением спецсредств, ага). Еще пишут, что ее с великим удовольствием жрут космонавты НАСА, так как оно очень питательно и мало весит. Нам же на это пофиг, так как это просто напросто очень вкусно, удобно брать в дорогу. А можно вообще мелко порубить и заварить в походную кашу
Для приготовки потребуется:
1)Мясо – говядина(и я еще взял курицу)
2)Соусы – соевый соус, ворчестерширский (Worcestershire) соус, тобаско, жидкий дым (liquid smoke).
3)Приправы – перец (молотый черный, красный, чесночный), чесночный порошок или выдавленный/измельченный чеснок, приправы к барбекю(в маринад для курицы еще жахнул карри)
В начале режем мясо. Нам нужно будет его разделать на тонкие пластины (полоски), толщиной порядка 2-4 мм (главное здесь – повторяемость, а то при готовке часть мяса может пересохнуть, а часть недосохнуть)
Маринад. Тут и заключается разница между рецептами – я обычно добавляю на глаз такую основу маринада:60% соевый соус, 40% ворчестерширский соус.Основа должна покрыть все мясо расположенное в емкости. Потом я добавляю немного перцев (сильное предпочтение красному), немного других приправ, несколько капель тобаско, столовую ложку жидкого дыма.Смесь основы, приправ и мяса перемешиваетсяи покрывается пленкой для предотвращения доступа к воздуху. Все это ставится в холодильник на 6-8 часов. Потом я просто засунул мясо в электросушилку на ночь при 70 градусах.
Дальше его нужно будет снять, порезать/порвать на кусочки и хранить их в сухом, изолированном от воздуха месте. В зависимости от метода хранения, обычно мясо может пролежать около недели до момента его порчи (должен признать, что у меня оно ни разу столько времени не лежало…).Сей продукт имеет довольно сильный вкус и неплохо удовлетворяет голод. Так же, неплохо идет как закуска к легким алкогольным напиткам (пиво и красное вино). Со специями можно (и нужно) экспериментировать.
Обычно вялят сырое мясо (говядину или оленину), заранее просоленное или маринованное. Сушить куриное мясо или свинину не рекомендуется.
Среднее время сушки: от 6 до 8 часов (High)
ВНИМАНИЕ: повышенная влажность увеличивает время сушки
Сушеное вареное мясо:
- Возьмите заранее приготовленную говядину, оленину, ветчину, бекон или птицу и срежьте все сало.
- Убедитесь, что мясо полностью приготовлено.
- Сушить его следует нарезанным кусочками толщиной по 5 мм или кубиками по 10 мм 6 — 8 часов на сетчатом поддоне.
- После просушивания мясо не должно содержать воды и быть твердым. Его можно хранить 6 недель, в холодильнике -8 недель, а в замороженном виде 6 месяцев.
Дичь:
Чтобы убить бактерии и болезни, которые могли быть у животного, перед вялением дичь рекомендуется хранить в замороженом виде, по крайней мере, 60 дней.
Мясо в маринаде
- 500 г нежирного мяса
- 4 ст. л. соевого соуса
- 1 ст. л. томатного соуса
- 1/4 ч. л. черного перца
- 2 зубка чеснока
- 1/2 ч. л. соли
- 1 ст. л молотого имбирного корня
- 1 ст. л. пудры кэрри
- Полностью окуните мясо в маринад, накройте и поставьте в холодильник.
- Через 6 — 8 часов слейте и уложите мясо на сушилку, при этом на нижний лоток положите сплошной поддон, а на вышележащие — сетчатые, чтобы капли маринада не попали в электродвигатель.
- Через четыре часа после начала просушивания мясо следует перевернуть. Общее время сушки составляет 6-8 часов.
- Мясо можно считать готовым, если оно гнется как прут ивы, при этом не ломаясь. Срок хранения вяленого мяса составляет 4 недели. Для длительного хранения мясо в герметичной таре следует поместить в холодильник или морозильную камеру.
Вяленая солонина:
- Возьмите свежую, готовую к обработке солонину. Нарежьте ее длинными, тонкими кусочками.
- Положите на сетчатый поддон. Сушить солонину следует до тех пор, пока она не станет твердой и при сгибании не будет ломаться.
- При этом оно не должна быть слишком хрупкой. Упакуйте солонину в полиэтиленовый пакет и положите в холодильник.
Продолжаю свою рубрику "Сушим мясо" , до этого мы делали
На этой странице мы разберемся: как сушить куриное мясо, какой выход готовой продукции?
Хотелось бы сразу обратить Ваше внимание, что рубрика "Сушим мясо" в первую очередь направлена на то, чтобы научить или подсказать как можно помочь ребятам в АТО. Пока одни надеются, что государство всех и всем обеспечит, другие - делают.
И так, сушеная курица (филейная часть курицы).
Подготовка куриного филе для сушки
В магазине, где я покупаю курицу, филейная часть не всегда идеальна. Она имеет небольшое количество жира, пленки и небольшого придатка. Поэтому мясо необходимо помыть и вычистить.
- Очистить куриное филе от пленки и снять весь жир
- Очищенные части выкладываем в морозильную камеру на 40-60 минут. Будет легче нарезать.
- После того как мясо подмерзло его можно нарезать. Нарезать надо полосками толщиной 4-5 мм, этой толщины достаточно, чтобы высушенные куски не были ломкими.
Как мариновать куриное филе?
Куриное мясо не требует длительного процесса мариновки, но концентрация соли должна быть соблюдена.
Для маринада нам потребуется:
- Соль поваренная (не используйте йодированную соль), из расчета 15-17 грамм на 1 кг мяса. Всего 60 г соли
- Перец черный молотый
- Чеснок гранулированный или сушеный (чуть позже опишу как я сушу чеснок)
- Соевый соус
Полоски куриного филе выкладываем в большую посуду, чтобы было удобно перемешивать.
Пересыпаем солью и перемешиваем. Добавляем перец и чеснок - опять перемешиваем. Ставим на ночь мариноваться в холодильник, желательно через 2-3 часа еще разок перемешать (я это делаю уже перед сном).
Утром, добавить соевый соус около 100-150 грамм и опять перемешать мясо.
Через 3 часа курица замаринована . За это время соус успеет впитаться в мясо, а все что лишнее опустится на дно.
Должно получиться так:
Теперь мясные полоски можно выкладывать на лоток.
На один лоток у меня помещается около 500 г мяса. Старайтесь выкладывать так, чтобы мясо было ровным и не перекручивалось. Это занимает чуть больше времени и сил, но результат Вас порадует.
И еще! На некоторые лотки я положил сетку, а на некоторые филейки сразу на лоток. Разница разительная! C лотка надо отдирать потом мясо, а с сетки снимается великолепно.
Через 6 часов сушки при температуре 60 º С
, наши Chicken Jerky (так тоже можно назвать) совершенно готовы
и можно выключать сушилку, чтобы мясо остыло. Упаковывать можно только после того, как продукт приобрел комнатную температуру.
Поближе они выглядят вот так:
Если Вам интересно, сколько получается на выходе из 4-х кг куриного филе - сушеного мяса, то вот Вам ответ (масса контейнера 180 грамм ):
До того, как начать писать эту статью было перепробовано много способов приготовления разных маринадов. Но всё таки методом проб, были найдены самые вкусные. Говядину лучше всего мариновать в сухом маринаде, о котором пойдёт речь чуть ниже. Но так же узнал от друзей мокрый способ и его конечно же опишу тоже. Сушить будем с помощью электро сушилки, для чего потребуется меньше времени, чем для других видов сушки (при комнатной температуре, возле батареи или в холодильнике). То есть на все приготовления потребуются одни сутки.
Чтобы вас не томить своим описанием скажу сразу, что из всех видов этой закуски (курицы, козлятины, свинины) лучше и хвалёней со стороны родственников и друзей оказалась всё таки говядина. Поэтому с неё и начнём. Кому интересно скажу, что из трёх килограмм сырого мяса получается 1 кг. 120 грамм уже в готовом виде. Но уверяю вас, если сделаете по этим рецептам, жалеть точно не придётся. Получается вкуснее, чем в магазине.
Как сделать вяленое мясо говядины в домашних условиях?
Дело в том, что каждую пятницу мы с друзьями собираемся в бане, чтобы обсудить прошедшую неделю и планы на будущее. Соответственно без пива этот процесс никогда не происходит. А ведь к нему нужна хорошая закуска. И нами была придумана хорошая идея, чтобы не покупать мясо лучше готовить его самим в домашних условиях. Так мы постепенно делая каждый по своему нашли очень вкусные варианты, которые сейчас вам опишу.
Солить говядину будем в посолочно-нитритной смеси, поэтому простая обычная соль нам не понадобится. Скажу сразу найти её в больших городах не составит труда.
Нитритная соль в малых количествах абсолютно безопасна для здоровья и применяется, как раз для таких целей. Дело в том, что она хорошо убивает бактерии из сырого мяса и придаёт ему свежеть и приятный розовый вид.
Нам понадобится для сухого способа:
- Говядина – 2 кг.;
- Перец острый – 0,5 чайной ложки;
- Перец чёрный – 1 чайная ложка;
- Нитритная соль – на каждый кг. мяса берётся 25 гр., то есть нам нужно 50 гр.;
- Паприка – 2 ст. л.;
- Имбирь молотый – 1 ч. ложка;
- Розмарин – небольшую щепотку, совсем чуть-чуть;
- Соевый соус – 2 ст. л. (можно заменить пивом или вином)
Ингредиенты для жидкого способа:
- Говядина – 1 кг.;
- Нитритная соль – 25 гр.;
- Маринад универсальный (жарим мясо) – 3 ст ложки.
1. Итак для двух способов у нас имеется 3 кг. свежего мяса. Его мы должны хорошенько отмыть и высушить с помощью полотенец. Разрезаем на полосочки толщиной примерно 1см.
Не забывайте обрезать все жилки, чтобы наша закуска была мягче.
2. Берём соль и смешиваем с говядиной. Как уже писал выше добавлять её нужно 25 гр. на один кг. Уверяю, это вполне достаточно, чтобы мясо посолилось. Делаем замес и ставим в холодильник на один час. Старайтесь всё завешивать с помощью кулинарных весов.
3. После пройденного времени переходим к маринаду. После нитритной соли кусочки станут немного липкими, не пугайтесь, это должно так быть. Далее разделим мясо на 2 способа. Один будем готовить с сухими специями, а другой в жидком маринаде. Я разделил на 2кг. и 1 кг.
4. На столе раскатываем пищевую плёнку, на неё кладём говядину, которую будем мариновать сухим способом. Добавляем молотый имбирь, смесь красного и чёрного перца, паприку и немного розмарина.
Его нужно совсем чуть-чуть, для аромата, поэтому не переборщите.
5. Друзья, если у вас получилось мясо суховатое, то можно добавить пару столовых ложок соевого соуса. Заменить его можно пивом или вином. По вкусу сильно отличаться не будет. Хотя кому как нравится, это уже на ваш выбор.
7. Таким же способом, но только вместо сухих специй, в другую половину добавляем жидкий универсальный маринад. С ним тоже получается очень вкусно.
Если у вас сильно густой маринад (бывает разный по консистенции), желательно процедить его через сито и убрать ошмётки.
Также хорошенько замешиваем, плотно заворачиваем и тоже убираем в холодильник на сутки.
8. Ну вот мясцо замариновалось. Начинаем раскладывать его в электро сушилку с небольшим пространством между друг-другом.
Кстати ребята в мою сушилку влазит ровно 3 кг., в ней 5 отсеков. Так что у кого она меньше, соответственно и мясо маринуем меньше.
10. Ну вот вяленая говядина готова, пробуем и удивляемся, как всё таки вкусно получилось.
Надеюсь вам понравились эти рецепты? Тогда вперёд в магазин за пивом и наслаждаемся настоящим вкусом правильно вяленого мяса.
У мяса очень короткий срок хранения, и если вы планируете длительную поездку в мало обитаемые места, то стоит озаботится заготовкой продуктов питания. Ведь сушеное мясо имеет практически бесконечный срок хранения, а восстановить его после сушки проще простого. Засыпьте горсть мяса в готовящуюся кашу или суп, и через несколько минут оно снова станет как прежде — сочным и ароматным.
Если вам нужно мясо действительно для долгого хранения, то выбирайте не жирное мясо, без жил и шкуры. Для сушки подойдёт говядина, баранина, оленина и конина.
Обрежьте мясо с кости, и нарежьте его небольшими пластинками поперёк волокон.
Постарайтесь, чтобы размеры пластинок были более менее одинаковые, так мясо будет сушиться более равномерно.
Следующий шаг – маринование мяса. Вы любите шашлык? Так вот, тут нужно приготовить точно такой же маринад, с теми же специями. Залейте мясо маринадом, и оставьте на сутки в холодильнике.
Когда мясо замариновалось, нужно слить жидкость. Можно просто положить мясо на сито и подождать, либо принудительно отжать под гнётом.
Разложите кусочки мяса на решётки электросушилки, выставьте температуру 70 градусов, и время от времени переворачивайте его. В принципе, через 3 часа мясо уже можно есть, но для длительного хранения его нужно ещё подсушить, пока вся влага не выпарится.
Так же мясо можно сушить в духовке, при температуре до 70 градусов и с приоткрытой дверцей.
Сушёное таким образом мясо очень вкусное, но не всем оно по зубам, поэтому рассмотрим другой способ сушения мяса. Называется он «Африканский», хотя многие народы приписывают себе первенство изобретения данного блюда.
Сушёное мясо на свежем воздухе.
В Африке просто натирают мясо специями и вывешивают на улицу. Горячее солнце и ветер за пару дней делают своё дело.
Способ хороший, но для наших хозяек не подходит. Огромные сушильные шкафы, где можно сушить мясо не пластинками, а более крупными кусками стоят дорого. Но ведь если включить смекалку, то можно сделать сушильный шкаф из того, что есть под рукой.
Пластиковый короб, кулер от компьютера, и решётка, вот и всё, что нужно для сушильного шкафа.
Способ сушения тот же, что и при сушении мяса ломтиками, но так как это мясо не предназначено для длительного хранения, мариновать его можно в вине, а не в уксусе. Можно использовать мясо птицы, и не очень жирную свинину. Развесьте кусочки мяса на крючках, либо разложите на решётке, и включите вентилятор.
