Ликёрные вина. Дубовые бочки

Вина отличаются цветом, крепостью, сладостью, букетом. Поэтому единого способа, как правильно пить , не существует. Для каждого вида и сорта имеются правильные бокалы, температура подачи и закуска.

Как правильно открыть и налить вино

Существует несколько традиционных правил, как пить и другие сорта марочной продукции.

Дорогие выдержанные напитки открывают в том же положении, в котором и хранят — под углом, чтобы не потревожить осадок. Ликерный алкоголь хранят и открывают в вертикальном положении.

Для того чтобы полностью раскрылся букет и вкусовые качества напитка, бутылку нужно открыть заранее, чтобы состоялся контакт с воздухом. В особенности это важно для сложных красных напитков — контакт с воздухом смягчает танинность. Их открывают за полчаса до подачи. Вначале удаляют защитную фольгу с горлышка специальным ножом, протирают его чистым полотенцем или салфеткой.

Для открытия использую штопор с 5 витками, который вкручивают в центр пробки на 4 витка и аккуратно извлекают. После этого горлышко нужно обязательно вытереть, чтобы крошки с пробки не попали внутрь. Если это все же случилось, немного жидкости сливают, избавляясь от них. Укладывают бутылку в корзину этикеткой вверх, чтобы дать возможность гостям изучить ее.

Фужеры предварительно протирают, чтобы ничего не помешало оценить цвет напитка. Наливают его, удерживая бутылку на высоте 15-25 см от дна бокала. Это позволит алкоголю обогатиться кислородом и смягчит танинную терпкость, что особенно важно для красных сухих сортов. Бутылку с белым вином наливают, предварительно обернув полотенцем, чтобы напиток не нагрелся от рук.

Степень наполнения бокалов зависит от выбранного сорта. Белым сухим вином чашу заполняют на половину или на треть, чтобы не дать ему нагреться, красным — на 2/3, сладким — на 1/2, — на 1/3, мадерой и — на 2/3. Ликерное вино (портвейн, малагу, мальвазию и другие) наливают, заполняя бокал только наполовину.

Наполнив фужер, бутылку поворачивают, чтобы не было потеков. После того, как все бокалы будут наполнены, горлышко вновь протирают полотенцем.

Температура и правила подачи

На букет и вкусовые качества алкоголя сильно влияет температура его подачи. В особенности это касается того, как правильно пить белое вино. Выдержанные в дубе элитные сорта охлаждают до +13…+15ºС, ординарные сухие напитки — до +8…+12ºС, полусладкие — до +6…+8ºС. Чем тоньше вкус, тем выше допускается температура подачи. Розовые сорта охлаждают до +11…+13ºС, десертные — до +8…+12ºС, ледовые — до +11ºС, рислинги — до +9…+12ºС.

Температура подачи красных вин зависит от их возраста. Молодые напитки охлаждают до +12…+15ºС, а выдержанные — до +15…+17ºС. Красные «бордосские» сорта можно подать более теплыми (+18…+19ºС). Ликерные и крепленые вина охлаждают до +10…+12ºС.

Правила подачи во многом зависят от сорта и выдержки вина. Элитные выдержанные напитки подают в том же положении, в котором и хранят — под углом, в специальных корзинках или на подставке, чтобы не потревожить осадок. Бутылки от пыли не протирают, это косвенное свидетельство длительной выдержки. Ликерные марки хранят и подают в вертикальном положении.

Напиток подают к столу в бутылке и разливают при гостях. Вначале наполняют фужеры дам. Себе хозяин наливает в последнюю очередь. Если к столу подают несколько сортов, вначале нужно позволить гостям попробовать их все и сделать самостоятельный выбор, наливая лишь несколько глотков для дегустации.

Из чего пить вино

Для того чтобы в полной мере оценить цвет, вкус и букет вина важен выбор бокала. Лучше всего отдать предпочтение стеклянным или хрустальным прозрачным фужерам на высокой ножке. За нее нужно держать бокал, чтобы вино не грелось в руках. Прозрачность чаши важна для оценки цвета напитка.

Для красных сортов выбирают объемные фужеры типа «Бордо» или «Бургундия». Бокалы типа «Бордо» имеют чашу тюльпанообразной формы, у которых основание шире верхней части, объемом 0,6 мл и более. Такая форма емкости в первую очередь обеспечивает контакт напитка с кончиком языка, где размещаются рецепторы, распознающие сладкий вкус. Они универсальны и подходят к любым красным винам.

Чаша бургундского бокала имеет объем 0,7-0,75 мл и более шарообразную форму. Он подойдет для красных сортов с выраженной кислотностью и умеренной танинностью. Посуда такой формы направляет жидкость к боковым рецепторам языка, распознающим кислый вкус. Поскольку емкость сильно концентрирует букет и вкус, специалисты используют ее для выявления недостатков напитка.

Белое сухое вино пьют из бокалов типа «Бордо», но меньшего объема — 0,19- 0,35 мл. Небольшая чаша бокала опустошается быстрее, что не дает напитку возможности нагреться. Белые вина типа Гран Крю, выдержанные в дубовых бочках, со сложным вкусом или напитки со слабой кислотностью пьют из небольших фужеров бургундского типа.

Ликерные и крепленые вина подают в фужерах объемом 0,22 мл.

С чем пить вино

Подают с различными твердыми сырами. Чем суше напиток, тем более зрелым должен быть сыр, лучше сладких сортов. Также подойдут холодные закуски: буженина, ветчина, сырокопченая колбаса, горячие мясные блюда. Столовые и молодые сорта можно закусывать пастой или пиццей. Отличный выбор — сладкие фрукты (груша, нектарин, персик, манго) и ягоды. Кулинарное направление «фьюжн» предлагает подавать красное с морепродуктами, морской рыбой, суши.

Белое вино имеет более тонкий вкус и букет, поэтому главное требование к закуске к нему — она не должна заглушать вкус и аромат напитка. Поэтому чем они нежнее и тоньше вкус и аромат, тем меньше пряностей должно быть в приготовленных блюдах, да и собственный вкус продуктов должен быть нейтральнее.

Хороший выбор — не острые холодные мясные закуски, блюда из птицы и рыбы, паштеты, зрелые твердые сыры нейтрального типа и нежные сливочные сыры, икра и морепродукты, маслины, орехи, сладкие фрукты и ягоды, десерты, мороженое, чай и кофе.

Полусухие сорта универсальны, их подают практически к любым блюдам, как к мясным, так и к рыбным. Полусладкие напитки подают с овощами или морепродуктами, сладкие — к десертам.

Ликерное вино имеет одно важное отличие от столовых напитков. В процессе приготовления к нему добавляется этиловый спирт, имеющий виноградное происхождение. Это необходимо, чтобы остановить процесс брожения и задать необходимые характеристики по содержанию спирта и сахара в напитке.

Понятие ликерные вина

Дегустаторы, занимающиеся характеристикой сладких натуральных вин, ввели термин – ликерное вино. Он применяется к категории напитков, которые по сладости многие сравнивают с насыщенным сиропом. Кислотность вина при этом очень низкая. Эти характеристики и отличают представленную категорию от столовых вин.

Если этим термином оценивается качественный, выдержанный напиток – это можно считать комплиментом виноделам, которые производят качественный продукт. В других случаях термин несет исключительно негативную оценку.

Представленные сорта с высоким содержанием спирта. Его количество может составлять 22%. Для производства продукта используется винное сусло, которое уже забродило или еще нет. Также необходим винный спирт. Его получают из подсушенного винограда, других вин. Его максимальная крепость 94 градуса. Дополнительным компонентом может выступать концентрированное сусло из винограда.

Известные ликерные вина

Ликерное вино специфично по вкусу, что его предпочитают не все. Многим не нравится его крепость. При этом продукт нашел и много поклонников по всему миру. Можно выделить наиболее популярные разновидности.

• Портвейн – считается наиболее распространенным продуктом этой категории. Имеет плодово-ягодные нотки во вкусе, сочетающиеся с тонами сухофруктов. Цвет и вкусные особенности варьируются в зависимости от производителя. Портвейн делается из 3-5 сортов винограда, которые подбираются с определенными требованиями. Еще один известный портвейн Кокберн винный Cockburn` s . Отличительная черта глубокий вкус, насыщенный аромат.
• Ликерное вино Мадера . Крепленый напиток. В нем 18% спирта. Имеет золотистый цвет, небольшое содержание сахара. При всей крепости приятный вкус. Хорошо сочетается с фруктами.
• Оригинальный вид ликерного вина – Херес. У него узнаваемый аромат миндаля с орехами, нежный вкус.
• Марсала – ликерное вино, имеющее схожесть во вкусе с мадерой. У него слабая карамелизация, смолистый привкус. Марсала родом из Италии, но сегодня производится и в других странах.
• Мускат – вино с нежным вкусом, производится из мускатных сортов винограда. Чувствуется сладость, гармоничность.
• Токай – насыщенное вкусом вино, в котором слышен аромат ржаного хлеба. Цвет может бить светло или темно-золотистым, янтарным.
• Кагор – ликерный напиток с насыщенным вкусом, темно-рубинового цвета. Изготовлен впервые был по заказу церкви.
• Вермут – ароматизированное вино со сложным букетом ароматов в виде эфирных масел. Цвет напитка может быть светло-золотистым, янтарным.

Как правильно употреблять ликерное вино

Есть определенные правила, как пить выбранное ликерное вино. От этого зависит, раскроется ли весь вкус напитка, его аромат. Бутылка открывается штопором с 5 витками за 30 минут до употребления. Хранится в вертикальном положении.

Наливать вино следует в тщательно протертые фужеры, держа бутылку на расстоянии 15-25 см от дна бокала. Это позволит ему напитаться кислородом, который будет смягчать его крепленый вкус. Красным вином бокал наполняется на две трети, сладким сортом на половину бокала, Хересом на треть, а Мадерой, Массандрой и вермутом на две трети. Когда бокалы наполнены, бутылку тщательно следует протереть, чтобы не оставалось разводов.

Следует правильно выдерживать температуру подачи. Ликерные вина подаются при температуре от 10 до 12 градусов. Предварительно их следует охладить. Пить столь элегантный, наполненный вкусом и ароматом напиток лучше из хрустальных, стеклянных прозрачных фужеров, имеющих высокую ножку.

При выборе закусок стоит обратить внимание на разные сорта сыров, мясные ассорти. Хорошо подходит к ликерному вину сладость фруктов. Стоит поэкспериментировать, подав набор с морепродуктами, суши, паштетами, блюдами из птицы.

Ликерные вина – особый сорт алкоголя. К его вкусу, аромату, насыщенности необходимо подойти с почтением, изучив, как и с чем правильно подавать напиток. Существует большое разнообразие вин, среди которых каждый сможет найти своего фаворита.

Ликерное вино

сладкое вино, содержащее известный процент сахара, а также вино, выделанное из вяленого винограда или, наконец, полученное упариванием (сгущением) виноградного сусла (сока). Барон Бабо классифицирует сладкие вина на "аусбрух" (Ausbruchweine) и "ликерное" (Liqueurweine). Под первыми следует понимать лучшие тонкие вина, полученные из отборного, высокого качества винограда, сусло которого бывает весьма богато сахаром; последний благодаря особенностям виноградного сока не может целиком распасться (при брожении) на углекислоту и алкоголь, и часть его остается в вине. Сахар придает этим винам, обладающим крепостью не более 14-15%, богатым экстрактивными веществами и с малым содержанием кислоты, чрезвычайный приятный вкус, обусловливающий их высокую ценность. Liqueurweine (Л. вина) суть также сладкие вина, но такие, в которых брожение сахара приостанавливается искусственно прибавлением в сусло алкоголя; количество последнего доводится в сусле до 18-24%, и такое увеличение спирта препятствует брожению сахара. В качественном отношении Л. вина, понятно, уступают винам первой группы, почему и ценятся ниже их, хотя и имеют большой спрос. К наиболее известным Л. винам относятся: аликанте, фронтиньян, люнель, малага, лакрима-кристи и др.

В. Таиров. Δ.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. - С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон . 1890-1907 .

Смотреть что такое "Ликерное вино" в других словарях:

ликерное вино - Специапьное вино с объемной долей этилового спирта от 15,0 % до 22,0 % и с натуральной объемной долей этилового спирта не менее 12,0 %, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего… … Справочник технического переводчика

Вино ликерное - 12.1) ликерное вино алкогольная продукция с содержанием этилового спирта от 15 до 22 процентов объема готовой продукции, произведенная в результате полного или неполного брожения целых или дробленых ягод винограда, иных фруктов либо виноградного… … Официальная терминология

Есть своя прелесть, свои достоинства и в хорошем плодо ягодном, медовом вине и сидре. Знатоки и любители вина весьма ценят и хвалят эти напитки, рекомендуя обогащать ими ассортимент вин, подаваемых к столу. Различают следующие типы плодо ягодных… … Книга о вкусной и здоровой пище

Вино, выделываемое на о ве Мадейре (см. Мадера, остров). Виноградная лоза была посажена здесь в 1421 г., т. е. спустя три года по открытии острова португальцами. Климат и вулканическая почва о ва оказались весьма благоприятными для винограда. Из… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Мадера Мадера крепкое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (в переводе с португальского лес). В этом вине удачно сочетаются относительно высокое содержание спирта (19 20 %) и низкая концентрация сахара (3 7 %).… … Википедия

Мадера Мадера крепкое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (в переводе с португальского лес). В этом вине удачно сочетаются относительно высокое содержание спирта (19 20 %) и низкая концентрация сахара (3 7 %).… … Википедия

Мадера Мадера крепкое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (в переводе с португальского лес). В этом вине удачно сочетаются относительно высокое содержание спирта (19 20 %) и низкая концентрация сахара (3 7 %).… … Википедия

Превосходное ликерное вино, выделываемое в испанской провинции того же названия; особенно славится М., получающаяся с виноградников, разведенных в окрестностях города М. и на близлежащих к нему холмах. Лучшая М., высший сорт которой носит… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

ГОСТ 32715-2014

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ВИНА ЛИКЕРНЫЕ, ВИНА ЛИКЕРНЫЕ С ЗАЩИЩЕННЫМ ГЕОГРАФИЧЕСКИМ УКАЗАНИЕМ, ВИНА ЛИКЕРНЫЕ С ЗАЩИЩЕННЫМ НАИМЕНОВАНИЕМ МЕСТА ПРОИСХОЖДЕНИЯ*

Общие технические условия

Liqueur wines, liqueur wines with protected geographical indication, liqueur wines with protected appellation of origin. General specifications

________________
* Измененная редакция, Изм. N 1 .

МКС 67.160.10

Дата введения 2016-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. N 45-П)

За принятие голосовали:

(Поправка. ИУС N 3-2016).

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2014 г. N 835-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32715-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет


ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 3, 2016 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

ВНЕСЕНО Изменение N 1 , утвержденное и введенное в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18.07.2017 г. N 717-ст c 01.11.2017

Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 10, 2017 год

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на ликерные вина, ликерные вина защищенных географических указаний (далее - ликерное вино ЗГУ), ликерные вина защищенных наименований места происхождения (далее - ликерное вино ЗНМП).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 2918-79 Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия

ГОСТ 5962-2013 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия

ГОСТ 9218-2015 Автомобильные транспортные средства для перевозки пищевых жидкостей. Технические требования и методы испытаний

ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров

ГОСТ 21205-83 Кислота винная пищевая. Технические условия

ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31266-2004 * Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
________________
ГОСТ Р 51766-2001 "Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка"


ГОСТ 31493-2012 Дистиллят винный. Технические условия

ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия

ГОСТ 31730-2012 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 31763-2012 Спирт винный. Технические условия

ГОСТ 31728-2014 Дистилляты коньячные. Технические условия

ГОСТ 31782-2012 Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия

ГОСТ 32000-2012 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта

ГОСТ 32001-2012 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот

ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия

ГОСТ 32051-2013 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа

ГОСТ 32061-2013 Продукция винодельческая. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 32095-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта

ГОСТ 32113-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Ферментативный метод определения массовой концентрации лимонной кислоты

ГОСТ 32114-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот

ГОСТ 32115-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.


(Измененная редакция, Изм. N 1).

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 ликерное вино: Винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 15,0% до 22,0%, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла, с добавлением или без добавления концентрированного виноградного сусла, ректификованного концентрированного виноградного сусла, с добавлением спиртов и/или дистиллятов виноградного происхождения, без добавления (за исключением специальных вин) этилового спирта из пищевого сырья.

3.2 ликерное вино с защищенным географическим указанием: Ликерное вино, производство которого, в том числе розлив, осуществляется в границах географического объекта, указанного на различных видах этикеток (этикетке, кольеретке, контрэтикетке), потребительской упаковке, и изготовленное из сортов винограда вида Vitis vinifera или сортов, полученных в результате скрещивания данного вида с другим видом рода Vitis, не менее 85% которых произрастает в границах данного географического объекта.

3.2.1 специальное вино с защищенным географическим указанием: Ликерное вино с защищенным географическим указанием, изготовленное с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья.

3.3 ликерное вино с защищенным наименованием места происхождения: Ликерное вино, производство которого, в том числе розлив, осуществляется в границах географического объекта, указанного на различных видах этикеток (этикетке, кольеретке, контрэтикетке), потребительской упаковке, и изготовленное из сортов винограда вида Vitis vinifera, произрастающего и переработанного в границах данного географического объекта, и обладающее свойствами, которые определяются характерными для данного географического объекта природными условиями и (или) людскими факторами, используемыми агротехническими мероприятиями и технологическими приемами.

3.3.1 специальное вино с защищенным наименованием места происхождения: Ликерное вино с защищенным наименованием места происхождения, изготовленное с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья.

3.1-3.3.1. (Измененная редакция, Изм. N 1).

3.4 ликерное вино защищенного географического указания выдержанное и ликерное вино защищенного наименования места происхождения выдержанное: Ликерное вино защищенного географического указания и ликерное вино защищенного наименования места происхождения с обязательной выдержкой перед розливом не менее 18 мес.

Примечание - Выдержку осуществляют по месту производства.

3.5 ликерный виноматериал: Ликерное вино наливом, предназначенное для розлива в потребительскую упаковку или для производства различных винодельческих продуктов и не подлежащее реализации населению как готовый продукт.

4 Технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 Ликерные вина, ликерные вина ЗГУ и ликерные вина ЗНМП должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям для конкретных наименований ликерных вин всех категорий с соблюдением требований

Порядок присвоения категорий "защищенных географических указаний", "защищенных наименований места происхождения" и осуществление контроля устанавливается уполномоченными органами государства-изготовителя.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.1.2 Ликерные вина, ликерные вина ЗГУ и ликерные вина ЗНМП должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. Ликерные вина ЗГУ и ликерные вина ЗНМП через год после розлива могут иметь осадок естественных компонентов вина на стенках и дне бутылки.

Цвет, аромат (букет) и вкус конкретного наименования ликерных вин всех категорий должны соответствовать требованиям технологической инструкции.

4.1.3 По физико-химическим показателям ликерные вина, ликерные вина ЗГУ и ликерные вина ЗНМП должны соответствовать следующим требованиям:

4.1.3.1 Объемная доля этилового спирта в ликерных винах, ликерных винах ЗГУ и ликерных винах ЗНМП с учетом допустимых отклонений должна быть не менее 15,0% и не более 22,0%.

Для конкретного наименования ликерного вина, ликерного вина ЗГУ и ликерного вина ЗНМП допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта составляют ±0,5%.

Примечание - Допускается объемная доля этилового спирта не менее 12,5% для специальных вин ЗГУ и специальных вин ЗНМП следующих наименований: Мускат белый Красного камня, Мускат белый Ливадия, Пино-гри Ай-Даниль, Мускат розовый десертный, Малага Массандра.


(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.1.3.2 В ликерных винах, ликерных винах ЗГУ и ликерных винах ЗНМП с массовой концентрацией сахаров, в пересчете на инвертный сахар, более 15,0 г/дм допускается отклонение массовой концентрации сахаров для конкретного наименования ±5,0 г/дм.

4.1.3.3 Массовая концентрация титруемых кислот в ликерных винах, ликерных винах ЗГУ и ликерных винах ЗНМП с учетом допустимых отклонений в пересчете на винную кислоту должна быть не менее 3,5 г/дм.

Для конкретного наименования ликерного вина, ликерного вина ЗГУ и ликерного вина ЗНМП допустимые отклонения от массовой концентрации титруемых кислот составляют ±1,0 г/дм.

4.1.3.4 Массовая концентрация летучих кислот в ликерных винах, ликерных винах ЗГУ и ликерных винах ЗНМП в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более 1,20 г/дм.

4.1.3.5 Массовая концентрация приведенного экстракта в ликерных винах, ликерных винах ЗГУ и ликерных винах ЗНМП должна быть не менее 16,0 г/дм, в ликерных винах ЗГУ и ликерных винах ЗНМП выдержанных - не менее 18,0 г/дм.

4.1.3.6 Массовая концентрация лимонной кислоты в ликерных винах, ликерных винах ЗГУ и ликерных винах ЗНМП должна быть не более 1,0 г/дм.

4.1.3.7 Массовая концентрация общего диоксида серы в ликерных винах, ликерных винах ЗГУ и ликерных винах ЗНМП должна быть не более 200 мг/дм.

4.1.4 По физико-химическим показателям ликерные виноматериалы должны соответствовать требованиям, предъявляемым к ликерным винам настоящим стандартом, и должны быть приготовлены по технологическим инструкциям для конкретных наименований ликерных виноматериалов с соблюдением требований или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Примечания

1 В ликерных виноматериалах допускается отклонение по объемной доле этилового спирта для конкретного наименования от минус 0,2% до плюс 0,5%.

2 В ликерных виноматериалах допускается опалесценция.

4.1.6 Органолептические и физико-химические показатели ликерных вин, ликерных вин ЗГУ, ликерных вин ЗНМП и ликерных виноматериалов конкретных наименований должны соответствовать требованиям технологических инструкций.

4.2 Требования к сырью, пищевым добавкам и технологическим вспомогательным средствам

Для приготовления ликерных вин, ликерных вин ЗГУ, ликерных вин ЗНМП и ликерных виноматериалов применяют следующие сырье и пищевые добавки, разрешенные к применению в виноделии:

- виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки по ГОСТ 31782 ;

- виноматериалы ликерные, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;

- сусло виноградное;

- сусло виноградное концентрированное;

- сусло виноградное концентрированное ректификованное;

- сусло виноградное спиртованное;

- виноматериалы столовые по ГОСТ 32030 ;

- дрожжи винные чистых культур;

- спирт винный по ГОСТ 31763 ;

- спирт виноградный*;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 55461-2013 "Спирт виноградный. Технические условия".


- дистиллят винный по ГОСТ 31493 ;

- дистиллят коньячный по ГОСТ 31728 ;

- дистиллят виноградный**;
________________
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 55459-2013 "Дистиллят виноградный. Технические условия".


- кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205 ;

- кислоту лимонную моногидрат пищевую по ГОСТ 908 ;

- ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918 ;

- древесину дуба различных форм и размеров, разрешенную к применению в виноделии;

- кислоту лимонную безводную по ГОСТ 31726 ;

- спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья по ГОСТ 5962 для специальных вин ЗГУ и специальных вин ЗНМП.

При производстве ликерных вин, ликерных вин ЗГУ, ликерных вин ЗНМП и ликерных виноматериалов используют вспомогательные средства, которые в контакте с продуктом обеспечивают его качество и безопасность, и соответствующие .

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.3 Упаковка

Упаковывание ликерных вин всех категорий - в соответствии с требованиями ГОСТ 32061 .

При упаковывании ликерных вин всех категорий проводят определение фактического объема (полноты налива) продукции в упаковочной единице.

4.4 Маркировка

4.4.1 Маркировка каждой единицы потребительской упаковки - в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и по ГОСТ 32061 с указанием следующей дополнительной информации, содержащей:

- год урожая для выдержанных ликерных вин ЗГУ и выдержанных ликерных вин ЗНМП, изготовленных из винограда одного года урожая или минимальная продолжительность выдержки вин, произведенных из винограда урожая разных лет. Для ликерных вин, ликерных вин ЗГУ и ликерных вин ЗНМП разрешается указывать сорт винограда или регламентированную смесь сортов винограда;

- регион произрастания винограда для ликерных вин ЗГУ и ликерных вин ЗНМП;

- номер партии (при наличии) для ликерных вин ЗГУ и ликерных вин ЗНМП.

При маркировке специального вина ЗГУ и специального вина ЗНМП слово "ликерное" допускается не применять.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.4.2 Маркировка транспортной упаковки - в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и по ГОСТ 32061 .

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки - по ГОСТ 31730 .

5.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов в ликерных винах, ликерных винах ЗГУ, ликерных винах ЗНМП и ликерных виноматериалах устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

5.3 Установление подлинности (идентификация) и выявление фальсификации продукции (в случае обоснованного предположения ее наличия) осуществляется контролирующими органами или по требованию потребителя.

Группа десертных вин, содержа­щих более 21 г на 100 мл природных сахаров, представлена во всех описанных выше категориях: в токайских винах, мускатах и в красных десертных винах. Как правило, это редко встречающиеся вина, требующие особых природных условий.

Например, в Венгрии, в Токае лишь в особо благоприятные годы готовят ликерный токай из одних заизюмленных ягод без добавления сусла обычного винограда. Вино это называется эссенция и представляет собой густой, сахаристый, очень ароматичный напиток.

Вследствие высокой сахаристости (от 40 до 60%) брожение изюмного сусла проходит медленно и может продолжаться в течение многих лет. Полученное вино имеет 6-8% об. спирта при содержании сахаров 28-35 г на 100 мл. Старая, выдержанная 10-15 лет эссенция представляет собой концентрат токайских тонов в букете и вкусе, поэтому часто используется в купажах Ассу для придания им большей типич­ности. В торговлю эссенция почти не поступает.

В Италии выпускают группу ликерных вин, широко извест­ных под названием Лакрима кристи. Их готовят из одно­именного сорта винограда, а также из мускатных сортов и сорта Мальвазия. Это чрезвычайно тонкие вина янтарно-красных от­тенков цвета, с благородным букетом и превосходным вкусом.

В Греции, на острове Крит, на юго-востоке Франции и в дру­гих местах Средиземноморья издавна получают ликерные вина под названием Мальвазия.

Ликерные мускаты Южного берега Крыма, как и ликерные красные вина Среднеазиатских республик нашей страны, гото­вятся в небольших количествах и не имеют промышленного зна­чения. Нет массового производства ликерных десертных вин и за рубежом, кроме оригинального испанского вина Малага.

Малага - превосходное ликерное купажное вино, выраба­тываемое в окрестностях испанского г. Малага в Андалусии. Местные природные условия позволяют естественным путем получать здесь виноград очень высокой сахаристости. Для этого часть гроздей, убираемых в сентябре, когда еще много солнеч­ных теплых дней, увяливают на открытом воздухе на специаль­ных циновках, вмещающих по 10-12 кг винограда.

Основные малажные сорта винограда - Педро Хименес, Москатель, Альбильо. Из них готовят купажные виноматериалы - секо, абокадо, маэстро, тиерно, сладкое сусло - дульче и концентрат - арроп:

секо - сухой виноматериал, содержащий сахара до 0,5 г на 100 мл;

абокадо - полусухой или полусладкий виноматериал, содер­жащий сахара до 5 г на 100 мл;

маэстро - главное вино, получаемое из сусла, предваритель­но подспиртованного до крепости 7% об. В результате замедлен­ного брожения оно самопроизвольно прекращается при достиже­нии спиртуозности 15,5-16% об. и сахаристости 16-20 г на 100 мл;

тиерно - нежный сладкий виноматериал, получаемый из час­тично увяленного винограда путем ступенчатого спиртования и брожения высокосахаристого сусла;

дульче - купажный сладкий материал, получаемый из наибо­лее увяленного винограда сахаристостью 36-38 г на 100 мл;

арроп - сироп - в дословном переводе - смола. Его готовят увариванием сусла до 1/3 первоначального объема. Арроп имеет темно-коричневую окраску и слегка пригорелый вкус.

Из указанных компонентов путем купажа получают различ­ные по цвету, сладости и крепости сорта малаги.

Наиболее известные сладкие сорта малаги, содержащие 13- 18% об. спирта, 12-30 г на 100 мл сахаров, от 30 до 60 г/л экс­трактивных (без сахаров) веществ. Сладкая белая малага - в высшей степени тонкое и приятное вино, приобретающее по мере старения свойственный ему темно-янтарный или золотисто-крас­ный цвет. Высоко ценится черная малага (каштанового цвета), лакрима (слезы), получаемая только из сусла-самотека, и моска­тель (мускатная) из мускатных сортов винограда.

Малагу выдерживают не менее 2-3 лет в заполненных довер­ху дубовых бочках в помещениях типа бодега. Применяется меж­годовое купажирование по системе криадер и солер.

Аревшат - ликерное вино типа малаги с содержанием спирта 16% об., сахаров 26 г на 100 мл, титруемой кислотностью 4,5-5,5 г/л. Его выпускают с 1907 г. в Араратском и Эчмиадзинском районах Армении, готовят из сортов винограда Мсхали, Кахет, Воскеат и Мускат белый. Это вино получают купажирова­нием сахарсодержащих и крепленых сухих виноматериалов с уваренным, карамелизованным суслом и спиртом-ректификатом. Выдерживают в бочках 3 года.

Дашгала - ликерное вино типа сладкой черной малаги. Выпускается с 1940 г. в Туркмении; готовится из вино­града сортов Тербаш и Кара узюм. Цвет вина темно-коричне­вый, в букете и вкусе кофейные тона, очень сладкое вино, напо­минающее марсалу.

Для выработки Дашгалы виноград собирают при сахаристо­сти 26-28%. Из сульфитированного до 600-700 мг/л сусла сор­та Тербаш готовят уваренное карамелизованное сусло типа арроп. Из сорта Кара узюм брожением по красному способу по­лучают основной купажный виноматериал с содержанием спирта 16% об., сахаров 10-12 г на 100 мл.

Используя эти два компонен­та и спирт-ректификат, готовят купаж Дашгалы с содержанием спирта 17 % об., сахаров 25-30 г на 100 мл, который выдержи­вают 3 года в бочках в наземном помещении с перепадом темпе­ратур от 35 °С летом до - 6 °С зимой. По такой же технологии готовят вино типа малаги и в Узбе­кистане.