Взбитый ганаш из молочного шоколада. Шоколадный ганаш (классический)

Ганаш - густой, застывающий шоколадный крем. Его используют в качестве финишного покрытия тортов и пирожных.

Также можно наносить на корж перед наложением мастики.

Шоколадная масса прекрасно выравнивает поверхность, замечательно застывает, имеет приятный вкус.

Но, чтобы все это действительно было так, ганаш нужно приготовить правильно. Вашему вниманию подборка самых популярных рецептов.

Шоколадный ганаш для покрытия торта - общие принципы приготовления

Чем гуще получается ганаш, тем толще будет слой покрытия и наоборот. Если нужно сделать тонкую глазурь, масса наносится в теплом состоянии. Если желаете получить толстое покрытие, то ганаш остужаем и только потом размазываем по поверхности.

Общие принципы выбора продуктов:

Шоколад. Для ганаша не подойдут молочные плитки, нужен именно шоколад, причем с высоким содержанием какао. Желательно 65-70%. Только в этом случае продукт будет хорошо плавиться, застывать, и подарит крему хороший вкус.

Сахар. Используется для вкуса, сгодится любой крупный или мелкий песок, но не пудра.

Молоко, сгущенка, сливки, сметана. Разбавляют вкус шоколада, делают ганаш мягче, податливее, не позволяют быстро застывать. Может использоваться один из продуктов или два и более, все зависит от выбранной рецептуры.

Масло. Добавляется очень часто. Берем натуральное, произведенное по ГОСТу, то есть жирность будет не менее 72%. В противном случае ганаш получится не таким, как нужно, может не застыть.

Какао. Желательно выбирать натуральный черный порошок без сахара и других добавок в составе. Какао может добавляться к шоколаду либо использоваться самостоятельно, но вкус в этом случае будет не таким глубоким и насыщенным.

Конечно, это не все используемые ингредиенты. Встречаются рецепты с медом, сухим молоком и сливками, с разными другими добавками. Также может незначительно изменяться технология приготовления крема.

Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт со сгущенкой

Один из простейших рецептов шоколадного ганаша для покрытия торта. Этого количества хватит для изделия, диаметром 23 см. Но, многое зависит от толщины слоя, температуры и густоты массы.

1. Шоколад рубим, если он не мелкий, скидываем в миску и ставим на паровую баню. Растапливаем до жидкого состояния.

2. Масло режем мелкими кусочками, кладем в другую миску. Размягчаем. Желательно это сделать заранее.

3. Взбиваем масло миксером пять минут и частями вводим сгущенное молоко. Доводим массу до однородности.

4. Засыпаем ложку порошка какао, чтобы крем получился более глубоким и красивым.

5. Снимаем шоколад с паровой бани. Немного остужаем, но не даем застыть.

6. Подливаем шоколад в крем и взбиваем. Если масса получается жидкая, то оставляем на 5-10 минут, чтобы ганаш стал гуще, но долго не держим и в холодильник не ставим.

7. Используем ганаш для покрытия торта сразу, пока он мягкий и податливый.

Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт на цельном молоке

Для приготовления этого ганаша используется простое цельное молоко, лучше брать с жирностью не менее 3%.

1. Ставим на плиту кастрюльку для паровой бани, пока вода нагревается, крошим шоколад. Можно порубить ножом.

2. Пересыпаем шоколад в миску или в меньшую по диаметру кастрюльку, ставим растапливаться.

3. Подогреваем молоко и добавляем к шоколаду.

4. Продолжаем нагревать на паровой бане, пока все ингредиенты шоколадного крема не расплавятся, масса не станет однородной.

5. Снимаем с огня, немного остужаем.

6. К размягченному маслу добавить ложку шоколадной смеси, размешать. Затем влить еще одну ложку и так далее, пока оба крема не превратятся в однородную массу.

7. По вкусу кидаем немного ванили, либо наливаем коньяк. Размешиваем. Даем ганашу немного остыть и его можно использовать!

Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт с медом

Рецепт медового ганаша для покрытия шоколадного торта. Крем получается невероятно ароматным и очень вкусным. Сахар в массу добавлять не нужно, так как он есть и в плитке. Важно в этом рецепте использовать жирные сливки с массовой долей выше 30%.

110 г горького шоколада.

1. Соединяем сливки и мед, отправляем топиться на водяную баню.

2. Пока смесь нагревается, можно порубить мелкими кусочками шоколад. Перекладываем его к меду и сливкам. Продолжаем растапливать крем, пока смесь не станет однородной.

3. Снимаем с огня, остужаем до теплого состояния.

4. Вводим размягченное масло. Так как его добавляется немного, взбивать отдельно не нужно.

5. Размешиваем. Как только крем станет однородным, можно покрывать торт!

Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт с порошком какао

Эконом-вариант шоколадного крема ганаш для покрытия торта. Важно! Чтобы крем получился вкусным и ни в чем не уступал покрытию из полноценного шоколада, нужно использовать высококачественный порошок какао. Сахара можно добавить по вкусу еще, но не больше 2 ложек, иначе может пострадать консистенция.

1. Вынимаем масло заранее в теплое помещение, можно нарезать кубиками, чтобы оно размягчилось быстрее.

2. Соединяем сначала какао и сахар, размешиваем. Крупинки порошка разотрутся об песок, комочков не будет.

3. Теперь разбавляем сахарную смесь молоком, размешиваем и ставим на водяную баню. Но можно готовить такой крем и в обычной кастрюльке с антипригарным покрытием. В этом случае включаем маленький огонь и варим, постоянно помешивая, чтобы какао не пригорело.

4. Как только сахар растворится, крем станет однородный, можно снять его с плиты.

5. Немного остужаем шоколадную массу и кладем размягченное масло. Быстро размешиваем до однородности. Ничего страшного, если масло растает. По мере остывания крема оно все равно загустеет.

6. Используем ганаш для покрытия торта или оформления пирожных, мороженого, домашних конфет.

Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт на сливках с шоколадом

Еще один очень простой рецепт ганаша, но для него важно использовать жирные сливки не менее 30%. Здесь используется и шоколад, и порошок какао.

170 г горького шоколада;

1. Подогреваем сливки до горячего состояния, но не кипятим. Примерно до 70-80 градусов.

2. Добавляем сахарный песок, соединенный с порошком какао. Если их насыпать по отдельности, то могут появиться комочки. Быстро размешиваем сливки. Оставляем на несколько секунд и снимаем с огня.

3. Крошим шоколад. Можно порубить быстро ножом. Перекладываем в миску.

4. Заливаем кусочки шоколада горячими сливками с какао. Накрываем миску на пару минут, чтобы кусочки расплавились.

5. Открываем, размешиваем.

6. Добавляем размягченное сливочное масло. Но, если сливки качественные, то можно и без него.

7. Для аромата наливаем коньяк. Этого количества достаточно, чтобы крем слегка отдавал грецким орехом, но при этом в нем не чувствовалось спиртное.

Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт с сухим молоком

Рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта, который можно приготовить не только с сухим молоком, но и со сливками. Получится даже вкуснее, так как жирность продукта будет выше.

50 г молока сухого;

60 мл свежего молока;

1. Покрошить шоколад, поставить на водяную баню.

2. К сухому молоку добавить сахар, развести все это свежим молоком либо обыкновенной водой, поставить отдельно на плиту и прогреть до 50 градусов.

3. Взбить масло миксером, постепенно к нему добавить молоко. Делаем это медленно, чтобы масло поглощало всю жидкость.

4. Растопленный шоколад снимаем с водяной бане, хорошо перемешиваем. Он не должен быть горячим. Если нужно, то немного остужаем.

5. Вводим шоколадную смесь в масло, не прекращая взбивать крем.

6. Ганаш готов! По вкусу добавляем в него ванилин или коньяк, как это делали в предыдущем рецепте. Используем крем сразу, пока он не застыл.

Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт с апельсиновой цедрой

На самом деле можно приготовить крем и с цедрой лимона, но будет совсем другой вкус и аромат. Выбираем цитрус на свое усмотрение. Не забываем его тщательно вымыть щеткой и обдать кипятком.

200 г черного шоколада;

1 ст. л. цедры апельсина или 1 ч. л. цедры лимона;

1. Соорудить водяную баню. В верхнюю миску сложить весь шоколад, предварительно порубив его мелкими кусочками. Начинаем растапливать.

2. Цедру нужно измельчить, добавляем сразу к шоколаду.

3. Молоко подогреваем со щепоткой соли. Если хотите получить более сладкий крем, то насыпаем две или три ложки сахара, но не больше.

4. Как только шоколад с цедрой прогреются и станут однородными, добавляем масло, размешиваем.

5. Следом вливаем тонкой струйкой молоко, не торопимся.

6. Прогреваем ганаш еще минутку на водяной бане и снимаем.

7. Остужаем до теплого, но не холодного состояния. Используем для оформления поверхности торта или в любых других целях.

Ганаш быстро застывает и не получается покрывать торт? Поставьте миску в кастрюлю с теплой водой, дайте смеси нагреться и постоянно помешивайте. Набирайте глазурь сразу из нее, покрывайте торт.

Белый шоколад намного капризнее темного. Он может совсем не растопиться, если продукт низкого качества или попадет хоть капелька воды.

Всем привет. Недавно я обещала вам рассказать про супер крем для финишного покрытия тортов, который идеально держит форму и подходит под мастику. Это крем-ганаш. Сегодня очень подробная статья про этот крем.

Ганаш — это эмульсия сливок и шоколада. А знаете, как появился этот замечательный крем? Как и многое в кулинарии — совершенно случайно! Французский повар пролил по неосторожности сливки в растопленный шоколад, после чего шеф-повар обозвал его «дураком», что по французски и звучит «ganache «. Когда же он попробовал то, что получилось — был поражён вкусом, ну, а за десертом так и закрепилось это название.

Что мы имеем на сегодняшний день? Есть три разновидности ганаша — на сливках, на сливочном масле, и на сливках с добавлением сливочного масла. Многие утверждают, что ганаш на масле, вообще, не стоит так называть, что это «неправильный» крем. И, что настоящий ганаш только из шоколада и жирных сливок. Может быть и так.

Однако, я пользуюсь на практике всеми тремя видами данного крема. Почему не выбрать один? Потому что все три разновидности — это абсолютно рабочие крема!

Если у меня имеются в достаточном количестве жирные сливки, то однозначно я выбираю сливочный вариант, если сливки есть, но их немного, то делаю смесь, если же сливок вообще нет, то я выбираю вариант с маслом.

Хочу отметить, что самый вкусный и лёгкий, как в плане приготовления, так и поедания — вариант на сливках. Рецепт с маслом самый «тяжелый» в плане переваривания, а вот смесь масла и сливок — тяжелый в плане приготовления.

Ганаш можно сделать на любом шоколаде, будь то тёмный, молочный или белый (из горького тоже можно, но это уже совсем на любителя).

Здесь главное понимать пропорции.

Ганаш на тёмном шоколаде идёт к сливкам (либо сливочному маслу) в соотношении 1:1, для молочного шоколада такое соотношение 2:1, а для белого 3:1 (иногда даже 4:1, для большей устойчивости). То есть, чем меньше содержится в шоколаде какао-масла, тем его больше потребуется для крема.

Эти пропорции работают абсолютно для всех кремов, то есть если вы берёте 180 грамм тёмного шоколада (2 плитки), то сливок или сливочного масла надо взять столько же по весу.

Сегодня я хочу разобрать ганаш из смеси шоколада и сливок, потому как именно в таком варианте больше всего ошибок, из-за того, что в приготовлении больше действий.

Стоит ли говорить, что крем выйдет вкусным именно с профессиональным шоколадом?! Фирма Callebaut — это очень хороший шоколад и какао. Купить можно и на развес от 100 грамм в кондитерских магазинах.

Итак, как сделать стабильный крем для выравнивания торта и украшения капкейков в домашних условиях, рецепт с фотографиями пошагово.

Ингредиенты:

1. 180 грамм тёмного шоколада (2 плитки)
2. 75 грамм сливок от 30% жирности
3. 105 грамм сливочного масла (82,5%) комнатной температуры

Приготовление:

Для начала хочу сразу сказать, что с ганашем моя дружба вышла далеко не с первого раза! Но, от этого я могу смело утверждать, что знаю все тонкости и возможные ошибки)

Я предложу вам самый надежный метод, с минимально возможными осложнениями. Для начала напишу те проблемы с которыми я столкнулась, дабы вы не повторяли мои ошибки.

По многим рецептам надо было сначала растопить шоколад, отдельно подогреть сливки и уже потом соединять эти две смеси. Тут у меня возникли такие проблемы как: перегрев шоколада и расслоение массы. Во-первых шоколад крайне легко перегреть в микроволновке, особенно когда топишь его без сливок. Во-вторых, соединяя растопленный шоколад и горячие сливки тоже возможен его перегрев, ну и расслоение массы из-за разницы температур.

По другим рецептам надо было мелко порубить шоколад и залить его горячими сливками. Тут могут возникнут такие проблемы как: перегрев шоколада, из-за того, что шоколад топится при температуре значительно меньшей, чем температура кипения сливок. А может возникнуть и другая проблема — неполное растворение шоколада, если сливки снять раньше положенного времени с плиты. И решать это приходилось подогреванием массы и пробиванием ручным блендером.

После всех моих приключений, скажу одно — не надо тратить столько времени! Топите шоколад вместе со сливками на водяной бане, это самый надёжный метод!

Итак, как же приготовить ганаш на тёмном шоколаде со сливками в домашних условиях.

Ставим на плиту кастрюльку с небольшим количеством воды.

В жаропрочную посуду складываем порубленный шоколад. И заливаем его сливками (сливки у меня прям из холодильника).

Как только вода в кастрюле закипит, огонь уменьшаем до среднего и водружаем сверху нашу миску с шоколадно-сливочной массой.

Всё время помешивая начинаем растапливать шоколад. Сначала шоколад немного будет комковаться.

Затем постепенно начнёт расходиться.

В итоге у нас должна выйти однородная масса без комочков, гладкая и блестящая.

Убираем её с огня и оставляем остужаться до 40°.

В остывшую массу вводим сливочное масло комнатной температуры! Это очень важный момент, если масло будет холодным, то крем расслоится. В таком случае, его надо прогреть немного на водяной бане и пробить погружным блендером.

Массу тщательно перемешиваем.

Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 1−2 часа. Время застывания зависит от качества шоколада, чем оно лучше, тем быстрее схватится.

За это время крем стабилизируется и станет очень плотным. Смело можно приступать к выравниванию тортов, украшению капкейков или использовать его в качестве начинки.

Данного количества крема мне хватает на выравнивание торта в 18−20 диаметре.

Если взбить остывший ганаш, то получится трюфельный крем. Он увеличится в объёме, посветлеет и станет очень воздушным. Я даже больше люблю именно такой вариант, с ним очень легко работать, крем податливый. Им тоже отлично украшать капкейки, использовать в прослойку бисквитных тортов или как начинку. Маленький секрет, выравнивать лучше горячим сухим шпателем, так крем немного размягчается, если вдруг он совсем у вас застыл.

Только стоит помнить, что крем ганаш плотный и не пропитает в полной мере ваши коржи, поэтому либо используем пропитку, либо самодостаточный бисквиты на масле.

Этот крем очень стабильный, он застывает как говорится «в камень». Если вы ищите каким кремом можно покрыть торт под мастику, то это ваш вариант. На нём мастика не течёт.

Если вы ищите каким кремом можно выравнивать свои торты в жару — то это тоже самый лучший крем.

Что делать, если торт придётся долго везти на машине? Используйте ганаш!

Если вы в поисках на каком креме не потечет вафельная или сахарная картинка — ответ тот же, это ганаш.

Помимо использования в тортах и капкейках, данный крем идеальный вариант для начинения пирожных — таких как макаронс, шу, профитроли или эклеры. Шокоголики точно оценят!

Немного ответов на самые распространенные вопросы.

Как выглядит перегретый шоколад? Он становится плотным, собирается в кусочки и не блестит! Можно ли его спасти? Можно, но не всех стадия. Если он только начал сворачиваться попробуйте добавить горячие сливки и перемешать, прям ложечку.

Отслоившееся масло в ганаше — это нарушение технологии, спасти ситуацию можно подогрев всю массу до 40° и пробив погружным блендером.

Трескается ганаш? Плохо пропитали бисквит или совсем тонкий слой крема. А ещё, возможно, вы не выстояли торт, тогда он даёт усадку и любой крем может дать трещину.

Ганаш не застыл, а так и остался жидким. Скорее всего вам попалась некачественная продукция, это я про шоколад и масло. Крайне важно найти действительно хорошие ингредиенты. Как спасти крем? Добавить ещё растопленного и остуженного шоколада.

Данного количества крема хватает на выравнивание торта в 16 диаметре, высотой 10 см.

P. S. Рецепт шоколадных подтёков можно найти на блоге по ссылке — , просто нажимайте и окажетесь в нужном месте)

Приятного вам аппетита!

Шоколадный ганаш это невероятно вкусный дуэт шоколада и сливок. А главное это полезное изобретение французов имеет такой широкий спектр применения, что вы просто обязаны знать, что такое шоколадный ганаш и как его правильно приготовить.

Шоколадный ганаш рецепт

Технология приготовления настолько проста, что с ней справиться даже ребенок. Шоколад измельчаем (чем мельче, тем лучше – так шоколад быстрее растает). Сливки ставим на плиту, доводим до кипения, но не кипятим. И просто заливаем измельченный шоколад горячими сливками (можно оставить на пару минут шоколад под горячими сливками). Размешиваем венчиком до полного растворения шоколада. Затем можно добавить масло, но необязательно.

Масло делает ганаш «нежнее» и добавляет блеск. Соответственно в зависимости от желаемого результата можно добавлять от 10% до 50% сливочного масла.

Пара слов о необходимом количестве ингредиентов. Существуют основополагающее соотношение шоколада к сливкам, в зависимости от вида шоколада (чем в шоколаде больше какао, тем больше сливок нужно).

• Ганаш из горького шоколада: 1 часть шоколада + 1 часть сливок;
• Ганаш из молочного шоколада: 3 части шоколада + 2 части сливок;
• Ганаш из белого шоколада: 2 часть шоколада + 1 часть сливок.

Старайтесь выбирать качественный шоколад, и обращайте внимание на жирность сливок (она должна быть не менее 33%).

Кроме того можно добавлять разные «увкуснители»:

• В виде фруктового пюре: измельчите ягоды или фрукты в блендере и протрите через сито пюре в готовый шоколадный ганаш. В этом случае изначальное количество сливок нужно уменьшить. Например, вы решили сделать ганаш из темного шоколада с фруктовой начинкой. Значит, вам нужно поломать 100 гр шоколада, залить его 50 мл горячих сливок (вместо 100 мл) размешать до растворения шоколада, далее по желанию масло и в конце можно добавлять 50 гр фруктового пюре;
• Ароматизировать сливки. Особенно актуален этот вариант для ганаша из белого шоколада. В сливки можно добавить разные специи и/или травы (на ваш вкус), довести до кипения и через сито вылить на кусочки шоколада (в этом случае пропорции не изменяются).

Не нужно ставить себя в жесткие рамки, пропорции данные выше примерны – поэкспериментируйте и разработайте свой идеальный рецепт. Который вам будет нравиться по вкусу, консистенции и удобству работы.

Так, например, используя один и тот же шоколад, изменяя пропорции, можно получить разные результаты. Добавьте больше сливок (1:2) у вас получится великолепная глазурь. Возьмите шоколад и сливки в равных частях, охладите и взбейте – получится невероятно воздушный и вкусный крем. Больше шоколада (2:1) – идеальная трюфельная масса.

И более наглядно, на примере украшения кексов.

И напоследок идеальный рецепт ганаша от шефа Serdar Yener. Мы уже делились с вами его тортами с использованием ганаша из темного шоколада ( и ).

Ганаш как использовать

Итак, выше мы уже рассмотрели разные пропорции для ганаша, а соответственно и получаемую консистенцию. Теперь поговорим о том, как использовать ганаш.

Шоколадный ганаш для покрытия торта и другой выпечки

Готовим ганаш по классическому рецепту.

Свежеприготовленный ганаш слишком жидкий – им не получиться выровнять торт. Поэтому либо дайте ему постоять часов 5 при комнатной температуре или час в холодильнике. Или наполните большую миску холодной водой со льдом, опустите в нее чашку с кремом и взбивайте его до загустения. Ну и приступайте к непосредственному покрытию торта.

Текстура шоколадного ганаша позволяет ровно покрыть даже блинный торт. А если вы хотите добиться идеального покрытия с ровными краями, загляните в эту статью.

Охладите ганаш 3 часа в холодильнике. Переложите его в кондитерский мешок и украшайте кексы или маффины. Результат просто превосходный, насыщенный шоколадный вкус покорит любого.

Добавьте клубничное пюре, и у вас получится шикарная начинка для макаронов.

Сделать начинку для печенья, украсить кексы или торт можно и из взбитого ганаша. В этом случая вкус будет не такой насыщенный, но от этого не хуже. Просто другая текстура воздушная и нежная.

И максимально быстрый вариант: используйте ганаш как глазурь. Кроме того можно подавать его с мороженым.

Шоколадный ганаш как часть выпечки

Можно сделать из него шоколадную прослойку в печенье.

Или приготовить пирожное с жидким центром.

Пирог "Galette des Rois - Галетт де Руа" будет просто бесподобен с шоколадной начинкой. Дополнительно к классическому рецепту нужно будет добавить смесь из кукурузного крахмала с молоком и 10 гр яйца.

Вначале смешайте крахмал с молоком и отставьте в сторону. Приготовьте шоколадный ганаш. В смесь крахмала с молоком добавьте яйцо, взбейте и вылейте получившуюся смесь в шоколад. Поставьте емкость с кремом на медленный огонь, постоянно помешивая, доведите до кипения и уберите через 1 минуту. Переложите тонким слоем в большой контейнер и накройте пищевой пленкой.

Раскатайте слоеное тесто, вырежете круги. На один из них выложите или с помощью пекарского мешка выдавите крем. Прикройте второй половиной теста, прижмите его. Обрежьте лишнее, помажьте сверху взбитым яйцом. Сделайте ножом рисунок. Отправьте пирог в разогретую до 200° С духовку, через 10 минут уменьшите температуру до 180° С, еще через 10 минут до 160° С и пеките минут 25-30 (до готовности). Подавать лучше холодным.

Шоколадные трюфели

Тут все просто на 2 части темного шоколада понадобится всего 1 часть сливок, к тому же можно добавить какой-нибудь ликер или ром (в конце в готовый, но еще жидкий ганаш). Получившуюся смесь остужают до комнатной температуры, затем минут на 30-50 лучше поставить в холодильник (шоколадная масса должна застыть, но остаться пластичной).

Если передержите в холодильнике, просто оставьте тарелку при комнатной температуре – она отойдет.

Далее ложечкой формируем шарики, накрываем их пергаментом и даем постоять 20 минут в холодильнике. Затем обваливаем их в какао порошке. Хранить готовые трюфели нужно в холодильнике в герметично закрытой упаковке (контейнер с крышкой).

Кулинарных вам побед!

Нет ничего вкуснее, чем торт или шоколадный кекс, политый какао-глазурью. Хозяйки часто знают 2 - 3 простых варианта приготовления. Но существует большое количество рецетов глазури из какао со сметаной, сливками, сливочным маслом, сгущёнкой и другими ингредиентами.

Классический рецепт: ингредиенты и пропорции

Глазурь является незаменимым ингредиентом при выпечке различных кондитерских изделий: бисквитных и песочных тортов, кексов, зефира, пирожных. В отличие от шоколадной помадки, приготовить её намного быстрее и проще. Торт, украшенный глазурью, выглядит аппетитно и по-праздничному красиво.

Сегодня хозяйки предпочитают делать глазурь из обыкновенного какао, которое и входит в состав чёрного и молочного шоколада. Правильно приготовленная из качественного какао глазурь станет лучшим вариантом для украшения различных кондитерских «шедевров». Она поможет спасти ситуацию, когда праздничная выпечка не удалась и необходимо сделать её более презентабельной.

Для приготовления обычной шоколадной глазури понадобится:

• какао - 2 ст. ложки;
• вода - 3 ст. ложки;
• сахар (или сахарная пудра) - 150 г.

Шаги приготовления:

1. В посуду высыпать сахар, какао и перемешать ингредиенты.
2. Затем аккуратно влить воду и взбить венчиком.
3. Поставить на медленный огонь и варить глазурь, постоянно помешивая, чтобы не пригорела.
4. Когда масса начнёт пузыриться, ещё минуту подержать на огне и снять.

Заменяя обычные ингредиенты (например, молоко - на воду, сметану - на сгущёнку), добавляя другие компоненты, вы получите продукт с другой консистенцией и вкусом.

Хозяйкам на заметку: какой должна быть хорошая глазурь

Несколько полезных советов кулинарам для приготовления вкусной и красивой какао-глазури.

1. Густота. Правильно приготовленная глазурь из какао должна по консистенции напоминать густую и жирную сметану. Такая масса хорошо ложится на поверхность тортов. Если она получилась очень жидкой, загустить можно, добавив сахарную пудру. Очень густую глазурь разбавляют кипячёной горячей водой.
2. Сахарная пудра. Чтобы глазурь получилась однородной, лучше брать тщательно смолотую и просеянную через сито сахарную пудру.
3. Какао. Во время введения какао его нужно хорошо просеивать через сито, чтобы не было больших комочков.
4. Сливочное масло. Чтобы глазурь приобрела мягкую кремообразную консистенцию, нужно в неё добавить мягкое сливочное масло. Оно придаст глазури идеально зеркальный блеск. Если использовать сметану жирностью 20%, масло можно не добавлять.
5. Лимонный или апельсиновый сок. Некоторые рецепты предусматривают использование воды для приготовления глазури, но можно использовать вместо неё сок лимона или апельсина. Тогда масса получится ещё вкуснее и ароматнее, а яичные белки будут лучше взбиваться.
6. Нанесение какао-глазури. Обычно на торты глазурь жидкой консистенции наносят с помощью мягкой кондитерской кисти. Зеркальную жидкую глазурь выливают прямо из посуды, а затем убирают лишнее с помощью специальной кондитерской лопатки. Для создания красивых украшений из густой какао-массы используют кондитерский шприц или мешок.

Классический рецепт - видео

Рецепты с различными ингредиентами

Шоколад и его основной ингредиент какао - востребованные продукты, которые используются для создания различных видов глазури для украшения кондитерских изделий. Приготовить вкусную глазурь из какао с разными ингредиентами сможет каждая хозяйка на домашней кухне.

Глазурь на молоке

Состав продуктов:

• какао - 4 чайных ложки с горкой;
• коричневый сахар (или сахарная пудра) – 6 ч. л.;
• сливочное масло - 50 г;
• молоко 3,2% жирности - 6 ч. л.

Этапы приготовления заливки:

1. В глубокую миску засыпаем сахар с какао. Всё хорошо перемешиваем и вливаем тёплое молоко.
2. Ставим посуду на медленный огонь и варим массу до полного растворения сахара и появления пенки. Во время варки медленно перемешиваем смесь, чтобы не пригорела.
3. Убираем смесь с плиты и даём ей немного постоять, чтобы она стала тёплой. В таком виде глазурью уже можно поливать торт и украшать любые кондитерские изделия. Когда она застынет, то превратится в хрустящую шоколадную корочку.

Если добавить в тёплую массу размягчённое масло, получим более светлый цвет глазури и мягкую консистенцию. А вместо молока можно использовать такое же количество воды.

Готовой глазурью можно поливать любую поверхность выпечки.

Рецепт с добавлением сгущёнки

Состав продуктов:

• какао в порошке - 4 ч. ложки;
• сгущённое молоко жирностью 8% – 1 банка;
• масло жирностью 62–72,5% – десертная ложка.

Шаги приготовления:

1. В глубокой непригораемой посуде смешиваем какао и банку сгущённого молока.
2. Хорошо перемешиваем ингредиенты в однородную массу и ставим её на маленький огонь. Доводим до кипения и варим ещё 1 минуту, непрерывно помешивая.
3. Убираем с огня и даём немного остыть.
4. Добавляем размягчённое сливочное масло и вымешиваем тщательно всю массу. Глазурь готова и можно покрывать любые бисквитные или песочные торты.

Глазурь со сгущёнкой - фото

Для глазури смешиваем какао и банку сгущёнки Какао со сгущёнкой варим на медленном огне Готовой глазурью покрываем торт

Рецепт с добавлением мёда и кокосового молока

Необходимые ингредиенты:

• какао - 2 ч. ложки;
• полплитки шоколада;
• цветочный мёд - 1 ст. ложка;
• кокосовое молочко - 1 ст. ложка;
• масло сливочное - 50 г.

Этапы приготовления:

1. Натираем шоколад на крупной тёрке.
2. Кладём его в глубокую миску или кастрюлю и смешиваем с просеянным через сито какао, цветочным мёдом и молочком кокоса.
3. Ставим посуду с массой на маленький огонь и варим, постоянно помешивая.
4. После закипания варим смесь, пока она не станет однородной и густой.
5. Убираем с конфорки и даём немного остыть. Добавляем сливочное масло и взбиваем венчиком или электромиксером.
6. Приготовленную глазурь необходимо сразу же использовать для украшения выпечки, пока она не полностью остыла.

Рецепт на основе сметаны

Состав ингредиентов:

• сахар (или сахарная пудра просеянная) – 6 ч. ложек с горкой;
• какао - 2–2,5 ч. л. с горкой;
• жирная сметана (жирность 21% или более) – 4 ч. л.;
• масло сливочное - 2 ч. ложки.

Пошаговое приготовление:

Глазурь, которая приготовлена на хорошей сметане, быстро не затвердевает, не течёт, поэтому прекрасно подходит для заливки праздничных тортов.

Зеркальная глазурь из какао

Состав продуктов:

• какао - 80 г.;
• жирные сливки - 80 мл;
• вода кипячёная - 150 мл;
• сахар - 1 стакан;
• желатин - 8 гр.

Этапы приготовления:

1. Замачиваем в тёплой воде желатин.
2. В посуду насыпаем сахар (или пудру), какао, просеянное на мелком сите, а потом вливаем жирные сливки и воду.
3. Деревянной ложкой перемешиваем и ставим на плиту. Готовим на маленьком огне - доводим массу до кипения, помешивая, а как начнёт закипать, убираем с плиты.
4. Чтобы не было комочков, процеживаем глазурь через сито. Когда она немного остынет, можно покрывать кондитерскую выпечку.
5. Чтобы глазурь ровно легла на поверхность торта необходимо аккуратно и равномерно разливать её по всей поверхности коржа, помогая при этом длинной металлической или силиконовой лопаткой.

Такая глазурь застывает в течение двух часов, и затем торт можно подавать на праздничный стол. Особенно вкусными получаются лёгкие торты с зеркальной глазурью.

Как приготовить зеркальную глазурь - фото

Смешатькакао, сахар, сливки, размоченный желатин и воду Варим глазурь на медленном огне, непрерывно помешивая Тёплую глазурь наносим на торт с помощью лопаточки Праздничный торт с шоколадной глазурью

Зеркальная глазурь - видео

https://www.youtube.com/embed/BsFVeEKBNIw

Холодная глазурь из какао на основе крахмала

• кукурузный крахмал (или картофельный) – 1 ст. ложка;
• просеянное какао - 3 ст. ложки;
• сахар или просеянная сахарная пудра - 4 ст. ложки;
• кипячёная вода холодная - 3 ст. ложки.

Этапы приготовления:

Важно использовать ледяную воду для холодной глазури!

Рецепт с ванилином

Состав продуктов:

• сливочное масло - 50 г;
• уксус 9% – 1 ч. ложка;
• какао - 8 ч. ложек;
• вода - 50 мл;
• ванилин - 1 пачка;
• сахар - 15 ч. ложек.

Пошаговое приготовление:

1. Перемешиваем в толстостенной посуде все ингредиенты, кроме масла и ванилина.
2. Ставим миску на плиту, включаем самый маленький огонь и, непрерывно помешивая массу, доводим до кипения.
3. Аккуратно вводим в смесь мягкое масло и хорошо вымешиваем её до однородности.
4. Засыпаем ванилин и ещё раз перемешиваем.

Глазурь из какао с лимоном

Состав ингредиентов:

• какао (просеянное) - 2 или 3 ст. ложки;
• сок лимона или апельсина - 3 ст. ложки;
• сахарная пудра - 200–250 г;
• масло - 1/3 пачки (60 или 70 г).

Этапы приготовления:

1. В глубокой миске растапливаем сначала масло и затем вливаем в него сок лимона.
2. Не убирая с огня, вводим сахарную пудру и какао, хорошо перемешиваем.
3. На маленьком огне варим ещё 2 – 3 минуты массу, чтобы она приобрела однородную консистенцию.
4. Снимаем с плиты и отставляем в сторону, чтобы немного остыла смесь. Тёплой жидковатой глазурью поливаем торт, кекс, пирожное.

Рецепт с белками, апельсиновым или лимонным соком

Состав продуктов:

• сахарная просеянная пудра - 1 стакан;
• яичные белки - 1 или 2 шт.;
• ванилин - по вкусу;
• какао - 2 ч. ложки;
• свежевыжатый лимонный или апельсиновый сок - 1 ч. ложка.

Шаги приготовления:

1. В глубокой миске смешиваем сахарную пудру, какао и ванилин.
2. Ставим её на водяную баню и вливаем в массу сок лимона или апельсина, добавляем яичный белок.
3. Деревянной ложкой тщательно растираем получившуюся массу, чтобы получилась однородная равномерная смесь.
4. Готовую глазурь снимаем с конфорки и отставляем, чтобы она немного остыла.
5. Поливаем торт или любую другую кондитерскую выпечку.

Чтобы разнообразить классический рецепт шоколадной глазури из какао, в него можно включить различные ароматные пряности и специи: корица, кардамон, гвоздика, ванилин, молотый имбирь, молотые орехи (миндаль, грецкие, фундук и другие).

Видео: как сделать вкусный шоколадный ганаш из какао

Если точно следовать указанной рецептуре, то можно легко и быстро приготовить глазурь из какао и различных дополнительных ингредиентов для заливки и украшения праздничного торта. Каждая хозяйка сможет с помощью зеркальной глазури сделать из бисквита прекрасный торт для семьи.

Ganache– это лакомство, родом из Франции. Шоколадно-сливочный крем, который подойдет и для тортов, и в качестве основы под мастику. Из этой сладкой заготовки получатся прекрасные украшения для любых пирожных и конфет. Долгое время рецепт крема оставался загадкой для отечественных кулинаров, а фото французских сладостей вызывали массу зависти и восхищения. Сегодня, как сделать ганаш в домашних условиях, расскажем с пошаговой инструкцией и всеми тонкостями.

Как готовить ганаш? Что он из себя представляет? Откуда он взялся? Этот продукт полон загадок. Как ни странно, крем-ганаш из шоколада появился вследствие обычной случайности. Один француз — кондитер пролил теплые сливки в шоколад, а хозяин лавки в сердцах крикнул не него «ganache», что означает «болван». Название так быстро укрепилось за лакомством, что французы просто не успели придумать новоявленному крему соответствующее имя. С тех пор вкусняшка так и называется- крем-ганаш.

Базовый рецепт французского крема-ганаш

Вам не придется запасаться огромным количеством компонентов, так как рецепт ганаша элементарно простой. В базовом варианте отсутствует сахар, крем выйдет с легкой шоколадной горчинкой. Для самостоятельного приготовления в домашних условиях, вам понадобится:

• 110 мл. 35-% молочных сливок;
• 100 гр. плитка темного шоколада;
• 35 гр. качественного сливочного масла.

Схема готовки крема:

1. Плитку шоколадки поломайте, уложите в мисочку.
2. Сливки влейте в емкость и поставьте на печь. Доведите до состояния кипения, но не кипятите.
3. Влейте подогретые сливки в мисочку с ломтиками шоколада, и оставьте на парочку минут.
4. Бережно венчиком или ложкой перемешайте шоколад со сливками, чтобы образовалась однородная текстура крема.
5. Введите сливочное маслице. Вновь вымешайте до гладкости.

Крем готов. Возможно приготовить ганаш из белого шоколада тем же способом, как и из темного. Ганаш из шоколада– прародитель всех остальных его вариаций.

Шоколадный ганаш под мастику

Ганаш под мастику – это паста на основе шоколада, по текстуре очень плотная, что позволяет ей выравнивать поверхность тортиков. Прекрасно ложится под мастику, которой покрывают десерты. Ганаш для покрытия торта можно делать из всех сортов шоколада, отталкиваясь от ваших вкусовых предпочтений. Он очень пластичный и после его добавления, под мастикой не будут заметны бугорки и неровности. Для самостоятельной готовки крема в домашних условиях, вам необходимо:

• 600 гр. белого шоколада;
• 300 мл. 35-% сливок.

Ганаш для торта готовим так:

1. Подробите белый шоколад и всыпьте его в мисочку;
2. Доведите до кипения сливки и снимите с печи.
3. Влейте сливки в мисочку с шоколадом, вымешайте.
4. Миксером с погружением взбейте все в эластичную кремовую массу.
5. Накройте пищевой пленки, чтобы не осталось пузыречков воздуха. Иначе мастика-ганаш может покрыться неаппетитной коркой.
6. Уберите его отдохнуть ночку в холод. Белый ганаш должен настояться.
7. Утром достаньте ваш шоколадный ганаш для торта из холода, пусть погреется при комнатной температуре пару часов. Холодным вы не сможете нормально покрыть торт.
8. По истечению срока, крем готов. Им можно выровнять тортик, так как крем-ганаш из белого шоколада очень пластичный.

Если планируется неупругая мастика ганаш можно сделать крепким. Для этого нужно проделать ту же операцию, которая описана выше, только взять горький черный шоколад и сливки пожирнее.

Глазурь ганаш

Глазурь ганаш подходит для покрытия конфет, пирожных и кексов, а рецепт ганаша для этих целей так же легок. Возьмите:

• 1 стакан молока;
• 300 гр. сахара;
• 160 гр. хорошего сливочного масла;
• 6 ст.л. какао;
• 1 ч.л. коньяка.

Пошаговая инструкция приготовления в домашних условиях:

1. Качественно перетрите сахарок и какао, чтобы не осталось ни малейшего комочка.
2. Влейте молоко и вымешивайте до таяния сахара.
3. Проварите массу на слабеньком огне, продолжая подмешивать, 10-15 минут.
4. Как только будущая глазурь-ганаш приготовится, введите в нее сливочное масло и коньячок.
5. Чтобы проверить, готова ли глазурь, нужно капелькой капнуть на блюдце и посмотреть, если растечется, варим дальше. Если держит форму – готова.

Ганаш для начинки пирожных

Французский крем отлично подойдет для начинки , пирожных, любых конфет. Вариаций крема масса, позвольте себе эксперимент. Чтобы вышла интересная начинка ганаш, возьмите:

• 100 гр. темной шоколадки;
• 50 гр. жирных сливок;
• 70 гр. сливочного масла;
• 50 гр. спелой клубники.

Инструкция пошагового приготовления:

1. Перетрите клубнику блендером в пюреобразную массу.
2. Шоколадку подробите в мисочку, залейте теплыми сливками и вымешайте до относительной однородности.
3. Оставьте на пару минут, после введите сливочное масло. Процедите через сито клубничное пюре в ту же смесь.
4. Отправьте крем в кондитерский мешок или в пакетик. Уберите в холод.
5. Начинка готова. Ее с легкостью можно использовать в кулинарии, украшать блюда.

О десертах из Франции можно говорить бесконечно долго. Всего, конечно, у себя на кухне испробовать не удастся. Но французский керм ганаш станет прелестным дополнением ко всякому тортику, кексу или конфетам на любой кухне.

Видео: Ганаш на белом и темном шоколаде