ГЛАВНАЯ Визы Виза в Грецию Виза в Грецию для россиян в 2016 году: нужна ли, как сделать

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Технология приготовления

02.07.2023

Номер рецептуры:39

Наименование изделия: Суп картофельный с мясными фрикадельками

Требования к качеству

Внешний вид: целый кусок рыбы уложен на тарелку с овощами, полит соусом сметанным.

Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти.

Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый.

Вкус: рыбы, солоноватый.

Запах: рыбный.

Технологическая карта № _41__

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель
с 01.09-31.10
с 31.10-31.12
с 31.12-28.02
с 29.02-01.09
Морковь
До 1 января
С 1 января
Лук репчатый
Масло коровье сладкосливочное	1,6	1,6
Бульон или вода
Выход
Фрикадельки мясные готовые
Фарш для фрикаделек:
Говядина (котлетное мясо)
Лук репчатый
Вода			1/13 шт.
Яйца	1/20 шт.
Масса полуфабриката
Выход				215/35
Выход с мясными фрикадельками		172/28

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками пасссерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.

Для приготовления фрикаделек:

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с бланшированным нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Температура подачи +60…+65º С.

Технологическая карта урока

Учитель

Полякова валентина Никитична.

Предмет

Технология.

Класс

6 «а», 6 «б», 6 «в».

Тема урока

«Приготовление супов. Суп картофельный с фрикадельками».

Вид урока

Лабораторно-практическое занятие.

Тип урока

Комбинированный.

Цель урока

Формирование компетенций по приготовлению блюд из птицы.

Задачи урока

1. Образовательная : объяснить учащимся значение супов в питании человека, ознакомить с классификацией супов, технологией приготовления бульона, технологией приготовления заправочных супов, ознакомить учащихся с инструментами и приспособлениями для приготовления супа картофельного с фрикадельками, приготовить суп картофельный с фрикадельками.

2. Развивающая : развитие функций мышления, внимания, памяти.

3. Воспитывающая : воспитание трудолюбия, аккуратности, бережливости, культуры труда, ответственности, усидчивости, терпения, умение работать в группах, в бригадах.

Формы работы учащихся

Коллективная, групповая.

Оборудование

Инструменты, приспособления для приготовления супа картофельного с фрикадельками. Столовая посуда. Кухонная посуда. Электрическая плита. Электрический чайник, холодильник, вытяжная вентиляция. Плакаты: «Технология приготовления заправочных супов»

Планируемые результаты.

Предметные

Метапредметные

Личностные

Получить представление о важности первого блюда обеда в питании человека, ознакомить с классификацией супов, технологией приготовления бульонов, заправочных супов, с посудой для приготовления супов, с приемами работы. Освоить правила безопасности при работе с колющими, режущими, горячими предметами, пользовании электрическими приборами.

Научиться понимать учебную задачу, добывать новые знания: находить ответы на вопросы, используя учебник, свой жизненный опыт и информацию, полученную на уроке, рассуждать, анализировать, делать выводы,

рационально организовать рабочее место и спланировать деятельность, распределить время и научиться корректировать действия при изменении ситуации. Формировать экологическую грамотность на занятии.

Воспитать уважение к народным традициям.

Формировать целостное мировоззрение.

Освоить социальные роли и правила поведения.

Формировать ценности здорового и безопасного образа жизни.

Межпредметные связи : русский язык - написание терминологии и название продуктов; химия -название разрыхлителей; физика -определение свежести яиц, замешивание теста; математика - рецептура ингредиентов; геометрия - форма кулинарных изделий; биология _- питательная ценность мяса; искусство - сервировка стола; история - национальные традиции.

Ресурсы урока

Для учителя:

Рабочая программа.

Учебник «Технология» Н.В. Синица, В.Д. Симоненко, /Москва, изд.центр «Вентана-Граф» 2014./.

Таблицы.

Пособие для учителей.

Инструменты и материалы: плита электрическая, кухонный инвентарь, посуда для приготовления и сервировки.

Методические разработки.

Для ученика:

Учебник «Технология» Н.В.Синица, В.Д.Симоненко, /Москва, изд. центр «Вентана-Граф» 2014/, страницы 67-72.

Рабочая тетрадь (конспект).

Инструкционная карта.

Карточки с заданием.

Ход урока

Этапы урока

Цель этапа

Деятельность учителя

Деятельность учащихся

Приемы, УУД

1.Организационный момент.

Активизация учащихся

Учитель приветствует учеников, отмечает в журнале отсутствующих, просит дежурного раздать учебники.

Приветствуют учителя.

Настраиваются на работу.

Дежурный раздает учебники

Личностные : мобилизация внимания.

2.Подготовительный момент:

мотивация учебной деятельности

учащихся (постановка цели и

задач урока).

Создать условия для возникновения внутренней потребности включения в учебную деятельность.

Откройте учебник стр.67- 72. На прошлых уроках мы с вами узнали много интересного и полезного о мясе, о блюдах из мяса, готовили котлеты.

Учитель овладевает вниманием учащихся и, задавая вопросы предыдущих тем, непроизвольно втягивает

учащихся в учебный процесс.

Слушают учителя, проявляют интерес к учебной деятельности.

Учащиеся готовы отвечать на вопросы учителя.

Личностные : мобилизация внимания, осознание своих возможностей

актуализация

знаний

Выявить уровень знаний предыдущих тем и систематизировать их.

Почему мясо является полноценным продуктом питания человека?

Назовите признаки доброкачественности мяса?

Признаки доброкачественности мороженного мяса?

Почему печень относят к наиболее ценным субпродуктам?

Назовите виды тепловой обработки мяса.

Как определить готовность мясного блюда?

Учитель хвалит учащихся за правильные ответы и загадывает загадку, ответом которой будет называться тема урока:

Наступает час обеда:

Мой-ка руки, непоседа!

Из мяса, овощей и круп

Сварила мама вкусный...

Да, сегодня мы будем варить суп картофельный с фрикадельками.

В мясе присутствуют белки

жиры, минеральные соли,

углеводы, витамины, необходимые для жизнедеятельности организма человека.

Отсутствие неприятного запаха, консистенция мякоти плотная, поверхность не скользкая, на разрезе мясо немного влажное.

При постукивании издает ясный звук, имеет красный цвет с сероватым оттенком, если надавить на него пальцем появляется красное пятно,при оттаивании нет неприятного запаха.

Она восстанавливает и улучшает состав крови.

Отваривать, припускать,

жарить, запекать.

Проколом мяса вилкой, если выделится светлый сок - мясо готово.

Су-у-уп! Учащиеся сформулировали тему урока

и его цель.

Познавательные :

общеучебные - актуализация уже имеющихся знаний;

логические -построение логической цепи рассуждений.

Коммуникативны е:

сотрудничество

с учителем и

сверстниками,

поиск и выбор

информации

3.Усвоение

новых знаний

Организовать

осмысленное

восприятие новой информации.

Учитель рассказывает новую тему урока: о важности и необходимости первых блюд в питании человека, основе и гарнире супа, этапах приготовления первых блюд, о технологии приготовления бульона.

Рассмотрим технологию приготовления бульона на нашем плакате.

Учитель вызывает к доске учащуюся и совместно с остальными учащимися рассматривают, изучают технологию приготовления бульона.

Учитель продолжает рассказ. Рассказывает о классификации супов: по температуре подачи -горячие, холодные; по способу приготовления- заправочные, прозрачные, супы-пюре, сладкие, холодные; по виду основы- на бульоне(отваре), на молоке.

Рассмотрим технологию приготовления заправочных супов на нашем плакате. Учитель приглашает к доске учащуюся и совместно с остальными учащимися изучают технологию приготовления заправочных супов

Какие супы приготавливают в вашей семье?

Кому из вас приходилось или приходится часто готовить дома супы?

Сегодня на уроке мы будем готовить суп картофельный с фрикадельками. Учитель составляет технологическую последовательности приготовления супа.

Слушают рассказ учителя, работают с учебником, воспринимают новый материал

Учащиеся участвуют в беседе, работают с учебником, смотрят плакат с выходом к доске, делают записи в тетрадь.

Обсуждают, конспектируют.

Участвуют в беседе, работают с учебником, смотрят плакат с выходом к доске.

Диспут о способах и рецептах приготовления супов в семьях.

Рассказывают, какие умеют готовить супы, обмениваются рецептами.

Учащиеся конспектируют, обсуждают.

Познавательные :

общеучебные-

усвоение новых знаний и поиск необходимой информации, сравнивают технологии приготовления бульонов.

логические-

построение логической цепи рассуждений доказательство и обоснование ответов

Предметные : дают определение новым понятиям темы,

классифицируют супы по виду основы, способу приготовления, по температуре подачи, сравнивают технологии приготовления супов.

Коммуникативные :

сотрудничество с учителем и сверстниками.

Регулятивные :

понимают смысл технологической последовательности и принимают учебную задачу.

Первичная проверка понимания .

Установление

правильности и

осознанности

усвоения нового материала, выявление пробелов и

их корректировка.

Учитель задает вопросы, чтобы определить как усвоили новую тему учащиеся.

Что в супе является основой, а что гарниром?

Какие блюда относятся к заправочным супам?

Какая калорийность прозрачных супов?

Назовите последовательность приготовления супа картофельного с фрикадельками.

Учитель доволен ответами учащихся.

Участвуют в беседе, отвечают на вопросы.

Основа - это бульон, гарнир -это плотная часть супа: овощи, макаронные изделия, бобовые, крупы, грибы и т.д.

Щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы, супы с крупами, с макаронными и мучными изделиями.

Низкая калорийность.

Учащиеся перечисляют последовательность приготовления супа,сравнивают свои ответы с ткестом в учебнике, тетради, корректируют. Оценивают степень усвоения нового материала.

Регулятивные:

построение логической цепи рассуждений.

Познавательные:

осознание уровня и качества усвоения знаний, готовность применять полученные знания в практической работе.

Коммуникативные :

сотрудничество с учителем и сверстниками, с полнотой и точностью выражают свои мысли.

Практическая робота.

Обеспечение усвоения новых знаний.

Учитель проводит первичный инструктаж при выполнении кулинарных работ и соблюдению санитарно-гигиенических правил при работе в кабинете кулинарии.

Учитель наблюдает, советует, руководит деятельностью, отвечает на вопросы обучающихся,помогает затрудняющимся в выполнении задания.

Окончание работы.

Учащиеся одевают рабочую форму, моют руки, подготавливаются к работе

Учащиеся работают в бригадах, выполняют.практическую работу демонстрируют приемы безопасной работы. Проверяют прочность усвоения полученных новых знаний, обосновывают выбор своего решения или несогласия с мнением других. Объясняют анализируют.

Убирают рабочие места.

Познавательные:

умение структурировать знания, находить

эффективные способы

решения задач, умение осознанно и произвольно строить речевое высказывание, принимать учебную задачу, развивать мотивы и интересы в своей познавательной деятельности.

Коммуникативные :организовать учебное взаимодействие в группе, формулировать,

аргументировать и

отстаивать свое мнение.

Подведение итогов урока

Оценка успешности достижения цели.

Организовать самооценку учениками собственной деятельности.

Учитель проверяет результат выполненной работы.

По способу приготовления к каким супам относится ваш суп?

Что называется основой супа?

Назовите продукты, составляющие плотную часть супа

(гарнир)?

Учащиеся предъявляют результаты работы в бригадах.

Формулируют затруднения, выявляют ошибки и предлагают пути их устранения. Дегустируют свой суп и суп других бригад. Самооценка и взаимооценка.

Отвечают на вопросы, обосновывают ответы.

Вывод:

Супы приготовлены в соответствии с требованиями.

Супы получились вкусные, т.к. продукты использовались хорошего качества.

Регулятивные : умение соотносить свои действия с планируемыми результатами,

владение основами

самоконтроля, самооценки, принятие

решений.

Коммуникативны е:

управление поведением поведением партнера - контроль, коррекция, оценка действий партнера.

Личностные :

развитие трудолюбия, ответственности за качество своей деятельности, формирование эстетических потребностей и ценностей.

Рефлексия.

Анализ выполнения задач и достижения цели.

Какие были задачи сегодняшнего урока, решены ли они, достигнута ли цель?

Чему вы научились сегодня на уроке, что узнали нового, какие были затруднения?

Какие виды знания будете применять на практике?

Назовите фирменные супы вашей семьи.

Урок вам понравился? Чем понравился? Чем не понравился?

Участвуют в беседе, отвечают на проблемные вопросы. Анализируют свою деятельность на уроке, соотносят цель и задачи. Делают выводы.

Познавательные:

логически е - анализируют, построение логической цепи рассуждений.

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

Рецептура

Наименование сырья
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02	62,0
	66,4
	71,5
	77,5
Морковь до 01.01	11,3
Морковь до 01.01	12,0
Лук репчатый	3,6	3
Масло сливочное	1,5	1,5
Вода	121,5	121,5
Масса супа		150,0
Говядина (тазобедренная часть)	23,3	17,3
Лук репчатый	1,8	1,5
Яйца куриные	-	1,1
Вода	1,5	1,5
Масса полуфабриката	-	20,0
Масса готовых фрикаделек	-	15,0
Выход готовой продукции:

Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нашинкованные соломкой овощ87 минут, моркови - 10-15 минут.

В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный кубиками или ломтиками, и варят до полуготовности, добавляют пассерованные овощи, соль и варят до готовности. Фрикадельки припускают отдельно с небольшом количестве воды до готовности в течение 8-10 минут и кладут в суп при отпуске. Перед отпуском фрикадельки должны подвергаться вторичной термической обработке - кипячению в бульоне.

Для приготовления фрикаделек мясо размораживают на воздухе, зачищают, промывают теплой (20-30 0 С), а затем холодной (12-15 0 С) проточной водой,режут на куски, пропускают через мясорубку 2 раза, соединяют с мелко нарезанным бланшированным луком, сырыми яйцами, солью и водой и хорошо перемешивают. Формуют шарики по 8-10 г по 2-3 шт. на порцию.

внешний вид

цвет –

вкус, запах – характерный для картофеля, с ароматом пассерованных овощей; фрикаделек – характерный для мясной массы;

консистенция

					Угле-воды, г		Энергетическая ценность
	всего	жив.
суп	0,98	0,01
суп с фрикадельками	4,26	3,27

	Минеральные вещества, мг			Витамины, мг
	К	Са	Mg			B 1		C
суп	204,25	9,95	11,27			0,04		4,16
суп с фрикадельками	263,54	12,29	16,09			0,06		4,21

Технологическая карта №

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02	62,0
	66,4
	71,5
	77,5
Морковь до 01.01	11,3
Морковь до 01.01	12,0
Лук репчатый	3,6	3,0
Масло сливочное	1,5	1,5
Вода	121,5	121,5
Масса супа		150,0
Треска потрошеная обезглавленная	18,8
или окунь морской потрошеный обезглавленный	20,4
Лук репчатый	3,1	2,6
Яйца куриные	-	0,8
Вода	1,5	1,5
Масса полуфабриката	-	19,0
Масса готовых фрикаделек	-	15,0
Выход готовой продукции:

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30 0 С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Картофель нарезают кубиками или ломтиками, морковь мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят.

В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный кубиками или ломтиками, и варят до полуготовности, добавляют пассерованные овощи, соль и варят до готовности. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве воды до готовности в течение 8-10 минут и кладут в суп при отпуске. Перед отпуском фрикадельки должны подвергаться вторичной термической обработке - кипячению в бульоне.

Для приготовления рыбных фрикаделек рыбу размораживают на воздухе при комнатной температуре или в холодной воде с температурой не выше 12 0 С из расчета 2 л на 1 кг рыбы с добавлением соли из расчета 7-10 г на 1 литр, промывают и разделывают на филе с кожей без костей. Замороженное рыбное филе размораживают на воздухе, промывают. Подготовленное филе рыбы с кожей без костей пропускают через мясорубку, добавляют бланшированный мелко рубленый лук, сырые яйца, воду, соль, все тщательно перемешивают и формуют шарики по 8-10 г по 2-3 шт. на порцию.

Оптимальная температура подачи +50 0 С.

На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.

3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – нарезка овощей соответствует технологии приготовления, на поверхности жидкой части блестки масла, фрикадельки круглой формы. Набор компонентов соответствует рецептуре;

цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови, блесток масла – светло-желтый, овощей и фрикаделек – характерный для них;

вкус, запах – характерный для картофеля, с ароматом пассерованных овощей; фрикаделек – характерный для рыбной массы;

консистенция - овощей – мягкая, плотная; фрикаделек – упругая, сочная. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

						Угле-воды, г	Энергетическая ценность
									ккал
суп									45,57
суп с рыбными фрикадельками									56,65

	Минеральные вещества, мг			Витамины, мг
		Са	Mg		Каротин	B 1		PP	C
		9,95	11,27		1,01	0,04		0,33	4,16
суп с рыбными фрикадельками		14,20	15,41		1,01	0,05		0,60	4,31

Технологическая карта №

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КЛЕЦКАМИ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02	60,0
	64,3
	69,2
	75,0
Морковь до 01.01	9,4
Морковь до 01.01	10,0
Лук репчатый	7,1	6,0
Масло сливочное	1,5	1,5
Вода	97,5	97,5
Клецки:
Мука пшеничная в/с	12,0	12,0
Масло сливочное	1,5	1,5
Яйца куриные	-	3,4
Вода	18,8	18,8
Соль	0,4	0,4
Масса полуфабриката (теста)	-	35,0
Масса вареных клецок	-	39,0
Выход готовой продукции:

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.

В кипящую воду закладывают нарезанный картофель и варят до полуготовности, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут соль.

Клецки варят отдельно в подсоленной воде и кладут в суп перед отпуском.

Для приготовления клецек в кипящую воду кладут масло, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 минут, затем массу охлаждают до 60 0 С, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости, варят их при слабом кипении 5-7 минут.

Оптимальная температура подачи +50 0 С.

На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.

3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – нарезка овощей соответствует технологии приготовления, клецки – кусочки теста круглой или овальной формы, не разварившиеся, на поверхности жидкой части блестки масла. Набор компонентов соответствует рецептуре.

цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови, блесток масла – светло-желтый, клецек – белый или светло-кремовый, овощей – характерный для них.

вкус, запах – характерный для картофеля и мучных клецек, с ароматом пассерованных овощей;

консистенция – овощей – мягкая, плотная, клецек – эластичная, плотная. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

					Угле-воды, г	Энергетическая ценность
	всего							ккал
суп	0,98							45,57
суп с клецками	2,46							96,18

	Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	К	Са		Каротин	B 1		PP	C
суп	204,25	9,95		1,01	0,04		0,33	4,16
суп с клецками	216,03	14,02		0,85	0,06		0,44	4,10

Технологическая карта №

СУП С КРУПОЙ МАННОЙ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

В кипящую воду закладывают пассерованные лук и морковь и варят 5-10 минут, затем добавляют, помешивая, манную крупу, предварительно просеянную, соль и варят до готовности.

На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.

3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла, нарезка овощей и набор компонентов соответствует технологии приготовления и рецептуре. Жидкая часть супа однородная;

цвет –

вкус, запах – характерный для манной крупы с привкусом и ароматом пассерованных овощей;

консистенция

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

					Угле-воды, г	Энергетическая ценность
	всего							ккал
суп	1,27							45,57
суп с мясом	3,10							82,69

	Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	К	Са		Каротин	B 1		PP	C
суп	44,43	11,54		0,81	0,02		0,18	0,40
суп с мясом	75,53	12,41		0,81	0,02		0,60	0,40

Технологическая карта №

СУП С КРУПОЙ ПЕРЛОВОЙ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Морковь нарезают мелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят.

Перловую крупу перебирают, промывают сначала в теплой, а затем горячей воде, несколько раз меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают.

В кипящую воду закладывают проваренную перловую крупу и варят. За 10-15 минут до готовности крупы добавляют пассерованные лук и морковь, соль и варят суп до готовности.

Можно отпускать с говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +50 0 С.

На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.

3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид –

цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови; блесток масла – от светло-желтого до светло-оранжевого; овощей и крупы – характерный для них;

вкус, запах – характерный для перловой крупы с привкусом и ароматом пассерованных овощей;

консистенция – овощей и крупы – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

					Угле-воды, г	Энергетическая ценность
	всего
суп	1,15
суп с мясом	2,98

	Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	К	Са		Каротин	B 1		C
суп	48,42	13,12		0,80	0,02		0,40
суп с мясом	79,52	13,99		0,80	0,02		0,40

Технологическая карта №

СУП С КРУПОЙ ПШЕННОЙ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Пшено перебирают, промывают сначала в теплой воде, несколько раз, меняя воду, а затем в горячей воде.

Можно отпускать с говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +50 0 С.

На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.

3 .Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла, нарезка овощей и набор компонентов соответствует технологии приготовления и рецептуре;

вкус, запах –

консистенция – овощей и крупы – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

					Угле-воды, г	Энергетическая ценность
	всего							ккал
суп	1,70							76,74
суп с мясом	3,52							98,32

	Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	К	Са		Каротин	B 1		PP	C
суп	58,00	12,67		0,81	0,05		0,25	0,40
суп с мясом	89,10	13,54		0,81	0,06		0,67	0,40

Технологическая карта №

СУП С КРУПОЙ РИСОВОЙ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Морковь нарезаютмелкими кубиками или натирают на крупной терке, лук мелко рубят.

Рисовую крупу перебирают, промывают сначала в теплой воде, несколько раз, меняя воду, а затем в горячей воде.

В кипящую воду закладывают подготовленную крупу и варят до полуготовности. Добавляют пассерованные лук и морковь, соль и варят до готовности.

Можно отпускать с говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +50 0 С.

На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.

3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:

вкус, запах – характерный для рисовой крупы с привкусом ароматом пассерованных овощей и;

консистенция – овощей и крупы – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

					Угле-воды, г	Энергетическая ценность
	всего
суп	0,91
суп с мясом	2,73

	Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	К	Са		Каротин	B 1		C
суп	40,90	9,95		0,80	0,01		0,40
суп с мясом	72,01	10,82		0,80	0,02		0,40

Технологическая карта №

СУП С КРУПОЙ ЯЧНЕВОЙ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Ячневую крупу просеивают.

Можно отпускать с говядиной отварной протертой. Оптимальная температура подачи +50 0 С.

На диету «П» овощи не пассеруют, а варят в супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.

3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:

вкус, запах – характерный для использованной крупы с привкусом и ароматом пассерованных овощей;

консистенция – овощей и крупы – мягкая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

					Угле-воды, г	Энергетическая ценность
	всего							ккал
суп	1,50							73,50
суп с мясом	3,32							95,08

	Минеральные вещества, мг		Витамины, мг
	К	Са		Каротин	B 1		PP	C
суп	57,22	19,67		0,80	0,04		0,39	0,40
суп с мясом	88,32	20,54		0,80	0,04		0,81	0,40

Технологическая карта №

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

Укажите Имя и Фамилию .
Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

Повторно введите пароль.
Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

Выделите дополнительные свойства рецептур:

Только для авторизованных пользователей!!!

Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

Суп с фрикадельками – отличный вариант лакомства для семейного обеда. Таким кулинарным шедевром не стыдно угостить гостей, ведь правильно приготовленный суп получается ароматным и приятным на вкус.
Некоторые хозяйки не берутся готовить суп с фрикадельками, опасаясь, что мясные шарики «развалятся» и блюдо будет выглядеть непривлекательно. Таким «трусишкам» советуем воспользоваться нашими рекомендациями…

Как готовить фрикадельки?
Правильно приготовленные фрикадельки – залог того, что блюдо получится вкусным и ароматным, а суп будет прозрачным и красивым.

Виды фрикаделек
Вопреки мнению о том, что фрикадельки делаются из мяса, можно привести несколько других вариантов, например, не менее вкусным получается суп с рыбными или овощными шариками (их запекают в духовом шкафу, а не отваривают в бульоне).

Свинина, баранина, говядина, телятина
Из данных сортов мяса обычно готовят вкусные наваристые супы, которые принято называть «мужскими». Первое блюдо получается сытным, особенно, если при приготовлении фарша добавлялись кусочки сала. Диетологи не советуют использовать такие фрикадельки людям, которые борются с лишним весом.

Мясо птицы
Курица и индейка – самые популярные сорта мяса для приготовления супа с фрикадельками. В птице содержится большое количество витаминов и полезных микроэлементов - это диетическое мясо, поскольку содержит минимум жира.

Крольчатина
Мясо кролика – лучший вариант для диетических и детских супов.

Рыба
Фрикадельки можно готовить из разных сортов рыбы, но настоящие кулинары советуют отдать предпочтение лососевым видам, они придают супу нежный вкус.

Подготовка мяса для фрикаделек
Если мясо для фрикаделек было предварительно заморожено, не следует размораживать его в микроволновой печи, на свежем воздухе или в горячей воде, делайте это исключительно в холодильнике.
Если в наличие только свинина, баранина или говядина, да еще очень жирная, сделанные из них фрикадельки рекомендуется отварить в подсоленной воде, чтобы ушел лишний жир, и только потом следует класть мясные шарики в суп.

Технология приготовления фрикаделек
Мясо нарежьте кусочками, хорошенько промойте, порежьте и дважды пропустите через мясорубку. Добавьте в фарш, перекрученный на мясорубке репчатый лук (на любителя), несколько измельченных зубчиков чеснока, соль и специи. Отбейте получившийся фарш и сформируйте из него фрикадельки.

Гороховый суп с фрикадельками

- 300 граммов мяса (свинина);
- 2 литра воды;
- ½ стакана сухого дробленого гороха;
- 1 морковь;
- 2 картофелины;
- 2 небольшие луковицы;
- 50 мл подсолнечного масла;
- 1 яйцо;
- черный молотый перец;
- лавровый лист;
- соль.

Готовим фрикадельки
Мясо для фрикаделек пропустите через мясорубку, добавьте лук (1 головку), яйцо, перец и соль. Сформируйте шарики. Забрасывайте фрикадельки в суп за 10 минут до готовности блюда.

Готовим суп
Замочите горох на ночь, а перед началом приготовления супа тщательно промойте в проточной воде. Положите нарезанный картофель, горох и лавровый лист в воду, которая уже закипела, варите. При образовании пены, вовремя ее снимайте. Вместе с фрикадельками кладите заправку (измельченный и обжаренный лук с морковью).

Рисовый суп с фрикадельками
Ингредиенты для приготовления супа:
- 300 граммов говядины;
- ½ стакана длиннозернистого риса;
- 2 картофелины;
- 1 морковь;
- 1 луковица;
- 1 яйцо;
- 2 зубчика чеснока;
- 1 ч. л. измельченной цедры лимона;
- 2 ст.л. панировочных сухарей;

- черный молотый перец;
- пучок петрушки;
- соль.

Технология приготовления блюда
Готовим фрикадельки
Мясо перекручиваем на фарш, добавляем чеснок, измельченную петрушку, яйцо, лимонную цедру, панировочные сухари, перчим и солим суп. Скатываем фарш в фрикадельки и отвариваем их в подсоленной воде (7-8 минут). Выкладываем мясные шарики в отдельную емкость.
Готовим суп
Картофель очищаем и нарезаем на небольшие кусочки или кубики, кладем в бульон, который остался от фрикаделек.
Промываем рис, кладем его в бульон с картофелем и варим 15 минут.
Морковь измельчаем с помощью крупной терки. Лук мелко нарезаем. Перемешиваем овощи и обжариваем их на растительном масле. Добавляем лук и морковь в суп за 5 минут до готовности. В этот же момент кладем в кастрюлю отваренные фрикадельки.
После того, как выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте супу настояться в течение 10-15 минут.

Сливочный суп с фрикадельками
Ингредиенты для приготовления супа:
- 300 граммов куриного или индюшачьего фарша;
- 1 стакан сливок;
- 3 картофелины;
- 1 морковь;
- 1 луковица;
- растительное масло для обжарки овощей;
- зелень (укроп, петрушка и т.д.);
- черный молотый перец;
- соль.

Технология приготовления блюда
Готовим фрикадельки
В фарш из индейки нужно добавить 1 куриное яйцо (чтобы мясные шарики не разваливались), специи и соль. Правда, некоторые хозяйки обходятся без яйца, поскольку фарш птицы достаточно плотный.
Готовим суп
Картофель очищаем от кожуры, чистим, моем, нарезаем кубиками и отправляем в воду (1,5-2 литра).
Морковь натираем на терке, лук – мелко нарезаем, смешиваем и пассируем овощи. Добавляем пассировку в кастрюлю с супом, когда картофель готов. Через 5 минут добавляем фрикадельки. За 5 минут до готовности супа кладем в кастрюлю сливки, солим и перчим.
Подается сливочный суп с фрикадельками с измельченной зеленью.

Сырный суп с фрикадельками в мультиварке
Ингредиенты для приготовления супа:
- 400 граммов мясного фарша;
- 1 стакан риса;
- 2 плавленых сырка;
- 2-3 ложки мелкой вермишели;
- 1 яйцо;
- 1 луковица;
- 1 морковь;
- 1 сладкий перец;
- 4 картофелины;
- специи;
- лавровый лист;
- зелень;
- соль.

Технология приготовления блюда
Особенность данного рецепта в том, что фрикадельки готовятся с добавлением сырого риса.
Готовим фрикадельки
Смешайте фарш, яйцо и сырой рис, посолите и поперчите. Если есть желание, можно поэкспериментировать с разными специями, в том числе очень острыми, плавленый сыр смягчить вкус. Сформируйте фрикадельки.
Готовим суп
Лук очистите и измельчите. Морковь нарежьте небольшими брусочками. Сладкий перец очистите от семечек и нарежьте на небольшие кусочки, по размеру схожие с морковными.
Плавленый сыр натрите на терке (чтобы этот процесс не вызывал сложностей, сыр можно немного подморозить, но не перестарайтесь, иначе он утратит свои свойства и потеряет приятный вкус).
Выкладываем овощи, фрикадельки, плавленый сыр и лавровый лист в чашу мультиварки. Немного подсаливаем будущий суп, заливаем содержимое чащи водой и отправляем блюдо готовиться, установив режим «Тушение». Процесс приготовления длится около 1,5 часов.
За несколько минут до готовности добавляем в суп мелкую вермишель. 4-5 минут ей будет достаточно, чтобы развариться.
Супу нужно дать настояться 15-20 минут, после чего его можно с удовольствием употреблять в кругу домашних и угощать гостей.

Секреты успешного приготовления супа с фрикадельками
Есть кое-какие кулинарные секреты, которые позволяют сделать блюдо особенно вкусным. Вот некоторые из них:
 перед тем, как готовить из мясного фарша фрикадельки, его рекомендуется немного отбить на доске (берите фарш в руки и бросайте на доску, повторите манипуляцию 5-6 раз). Подобная хитрость сделает фарш упругим и плотным, в результате чего фрикадельки не будут разваливаться;
 жирные сорта мяса рекомендуется дополнять диетическими (индейка, кролик), таким образом, суп станет более полезным и менее калорийным, кроме того, приобретет приятный аромат и нежный вкус;
 если фарш слишком жирный, фрикадельки можно предварительно сварить в воде и затем ее слить, чтобы избавиться от лишнего жира;
 иногда при приготовлении фрикаделек хозяйки добавляют яйцо, это довольно опасно, поскольку данный ингредиент приводит к том, что бульон мутнеет;
 если в фарш добавить лук, он не будет слишком насыщенного красного цвета, а немного посветлеет;
 класть фрикадельки нужно не в холодную воду, а в кипящую, в таком случае можно не опасаться пены, которую придется постоянно снимать;
 скатывая шарики, следите за тем, чтобы они получались плотными, иначе фрикадельки могут распадаться в процессе варки;
 фрикадельки варятся примерно 10 минут, этого достаточно, чтобы они приготовились, поэтому класть их в суп следует уже «на закате» приготовления блюда;
 фрикадельки можно сварить на пару и только затем отправить в суп.