Раклет: лучшие рецепты. Сыр раклет Раклет блюдо

Обнаружили, что есть такой прибор, как раклетница (тоже там продаётся). До этого не знала, что это такое, вот изучаем.

Раклет (фр. Raclette ; от фр. racler - скоблить, скрести) - швейцарское национальное блюдо, которое, как и фондю, готовится из расплавленного жирного сыра. Используемый для раклета сыр часто носит одноимённое название - раклет. Раклет - швейцарский полутвердый сыр с нежной и маслянистой мякотью, использующийся для приготовления одноименного национального блюда - расплавленных кусочков сыра.

Первые упоминания о блюде содержатся в монастырских рукописях кантонов Обвальден и Нидвальден, рассказывающих о питательном «жареном сыре», который готовят пастухи в Альпах в Вале. Пастухи клали головку сыра близко к огню и соскребали медленно плавящийся сыр. Современный раклет сервируется с картофелем, маринованными огурцами, мостардой, различными видами ветчины.

Существует множество сортов сыра для раклета , который выпускается с чесноком, красным перцем или из козьего молока. Современный раклет готовится в специальной настольной печке - раклетнице, для соскребания готового раклета существует специальная лопаточка - раклетный нож.

Раклет нельзя есть быстро. Это праздничное блюдо, и не каждый день есть повод для торжества, и не каждое событие дает возможность отпраздновать его раклетом. Раклетом нужно наслаждаться физически и духовно. Если раклет подается к столу только потому, что хозяйка не смогла придумать ничего другого, он становится банальной ежедневной пищей, и вскоре состояние вашей печени заставит вас обратиться к врачу . Правильно спланированный ужин с раклетом может стать для знатоков и гурманов настоящим подарком и никак не сравнится с не вдохновляющей, пресной диетой, которую вам из-за переедания прописал врач.

Раклету необходима особая атмосфера. Ему нужны комнаты с характером, богатые
винные погреба, мерцающий огонь, металлические подсвечники, мягкий свет, яркая скатерть, старый деревянный стол, горячие тарелки. Ему также необходима хорошо вымытая картошка, сваренная "в мундире", горячая, рассыпчатая и чтобы клубни были небольшого размера.

Удачная вечеринка с раклетом в качестве главного блюда зависит от правильных пропорций еды, напитков и общения. Раклет отлично подходит веселой и очаровательной компании друзей и приятелей, у которых есть чувство простоты, единения и общие интересы.

Сегодня раклет готовят так.

Головку большого круглого сыра разрезают на половинки и приближают к огню так близко, что сыр плавится. Затем большим тупым ножом соскребают на горячие тарелки растопленный сыр. Рядом ставят миску со сваренной в мундире картошкой. Если под нож попадает кусок с поджаренной румяной корочкой - это так называемая «монашка», которая полагается избранным. К раклету подают широкий ассортимент колбас, сушеного мяса, ветчины, а также маринованные огурчики и лук, к которым патриоты русской кухни могут добавить грибы.

Сыр раклет - более маслянистый, чем грюйер, и отличается специфическим привкусом из-за того, что его обмывают белым вином, а не водой. Порция на одного человека - примерно 250 - 300 г.

Так как раклет - любимое блюдо не только для многих взрослых, но и для детей, его часто делают в домашних условиях. В наше время живой огонь превратился в электрический.

Французские фабриканты придумали даже специальные электрические аппараты с маленькими сковородочками, на которых вполне безопасно можно растапливать куски сыра прямо на столе. На ручке каждой сковородки цветное пятнышко, чтобы легко было следить за своей, персональной. На эти же сковородки добавляют не только куски ветчины и колбасы, но даже миниатюрные яйца перепелок.

Не забывайте вынимать сыр из холодильника по крайней мере за час до приготовления, чтобы он подышал.

Если вы решили устроить дома вечер раклет, за день лучше всего сделать маринованный лук:
250 г лука
3 ст. ложки острой горчицы
1 стакан сухого белого вина.
Почистить и нарезать лук. Добавить горчицу, залить вином, перемешать и мариновать всю ночь.

Раклетницы

Чтобы приготовить раклет, лучше всего иметь устройство под названием "раклеттница". Они бывают и электрические, то есть ложе для куска сырной головки и сверху гриль. В России их еще не видел никто в продаже. Раклетницы продаются там же, где и мельницы - надо заказывать в Германии, выбор большой, есть разные.

Бывают такие, которые работают на углях, они дороже и весят много.

Правильный прибор - там, где подставка с сыром двигается вперед-назад и вращается вокруг оси. То есть подвигаешь сыр к теплу, потом отодвигаешь, поворачиваешь к себе, забираешь расплавившееся и ставишь на место.

Раклет рецепты

Раклет по-деревенски
Для тех, у кого нет специального аппарата, есть рецепт, который когда-то использовали во французских деревнях.

Для четырех человек

• 800 г сыра раклет
• 500 г лука
• 50 г сливочного масла
• 3/4 литра бульона (можно из кубика)
• 1/4 литра белого сухого вина
• щепотка мускатного ореха
• 4 ломтя белого сдобного хлеба
• перец, молотый в мельнице.

Почистить и мелко нарезать лук. В кастрюле разогреть масло, добавить лук и подрумянить несколько минут. Залить бульоном, вином, посолить, поперчить, добавить мускатный орех и кипятить на малом огне 10 - 15 минут.

Тем временем нарезать ломтиками сыр. Перелить бульон в небольшие керамические горшочки. В каждую сверху положить по куску хлеба, покрыть сыром и поставить в духовку под гриль, чтобы сыр расплавился и слегка подрумянился. Подавать сразу же!

Раклетт с помидорами и яйцами
15-18 Кг сыра 12 сваренных вкрутую яиц 12 помидор 40 г сливочного масла соль перец по вкусу 12 кусочков хлеба для тостов
Яйца и помидоры порезать на кружочки. В сковородочку положить немного масла и кружочек помидора, пожарить немного, посолить, поперчить, положить кружочек яйца, кусочек сыра и запечь. Подавать с тостами.

Раклетт с изюмом и грецкими орехами
15-18 Кг сыра 50 г грецких орехов, или миндаля, или лесных орехов 50 г изюма 2 столовые ложки джина 40 г сливочного масла
Изюм замочить в джине. Орехи не слишком мелко порубить и пожарить в сковородочках на сливочном масле. Добавить изюм, положить кусочек сыра и запечь. Подавать с черным хлебом.

Раклетт с зеленью
15-18 Кг сыра 1 кофейная ложка свежих трав (петрушка, тимьян, розмарин и др.) 1 Кофейная ложка сушеных трав 50 г порезанного лука 1 зубчик мелко порезанного чеснока соль перец по вкусу 1 столовая ложка оливкового масла 2 кг картофеля

Сварить картошку в мундире и постараться сохранить ее в тепле. Травки смешать с оливковым маслом, потушить сверху на раклеттнице с луком и чесноком, распределить эту смесь по сковородочкам, сверху поло жить по кусочку сыра, запечь, посолить и поперчить. Подавать вместе с порезанной на ломтики картошкой и маринованными огурчиками.

Раклéт - швейцарский полутвёрдый сыр с нежной и маслянистой мякотью, произведённый из пастеризованного коровьего молока альпийских коров.

Сыр Раклет является основой одноимённого старейшего альпийского блюда «Раклет» (от фр. «соскребать»), которое, как и Фондю, готовится из расплавленного сыра.

У расплавленного сыра с золотистой корочкой насыщенный островатый вкус с молочными и сливочными нотами.

Сыр выдерживается не менее восьми недель, но чаще в течение 4–6 месяцев.

За это время у него формируется довольно плотная, упругая мякоть, которая прекрасно плавится, издавая при этом насыщенный запах грибницы.

Сыр растапливают и поджаривают на специальной настольной печке - раклетнице, а затем соскребают его ложкой или специальной лопаткой - раклетным ножом.

Если под нож попадает кусочек с поджаренной румяной корочкой - это так называемая «монашка», которая полагается особенному гостю!

Расплавленный сыр подаётся вместе с отварным картофелем или картофелем «в мундире».

К этому изумительному блюду подают широкий ассортимент колбас, сушеного мяса, ветчины, а также маринованные огурчики и лук, к которым патриоты русской кухни могут добавить грибы.

В Швейцарии Раклет всегда подают с белым вином сорта Фендан, которое также делают в кантоне Вале. Но вообще Раклет подойдёт к любому хорошему белом вину или пиву.

Настроение сейчас - расчудесное

Раклетница представляет собой миниатюрный гриль, на котором можно закрепить головку сыра, весом от одного до полутора килограммов. Специальные электрические нагреватели плавят сыр, попадающий в ёмкость. Из неё сыр соскребается лопаткой и выкладывается на тарелку поверх гарнира.Раклетница состоит из двух частей:
- двух плит для жарки, которые предназначены для приготовления раклетт из сыра, горячих бутербродов, омлета, блинов, овощных, рыбных и мясных блюд;
- уровня для установки порционных сковородок.
Пользоваться раклетницей достаточно легко. С её помощью можно сразу приготовить несколько блюд. Например, на маленькую сковороду положить сыр и сосиски, на вторую - помидоры и баклажаны, на третью - картофель. Всё это посыпать специями. Этот прибор подходит для придумывания собственных рецептов. В процессе приготовления каждая хозяйка может поэкспериментировать с разными продуктами и их сочетаниями.
Раклет "В кругу семьи"
Ингредиенты: сыр твёрдый, картофель молодой, огурец, лук, сосиски, лук репчатый.
1. Сыр нарезается достаточно толстыми ломтиками (5-6 мм.) В принципе, подойдёт любой твёрдый сыр, но в идеале надо купить специальный сыр для раклета. Он не будет выделять большое количество жира и расплавится равномерно.
2. Ставим на плиту картофель и варим его в мундире до готовности.
3. В отдельную посуду выкладываем маринованные огурчики с лучком.
4. По желанию к раклету можно купить сардельки. С сыром, картошечкой и маринадом они пойдут великолепно!
5. На дно каждой сковородочки кладём немного лука, нарезанного полукольцами, а сверху - сыр.
6. Сковородочки с сыром ставим в разогретую раклетницу. Сверху выкладываем жарить сардельки.
7. Как только сыр расплавится, можно приступать к "раздаче".
8. На тарелку выкладываем варёную картошечку, огурчики, лучок и выливаем готовый сыр (лучше прям сверху на гарнир). Осторожно, горячо!
На освободившиеся сковородочки снова кладём сыр и таким образом, трапеза продолжается до последнего кусочка. Приятного аппетита!

Раклетница "Первый опыт"
1.Мясо хорошо приморозить и ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ!!! тонко нарезать. Подождать пока разморозится окончательно, слить сок, если образовался, добавить соль, перец, масло, лимонный сок и оставить минут на 30, можно больше.
2. Овощи нарезать, не тонко, сбрызнуть маслом и присолить.
3. Раклетницу разогреть, сообразно инструкции, мясо выкладывать на камень, а овощи на ребристую поверхность.
Готовится все очень быстро.

Луковый раклетт:
200 г лука, порезанного кольцами слегка обжарить на обычной сковородке с 1 ложкой подс. масла. Добавить 1 чесночек, пучок тоненького зеленого лука, стол. ложку сметаны, соль, белый перец, молотый тмин. Запекать в раклетнице под сыром.

Яичный раклетт:
4 яйца
4 помидора
2 пучка базилика
3 ст.л. Cr"eme fr"aiche (сметаны)
120г сыр Ементалер или Гауда
1 ч.л. каперсов.
Вареные яица порезать кружочками. Запекать с помидорами и зеленью на сковородочках под сыром.

Колбасный раклетт с болгарским перцем:
2 болгарских перца
2 стебля лука резуна? (зеленый тонкий лук)
Тимьян
150 г полукопченой колбасы
200 сыра Гауда
Перец запечь в духовке, после остывания снять корочку. Порезать кусочками.
Все разложить по сковородочкам и запечь под сыром.
Можно также запечь грибочки, шампиньоны.

Тунец с болгарским перцем:
2 красные луковицы
1 зубчик чеснока
2 сладких перца
2 ст.л. сметаны
соль, бел. перец, красн. паприка
банка консервированног тунца
200 г. сыра
Также все распределить по сковородочкам и запечь под сыром. Предварительно ничего обжаривать не надо. Только кусочки овощей должны быть маленькие, чтобы быстрее прожарились.

Медовые бананы
Для раклетницы или комбинированного прибора
Необходимые продукты:
4 банана
сок 1/2 лимона
2 ст.л. меда
2 желтка
100 мл сливок
50 г сыра маскарпоне
50 г осколков жженого сахара
по желанию сахарная пудра
Бананы очистить и нарезать тонкими ломтиками. Выложить все в миску и сбрызнуть лимонным соком. Смешать мед с желтками, сливками и сыром маскарпоне до консистенции крема. Добавить в смесь жженый сахар, осторожно перемешать крем с кусочками бананов. Нагреть раклетницу. Выложить банановую смесь в сковородки, по желанию посыпать сахарной пудрой и запекать под грилем до золотисто-желтого цвета.

Раклетт по-савойски
1,5 – 1,8 кг сыра, 1 баночка (****обычно 370 мл) корнишонов (маленьких маринованных огурчиков), 1 баночка маринованного мелкого лука, сладкий перец, шампиньоны, маринованная маленькая кукуруза, 2,5 кг картофеля, 12 тонких кусочков ветчины
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить картошку в мундире и постараться сохранить ее в тепле. В отдельные мисочки положить порезанный перец и остальные продукты, кроме ветчины. Растопите сыр, картошку порежьте ломтиками, сверху растопленный сыр. К этому – вечину и др. продукты по вкусу.

Раклетт с Bundnerfleisch (****это особым образом приготовленная говядина, если я не ошибаюсь, копченая и высушенная, боюсь, в России этого нет, но вполне можно взять сырокопченую ветчину)
1,5-1,8 кг сыра, 16 сваренных в мундире картофелин, 16 тонко порезанных ломтиков этого самого мяса, молотый перец, мускатный орех, помидоры и петрушка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Картошку порезать тонкими ломтиками, положить в сковородочку кусочек сыра, затем картофель, снова сыр, сверху кусочек мяса, ломтик помидора. Запечь, украсить петрушкой.

Раклетт по-домашнему с шампиньонами и салом
1,5-1,8 кг сыра, 600 г шампиньонов, 40 г сливочного масла, 300 г копченого сала (с мясом), 1 ст.л. мелко порезанной петрушки, немного давленного чеснока, соль, перец, 12 кусочков хлеба для тостов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шампиньоны порезать на тонкие пластинки, сало на кубики. Сверху на раклетнице растопить масло и поджарить в нем сало, потом добавить шампиньоны и тоже поджарить. Посолить, поперчить, посыпать петрушкой. Эту массу разложить по сковородочкам, сверху кусочек сыра и запечь. Подавать с тостами.

Раклетт с креветками
1,5-1,8 кг сыра, 400 г чищенных креветок, 1 баночка спаржи (****или вареная спаржа), 2 кг картофеля
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить картошку в мундире и постараться сохранить ее в тепле. В каждую сковородочку положить кусочек сыра и креветки, растопить в течении 5-6 мин. Картошку порезать тонкими ломтиками, сверху спаржу, а потом растопленный сыр с креветками.

Раклетт с помидорами и яйцами
1,5-1,8 кг сыра, 12 сваренных вкрутую яиц, 12 помидоров, 40 г сл.масла, соль, перец, 12 кусочков хлеба для тостов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Яйца и помидоры порезать на кружочки. В сковородочку положить немного масла и кружочек помидора, пожарить немного, посолить, поперчить, положить кружочек яйца, кусочек сыра и запечь. Подавать с тостами.

Раклетт с зеленью
1,5-1,8 кг сыра, 1 кофейная ложечка свежих травок(**** например, петрушка, тимьян, розмарин и т.д), 1 кофейная ложечка сушеных травок, немного порезанного лука, 1 зубчик мелко порезанного чеснока, соль, перец, 1 ст.л. оливкового масла, 2 кг картофеля
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить картошку в мундире и постараться сохранить ее в тепле. Травки смешать с 40 г сл.масла, потушить сверху на раклетнице травки с луком и чесноком, распределить эту смесь по сковородочкам, сверху положить по кусочку сыра, запечь, посолить и поперчить. Есть с порезанной на ломтики картошкой и маринованными огурчиками.

Раклетт с изюмом и грецкими орехами
1,5-1,8 кг сыра, 50 г грецких орехов (или миндаля, или лесных орехов), 50 г изюма, 2 ст.л. джина, 40 г сл.масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Изюм замочить в джине. Орехи не слишком мелко порубить и пожарить в сковородочках на сл.масле. Добавить изюм, положить кусочек сыра и запечь. Подавать с черным хлебом.

Салями-раклетт
Паприку, лук и чеснок чуть обжарить на гриле. Смешать с кубиками салями, накрыть пластиком сыра и дать ему расплавится.

Раклетт с козьим сыром (для тех, кто любит это сыр)
Пластик сыра и несколько маслин положить в сковородочку и приправить орегано, расплавить и полить вареный картофель.

Раклетт с яблоками
Кусочки яблока и лука положить на плстик сыра и расплавить.

Раклетт с томатом[B]
Кружок помидора поджарить на гиле, посолить и поперчить, можно капельку соуса табаско капнуть и залить расплавленным сыром. А потом все это скушать, положив на кусочек хрустящего французского батона

[B]Раклетт на барбекю
источник: журнал “Гастрономъ”, #6/2005
Что нужно:
(4 порции)
200 г сыра раклетт
4 отварные картофелины
2 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. молотой паприки
горсть миндаля
соль
Что делать:
Сыр разрезать на 4 ломтика. Картофель нарезать кружками, сложить в миску. Добавить миндаль, влить масло, всыпать паприку, посолить по вкусу, перемешать. Выложить четверть смеси в центр подходящего по размеру квадрата из фольги. Поднять края фольги наверх, сделав таким образом чашечку. Сверху положить ломтик сыра раклетт. Не закрывая чашечку, поставить ее на барбекю, прямо на угли. Готовить, пока сыр не начнет плавиться – 3–4 мин.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ГРИЛЯ РАКЛЕТНИЦЫ
Маринад для мяса (на 1 кг мяса)
3/4 л красного сухого вина, 1 луковица, порезанная на тонкие кольца, 2 порезанные на тонкие кружочки морковки, 1 лавровый листик, 1 стебельсельдерея, петрушка, тимьян, розмарин, 3 горошины черного перца.
Петрушку и сельдерей мелко перезать, смешать с остальными компонентами и полить этой смесью мясо, поставить на 12 ч в холодильник, периодически переворачивая мясо.

Шницель из говядины
На 1 человека: 1 кусочек говядины около 100 г (****лучше потоньше), горчица, 2 тонеьких кусочка сырокопченой ветчины, сл.масло, молотый зеленый перец, 1 сладкий перец, помидоры, розмарин или эстрагон.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Намазать мясо горчицей и жарить 6-8 мин в сл.масле сверху на раклетнице. Посыпать перцем. Поджарить ветчину, помидоры и порезанный сладкий перец и подать к мясу. Посыпать розмарином или эстрагоном.

Шницель из телятины по-тессински
На 1 человека: 1 кусочек телятины около 100 г (****лучше потоньше), 1 тонкий кусочек вареной ветчины, 1 тонкий кусочек плавленного сыра, немного сл. масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Поджарить шницель в течение 2 мин с одной стороны. Перевернуть, положить ветчину и порезанный на полоски сыр и жарить еще 4 минуты.

Тост с говяжим фаршем
На 1 человека: 100 говяжего фарша, 1 мелко порезанная луковица, 1 зубчик чеснока, 1 кусочек хлеба для тостов, 1 тонкий кусочек плавленного сыра, соль, перец, кетчуп, 1 яйцо.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать фарш, желток, лук, соль и перец. Хлеб натереть с одной стороны чесноком и намазать фаршем. Поджарить в течении 1 мин мясную сторону, перевернуть, намазать кетчупом, накрыть сыром и жарить, пока сыр не расплавится.

Bacon and Eggs
На 1 человека: 1 кусочек вареной ветчины, пару кружочков помидора, пару колечек лука,
соль с сельдереем (**** можно простую соль), 1 яйцо, 1 ст.л. жирной сметаны, немного давленного чеснока, соль, перец, немного тертого сыра.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Помидоры и лук прижарить в сливочном масле. Посолить, добавить тертый сыр и мелко порезанную ветчину. Взбить яйцо со сметаной и добавить поджаренное. Уварить (****я так поняла на печке в кастрюльке) в течении 2 мин.

БЛИНЧИКИ РАКЛЕТНИЦЫ
Основной рецепт теста (на 6 чел. около 20-25 блинчиков)
В миске смешать 500 г просеянной муки с 1 л молока. Добавить 6 яиц, немного соли, 2 ст.л. растительного или растопленного сливочного масла. Оставить 1-2 часа постоять.
Тесто с пивом: в основном рецепте заменить 1/4 л молока 1/4 л пива.
Если тесто не слишком жидкое, можно добавить немного воды. С помощью маленького половника вылить немного теста на середину раклетницы и с помощью деревянной лопаточки круговыми движениями размазать тесто по поверхности. После каждого блинчика окунать лопаточку в холодную воду. Через 2 минуты перевернуть блинчик с помощью деревянной или пластмассовой лопаточки и вторую сторону жарить 2 мин. Если начинка должна быть теплой, то ее кладут сразу после переворачивания и жарят немного дольше. После поджаривания блинчики можно скрутить в трубочку, сложить вдвое или вчетверо.

Блинчики с ветчиной и сливками
3 кусочка вареной ветчины, 1 большая чашка тертого сыра, 200 г жирных сливок
После того, как блинчик перевернули, положить на него кусочек ветчины, посыпать тертым сыром, как только ветчина подогреется, добавить немного сливок. Свернуть конвертиком.

Блинчики с рокфором, сливками и орехами
Раскрошенный рокфор (*****можно взять другой сыр с зеленой плесенью) смешать со сливками и рубленными орехами. Готовые блинчики намазать этом кремом и сложить вчетверо.

Блинчики с медом и орехами
100 г молотых лесных орехов, 3 ст.л. меда
Смешать мед и орехи. Как только блинчик почти готов, намазать его этой массой и сложить вчетверо. Поджарить еще пару секунд. Подать со взбитыми сливками.

Блинчики с шоколадом и миндалем
1 плитку шоколада растопить на водяной бане или взять 1 банку шоколадного крема
10-12 штук миндаля или лесных орехов помолоть
Намазать готовые блинчики растопленным шоколадом и посыпать орехами, сложить вдвое.

Блинчики “Мельба”
1 баночка консервированных фруктов (абрикосы, персики, груши, ананас), ванильное мороженое, взбитые сливки
На каждый блинчик уложить кусочек фрукта, шарик мороженного, украсить взбитыми сливками.

Курятина с кисло-сладким соусом
Необходимые продукты:
400 г куриных шницелей
соль
черный перец свежего помола
сок 1/2 лимона
2 ст.л. темного соевого соуса
1 ст.л. меда
100 г мангового чатни или релиша
50 мл сливок
200 г отварных зерен кукурузы
200 г сыра для раклет -гомсер или гауда, нарезанного ломтиками
Нарезать куриные шницели очень тонкими ломтиками, посолить и поперчить. Смешать лимонный сок с соевым соусом и медом и замариновать в этой смеси курятину. Перемешать манговое чатни со сливками. Разогреть раклетницу или комбинированный прибор. Выложить в сковородки куриные шницели, кукурузные зерна и манговый крем, поставить под гриль примерно на 5 мин. Затем накрыть ломтиком сыра и запечь.
Попробуйте приготовить такой вариант:
нарезать тонкой соломкой 250 г моркови, порея и сельдерея и смешать с кисло-сладкими пряностями. Выложить массу в сковородку и запекать под грилем в течение нескольких минут. Куриные шницели посолить, поперчить и жарить на гриле или горячем камне с обеих сторон до образования хрустящей корочки.

Печеные бананы с кремом марсала
Необходимые продукты:
2 банана
1 спелая груша
100 г винограда
сок 1/2 лимона
1 ст.л. нарезанного листочками миндаля
1 ст.л. кленового сиропа

Для крема марсала:
3 желтка
1 пакетик ванильного сахара
50 г сахара
100 мл вина марсала
1 щепотка молотой корицы
цедра 1 лимона
по желанию сахарная пудра
Фрукты очистить и нарезать маленькими кусочками одинакового размера. Виноградины сорвать с грозди. Смешать фрукты с лимонным соком, нарезанным листочками миндалем и кленовым сиропом. Для крема марсала: взболтать в жаропрочной посуде желтки, ванильный сахар, сахар и вино марсала. Поставить смесь на теплую водяную баню и взбивать венчиком или миксером до тех пор, пока не получится воздушный крем. Снять крем с водяной бани, приправить корицей и лимонной цедрой. Нагреть раклетницу. Каждый гость накладывает в свою сковородку фруктовую смесь, ложкой наливает соус и по вкусу посыпает сахарной пудрой. Запекать блюдо под грилем до золотисто-желтого цвета.

8828 1

10.08.11

Раклет - швейцарское, национальное блюдо, угощение для большой и дружной компании. В переводе с французского «racler» означает скоблить, скрести. Блюдо, как и фондю, готовится из расплавленного жирного сыра. Используемый для Раклета сыр носит одноимённое название. Блюдо Раклет пришло изначально из района Вали (Walli) в Швейцарии.

Есть предположения, что этому блюду около 400 лет. Впервые раклет упоминает Н. Шинер, который описывает местную традицию лакомиться жареным сыром в местечке Вал Данивиерес. По рассказам других - пастухи в горах Вал Данивиерес клали сыр рядом с открытым огнём и, когда он начинал плавиться, соскребали его ножом на кусок хлеба. Впервые этот плавленный сыр был представлен на выставке местных вин в 1909 году под названием Раклет.

Сыр имеет мягкий, ароматный вкус, он легко плавится под действием температуры, а выдерживается всего 2 месяца. Более 10000 тонн этого сыра съедаются преимущественно в самой Швейцарии.

Сегодня существует множество сортов сыра для Раклета, который выпускается с чесноком, красным перцем или из козьего молока. Раклет сервируется с картофелем, хлебом, маринованными огурцами, мостардой (фруктовым соусом), различными видами ветчины, морепродуктами, клубникой, в общем с теми продуктами, с которыми сочетается нежный вкус плавленого сыра.

По утверждению швейцарцев раклет - праздничное блюдо, но, к сожалению, не каждое событие дает возможность отпраздновать его раклетом. Раклет никогда не подают к столу только потому, что хозяйка не смогла придумать ничего другого, иначе он станет банальной, ежедневной и тяжелой пищей. Обычно вечеринки раклет устраивают в новогодние праздники или дни рождения. Раклет, как правило, едят не спеша, наслаждаясь вкусом физически и духовно.

Классический раклет выглядит так. Круг сыра режут пополам, половинку насаживают на металлический штырь и ставят к огню. Плавящийся от тепла сыр время от времени снимают ножом на тарелки. Это красиво и романтично, но не очень удобно, к тому же не в каждом доме есть камин, поэтому сегодня повсеместно распространен другой вариант.

Для приготовления раклета используют специальный прибор - раклетницу, который представляет собой двухъярусную плитку с набором мини-сковородочек, в которых и следует плавить кусочки сыра. Сковородки наполняют сыром и ставят на нижний ярус, а начинку - мясо, грибы, ветчину и так далее - выкладывают на верхний ярус-гриль, где все это быстро обжаривается. Готовят раклет маленькими порциями, которые тут же съедают, пока сыр снова не застыл. На тарелку кладут обжаренный наполнитель и заливают его сыром из личной сковородки, потом процедуру в раклетнице повторяют раз за разом, сопровождая свои действия приятной беседой.

Запивают раклет, как правило, холодным белым вином - сухим или наоборот, очень сладким, например, сотерном. Вполне годится и игристое вино - но только в том случае, если среди наполнителей нет свежих овощей.
За одним столом могут собраться мясоеды и вегетарианцы. Никто не останется обиженным или обделенным, т.к. всегда подается достаточно разнообразный набор продуктов.

Выбрать регион Регион Женевского озера Бернский Оберленд Вале Граубюнден Регион Люцернского озера Тичино Ароза Базель Берн Давос Флимс Женева Гриндельвальд Гштаад Грюйер Виллар Лозанна Люцерн Монтре Саас-Фе Санкт-Моритц Вербье Венген Церматт Цюрих

«В любом швейцарском холодильнике обязательно найдется хотя бы маленький кусочек сыра,» – рассказывает Роже, один из профессиональных сыроваров, хозяин фермы в кантоне Вале. Его «офис», как он гордо называет ферму, доставшуюся по наследству, расположен высоко в горах, в невероятно красивом месте. «Я встаю затемно – каждый день приносит массу дел. Но я не могу представить себе, что мог бы жить по-другому. Посмотрите, как здесь красиво – мне достаточно открыть окно, я и вижу Альпы, и дышу свежайшим воздухом,» - добавляет он.

Сыроварни, похожие на эту, разбросаны по всей Швейцарии. Летом сыр и прочие молочные продукты в этих местах делают не для гостей, просто, поддавшись уговорам местного офиса по туризму, хозяева кормят особо любопытных сырно-молочным завтраком, пускают в сыроварню и разрешают сфотографировать и погладить теленка и корову. Звуковое сопровождение слаломирующих по склонам животных слышно издалека: у каждой коровы на шее обязательно висит колокол (назвать его колокольчиком не поворачивается язык), издающий своеобразный звон при каждом ее движении. А зимой сыр, сделанный из свежего альпийского молока, становится главным украшением стола.

Больше всего гастрономических историй в Швейцарии связано с раклетом. Раньше его называли просто «жареный сыр». Имя раклету дали только в 1909 году, во время канторальной выставки Вале, проходившей в Сьоне. Название блюда происходит от франзуского raclez – «скребите». Считается, что его начали готовить виноделы после окончания сбора винограда, когда наступали первые холода. Чтобы согреться, местные жители разжигали костер, нанизывали сыр на нож или клали головку сыра на камни. Расплавленный сыр соскребали с головки на кусок хлеба - так и появился раклет. По другой версии, раклет, как и многие другие крестьянские блюда, появился случайно: пытаясь согреться, пастух придвинулся поближе к костру, и сыр, которым он ужинал, начал плавиться. Долгое время раклет, как и фондю, если с хлебом, и лишь намного позже заменили его вареной в мундире картошкой.

Считается, что до сих пор лучший раклет готовится в кантоне Вале, где и родилось это блюдо. Сегодня ни одна вечеринка или семейный праздник в этих местах не проходит без раклета. Головку сыра разрезают пополам и держат под огнем или на гриле, пока он начнет таять. На подходе стоят тарелки, и в нужный момент повар специальным ножом соскребает расплавленный слой сыра в тарелку. К раклету подают сваренный в мундире картофель, маринованные луковицы, корнишоны и мини-кукурузу.

Сейчас существуют специальные раклетницы различной формы (в том числе индивидуальные мини-сковородки, на которых можно растопить собственную порцию раклета), да и сам одноименный сыр может быть не только полукруглый, но и бруском. И все же самым вкусным это блюдо получается за большим столом, когда половину огромной головки сыра плавят под грилем. Кроме пикулей и картошки, на стол подают различные сорта вяленого и копченого мяса и колбасы, перец и помидоры, реже – чатни с горчицей и даже ломтики ананаса и груши. Запивают раклет, как и фондю, легким белым вином Fendant или другими местными белыми винами. В меню можно встретить название raclette à discrétion – это означает, что раклета вам предложат столько, сколько вы сможете съесть – как только тарелка пустеет, официант приносит новую порцию.

Раклет относится к блюдам из одного главного ингредиента - собственно сыра raclette (самый лучший раклет – Raclette du Valais – относится к категории AOC, его и сегодня по традиционным рецептам делают в этом кантоне).

Раклет: рецепт
На 4 порции потребуется:
– 500 г сыра раклет
– молодой или мелкий отварной картофель
– дополнительно: маринованные огурцы-корнишоны, маринованный мелкий лук и мини-кукуруза
– нарезка из копченостей (вяленое мясо, бекон).

Раклет можно приготовить двумя способами – на специальном аппарате с грилем или на более компактной "печке", в которую ставится 6-8 мини-сковородок (на каждую из них кладется кусочек раклета толщиной около 7 мм). Если у вас есть специальный гриль для раклета, нужно поместить половину головки этого сыра (или его брусок) строго под нагревательным элементом, чтобы раклет начал плавиться. Предварительно необходимо отварить картофель в мундире. Через несколько минут нагревания сыр начнет плавиться и начнет покрываться румяной корочкой. В этот момент его нужно соскрести на тарелку широким ножом (в Швейцарии для этого используют специальный раклетный нож или лопаточку). Готовую порцию раклета надо есть незамедлительно, после чего ждать, пока будет готова следующая - остановиться на одной порции еще мало кому удавалось.

При использовании мини-сковородок необходимо следить, чтобы раклет не очень долго находился под грилем и не перегревался. Если у вас нет специального гриля или печки для раклета, сыр можно расплавить в обычной печи или на гриле в духовке, хотя это требует некоторых навыков.

Личный опыт:
В Москве раклет можно купить в хороших супермаркетах и гастрономических магазинах (как и другие продукты из Швейцарии, он не попал под санкции). Не стоит заменять швейцарский раклет его аналогами из других стран – вкус будет другим. В Швейцарии, если устраивают raclette-party, иногда помимо сыра на гриле/печке жарят колбаски, сосиски и даже мясо, но все-таки в классическом варианте раклет – это расплавленный в печке/на гриле сыр и вареный картофель.

Раклет нескольких сортов, "раклетницы" и другие приспособления для приготовления и сервировки раклета есть в большинстве швейцарских супермаркетов, в частности, в аэропортах Женевы или Цюриха.

Что посмотреть
Не обходится без раклета и главный крестьянский праздник в кантоне Вале – знаменитые коровьи бои, которые с 1922 года проходят с местечке Апро, недалеко от Ненда. Было бы несправедливо обвинять швейцарцев в жестокости или в том, что они коварно заставляют животных сражаться друг с другом на свою потеху. В Швейцарии слишком любят коров, чтобы так обращаться с ними. Дело в том, что эрингерские (или, по-французски, эранские) буренки очень тяжеловесные и сильные. И как только их выпускают весной на пастбище, они всегда дерутся между собой, чтобы установить иерархию внутри стада: бодаются, сшибаются крепкими лбами, а самые активные сцепляются рогами с противницами. Так коровы выбирают свою "королеву" – самую главную в стаде. Часто достаточно бывает демонстрации устрашения, чтобы более слабое животное спаслось бегством. Заметив эту особенность породы (любопытно, что сражаются только коровы, быки никогда не участвуют в «выяснении отношений»), швейцарские фермеры решили превратить коровьи бои в праздник. К боям коров никак не готовят – это запрещено правилами.