Овощные заправки на зиму в автоклаве. Дубовые бочки

Нарежьте среднюю и крупную свеклу кубиками или ломтиками размером 1.5 см. Небольшую свеклу можно оставить целой.

Помойте 9 стеклянных (500 мл. ) банок для консервирования и металлические крышки с мылом и горячей водой. Держите банки и крышки горячими, пока не будете готовы их использовать.

• Банки и крышки можно держать горячими, поместив их вверх ногами в кастрюлю с горячей водой или помыть их в посудомоечной машине и держать там, пока они не понадобятся.

Положите в чистые банки подготовленную свеклу, оставляя 2.5 см. пространства в верхней части банок. Добавьте в каждую банку одну чайную ложку (5 мл) соли для консервирования (по желанию), а затем заполните банки кипятком, сохраняя при этом 2.5 см. воздушного пространства в верхней части банок.

Протрите горловины банок чистой тканью, слегка встряхните, чтобы ушли пузырьки воздуха, и накройте металлическими крышками. Поставьте закрытые банки на стойку в автоклав давления, наполнив его 2.8 л. горячей воды.

• Банки не должны находиться непосредственно на нижней части автоклава и не должны касаться друг друга, чтобы позволить пару свободно проходить вокруг них.

Надежно закрепите крышку на автоклаве и доведите воду до кипения. Пусть пар выходит из автоклава в течение 10 минут перед добавлением веса или закрытия вентиляционных отверстий. Спустя 10 минут закройте отверстия или поставьте вес (в зависимости от типа автоклава давления, который вы используете) и пусть давление увеличивается.

Подвергните банки обработке в автоклаве давления в течение 30 минут, регулируя давление на основании высоты над уровнем моря (см. руководство ниже). Начните отсчет времени, когда будет достигнуто необходимое давление. Часто проверяйте датчик, чтобы достигнутое давление оставалось постоянным.

• Для автоклавов с круговой шкалой: установите давление на уровне 75.8 кПа для высот от 0 до 610 м., 82.7 кПа для высот от 610 до 1220 м., 89.6 кПа для высот 1220 до 1830 м., и 96.5 кПа для высот от 1830 до 2440 м.
• Для автоклавов с весом: установите давление на уровне 68.95 кПа для высот от 0 до 305 м., и 103.4 кПа для высот выше 305 метров.

Выключите огонь и дайте давлению вернуться к 0 кПа, затем снимите вес или откройте вентиль и ждите в течение 2 минут. Осторожно снимите крышку и дайте выход пару.

Правильная консервация овощей позволяет сохранить большинство их полезных веществ и превратить заготовки в недорогие и полноценные источники витаминов, а также минеральных веществ. Этих компонентов в овощах намного больше, чем во фруктах. Домашнее консервирование овощей в автоклаве позволяет сделать процесс заготовки быстрым и с минимальными усилиями – и это касается практически всего спектра продуктов.

Если брать во внимание профессиональную классификацию, в домашнем автоклаве можно готовить натуральные, закусочные и обеденные консервы, овощные соки и маринады, продукты на основе томатов. К натуральным консервам относят те, которые приготовлены из одного либо нескольких овощей с сахаром, солью и кислотами, залитых водой и простерилизованных. К закусочным – продукты из овощей, к которым добавлено растительное масло, пряности, томатный сок, зелень. Они чаще всего проходят перед консервацией предварительную обработку и получаются более калорийными.

Правила консервации овощей в автоклаве

Овощи в автоклаве готовят, в большинстве случаев соблюдая такой алгоритм:

1. Подбор овощей – спелых, без гнили и других изъянов.
2. Обработка – мойка, сортировка, очищение, нарезание, варка или другая предварительная термообработка (если это необходимо).
3. Укладка на дно чистых банок ароматических и пряных веществ согласно рецепту.
4. Добавление овощей (практически всегда оно проводится без трамбовки).
5. Создание заливки. Обычно для этого требуется горячая вода (около 80 градусов Цельсия) с солью, сахаром и уксусом.
6. Добавление горячей заливки в банки. При этом важно оставить около 2 см до крышки – в процессе стерилизации состав будет расширяться, и ему нужно место.
7. Закрытие банок с помощью металлических крышек.
8. Стерилизация банок в автоклаве при определенных условиях температуры и давления.
9. Выемка банок после остывания автоклава.

Общие нормы стерилизации консервированных овощей в автоклаве:

Рецепт консервированных баклажанов в автоклаве

Эти классические овощные консервы в автоклаве готовят из таких ингредиентов:

• синие – 3 кг;
• перец сладкий– 2 кг;
• томаты – 1 кг;
• лук – 500 г;
• морковка – 1 кг;
• масло подсолнечника – 1,5 ст.;
• соль – 2 ст.л.

Лучше всего для рецепта подойдут ранние баклажаны (у них семян еще не так много). Их нужно нарезать кружочками, посолить и оставить в кастрюле на 3 часа, чтобы появился сок. В это время нужно нарезать другие овощи: морковь перетереть, лук и перец порезать на кольца, помидоры – на четвертины. Каждый ингредиент нужно по отдельности обжарить на масле подсолнечника, и только после этого смешать. В чистые банки положить баклажаны, следующим слоем – овощи, и так слоями заполнять до верха. Время стерилизации в автоклаве – до 15 мин.

Консервированные помидоры в автоклаве

Распространена консервация овощей в автоклаве в собственном соку – например, для приготовления помидор нужно:

• помидоры средних размеров – 12 шт.;
• свежевыжатый томатный сок – 1 ст.;
• перец черный – 4-5 горошин;
• соль – 1 ч.л.

Помидоры помыть и 30 секунд подержать в кипятке, чтобы после снять с них кожуру. В банки положить перец и соль, очень аккуратно выложить помидоры (ни в коем случае не сжимать!), томатный сок подогреть примерно до 80 градусов Цельсия и залить его в банки. После емкости можно герметично закатать металлическими крышками. Закрытые банки нужно выставить в автоклаве и стерилизовать 15 мин. Готовый продукт великолепно хранится и является универсальным: его можно употреблять в чистом виде или делать компонентом блюд (например, пиццы).

Рецепт консервирования огурцов в автоклаве

Можно делать заготовки на зиму в автоклаве в том числе и из огурцов. В данном рецепте рассмотрим приготовление хрустящих маринованных плодов. Для этого нужны:

• огурцы средних размеров;
• соль – 5 г на пол-литровую банку;
• чеснок зубчиками – 3-4 шт.;
• укроп свежий;
• черный перец – 0,5 ч.л.;
• уксус – 1 ч.л.;
• вода.

Пропорции продуктов подбираем в зависимости от объема используемых банок. Специи кладем по вкусу. Для консервации подбираем твердые огурцы. В идеале они должны быть собраны не позже, чем за 24 часа до приготовления. Огурцы можно консервировать целиком (в результате они будут хрустящими), для бутербродов (порезанными на полосы) или для салатов (порезанными на кружки). Последние два варианта практически не позволяют добиться нужно хрусткости, зато обеспечивают удобное использование консервов.

В каждую банку добавляем по ветке свежего, предварительно вымытого укропа. Дальше закладываем перец-горошек и чеснок. При желании рецепт можно дополнить 1 ч.л. семян горчицы и чуть-чуть хорошо измельченного лука. Если вы любите острые блюда, добавьте 1 ч.л. измельченного сухого красного перца.

Далее готовим рассол. Для него лучше взять белый уксус – примерно 2 ст. Заливаем его в кастрюлю и добавляем четверть стакана воды, а также соль. Доводим смесь до кипения, и сразу же выключаем огонь. Тем временем огурцы закалываем в банки, заливаем их раствором, оставляя до крышки 1 см. Банки закатываем и ставим в автоклав. Время стерилизации – не больше 5 мин. при температуре 90 градусов Цельсия, иначе хрусткость будет утрачена.

Рецепт консервирования кабачков в автоклаве

Современные рецепты консервирования овощей позволяют приготовить и такую классическую, но любимую многими заготовку, как кабачковая икра. Для не нужны:

• кабачки – 2 кг;
• перец сладкий – 500 г;
• лук – 500 г;
• морковь – 1 кг;
• масло подсолнечника – 0,5 л;
• сахар – 50 г;
• соль – 75 г;
• готовая томатная паста – 150 г.

Кабачки нужно почистить и нарезать примерно 2-сантиметровыми кубиками. Хорошо измельчить лук, а перец и морковь перетереть либо нарезать соломкой. Перец, морковь и лук лучше немного обжарить на масле подсолнечника. Немного позже добавить к ним кабачки, а также томатную пасту, соль и сахар. Тушить овощи нужно до готовности, лучше всего на медленном огне. Готовый продукт нужно измельчить – например, с помощью блендера. Получившуюся икру разложить по пол-литровым банкам и закатать. Время стерилизации – 10 минут при температуре 90 градусов Цельсия.

Рецепты консерв с морковью в автоклаве

Доступны также рецепты заготовок в автоклаве, где одним из основных ингредиентов выступает морковь. Например, для приготовления моркови со спаржевой фасолью необходимы:

• морковь – 500 г;
• спаржевая фасоль – 1 кг;
• лавровый лист – по вкусу;
• репчатый лук – 200 г;
• помидоры – 700 г;
• масло подсолнечника – 200 г;
• соль – 3 ч.л.;
• сахар – 2 ч.л.

У фасоли обрезаем хвостики и режем на две половинки. 200 г моркови нарезаем соломкой, остальные 300 г – измельчаем на терке. В банки кладем послойно фасоль с морковкой, нарезанной соломкой, добавляем лавровый лист.

Готовим соус. Измельчаем лук и вместе с натертой морковью обжариваем на масле подсолнечника до золотистой корки. Сюда же добавляем порезанные на небольшие куски помидоры. Наливаем на сковороду воду, чтобы она покрыла составляющие, и тушим так 5 мин. Готовый соус разливаем по банкам. После емкости закатываем и стерилизуем в автоклаве 10 мин.

Салат с морковью в автоклаве

Еще один рецепт консервы в автоклаве с использованием моркови требует таких ингредиентов:

• морковь – 1 кг;
• лук и капуста – по 1 кг;
• перец сладкий – 500 г;
• вода – 1 л;
• уксус 9% - 1 ст.;
• сахар – 250 г;
• соль – 2 ст.л.;
• лавровый лист – 4 шт.;
• перец – 6 горошин.

Морковь измельчаем на крупной терке, капусту нарезаем шинковкой, лук чистим и режем половинками. Из перца удаляем семена, моем и режем на полоски. Отдельно готовим маринад: в воду добавляем уксус, соль, перец и сахар, а также лавровый лист, кипятим и оставляем вариться 10 мин. Складываем в банку слоями капусту, морковь, лук и перец, сверху заливаем маринадом, оставляя 1,5 см до крышки. После закатываем емкости и стерилизуем в автоклаве 10 мин.

В домашних условиях можно использовать любые рецепты приготовления овощей в автоклаве и получать в итоге вкусные и полезные заготовки без консервантов. Чтобы иметь такую возможность, следует , изготовленный в промышленных условиях. Наша компания предлагает испытанные модели, которые отличаются безопасной, надежной и удобной эксплуатацией. Покупайте автоклав, и консервирование превратится из рутины в приятный и быстрый процесс.

Самый простой рецепт! Вам потребуется: Бисквит:— яйцо,— 1 стакан сметаны,— 1 стакан сахара,— 1 стакан муки. Крем: грамм 700 сметаны и стакан сахара. Глазурь:6 ложек молока, пол стакана сахара, 2 ст. ложки какао Как...

Ингредиенты:— 6 упаковок желе разных цветов— банка сгущенного молока — 2 пакетика желатина Приготовление:1. Сделайте разноцветные желе согласно инструкции на пакете. Поставьте на несколько часов в холодильник. Как только желе застынут, разрежьте их на...

Ингредиенты: 2 стакана муки неполный стакан водысоль 1/2 ч.л.3 ст.л. растительного масла============================укроппетрушкашпинаткинзазеленый лукяйцосыр мягкий 400 г Приготовление: -Замесить крутое тесто, накрыть полотенцем и дать ему полежать минут 30-40.-Зелень хорошо промыть и просушить, крупно порубить...

ИНГРЕДИЕНТЫНа банки емкостью 0,5 л:Огурцы — 4 кг Сахар — 1 стаканУксус 9% — 1 стакан или уксус 70% — 2 ст. л.Масло растительное — 1 стаканВода — 1 стаканЧеснок- 1 головкаПерец молотый —...

Ингредиенты:Картошка – 600г.Лук – 150г. Куриное филе – 500г.Твердый сыр – 250-300г.Чеснок – 3-4 зубчика.Сметана – 250-350 мл.Майонез – 2ст. ложки.Соль, перец, специи. Тонко порезать куриное филе.Порезать ломтиками чеснок.Смешать майонез, курицу, чеснок, соль, перец...

Домашний (бытовой) автоклав - это устройство, позволяющее очень быстро готовить домашние консервы.

Преимущество автоклава заключается в способности поднять температуру приготовления со 100 до 120-125 градусов Цельсия. Это достигается за счет избыточного давления при работе автоклава. Значительно сокращается длительность приготовления консервов, позволяет сохранить больше питательных веществ и витаминов, а также домашние рецепты автоклава не требуют дополнительных консервантов (уксус, лимонная кислота, соль или сахар).

Приготовление в автоклаве происходит в безвоздушном пространстве в герметично закрытых банках.

Виды автоклавов для консервирования

• без предварительного нагнетания давления (стерилизаторы);
• с принудительной закачкой избыточного давления.

В автоклавах, не требующих закачки воздуха, обязательно используются специальные зажимы (кассеты) для банок. На металлическую пластину ставят готовые банки и прижимают их другой пластиной сверху, надежно фиксируя, чтобы крышки с банок не сорвало во время приготовления в автоклаве.

Готовя домашние рецепты в автоклаве с принудительной закачкой избыточного давления можно не зажимать банки. Достаточно герметично закрыть баночки и накачать при помощи обычного насоса необходимое давление в автоклав. За счет того, что оно будет выше давления в банке, крышку с нее не сорвет.

Устройство автоклава

Автоклав представляет собой некий бак с герметично закрывающейся крышкой, ручками и обязательными атрибутами:

• термометром;
• монометром;
• ниппелем для нагнетания давления;
• клапаном для сброса избыточного давления в процессе приготовления;
• сливным отверстием.

Консервы в автоклаве: лучше газовый или электрический?!

Главный вопрос при покупке автоклава - источник его нагревания. Если у вас есть газовая или обычная электрическая плита, то подойдет автоклав в виде обычного баллона с крышкой и датчиками. Его конструкция очень проста, цена невелика, он долговечен и неприхотлив в уходе.

При отсутствии газовой или электроплиты придется использовать более «продвинутые» экземпляры автоклавов для консервирования со встроенным электрическим нагревательным элементом обычно около 2 Квт.

«Газовые» устройства без встроенного нагревательного элемента

Размер автоклава зависит от объема баллона. Примером послужит белорусский «Novogas»:

С завода автоклав поставляется потребителю в пузырчатой пленке, все датчики перевернуты внутрь крышки.

Диаметр горловины - 12,5 сантиметров. Внутри устройства содержится паспорт, дополнительная прокладка (резиновое кольцо). Внизу баллона - подставка для баночек.

Нагрев 24-литрового автоклава до 4,5 атмосфер при 25 градусах Цельсия достигается примерно за 2 часа. Полностью остывает за 10-12 часов. После остывания нужно постепенно спустить остаточное давление, сразу открывать автоклав нельзя.

Есть одно «отличие» почти всех белорусских автоклавов: они приезжают на место назначения со сколами краски на баллоне. Эти участки нужно будет закрасить, чтобы металл не поржавел в процессе приготовления консервов.

Электрические автоклавы

Концепция та же, что и у газовых, существенная разница лишь в наличии встроенного нагревательного элемента (ТЭНа). Изготавливают электрические автоклавы, как правило, из нержавеющей стали.

Автоклавы с ЭБУ

Автоклавы с электронным блоком управления (ЭБУ) уже не имеют на крышке датчиков давления и температуры, у них остались лишь механизм регулировки давления - клапан стравливания. ЭБУ крепится к стенке устройства, и регулирует процесс работы.

После установки банок в подготовленный автоклав и его закрывания, на ЭБУ нужно просто выбрать программу приготовления, либо задать свои параметры. После установки программы вода автоматически нагреется до установленной температуры и будет поддерживать ее согласно запрограммированной длительности.

На отверстии для слива в устройстве с ЭБУ уже нет крана - слив воды начнется автоматически после приготовления консервов согласно заданной программе.

Подготовка к работе

Перед тем, как помещать консервы в автоклав с принудительным нагнетанием давления, для большинства устройств придется провести некоторые меры. Поместив банки для приготовления в автоклав, залив водой и накачав воздух до 1 атмосферы, смажьте все места креплений датчиков, клапана и ниппеля мыльной водой. При неплотном соединении возникнут пузыри, и проблемные места нужно будет заново завинтить.

Приготовление консервов в автоклаве - очень быстрый и не хлопотный процесс. Фермерам, которые выращивают животных на мясо, домашний автоклав очень пригодится!

Для консервирования применяют молодые корнеплоды свеклы столовых сортов, имеющие округло-плоскую или округлую форму с индексом 0,8-0,9 и мякоть темно-красного или бордового цвета разных оттенков.

Цвет столовой свеклы зависит от наличия в ней антоциана бетанина, который является моноглюкозидом. Бетанин постепенно разрушается при нагревании. При гидролизе он превращается в аглюкон бетанидин.

В свекле установлено наличие двух пигментов: пурпурового и желтого, которые при термической обработке разрушаются так же, как и бетанин, причем скорость разрушения пурпурового пигмента значительно больше, чем желтого. Поэтому при излишне длительной термической обработке свеклы наблюдается значительное обесцвечивание ее до розового или грязно-бурого цвета.

Между отдельными корнеплодами одного и того же сорта наблюдаются различия в окраске. Как правило корнеплоды более крупные имеют менее интенсивную окраску. Наиболее окрашенными и наилучшими для консервирования сортами столовой свеклы являются: Несравненная, Подзимняя и Бордо, соответственно содержащие 141, 124 и 118 мг% бетанина. Сорт свеклы Египетская имеет худшую окраску.

Свекла бледно-красного цвета после варки становится синевато-красной, поэтому для консервирования непригодна.

По химическому составу свекла содержит в среднем 14% сухих веществ, в том числе: около 9% углеводов и 1,2% белков. Количество клетчатки в свекле составляет 0,7%, золы - 0,85%.

На завод свеклу доставляют без листьев, в ящиках или в контейнерах. Срок хранения молодой свеклы на сырьевой площадке не должен превышать 48 я. При более длительном хранении свекла вянет в результате быстрой потери влаги и качество ее ухудшается. Лучше сохраняется свекла в охлаждаемых складах при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 90-95%.

Мойку свеклы осуществляют в барабанной, а также в лопастной моечной машине. Качество мойки зависит от загрязненности корнеплодов, сменяемости воды и продолжительности процесса, которая определяется длиной ванны и числом оборотов вала с лопастями.

Для улучшения качества мойки ванну иногда разделяют невысокими поперечными перегородками на три части. Уровень воды должен быть несколько ниже перегородок. Перегородки, создавая отдельные отсеки ванны, обеспечивают трехкратную промывку корнеплодов. Отмытые твердые частицы (земля, песок и пр.) проходят через внутреннее дырчатое дно ванны и скапливаются в пространстве между днищами, откуда периодически удаляются. В тех случаях, когда корнеплоды очень загрязнены землей, их предварительно замачивают, пропуская через элеваторную моечную машину.

Вымытую свеклу сортируют по размеру на сортировочной машине (типа грохота).

Очищенная и нарезанная свекла быстро темнеет на воздухе вследствие окисления содержащегося в ней тирозина и образования теммоокрашенных соединений - меланинов. Этот процесс происходит под действием фермента тирозиназы. Поэтому для лучшего сохранения красящих веществ и разрушения фермента тирозиназы свеклу перед очисткой обрабатывают паром в непрерывно действующем шпарителе или в автоклаве при температуре 120° С в течение 10-15 мин. Бланширование свеклы до очистки сводит до минимума потери водорастворимых красящих пигментов. Корнеплоды, обработанные паром, должны легко очищаться от кожицы, а мякоть их должна быть хорошо пропаренной.

Термическая обработка корнеплодов до очистки и резки способствует получению гладкой поверхности среза и однородности размеров и формы нарезанных кусочков, так как свекла в сыром виде очень хрупкая.

Очистка корнеплодов от кожицы производится на корнечистках периодического действия с абразивной поверхностью. Недостатком их является значительное количество отходов.

Хорошие результаты по механизации очистки свеклы получены при использовании паро-водотермических агрегатов, широко распространенных в овощесушилыюй и консервной промышленности.

В паро-водотермическом агрегате системы Спиридонова-Генина обрабатываемое сырье последовательно подвергается воздействию острого пара и воды и одновременно механическому воздействию за счет трения овощей друг о друга и о металлические поверхности агрегата. Паро-водотермический агрегат состоит из элеватора, весов с дозировочным бункером, вращающегося автоклава, водяного термостата, элеватора и моечно-очистительной машины.

Отвешенная порция сырья поступает в автоклав, представляющий собой горизонтальный вращающийся барабан периодического действия. Свекла в автоклаве подвергается воздействию острого пара сначала при давлении 0,2 ат (прогрев) в течение 2 мин, затем при давлении 1,75 ат (бланширование и доводка) в течение 18-28 мин в зависимости от размера корнеплодов.

После бланширования свекла поступает сначала в ванну водяного термостата, где подвергается воздействию горячей воды (75° С) в течение 8-10 мин, а затем в барабан моечно-очистительной машины, вращающийся в воде (25° С) со скоростью 18-22 об/мин, где окончательно очищается от кожицы. Производительность агрегата составляет 450 кг сырья за один цикл.

После очистки крупные корнеплоды (диаметром более 50 мм) поступают на корнерезку, которая их разрезает на кубики, кружки или ломтики. Свеклу более мелкого размера консервируют в целом виде.

Очищенную свеклу как целую, так и нарезанную во избежание изменения цвета следует возможно быстрее расфасовывать в банки. Наполненные банки немедленно заливают горячей водой или горячим (не ниже 90° С) 1,5%-ным раствором поваренной соли.

Ввиду того что красящие вещества свеклы относятся к группе антоцианов и обладают способностью реагировать с полудой жести, изменяя окраску продукта, для расфасовки следует применять лакированные жестяные банки. Если свеклу консервируют в стеклянных банках, то их следует укупоривать крышками, изготовленными из лакированной жести.

Наполненные банки немедленно укупоривают на вакуум-закаточных машинах и стерилизуют при 116- 118° С в течение 25-30 мин. После стерилизации консервы охлаждают до 40-45° С.

В готовых консервах нормируется соотношение свеклы (55-60%) и рассола (40-45%) и содержание поваренной соли. Консервы «Свекла натуральная» в среднем содержат 11 % сухих веществ, в том числе: 6,12% углеводов, 1,02% белка. Калорийность 100 г продукта составляет 29,3 ккал.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .