Кто придумал окрошку? История блюда: окрошка История появления окрошки.

HELLO.RU традиционно рассказывает о происхождении полюбившихся жителям нашей страны блюд: торта "Птичье молоко" , пасты Карбонара , салата Цезарь и многих других. В прошлый раз мы поделились историей испанского холодного супа гаспачо и предложили 5 оригинальных рецептов этого блюда от московских шеф-поваров. Новым "героем" нашей кулинарной колонки становится еще один летний суп - окрошка.

По одной из версий первыми готовить окрошку в России стали поволжские бурлаки, которые, решив разнообразить свой привычный рацион, а заодно освежиться, смешали сушеную воблу и квас - продукты, широко распространенные в регионе. По другой версии, прообразом окрошки был древнерусский холодный суп на основе черной редьки и репчатого лука, залитых кислым хлебным квасом.

Окрошка закрепилась в меню россиян как традиционное первое блюдо. Однако еще в XIX веке она считалась закуской (суп гаспачо, с которым мы уже сравнивали окрошку в начале статьи, также чаще всего считается блюдом для аперитива). Название супу было дано в соответствии с методом его приготовления - все ингредиенты измельчаются или, иными словами, крошатся. Философия этого народного блюда на протяжении столетий была проста - в окрошку могло попасть все, что не пригодилось в хозяйстве. Продукты, необходимые для приготовления традиционной окрошки: отварное мясо, яйца, свежие огурцы, редис, картофель, зелень, квас и сметана. Распространенная ошибка - использовать для окрошки темный квас, который часто можно встретить на полках магазинов. Лучший квас для этого супа - белый, который отличается нейтральным, несладким вкусом. Найти его в готовом варианте может быть затруднительно, зато его совсем несложно приготовить дома.

Светлый (белый) квас:

Ингредиенты:

250 г ячменной муки

0,5 кг пшеничной муки

250 г гречневой муки

500 г ячменного солода

500 г ржаного солода

10 г изюма

0,5 ч.л. жидких дрожжей

Приготовление:

1. Залейте мяту кипятком и дайте настояться.

2. Тщательно перемешайте муку и солод, влейте туда кипяток (1 л) и снова помешайте до состояния однородного жидкого теста. Влейте оставшуюся воду.

3. Добавьте в смесь дрожжи и тщательно перемешайте. Затем положите мяту и накройте емкость крышкой, оставив пространство для выхода газа. Заверните емкость в плотную ткань и поставьте ее в теплое место на трое суток.

4. Когда квас отстоится, аккуратно его слейте, не поднимая гущи. Разливая квас по бутылкам, бросьте на дно каждой по изюминке.

Альтернативная версия традиционной окрошки - на основе кефира. Также в качестве жидкой составляющей могут выступать: минеральная вода, молочная сыворотка, пиво, айран, свекольный бульон, огуречный рассол, соки из овощной смеси и многое другое. HELLO.RU предлагает 3 оригинальных рецепта окрошки: с копченой куриной грудкой, с крабом и на основе кефира с васаби.

Для просмотра галереи с рецептами кликните на фото

Холодный освежающий суп известен каждому жителю нашей страны, даже если есть те, кто никогда его не пробовал, то уж не слышать о нём точно никто не мог. Кто придумал окрошку и чьё это национальное блюдо – до сих пор открытый вопрос, очень сложно с точностью проследить, кем и где было создано блюдо, однако определённые сведения до нашего времени всё же сохранились.История любимого многими супчика на самом деле богата, существует не только несколько версий его происхождения, но и множество видов приготовления, так что интересные кулинарные факты уже поджидают самых любознательных.Окрошка: история блюдаЧто такое окрошка? Это старинное блюдо, более известное, как «холодный суп». Традиционно оно считается блюдом национальной русской кухни, однако, страна происхождения окрошки – вовсе не Россия. Существует много версий по поводу истории создания холодного супа, но только одна из них считается наиболее правдоподобной.Происхождение окрошки: версия №1Многие историки сходятся на том, что готовить освежающий суп впервые начали на Руси после введения христианства. Сохранились летописи, в которых князь Владимир, в 989 году приказал раздать крестьянам «пищу, мёд и квас». С этого момента, квас (являющийся наиболее распространённой основой для окрошки) очень быстро стал популярным, и его начали готовить практически повсеместно.Вместе с квасом любил народ на Руси употреблять лук и чёрный хлеб. Именно поэтому этот минимальный набор ингредиентов считают первоосновой популярного ныне блюда. Исходя из таких данных, вполне вероятно, что вышеуказанная дата (989 г. н. э.) стала своеобразной точкой отсчёта в истории возникновения окрошки.История создания окрошки: версия №2Бытует также мнение, что впервые окрошка на Руси появилась в крестьянской среде. Поскольку крестьяне целыми днями работали в поле под палящим солнцем – им просто необходимо было утолять жажду и чувство голода.Позволить себе готовить сытные дорогие блюда простые люди не могли, поэтому они придумали дешёвый аналог супа с минимальным набором ингредиентов, в состав которого входили всего лишь квас, редька, лук. Холодный суп отлично утолял жажду и заглушал чувство голода, выполняя, таким образом, двойную функцию.

Со временем, простая крестьянская похлёбка появилась и на столах аристократов, правда, в видоизменённом варианте. Для зажиточных людей в блюдо стали добавлять мясо, сметану, яйца. Истинно мясная окрошка для богатых включала в себя несколько видов мяса: птицу (индейка), дичь (тетерев), свинину (поросёнок).Рыбная окрошка: история происхождения блюдаНовой главой в истории окрошки считается создание рыбного супа. Его основателями, по преданиям, являются бурлаки на Волге. Никакой сложной предыстории в возникновении рыбного холодного супа нет, просто в разгар судоходства бурлакам необходим был сытный обед, который бы заодно мог заменить утоляющий жажду напиток.До этого бурлакам в качестве обеда выдавали только квас и воблу. Поскольку это не сытно, да и, к тому же, у большинства бурлаков были проблемы с зубами, то рыбу приходилось размачивать в квасе. Со временем, для большей сытности, в блюдо стали добавлять другие продукты: огурцы, печёную картошку, редис. Так и появилась ещё одна знаменитая разновидность холодного супа – рыбная окрошка.С появлением в истории кулинарии новых продуктов, окрошка постепенно преобразовывалась, меняла свой состав и становилась блюдом импровизации. Ныне, когда с момента появления окрошки прошло более 1000 лет, суп имеет сотни различных вариаций приготовления, как в русской, так и европейской кухне.Современные хозяйки также не упускают возможность привнести нечто новое в состав холодной закуски, и каждый вариант имеет место быть, ведь у этого блюда не существует окончательного варианта приготовления.к содержанию Из чего готовили окрошку на РусиПроисхождение слова «окрошка» имеет несколько версий. Согласно первой, название блюда походит от существительного «крошево». Так в старину называли всё, что мелко крошилось и заливалось напитком (квасом, молочной сывороткой, огуречным рассолом). Согласно второй версии, окрошка образовалась от глагола «крошить», т. е. мелко резать.Какая бы версия ни была правильной, суть приготовления блюда остаётся одинаковой – все продукты необходимо мелко нарезать, а затем залить квасом. Ранее, если готовили мясную окрошку, использовали не целые тушки дичи и птиц, а только их остатки, которые оставались после приготовления других блюд. Ныне же многое поменялось.

Когда появилась окрошка на Руси – её ингредиентный состав был довольно скудным. Со временем спектр продуктов увеличился и в суп, помимо кваса, лука и редьки, стали входить самые разнообразные продукты. Словом, всё, что было под рукой – могло попасть в суп.Несмотря на то, что окрошка – это сплошная импровизация, всё же стандартный набор продуктов для её приготовления условно существует, и выглядит он следующим образом:Овощи. Использовать желательно сочетание овощей – пресных с пряными. Традиционно, в состав окрошки входят: огурцы (свежие или солёные), отварной картофель, морковь, репа, брюква.Мясо. Лучше совмещать в блюде несколько сортов, например, мясо птицы и всевозможных животных.Яйца.Сметана.Квас для заправки. Иногда, хозяйки делают окрошку не с квасом, вместо него они используют: сыворотку, йогурт, сметану, пиво, кефир, бульон, минеральную воду, майонез, кислое молоко. Однако, все эти заправки, делают суп далёким от первоначального вида и приближают его к блюдам других национальностей. К примеру, окрошка на йогурте – это болгарский таратор, на кефире – узбекский чалоп и т. п.Зелень. Больше всего должно быть в супе зелёного лука, затем уже можно добавить зелень петрушки, укропа, эстрагона, сельдерея.Тем, кто будет готовить рыбную окрошку, использовать можно такие сорта рыбы как: треска, осетровые, судак, линь. Их вкус нейтральный, а сама тушка – не слишком костлявая.В старину в состав холодного супа, помимо вышеперечисленных ингредиентов, входили солёные сливы и солёные грибы. Тем крестьянам, кто придумал окрошку, такой набор ингредиентов был недоступен, однако представители высших слоёв населения могли себе позволить такие изыски. Вот так незаметно, история происхождения окрошки из простой крестьянской превратилась в истинно аристократическую.Большую роль в формировании состава нынешнего блюда сыграл тот факт, что богатые люди приглашали в свои поместья поваров из-за границы, которые трудились наряду с русскими кулинарами. Повара из далёких стран в приготовлении использовали свои заморские изюминки и новшества, которые со временем, смешавшись с русской технологией, и стали в России и Украине основными вариантами блюда.к содержанию Технология приготовления окрошкиКакой бы рецепт окрошки вы не использовали, последовательность приготовления в каждом из них одинаковая. Делается освежающий летний супчик по простой технологии, однако беспорядочно добавлять ингредиенты в блюдо нельзя. Есть определённый порядок добавления продуктов и его необходимо всегда соблюдать.Как готовят окрошку в России и Украине:Нарезаем мелко (крошим) овощи.Смешиваем овощную нарезку с нарезкой мясной или рыбной (в зависимости от типа окрошки).Добавляем к мясу и овощам пряную окрошечную заправку. Готовят её в небольшом кол-ве кваса или огуречного рассола из растёртого зелёного лука, яичных желтков, горчицы, чёрного перца, хрена.Полчаса даём холодному супу настояться.Высыпаем в окрошку нарезанную мелко зелень.Заливаем её квасом.Напоследок добавляем сметану.

Современных рецептов приготовления окрошки с квасом огромное множество, найти их в интернете не составит никакого труда, а вот отыскать старинный рецепт русской окрошки куда сложнее.Если вам когда-либо захочется почувствовать себя настоящим аристократом и ощутить вкус настоящей старинной окрошки, тогда воспользуйтесь нижеприведённым рецептом, датированным концом XVIII века, и записанным в кулинарной книге известного помещика В. Левшина.Рецепт старинной окрошки с квасомОстатки жареного мяса разных сортов (как уже упоминалось выше, это должна быть свинина, птица, дичь) крошим вместе со свежими или солёными огурцами, сырым луком, обрезанными с косточек солёными сливами.Смешиваем продукты, затем их нужно растереть ложкой и смочить сливовым (или огуречным) рассолом с добавлением уксуса.Даём блюду немного времени постоять, перед подачей разбавляем его квасом. Окрошка это не просто старинное блюдо, это целая история не одного поколения, которая сохранилась и дошла до нас вот в таком вкусном виде. tvoi-povarenok. ru

Возможные Аналоги Рецепты в Викиучебнике по теме Окрошка

Окро́шка (от глагола крошить - мелко нареза́ть) - традиционное блюдо национальной русской кухни, холодный суп . Рецепты окрошки появились ещё на заре русской кулинарной литературы, в конце XVIII века - в частности, в труде Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» , а родственное ей блюдо - ботвинья - упоминается ещё раньше, в «Домострое ».

Особенности блюда

Окрошка представляет собой смесь мелко нарезанных различных видов мяса или рыбы, овощей и солений (изначально - свежие и/или солёные огурцы , лук, солёные сливы, солёные грибы, в более поздних вариантах - отварные картофель , репа , морковь , брюква), пряных трав (мелко нарезанный зелёный лук , петрушка , укроп , сельдерей), заправленную специальным белым окрошечным квасом или окрошечным квасом пополам с хлебным, а также сметаной .

Мясо для окрошки используется отварное или жареное , разных сортов. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка , индейки и тетерева , то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Выбор разных сортов мяса обусловлен тем, что в окрошку изначально использовались остатки мяса от приготовления различных блюд. Сейчас вполне приемлемо использовать отварную говядину с мясом птицы.

Из рыбы для окрошки подходят линь , судак , осетровые , поскольку их мясо нейтральное и не очень костистое, из морских - треска . Рыба в окрошку недолго отваривается и нарезается кубиками.

Общий принцип приготовления для любой окрошки заключается в следующем процессе:

1. Нарезать ингредиенты;
2. Смешать с пряной окрошечной заправкой;
3. Дать выстояться не менее получаса;
4. Смешать с пряной зеленью;
5. Залить квасом;
6. Добавить сметану .

Окрошка1.JPG

Окрошка с мясом. Рядом сметана, заправка и квас

Окрошка2.JPG

Окрошка с мясом, добавлена заправка

Окрошка3.jpg

Окрошка с мясом, добавлен квас

Окрошка4.jpg

Окрошка с мясом, перемешана, добавлена сметана

Окрошка5.jpg

Окрошка с мясом, перемешана со сметаной, добавлен лёд, готова к употреблению

Квас для окрошки

Квас для окрошки должен быть специальным, так называемым белым квасом, несладким, в отличие от обычного хлебного. Квасное сусло состоит из ржаной муки, возможно, с добавлением гречневой и пшеничной , а также различных видов солода : ржаного, ячменного, гречишного. Сусло заквашивается подготовленной закваской, возможно, с добавлением мяты .

Другие варианты окрошки

Классический рецепт окрошки подразумевает использование кваса в качестве основы. Однако в быту распространились различные варианты холодных супов, которые также называют окрошкой. В качестве жидкой основы супа используют следующие продукты: молочная сыворотка , пиво , разбавленный уксус , кефир , берёзовый квас, айран , минеральная вода , мясной бульон , чайный гриб , свекольный бульон, майонез, огуречный рассол , томатный сок и соки из овощной смеси. Некоторые подобные блюда имеют некоторое отношение к другим супам: так называемая окрошка на кефире может быть вариантом узбекского холодного супа чалопа , на свекольном отваре готовится ботвинья , на йогурте готовится таратор , существует пивной суп с размоченным в нём хлебом .

Также при приготовлении окрошки в качестве замены мяса часто используется варёная колбаса (обычно нежирные сорта) и сладкий хлебный квас, окрошечная заправка не готовится.

См. также

• Холодник (Холодный борщ)
• Чалоп (в узбекском варианте)

Напишите отзыв о статье "Окрошка"

Ссылки

Примечания

Разновидности Производство Распространение В блюдах См. также

Отрывок, характеризующий Окрошка

– Вы знаете ли, chere Marie, – сказала m lle Bourienne, – знаете ли, что мы в опасности, что мы окружены французами; ехать теперь опасно. Ежели мы поедем, мы почти наверное попадем в плен, и бог знает…
Княжна Марья смотрела на свою подругу, не понимая того, что она говорила.
– Ах, ежели бы кто нибудь знал, как мне все все равно теперь, – сказала она. – Разумеется, я ни за что не желала бы уехать от него… Алпатыч мне говорил что то об отъезде… Поговорите с ним, я ничего, ничего не могу и не хочу…
– Я говорила с ним. Он надеется, что мы успеем уехать завтра; но я думаю, что теперь лучше бы было остаться здесь, – сказала m lle Bourienne. – Потому что, согласитесь, chere Marie, попасть в руки солдат или бунтующих мужиков на дороге – было бы ужасно. – M lle Bourienne достала из ридикюля объявление на нерусской необыкновенной бумаге французского генерала Рамо о том, чтобы жители не покидали своих домов, что им оказано будет должное покровительство французскими властями, и подала ее княжне.
– Я думаю, что лучше обратиться к этому генералу, – сказала m lle Bourienne, – и я уверена, что вам будет оказано должное уважение.
Княжна Марья читала бумагу, и сухие рыдания задергали ее лицо.
– Через кого вы получили это? – сказала она.
– Вероятно, узнали, что я француженка по имени, – краснея, сказала m lle Bourienne.
Княжна Марья с бумагой в руке встала от окна и с бледным лицом вышла из комнаты и пошла в бывший кабинет князя Андрея.
– Дуняша, позовите ко мне Алпатыча, Дронушку, кого нибудь, – сказала княжна Марья, – и скажите Амалье Карловне, чтобы она не входила ко мне, – прибавила она, услыхав голос m lle Bourienne. – Поскорее ехать! Ехать скорее! – говорила княжна Марья, ужасаясь мысли о том, что она могла остаться во власти французов.
«Чтобы князь Андрей знал, что она во власти французов! Чтоб она, дочь князя Николая Андреича Болконского, просила господина генерала Рамо оказать ей покровительство и пользовалась его благодеяниями! – Эта мысль приводила ее в ужас, заставляла ее содрогаться, краснеть и чувствовать еще не испытанные ею припадки злобы и гордости. Все, что только было тяжелого и, главное, оскорбительного в ее положении, живо представлялось ей. «Они, французы, поселятся в этом доме; господин генерал Рамо займет кабинет князя Андрея; будет для забавы перебирать и читать его письма и бумаги. M lle Bourienne lui fera les honneurs de Богучарово. [Мадемуазель Бурьен будет принимать его с почестями в Богучарове.] Мне дадут комнатку из милости; солдаты разорят свежую могилу отца, чтобы снять с него кресты и звезды; они мне будут рассказывать о победах над русскими, будут притворно выражать сочувствие моему горю… – думала княжна Марья не своими мыслями, но чувствуя себя обязанной думать за себя мыслями своего отца и брата. Для нее лично было все равно, где бы ни оставаться и что бы с ней ни было; но она чувствовала себя вместе с тем представительницей своего покойного отца и князя Андрея. Она невольно думала их мыслями и чувствовала их чувствами. Что бы они сказали, что бы они сделали теперь, то самое она чувствовала необходимым сделать. Она пошла в кабинет князя Андрея и, стараясь проникнуться его мыслями, обдумывала свое положение.
Требования жизни, которые она считала уничтоженными со смертью отца, вдруг с новой, еще неизвестной силой возникли перед княжной Марьей и охватили ее. Взволнованная, красная, она ходила по комнате, требуя к себе то Алпатыча, то Михаила Ивановича, то Тихона, то Дрона. Дуняша, няня и все девушки ничего не могли сказать о том, в какой мере справедливо было то, что объявила m lle Bourienne. Алпатыча не было дома: он уехал к начальству. Призванный Михаил Иваныч, архитектор, явившийся к княжне Марье с заспанными глазами, ничего не мог сказать ей. Он точно с той же улыбкой согласия, с которой он привык в продолжение пятнадцати лет отвечать, не выражая своего мнения, на обращения старого князя, отвечал на вопросы княжны Марьи, так что ничего определенного нельзя было вывести из его ответов. Призванный старый камердинер Тихон, с опавшим и осунувшимся лицом, носившим на себе отпечаток неизлечимого горя, отвечал «слушаю с» на все вопросы княжны Марьи и едва удерживался от рыданий, глядя на нее.
Наконец вошел в комнату староста Дрон и, низко поклонившись княжне, остановился у притолоки.
Княжна Марья прошлась по комнате и остановилась против него.
– Дронушка, – сказала княжна Марья, видевшая в нем несомненного друга, того самого Дронушку, который из своей ежегодной поездки на ярмарку в Вязьму привозил ей всякий раз и с улыбкой подавал свой особенный пряник. – Дронушка, теперь, после нашего несчастия, – начала она и замолчала, не в силах говорить дальше.

История возникновения окрошки связана с двумя важнейшими продуктами человечества – хлебом (зерном) и молоком. Скорее всего именно окрошка - первый жидкий суп (или жидкий салат?!) и возник он до «сотворения мира».

И домашний скот, и земледелие, и первая керамика возникли где то в это же время. С ними появились молоко с кефиром, квас с пивом и емкости, где все это хранят. И сразу появились окрошка на кефире, окрошка с квасом и окрошка на сыворотке – они были вкусней чем те же нехитрые продукты по отдельности, усваивались лучше, а приготовление окрошки времени практически не занимало.
У всех славян, а особенно в русской, украинской и белорусской кухне, еще со времен Древней Руси и праславянских времен – уже несколько тысяч лет - окрошка – великое национальное славянское и русское блюдо, равное борщу и солянке, дошедшее до наших времен практически в неизменном виде. Репа заменилась картошкой, да сортов кваса стало поменьше, а сортов кефира (вместо классической простокваши) побольше. Ну, еще и со специями стало намного лучше.

Окрошкой у Похлебкина называется холодный суп на квасе, в рецепте которой основной компонент - овощная масса. По рецепту окорошки к этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от того, что добавлено к овощам, получаем окрошку овощную, мясную или рыбную. Так, на мясную окрошку шло не специально приготовленное для нее мясо, а остатки других мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, как более мягкое и нежное. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежирную свинину, домашнюю птицу и дичь. Из рыбы годятся в окрошку линь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских - только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Условием для получения хорошей окрошки является также выбор для неё жидкой основы, т. е. кваса, и заправка его пряностями. Обычно для окрошки идёт так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный.

Ингредиенты для окрошки

В истории не известны пищевые продукты, кроме водки и коньяка, на основе которых не готовили бы разновидности окрошки. Но история кулинарии отобрала самые удачные ингредиенты и их сочетания.
Для классической окрошки пять основных составляющих:
жидкая основа и заправка;
овощи;
зелень и пряные или ароматические добавки;
специи;
сытная добавка.

Жидкой основой для окрошки могут быть:

просто вода, вода газированная, вода с лимонным соком, минеральная вода;
все виды кваса, некоторые виды пива. В общем, напитки, изготовленные из хлебных зерновых культур и хлебопродуктов. В основном используются легкие и светлые сорта нейтрального вкуса или с кислинкой. Редко сладкие сорта кваса. Очень хорош березовый квас, особенно белорусских рецептов (из березового сока на ячмене);
все виды кисломолочных продуктов – классический кефир, знаменитый тан, просто сметана (она же самая популярная заправка для окрошек) разбавленная с водой, сыворотка от молока, майонез, айран, йогурт и т.п.;
практически все овощные бульоны и соки (особенно томатный сок и огуречный, очень неплохой вкус дает капустный сок), некоторые виды фруктовых бульонов - морса и компота, сюда же отнесем разбавленные овощные рассолы и маринады в основном огуречные, намного реже помидорные и совсем уж редко – рассол из маринованного сладкого болгарского перца;
нежирный или обезжиренный бульон на мясе, птице или рыбе.

Овощи для окрошки

Применяются практически любые, в основном нейтрального вкуса. Странно, но кроме гаспаччо (подвид окрошки) и холодного томатного супа, редко используются помидоры. А так, по частоте использования применяются при приготовлении: огурцы, редиска, картофель и другие клубнеплоды (топинамбур, батат), репчатый лук, морковь, репа, капуста (все виды от белокочанной до кольраби), сладкий перец, спаржа, ревень, редька, брюква, кабачки, тыква, баклажаны.
Окрошки со свеклой очень популярны, вкусны и полезны, но относятся к категории свекольник.

Зелень и пряные добавки к окрошке (вообще то это то же овощи):

Специи к окрошке:

Конечно соль. Умеренная доза черного молотого и красного жгучего перцев, если вы конечно не решили приготовить острую окрошку.
Сахар, уксус, горчица (кстати в окрошке на квасе она удачно с хреном сочетается).
Взвары в малом количестве воды лаврового листа, тмина, гвоздики, корицы, имбиря, ванили.

Сытная белковая добавка – если нет поста, вы не заняты похудением и силы нужно подправить – в окрошку идут любые мясные добавки:
Отварное обезжиренное мясо всех сортов. Баранина, свинина, особенно часто говядина. Курица и индейка. Все сорта рыбы, преимущественно бескостной или очищенной от костей. При это варить то можно любое мясо, птицу или рыбу, даже жирные сорта – бульон кстати может пригодиться – его потом можно остудить и снять застывший жир.
Все виды колбасы и ветчины.
Мясо и рыба годятся для окрошки в сушеном, соленом, в вяленом виде, реже в копченом,из-за дымного аромата, не сочетаемого с холодным вкусом окрошки и ее полезной и низкокалорийной «ориентации».
При этом если мясо или рыба сушеные, вяленные, а колбаса твердых сортов – желательно предварительно их мелко нарезать и размочить в некотором количестве жидкой основы окрошки.
Из не мясных сытных добавок, чаще всего употребляются вареные яйца (куриные, перепелиные и индюшачьи постоянно, гусиные и страусиные в экстравагантных рецептах окрошки, а утиные и яйца диких птиц – редко, из-за специфического вкуса.
Особенно отметим добавку жидкого яичного желтка – его отделяют от белка, смешивают с жидкой основой просто веничком или миксером.
Реже, но очень вкусно, в окрошку добавляются соленые и маринованные грибы, естественно в накрошенном виде.
Практически не применяются при приготовлении окрошки морепродукты.
Ну и конечно, как мы уже писали выше, для сытности и калорийности дабавляются хлебопродукты – просто черный или белый хлеб, сухари и гренки, нарезанная лепешка и прочее.
Очень часто вместо сытной заправки лучше приготовить овощную диетическую окрошку, а к ней подать кулебяку или мясные или рыбные расстегаи. Кулебяка и расстегай не только прекрасно сочетаются с окрошкой на квасе, но и позволят каждому съесть столько калорий, сколько ему звезды позволяют.

У каждого блюда есть своя история возникновения. Окрошкой называют оригинальный суп, который подаётся холодным. Его охотно готовят в России, на Украине, в Беларуси и других странах. Название окрошки произошло от глагола «крошить», то есть измельчать ингредиенты.

У каждого блюда есть своя история возникновения. Окрошкой называют оригинальный суп, который подаётся холодным. Его охотно готовят в России, на Украине, в Беларуси и других странах. Название окрошки произошло от глагола «крошить», то есть измельчать ингредиенты. Для основы окрошки хозяйки берут овощи, которые взаимодополняют друг друга для ярко выраженного вкуса, например, брюкву, картофель, морковь, репу и другие. К овощам добавляют различные пряные, ароматные травы и нарезают варёные вкрутую яйца. Последний кулинарный штрих - заправка. История говорит, что на Руси для настоящей окрошки предпочитали брать не один, а 2 или 3 вида мяса. Главное, чтобы оно было нежирным. Этому есть простое объяснение, в окрошку шли мясные остатки с обильного ужина или обеда, трапезы после прихода гостей. Чаще всего окрошку ели в состоятельных семьях, простые крестьяне берегли скот до осени, чтобы наел мясо. Просто так скотину не забивали, ели больше постные, молочные блюда. В старину каждая хозяйка знала, что окрошка хороша на квасе, на чем-то молочном, или на огуречным либо капустном рассоле.

Конечно, лучшей основой считался квас. По-старорусски квас значит «кислый напиток». В письменном источнике о квасе впервые рассказывают в 989 г., когда князь града Киева Владимир обращал всех живущих на Руси в христианство. Он издал указ, по которому простому народу раздавали квас с мёдом. Историки полагают, что благодаря этому квас стал популярным среди простого народа. В словаре И. А. Ефрона и Ф. А. Брокгауза упоминается, что крестьяне и рабочие ели чёрный хлеб с натуральным квасом и закусывали луком. Историки предполагают, что это был прообраз первой настоящей окрошки. Многие не согласны и говорят, что ещё раньше на Руси ели редьку с квасом.

Приготовление

Возьмите 2 или 3 средние чёрные редьки и луковицу. Покрошите кубиками, всё посолите и залейте натуральным квасом. В старину русские обожали квас, он был любимым напитком в каждом доме. Производством кваса для собственных нужд и чтобы угощать людей занимались в монастырях, при больницах и на солдатских кухнях. Лучший квас - белый, он более светлый и кислый. Вот рецепт кваса, который выйдет светлым и лучше всего подходит для приготовления нашего блюда.

Рецепт кваса

Требуется:

• 4 л воды;
• 0,5 кг качественной ячменной муки;
• 1 кг хорошей пшеничной муки;
• 0,5 кг настоящей гречневой муки;
• 1 кг солода ячменного;
• 1 кг дроблёного ржаного солода;
• 1 кг солода ячменного;
• 17 г изюма любого;
• 1 ч. л. дрожжей в жидком виде;
• 7 г мяты

Мяту промойте и положите в миску. Залейте её кипятком, и пусть настаивается.

Возьмите большую кастрюлю, в которой будете готовить квас, и насыпьте туда муку. Её нужно тщательно перемешать с солодом.

Понемногу вливайте закипевшую воду. Тесто должно получиться жидким, войти должна вся вода.

Теперь бросьте туда дрожжи и всё перемешайте, введите мятную настойку и закройте всё неплотно крышкой, чтобы газ выходил.

Пусть кастрюля постоит в тепле от 1 до 3 дней. Квас забродит, и вы его сольёте, оставляя гущу. Не взбалтывайте!

Теперь квас нужно разлить по бутылкам и бросить в каждую по 2-3 изюминки.

Вот и получился домашний светлый квас.

История

Современную окрошку первыми ели бурлаки, те самые, работающие на Волге. Они и придумали кушанье - окрошку с рыбой. Работникам выдавали квас с воблой. У многих были плохие зубы, и работники размачивали рыбу в квасе, а потом, чтобы было гуще и сытнее, добавляли огурцы, картофель печёный, в сезон - редис и другие овощи. Идея такого холодного супа понравилась многим, и каждая хозяйка крошила туда свой набор овощей, добавляя яйца. Что есть из остатков со стола у крестьянина, то и шло для приготовления блюда, или его готовили специально к обеду, ужину и т. д. Сейчас мы часто слышим, что окрошка хороша не только с квасом, а и с кефиром или сывороткой и даже с пивом. Некоторые берут майонез либо сметану. Подходит скисшее молоко, бульон и даже йогурт и немного уксуса. Но это уже напоминает национальные супы, которые готовят другие народы. Например, в чалоп узбеки добавляют кефир, таратор предполагает основу из йогурта, на дограмач идёт отвар из свёклы, который называют ботвиньей, либо мацони. Даже индийцы смешивают йогурт с куриным бульоном. А приправы для блюда там - кари с имбирём и душистой мятой. Литовцы для окрошки используют традиционно фарш, а не мясо кусочками. И обязательно в тарелку каждому бросят 1 ч. л. чесночного майонеза или выдавят к майонезу дольку чеснока.

В начале XIX в. окрошка считалась не первым блюдом, а закуской. В конце XVIII в. был популярен такой состав для окрошки: мясо жареное разноедомашних животных и дичи; сырой лук; солёные либо свежие огурцы; сливы квашеные, солёные; немного огуречного либо сливового рассола; чуть-чуть уксуса; квас. Всё это настаивалось и подавалось порционно, разведенное квасом. В России в богатые дома часто приглашали заморских поваров. А потом они возвращались к себе на родину, везя модифицированный рецепт русского национального кушанья. Потому разновидностей окрошки так много.
Пусть настоится и подавайте порционно, разводя квасом.

Состав

Вы не поверите, но в этом блюде может не быть ни одного ингредиента, который добавлять обязательно. Все продукты взаимозаменяемы. Например, вместо мяса можно класть грибы или рыбу и т. д.

Основа

Чаще всего это квас, и лучше - хлебный белый. Бутылочный мало подходит, но если нет другого, хозяйки используют и его. Но лучше возьмите за основу сыворотку либо кефир. Некоторые размешивают с водой майонез либо сметану, а можно использовать минералку. Подходит кумыс или айран, пиво и даже чайный гриб или отвары из ягод с кислинкой, брют.

Мясо

Чаще всего это говядина либо свинина, для менее обеспеченных семей - курятина и т. д. Лучше брать 2-3 вида мяса. В старину использовали мягкие хрящи. Мясо может быть разнообразно приготовленным: варёным, жареным либо копчёным. Сейчас используют ветчину, мягкую колбасу и сосиски. Те, кто критикует нововведения, говорят, что получается оливье на квасе. Да и полезнее натуральное мясо. Оригинальным получается вкус, если использовать морепродукты или рыбу: кальмары; треску; гребешки; осетра; креветки; севрюгу. Берите только очищенные морепродукты и рыбное филе.

Овощи

Чаще всего используют огурцы. В свежем или солёном, маринованном виде. Бывает, что берут свежие в сочетании с солёными. Картофель в варёном виде - есть как любители, так и противники этого овоща в рецепте. Иногда картошку подают на блюде отдельно. Хорошо идёт в окрошку редис; зелёный лук рекомендуют мелко нарезать и растереть с солью. Ещё добавляют щавель или кислую капусту, укроп с петрушкой и даже шпинат.

Яйца

Блюдо получается низкокалорийным, так как колбаса и мясо нежирные. Яйца насыщают белком и полезными жирами. Очень редко кто-то готовит окрошку, не используя куриные или перепелиные яйца.

Специи

Если блюдо простое, то ингредиентов в его составе достаточно 5 или 6, а в более сложных вариантах их бывает и 20. Что же из приправ подходит? Например, натрите к мясу хрен и пусть настоится, «натянется» вкусом и ароматом. Бывает, что используют хрен с горчицей или только горчицу. Требуется 2 ч. л. развести в квасе, кефире, словом, той жидкости, которой разводите суп. Кроме этого, добавляют мяту, сельдерей, базилик, эстрагон.

Фрукты

Подходят кислые свежие либо мочёные яблоки. Кислоту можно получить из лимона, нарезав его кусочками, дольками либо выдавив сок.

Грибы

Если вы не хотите готовить с мясом, то можно взять грибы, начиная от вешенок и шампиньонов и заканчивая лесными: груздями, лисичками, рыжиками, волнушками или элитными белыми грибами. Конечно, вы можете приобрести грибы на рынке. В крайнем случае используйте сушёные или консервированные.

Теперь вы убедились, что вариантов, как приготовить этот чудесный суп, может быть много. Если хотите поэкспериментировать, смешивая добавки, то отсыпьте часть окрошки из большой кастрюли в маленькую ёмкость и туда добавляйте, смешивая. А потом вводите те ингредиенты, вкус которых особенно понравился.

Рецепты

Есть разные варианты приготовления. Рассмотрим некоторые из них.

Традиционная

• 1,5 л белого кваса;
• 300 г предварительно отваренной говядины;
• 3 средних картофелины;
• 3 небольших огурца;
• 4 яйца вкрутую;
• немного петрушки и укропа;
• 50 г зелёных перьев лука;
• 400 г сметаны;
• сахар, соль, горчица в порошке.

Готовим

1. Овощи с яйцами нарежьте кубиками, а мясо - поперёк волокон. Лук с зеленью мелко порубите.
2. Возьмите большую миску и всё смешайте.
3. Добавьте сметану и повторно перемешайте, а потом наливайте квас.
4. Заправляйте сахаром, солите и добавляйте сухой горчицы.

Грибная

• 1,5 л белого кваса;
• предварительно отваренный картофель - 250 г;
• солёные или квашеные грибы - 400 г;
• морковь отварная – 100 г;
• свежие или солёные, квашеные огурцы - 200 г;
• сваренные вкрутую яйца - 2 шт.;
• зелёные перья лука – 100 г;
• сметана - 400 г;
• немного укропа;
• горчица с сахаром, соль.

Приготовление

1. Промойте под проточной водой солёные или маринованные грибы. Все овощи с грибами и яйцами нарезайте средними кубиками. Крошите мелко зелень.
2. Желтки разотрите со сметаной, потом добавьте горчицы, а белки порежьте кубиками.
3. Всё залейте квасом и добавляйте сахар по вкусу, потом соль.
4. Остаток сметаны бросьте сюда же. Смесь перемешайте и подавайте.

Рыбная

• 2 л белого вкусного кваса;
• 200 г любого жареного рыбного филе;
• 70 г осетрины (отварной);
• 4 небольших свёклы (отварных);
• 50 г сельди;
• 3 огурца в сыром или солёном виде;
• 100 г зелёных перьев лука;
• немного свежего укропа;
• 3 ст. л. оливкового масла;
• 3 или 4 ст. л. приправы хрена;
• немного укропа с петрушкой.

Приготовление

1. Если в рыбе есть кости - уберите их и нарезайте всю, вместе с овощами, кубиками.
2. Измельчите зелень.
3. На крупной тёрке натрите всю свёклу.
4. Смесь смешайте в большой миске и добавьте туда квас. Тщательно перемешайте и подавайте к столу.

1. В блюдо вводите измельчённую брюкву либо репу или редис с петрушкой или укропом, кинзой, но не репчатый жёлтый лук.
2. Лучше всего белый квас готовить самостоятельно, а не покупать в магазине. Если у вас вариант - готовить только с покупным, то смотрите состав и приобретайте тот, в котором меньше сахара.
3. К квасу многие растирают горчицу с яичным желтком. Говорят, что выходит, очень вкусно. Попробуйте!
4. Мясо, колбасу или рыбу, грибы добавляют так, чтобы с овощами они составляли 1:1. Тогда получается вкусно. Нет сейчас мяса? Не беда, доставайте колбасу либо сосиски.
5. Блюдо после приготовления охлаждайте в холодильнике. В тарелки можно положить заправку, а сверху залить квасом либо другой жидкостью. Подавайте к столу!

И в завершении нашей статьи предлагаем вам посмотреть интересный видео-сюжет:

Вконтакте