Ирландия издавна славится своими богатейшими традициями в пивоварении, но что интересно, рецепт ирландского эля возник на основе английского биттера. Ключевая разница между ними лишь в том, что для варки Irish Red Ale используют чуть обжаренный солод, а само пиво меньше охмеляют.
В настоящее время, ирландский эль не менее популярен, как и другие крафтовые сорта пива. Трудно выделить четкие критерии этого стиля напитка, ведь у него существует множество разновидностей.
Среди явных признаков стиля можно указать достаточную нейтральность вкуса, малое охмеление и «сухое» послевкусие, с небольшими жареными нотками. Правда, это в большей степени относится к местным образцам напитка, употребить которые можно непосредственно в стране изготовления.
Экспортные же сорта ирландских элей, как правила более сладкие, а американская версия будет крепче, чем ирландская.
Некоторые производители и вовсе, добавляют в Irish Red Ale больше горечи, а другие – напротив, делают его более сладким!
В целом этот вид пива относится к достаточно привычным для употребления напиткам. Баланс вкусов в нем больше тяготеет к солоду. Что касается цвета, то он может варьироваться от янтарного до ярко-каштанового, ведь не случайно его называют «красным».
Знаменитый красный цвет достигается за счет добавления зерна после обжарки, но изредка используется в производстве пива и черный солод.
Можно ли приготовить ирландский эль в домашних условиях – таким вопросом наверное, задаются начинающие, да и остальные пивовары. При условии соблюдении нехитрых правил, процесс приготовления эля не составит сложности. Далее мы подробно расскажем о том, и приведем для ознакомления простой рецепт ирландского эля.
Рецепт приготовления домашнего ирландского эля
Насыщенное, вкусное пиво с характерным, почти что красным цветом, стоит того, чтобы приготовить напиток дома, удивив себя и гостей. Рецепт варки ирландского эля вполне подойдет для начинающих, и даст им возможность потренировать навыки пивоварения.
Если в планах пивовара серьезные намерения, стоит рассмотреть покупку своей пивоварни. помогут выбрать достойный аппарат.
Ингредиенты:
- 6 кг Солода Pale Ale
- 3500 гр. Солода Munich
- 500 гр. Солода Melanoid -5%
Засыпь хмеля:
- Перле альфа -через 15 минут после начала закипания, дозировка 2-2,5 гр/ литр сусла.
- Хмель Мандарина Бавария альфа 1 гр на 1 л сусла — за 15 минут до конца варки.
Приготовление:
- Смешать солод с водой, нагреть до 62 градусов, выдержать 40 минут.
- Нагреть затор до 72 градусов, выдержать 30 минут.
- Нагреть массу до 78 градусов и выдержать 2 минуты.
- Промыть дробину, используя приблизительно 700-850 мл. воды на 1 килограмм солода.
- Добавить хмель, согласно схеме, варить 1 час 30 минут.
- Отобрать сусло (используется потом как праймер для карбонизации) примерно 10% от общего объема.
- Охладить жидкость до температуры 21 градус, добавить дрожжи. Оставить для первичного брожения при температуре 18-20 градусов на 4 суток, потом добавить праймер. Оставить напиток на 2 часа, и потом разлить пиво по бутылкам. Их следует герметично закрыть и убрать в прохладное место на созревание при температуре 10 градусов около 20 дней.
Ирландский красный эль: рецепт
По этому рецепту получится приблизительно 40 литров ароматного напитка. Общее время варки составляет 1 час 10 минут. Общее количество засыпи составляет 8,3 кг.
Ингредиенты:
- 7 кг Пэйл Эль Курского солода;
- 1 кг Меланоидинового Курского солода;
- 300 гр Шоколадного 900 Курского;
- 50 гр хмеля Традиционный – засыпается за 60 мин. до конца варки;
- 20 гр хмеля ранний московский – добавляют за 5 мин. до конца варки;
- 1 пачка элевых дрожжей Liberty Bell Ale M36.
Приготовление:
- В емкость засыпать солод, добавить нагретую, фильтрованную воду в количестве 32,8 литра, и выдержать температурные паузы по схеме:
- 1 пауза 52 градуса — 15 минут.
- 2 пауза 62 градуса — 40 минут.
- 3 пауза 72 градуса- 20 минут.
- 4 пауза 78 градусов — 5 минут.
- После чего, промыть затор, используя горячую воду в количестве 18,26 литра.
- Остудить, засыпать дрожжи, оставить при температуре 21 градус на брожение на срок 14 дней. Перелить в бутылки, укупорить, оставить на созревание на 7-10 дней, не забывая соблюдать .
Ирландский эль употребляют с различным мясом, как правило, приготовленным на открытом огне: это могут быть свиные ребрышки барбекю, куриное мясо гриль, и говядина.
Параметры : OG: 1.030 - 1.035 | FG: 1.010 - 1.013 | ABV: 2.5 - 3.2% | IBUs: 10 - 20 | SRM: 9 - 17
Коммерческие примеры: Belhaven 60/-, McEwan"s 60/-, Maclay 60/- Light (все образцы только бочковые, не экспортируются в США)
Шотландское крепкое 70/- (Heavy 70/-)(скотиш хеви)
Параметры : OG: 1.035 - 1.040 | FG: 1.010 - 1.015 | ABV: 3.2 - 3.9% | IBUs: 10 - 25| SRM: 9 - 17
Коммерческие примеры : Caledonian 70/- (Caledonian Amber Ale в США), Belhaven 70/-, Orkney Raven Ale, Maclay 70/-, Tennents Special, Broughton Greenmantle
Шотландское экспортное 80/- (Scottish Export 80/-)
Параметры : OG: 1.040 - 1.054 | FG: 1.010 - 1.016 | ABV: 3.9 - 5.0% | IBUs: 15 - 30 | SRM: 9 - 17
Коммерческие примеры : Orkney Dark Island, Caledonian 80/- Export Ale, Belhaven 80/- (Belhaven Scottish Ale в США), Southampton 80 Shilling, Broughton Exciseman’s 80/-, Belhaven St. Andrews Ale, McEwan"s Export (IPA), Inveralmond Lia Fail, Broughton Merlin’s Ale, Arran Dark
Аромат: Солодовая сладость низкая до средней, иногда подчеркнута слабой до умеренной карамелизацией в варочном котле. Некоторые примеры имеют слабый хмелевой аромат, легкую фруктовость, низкий уровень диацетила и/или запах торфа от слабого до умеренного (все эти признаки необязательны). Торфяной запах иногда ощущается как земляной, дымный или едва прожаренный.
Внешнее описание: Цвет от темно-янтарного до темно-медного. Обычно очень прозрачное благодаря длительному, прохладному брожению. Кремовидная пена от небольшой до умеренной, имеет цвет от кремоватого до светлого желтовато-коричневого.
Вкус: Первичный вкус солодовый, но не слишком сильный. Начальная солодовая сладость обычно подчеркивается карамелизацией от слабой до умеренной, которая происходит при варке, и иногда сопровождается низкой диацетильной составляющей. Фруктовые эфиры могут быть от умеренных до нулевых. Хмелевая горечь от низкой до умеренной, но баланс всегда склоняется в сторону солода (хотя не всегда значительно). Хмелевой вкус слабый до нулевого. Низкий до умеренного торфяной характер необязателен, и может ощущаться как земляной или дымный. Обычно имеет зерновой, сухой финал из-за небольшого количества несоложеного прожареного ячменя.
Ощущения во рту : Полнота вкуса от средне низкой до средней. Карбонизация низкая до умеренной. Иногда слегка бархатистое (кремовидное), но часто довольно сухое благодаря использованию прожаренного ячменя.
Общее впечатление: Чистое солодовое с финалом, который становится сухим, возможно немного эфиров, и иногда совсем чуть-чуть торфяной землистости (дыма). Большинство образцов этого пива имеет довольно сухой финал, учитывая его относительно сладкий вкус, и по существу имеет баланс отличный от крепких шотландских элей.
История: Традиционная шотландская разновидность сессионного пива, в котором отражены местные компоненты (вода, солод), с меньшим количеством хмеля, чем у английских аналогов (из-за необходимости импортировать хмель). Длительное, прохладное брожение традиционно используется в шотландском пивоварении.
Правильно приготовить по классическому рецепту без красителей и искусственных добавок, то оно не только получится характерного цвета, но и будет отличаться неповторимым карамельным ароматом, потому что в него при приготовлении добавляют специальные сорта солода. Такой напиток просто готовится за 3-4 часа в домашних условиях, даже если нет специального оборудования.
Описание красного пива
Цвет пива может быть как красных, каштановых, так и янтарных, медных оттенков. Достигается такой цвет благодаря тому, что в самом начале приготовления все используемые зерна тщательно перебирают и отбирают только те, которые подходят для будущего напитка. Потом их обрабатывают и получают карамельный или жареный солод, в зависимости от предпочтения.
По технологии приготовления и методу брожения это пиво делится на 2 вида: эль и лагер. Для пива эль используется верховое сбраживание, то есть дрожжи собираются на поверхности, а для лагера — низовое сбраживание, то есть дрожжи опускаются осадком на дно.
Большую популярность во всей Европе получили следующие марки этого пива:
- красный эль, или (Irish Ale);
- лагер венский.
Любители ирландского эля отмечают его приятный привкус ириса и карамели со слабовыраженной горечью. В Ирландии большее предпочтение отдают темным сортам эля. В таком напитке содержится небольшой процент хмеля и смесь обжаренного ячменного зерна с карамельным солодом, которые и придают красноватый оттенок.
Основным акцентом бельгийского пива является его кисловатый привкус. Готовится оно преимущественно путем брожения сусла из солода обжаренного ячменя. Такой напиток выдерживают 2 года в дубовых бочках.
Ценители отмечают такой сорт бельгийского пива, как вишневое. Вишня придает не только аромат и вкус, но и насыщенный красный цвет.
Венский лагер широко распространен в Германии и Австрии. Этот сорт для любителей пива с горчинкой.
Недобросовестные производители продукта добавляют красители, такое пиво лишено вкуса и аромата карамели и ириса. Поэтому, чтобы насладиться истинным вкусом пенного напитка, стоит попробовать сварить его в домашних условиях.
Необходимое оборудование для пивоварения
Для создания домашней пивоварни потребуется кухонная утварь:
- эмалированная кастрюля 30 л, использование такой посуды можно упростить, установив в ней кран;
- тара 30 л для брожения пива;
- термометр и марля, сложенная несколько раз, для процеживания;
- бутылки или бочонки для розлива;
- мягкий и узкий шланг, чтобы сливать без осадка;
- медная трубка для охлаждения пива.
Состав и пропорции ирландского эля
Чтобы получился правильный ирландский красный эль, необходимо соблюсти пропорции ингредиентов.
Для приготовления 19 л классического красного пива потребуются следующие компоненты для солода:
- светлый солодовый сухой экстракт — 1,93 кг;
- карамельный солод — 0,454 кг;
- солод Extra Special или Briess Extra — 0,84 кг;
- обжаренный ячмень — 0,56 кг;
- мед — 0,14 кг.
- Первая часть хмеля E. K. Goldings, количество кислоты 4,75%, кипятить 1 час — 0,56 кг.
- Вторая часть хмеля E. K. Goldings, с содержанием кислоты 4,75%, кипятить 15 мин — 0,14 кг.
Также потребуются дрожжи Wyeast 1084 Irish Ale или White Labs WLP004 — 1 шт.
Для насыщения пивного напитка углекислым газом добавить сахар.
По окончании брожения добавить сухой экстракт солода Briess Golden Light — 1,25 стакана.
Рецепт приготовления Irish Ale
Все зерна перед приготовлением необходимо замочить на 20 минут в разогретой до +65,6˚С воде объемом 4,55 л. Затем всю дробину убрать. Добавить вторую часть воды (4,55 л), доведенную до температуры +76,7˚С, и перемешать.
Следующий шаг — введение солода и меда. Это сусло ирландского красного эля довести до кипения и добавить хмель первой части. Смесь кипятить 45 минут, потом добавить хмель и оставить кипятиться еще 15 минут.
В это время необходимо подготовить баллон, в котором Irish Ale будет бродить. В него нужно налить холодную воду (13,6 л) и смешать с суслом. Когда температура пивной заготовки опустится до +24˚С, можно вводить дрожжи и сахар.
В ферментере оставить жидкость для сбраживания на 2 недели. Спустя 14 дней брожения в пиво добавить сухой экстракт Briess Golden Light и разлить по бутылкам.
Можно взять бочонки красного пива, предварительно их стерилизовав, и уже в бочонки добавлять сухой солод по 0,25-0,33 стакана.
Если упаковка пенного продукта будет осуществляться в металлический кег, то в него сухой экстракт добавить 0,55 стакана. Это нужно для того, чтобы напиток был насыщен углекислым газом, чтобы добиться карбонизации.
В таком виде ирландский красный эль оставить на брожение еще 2 недели. Температура в помещении должна быть +18…+20˚С.
Если все выполнено по указанному рецепту, то цвет пива получается от светло-красного до каштанового с содержанием алкоголя 4,5- 5,5% об. Объем напитка получается 4 бочонка или один кег.
Что нам известно об эле? Некоторые считают, что это наименование - синоним слова «пиво». Другие полагают, что эль - разновидность ячменного пенного напитка. А еще некоторые уверены, что именно про ирландский эль сложена красивая баллада Стивенсона (в переводе Маршака). Помните: «А был он меда слаще, пьянее, чем вино…»? Стивенсон описывает, что этот эль варили гномы в пещерах из горного вереска. А как было на самом деле? Давайте узнаем об интересной истории эля - традиционного ирландского и шотландского напитка. Можно ли попробовать его у нас? А какие сорта эля есть у него на родине, да и в других странах, где традиционно развита культура пивоварения?
История напитка
Сейчас все знают, что пиво варят из хмеля, ячменного (иногда пшеничного или рисового) солода и воды. Но не всегда было так. Считается, что секрет пива открыли еще древние шумеры пять тысяч лет назад. Но варили они его без хмеля. Процесс изготовления напитка занимал не так много времени, как сейчас. Солод без хмеля сквашивается быстрее, но напиток получается слаще. Чтобы придать столь любимую многими горчинку, сбалансировать вкус, в пиво стали добавлять хмель. Но на не знали этого растения вплоть до XV века, пока его не стали завозить из Голландии. По отношению к новому напитку, сваренному с добавлением хмеля, употреблялось слово «пиво» (beer), а к традиционному - "эль" (ale). Кроме технологии, он отличается от знакомого нам ячменного напитка еще и вкусом. Был известен британский, шотландский и ирландский эль. Но сейчас его варят также в Бельгии и Германии.
Технология
Не будем здесь вдаваться в ненужные подробности. Проследим только общую схему производства. В отличие от лагера - горьковатого, спокойного не пастеризуют. Сладость солода (пророщенного и забродившего зерна) в древнем напитке балансирует не хмель, а смесь специй и трав, называемая грюйт. Ее варят в сусле. Дрожжи при варке не опускаются на дно, а плавают на поверхности. Ирландский эль оставляют бродить при комнатной температуре 15-24 градусов С. Лагер же выставляют в прохладу (5-10 градусов С), а дрожжи в нем опускаются на дно чана. Поэтому эль называют пивом верхового брожения. Но и разлитый в бочки, этот напиток не перестает дозревать. В него добавляют чуть-чуть сахара, чтобы возобновить процесс брожения. И вкус, и крепость его меняются в зависимости от того, сколько времени напиток играет. Потом его разливают по бутылкам, чтобы остановить процесс накопления спиртов.
Характеристики напитка
При такой высокой температуре процесс брожения проходит быстрее, чем у того же лагера, и намного более бурно. Без горчинки хмеля, с добавлением трав напиток получается слаще, с насыщенным фруктовым вкусом. Это может быть аромат чернослива, банана, ананаса, груши или яблока. В результате того, что напиток оставляют дозревать в бочках, он действительно становится «пьянее, чем вино». Насколько крепким является ирландский нем? Это, как и в вине, зависит от периода выдержки. В портере, названном так потому, что его полюбили за крепость грузчики, 10% алкоголя. А в ячменном вине (barley wine) - все 12. В то же время есть и более слабые напитки: мягкий или легкий эль (2,5-3,5%). Но что характерно для этого типа пива - оно более сладкое и не горчит. И по консистенции оно гуще, насыщеннее, чем традиционный хмельной напиток.
Разновидности ирландского эля
Напиток стал так популярен в народе, что было бы странно, если бы его рецепт оставался единственным и неизменным. Вскоре за настоящим, традиционным который, кстати, разливается без давления сверху, в отличие от обычного пива, последовали и другие разновидности. Среди них следует отметить темный ирландский эль. Это прославленный на весь мир "Гиннесс". Названный в честь своего основателя, дублинского предпринимателя, этот стаут обрел кофейный цвет благодаря добавлению пережаренных зерен ячменя и карамельного солода. Его еще называют особо крепким портером, хотя алкоголя в нем около 7%. Весьма популярен также "Килкенни", красный ирландский эль. У него полноценный вкус и насыщенный рубиновый цвет. Название свое получил от маленького ирландского местечка, где размещается аббатство святого Франциска. Местные монахи варили это пиво с XVIII века. Крепость напитка - около 4%, а интересный цвет достигается путем добавления небольшого количества специально обработанного карамельного солода.
Ирландский эль в континентальной Европе
В тех странах, где традиции пивоварения уходят корнями в далекое прошлое, также принято изготавливать эль. Ведь употребление хмеля - это немецкое новаторство. В Бельгии монахи ордена траппистов со времен раннего Средневековья отлично обходились без него. Впрочем, со временем пивовары принялись экспериментировать, добавляя в напиток хмель, ячменный и пшеничный солод, дрожжи и даже соки. Так на свет появились такие сорта эля, как рейнский кёльш (светлый пенный напиток). В Германии также очень популярен альтбир (дословно переводится как «старинное пиво»). Его варят в Дюссельдорфе. Бельгия способна соблазнить пивом даже тех, кто уверяет, что на дух не переносит этот напиток. Стоит только попробовать «Крик» и «Отцы трапписты», «Дабл» и «Трипл», с ароматом малины, банана, вишни…
Эль в России
В Алтайском крае, в селе Бочкари, тоже стали с недавнего времени производить ирландский эль. Отзывы тех, кто пробовал аутентичный продукт, говорят, что русский напиток похож на оригинал. Первый глоток дает ложное ощущение горьковатого привкуса, но уже со второго раскрывается вся полнота карамельной сладости. Аромат сливочных ирисок, цвет медно-янтарный, пена не слишком обильная. В финале не ощущается никакой горечи, а только легкий привкус прожаренного зерна. Отзывы уверяют, что это пиво легко пьется. Оно создает общее впечатление умеренно выброженного напитка. Вот такое оно - русское, под названием «Ирландский эль», пиво. Сколько градусов в нем? Содержание алкоголя довольно ощутимое - 6,7 процентов.
